Читайте также:
|
?
1. Какие из нижеприведенных жиров относятся к жирам животным:
- А). молочный
- Б). жир рыб
- В). гидрожиры
- Г). верно А), Б)
- Д). верно А), Б), В)
?
2. Какие из нижеприведенных жиров относятся к жирам растительным:
- А). кокосовое масло
- Б). растительное сало
- В). безмолочный маргарин
- Г). комбижир
- Д). верно А), Б)
?
3. Что из нижеприведенного относится к твердым растительным жирам:
- А). маргарины
- Б). растительное сало
- В). пальмоядровое масло
- Г). верно Б), В)
- Д). верно А), Б), В)
?
4. Какие из нижеперечисленных жиров растительного происхождения относятся к группе высоконенасыщенных:
- А). льняное масло
- Б). подсолнечное масло
- В). хлопковое масло
- Г). оливковое масло
- Д). миндальное масло
?
5. Какие из нижеперечисленных жиров растительного происхождения относятся к группе средненасыщенных:
- А). льняное масло
- Б). конопляное масло
- В). подсолнечное масло
- Г). оливковое масло
- Д). арахисовое масло
?
6. Оливковое, миндальное и арахисовое масла относятся к группе:
- А). масел с преимущественным содержанием олеиновой кислоты
- Б). высоконенасыщенных жиров животного происхождения
- В). среднененасыщенных жиров животного происхождения
- Г). твердых растительных жиров содержащих летучие жирные кислоты
- Д). твердых растительных жиров не содержащих летучих жирных кислот
?
7. Существуют ли твердые жиры растительного происхождения:
- А). да
- Б). нет
?
8. Существуют ли жидкие комбинированные жиры:
- А). да
- Б). нет
?
9. Что из нижеприведенного относится к комбинированным жирам:
- А). маргарины столовые
- Б). жир ворвани
- В). маргарины кухонные
- Г). верно А), Б), В)
- Д). верно А), В)
?
10. Какие из нижеперечисленных маргаринов относятся к столовым:
- А). молочный
- Б). безмолочный
- В). комбижиры
- Г). растительное сало
- Д). верно А), Б)
?
11. Какие из нижеперечисленных маргаринов относятся к столовым:
- А). компаунджиры
- Б). сливочный
- В). комбижиры
- Г). растительное сало
- Д). гидрожиры
?
12. Что представляет собой сладко-сливочное масло:
- А). масло, полученное из сладких сливок
- Б). масло, полученное из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий
- В). масло, полученное из пастеризованных при высокой температуре (92-98 гр.С) сливок
- Г). верно А), В)
- Д). верно А), Б)
?
13. Какой метод приготовления масла более приемлем в санитарном отношении:
- А). метод сбивания
- Б). метод нагревания высококонцентрированных сливок
?
14. Укажите, что из нижеперечисленного относится к порокам сливочного масла:
- А). прогоркание и осаливание
- Б). появление рыбного привкуса
- В). появление горького привкуса
- Г). верно А), Б), В)
- Д). верно А), Б)
?
15. В результате чего происходит прогоркание сливочного масла:
- А). окисления жира в присутствии света и кислорода
- Б). окисления олеиновой кислоты в диоксистеариновую
- В). разложения лецитина и образования триметиламина
- Г). перехода в масло горьких примесей кормов
- Д). дефектов производства
?
16. Какой из нижеприведенных животных жиров характеризуется более высокой пищевой и биологической ценностью:
- А). свиной
- Б). говяжий
- В). бараний
- Г). омо-ойль
- Д). шип-ойль
?
17. Укажите, чем характеризуется растительное масло полученное холодным прессованием:
- А). высокими вкусовыми свойствами
- Б). более полным сохранением биологически активных компонентов
- В). неустойчивостью при хранении
- Г). верно А), Б), В)
- Д). верно А), Б)
?
18. Укажите, чем характеризуется растительное масло полученное горячим прессованием:
- А). интенсивно окрашено и более ароматизировано
- Б). более устойчиво при хранении
- В). менее богато биологически активными компонентами
- Г). верно А), В)
- Д). верно А), Б), В)
?
19. Какой вид упаковки майонеза более перспективен:
- А). в стеклянную тару
- Б). в полиэтиленовые пакеты и тубы
- В). в одноразовую полимерную, небольшую по объему тару
- Г). верно А), Б), В)
- Д). верно Б), В)
?
20. Для чего применяются порошкообразные жиры:
- А). в производстве пищевых концентратов
- Б). в производстве кондитерских изделий
- В). в экспедициях, плаваниях, туристических походах
- Г). верно А), Б), В)
- Д). верно А), В)
?
21. Какой из нижеперечисленных белков яйца обладает наибольшей биологической ценностью:
- А). овоглобулин
- Б). овомуцин
- В). овоальбумин
- Г). авидин
- Д). лизоцим
?
22. Какие протеины содержаться в желтке яиц:
- А). вителлин
- Б). ливетин
- В). фосфовитин
- Г). верно А), В)
- Д). верно А), Б), В)
?
23. Международным эталоном оценки качества белков разных продуктов принят:
- А). белок мышечной ткани мяса
- Б). белок соединительной ткани мяса
- В). белок яиц
- Г). белок молока
- Д). белок мяса рыб
?
24. В состав желтка входят:
- А). лецитин
- Б). кефалин
- В). сфингомиелин
- Г). верно А), Б)
- Д). верно А), Б), В)
?
25. Какие методы используются для длительного хранения яиц:
- А). атмосфера смеси азота и СО2
- Б). холодильное хранение в атмосфере углекислого газа
- В). холодное хранение в атмосфере озона
- Г). верно Б), В)
- Д). верно А), Б), В)
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНОГО УРОВНЯ ЗНАНИЙ
1. Дайте гигиеническую характеристику пищевым жирам.
2. Назовите факторы, оказывающие негативное влияние на пищевые жиры в процессе их хранения.
3. Назовите наиболее частые пороки жира, появляющиеся в процессе его приготовления и хранения.
4. Почему биологическая ценность растительного масла снижается в процессе рафинирования?
5. Какие факторы определяют биологическую ценность жира?
6. Дайте характеристику пищевой и биологической ценности комбинированных жиров.
ёпроисхождения?
8. Какова питательная и биологическая ценность жиров растительного происхождения?
9. Каковы химический состав, питательная и биологическая ценность маргарина и кухонных жиров?
10. Чем обусловлены процессы порчи жира? Антиокислители.
11. По каким показателям оценивают качество жира?
12. Какое действие на организм оказывают перегретые жиры?
13. Какова пищевая и биологическая ценность яиц?
14. При каких пороках яйца могут быть признаны условно годными и непригодными в пищу?
15. В чем заключается эпидемиологическое значение яиц?
16. Назовите порядок санитарной обработки яиц для приготовления яичного порошка и меланжа.
17. Назовите санитарные требования, предъявляемые к качеству яичного порошка и меланжа.
18. С какой целью проводится санитарная обработка оборудования для получения яичной массы? В чем она заключается?
Рекомендуемая литература
Дата добавления: 2015-07-11; просмотров: 98 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Тестовые задания для определения исходного уровня знаний студентов | | | Физические свойства жиров |