Санитарная оценка

При обнаружении отклонений от нормы органолептических свойств жира проводят лабораторные исследования, определяют КЧ, альдегиды, перекиси и ПЧ; температуру плавления и йодное число. При необходимости пробы отправляют в аккредитованные лаборатории. На основании органолептических исследований и результатов лабораторных исследований проводят санитарную оценку жира.

Свежие жиры

· имеют хорошую органолептическую оценку;

· отрицательный результат исследований на альдегиды и перекиси;

· реакция с нейтральным красным соответствует свежему жиру (от жёлтого до коричневого оттенка);

· кислотное число не более 3,5 мг/КОН;

· перекисное число - не более 0,03%

Санитарная оценка: выпускают в реализацию, могут храниться в течение времени, установленного стандартом.

Жир свежий, не подлежащий хранению

• удовлетворительные органолептические показатели;
• сомнительная или слабо (+) реакция на перекиси и (-) на альдегиды;
• окраска нейтрального красного: от желтого до сл. коричневого;
• ПЧ=0,03-0,06%
• КЧ=3,5 мг/КОН

Санитарная оценка: выпускают в немедленную реализацию.

Жир сомнительной свежести

• слабо выражены органолептические признаки недоброкачественности;
• (+) реакция на перекиси и сомнительная на альдегиды;
• реакция с нейтральным красным: от коричневого до розового;
• ПЧ=0,06 до 0,1 %
• КЧ = не превышает 3,5 мг/КОН

Санитарная оценка: направляется на переработку (перетопка), с обязательным повторным исследованием. В зависимости от результатов – использование.

Испорченные жиры

• органолептические признаки недоброкачественности;
• (+) реакция на перекиси и альдегиды;
• реакция на перекиси от розового до красного;
• ПЧ более 0,1 %
• КЧ более 3,5 мг КОН

Санитарная оценка: направляют на техническую утилизацию.

Для проведения видовой принадлежности жира используют

• органолептических признаков
• физические свойства жиров: температуру плавления, и замерзания, коэффициента преломления,
• химические свойства – определение йодного числа, определение природы желтого окрашивания.

Точкой плавления колеблется в пределах, свойственных жиру животного данного вида. Это связано с качественным и количественным составом насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

По йодному числу можно выявить один из видов порчи – осаливание, и фальсификацию (примеси жира другого вида животного). РАСКРЫТЬ!!!

Интенсивность желтого окрашивания жира и тканей может быть связана с физиологическими процессами (кормовое) или же с некоторыми заболеваниями, в результате которых откладывается желчный пигмент билирубин, который придаёт мясу, жиру и бульону неприятный запах, горький вкус и др. свойства – мясо утилизируют.

Дата добавления: 2015-07-11