Виды окислительной порчи жиров

В зависимости от преобладающего направления химических изменений окисляющегося жира, различают: прогоркание, когда окисление сопровождается главным образом накоплением низко­молекулярных продуктов распада; осаливание, при котором пре­имущественно образуются оксикислоты и происходит их полиме­ризация и конденсация.

Обычно при порче жиров окисление с заметной скоростью идет в обоих направлениях. Чаще других признаков окислитель­ной порчи топленых жиров становятся заметными признаки прогоркания. Но при минусовых температурах окисление протекает зачастую преимущественно в форме осаливания.

Прогоркание может протекать двумя путями: с преимущест­венным образованием альдегидов— альдегидное прогоркание или с преимущественным образованием кетонов— кетонное про­горкание.

Альдегиды образуются в результате химических превращений жирных перекисей, сопровождающихся разрывом молекул жир­ных кислот по месту присоединения к ним кислорода, а также в результате окисления глицерина. В последнем случае вначале, при окислении спиртовой группы глицерина образуется глицери­новый альдегид, который затем отдает одну молекулу воды и превращается в эпигидриновый альдегид. Последний может об­разовываться и в результате окисления жирных кислот. Присут­ствие альдегидов рассматривается как бесспорное свидетельство порчи жира.

Кетоны могут образоваться в результате последующих прев­ращений перекисей, но не исключено и окисление жиров, про­исходящее под влиянием жизнедеятельности микробов. Обычно кетонное прогоркание характеризуется появлением своеобразных пахучих веществ и появляется чаще всего вследствие воздейст­вия плесеней при наличии влаги и тепла.

При прогоркании жиры белого цвета желтеют, так как продукты окисления окрашены.

Процесс осаливания жиров сопровождается появлением спе­цифического салистого запаха и повышением температуры плав­ления жира. При осаливании жиры теряют свою естественную окраску (если она есть) в связи с окислением природных пигмен­тов. Оно про­исходит или при взаимодействии кислот и их радикалов с пере­кисью водорода, накапливающейся в жире при его окислении и присоединяющейся по месту двойной связи, или в результате при­соединения воды к перекисной группе. Кроме того, оксисоединения могут появляться в жире как промежуточные продукты окис­ления при альдегидном прогоркании жира. Оксисоединения вред­ны для организма человека.

Дата добавления: 2015-07-11