Установление критических пределов

Критические пределы должны соответствовать законодательным требованиям, требованиям ТНПА, технологических документов и стандартов организации или достоверным научным (техническим) данным. В связи с этим, для определения этих пределов для каждой установленной нами ККТ использовали следующие источники информации:

Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» утв. 09.06.2009 №63;

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю) утв. Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299

Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию и деятельности предприятий, осуществляющих производство мяса и мясопродуктов», Постановление Минздрава Республики Беларусь от 10.02.2011 №10;

ГН 10-117-99 (РДУ-99) «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронции-90 в пищевых продуктах и питьевой воде»;

Результаты определения критических пределов для каждой критической контрольной точки приведены в нижеследующей таблице.

Обозначение и наименование операции	Опасности	Номер ККТ	Контролируемый параметр	Критические пределы	Источник информации
Хранение и маргаринов и спредов	-Патогенные м/о в т.ч. сальмонеллы -Плесени -Дрожжи	1.1	Температура воздуха   Относительная влажность воздуха   Срок годности для монолита: - при температуре хранения: от минус 20°С до минус 10°С: - от минус 10°С до 0°С: - от 0°С до 4°С включ.: - от 4°С до 10°С вкпюч.	от минус 20°С до плюс 10°С   не более 80%.     90 сут. 75 сут., 60 сут. 45 сут	СТБ 2016 2009 Продукты масложировые пищевые Маргарины и спреды ОТУ
Хранение масла из коровьего молока	-Staphylococcus aureus -Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы -Listeria monocytogenes стафилококки S aureus - Плесневые грибы, дрожжи,	1.2	Относительная влажность воздуха   Срок годности для монолита: - при температуре хранения: - от минус (6 ± 3) °С: - от минус (16 ±2) °С:	не более 90%     9 месяцев 15 месяцев	СТБ 1890 -2008 Масло из коровьего молока ОТУ

Хранение булочных и сдобных изделий	- S.aureus - патогенные, в т.ч. сальмонеллы - плесени	2.1	Температура Срок годности - не упакованных - упакованных	не ниже +6 °С.   от 16 до 24 часов, от 36 до 48 часов	СТБ 1045 – 97 Изделия булочные и сдобные ОТУ
Хранение кексов	- патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella - дрожжи - плесени	2.2	Относительная влажность воздуха Температура Срок годности	не более 75% (18+-5)ºС не более7 суток	ГОСТ 15052-96 Кексы ОТУ
Хранение пирогов	- S.aureus - патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella - плесени	2.3	Температура Относительная влажность воздуха Сроки годности:     Температура Срок годности	(18+-5)ºС   не более 75% неупакованные – 24 часа, фасованные – 48 часов.   (4+-2)ºС 48 часов.	СТБ 703-2003 Пироги ОТУ

Дата добавления: 2015-07-14