Пищевых животных жиров

Практика

Ветеринарно – санитарная экспертиза

пищевых животных жиров

К реализации допускаются жиры сырые (в остывшем, охлаждённом или мороженном состоянии) и топлённые. Сырой жир представляет собой жировую ткань убойных животных (сальник, околопочечный, курдючный, подкожный и т.д.) В зависимости от вида животных различают говяжий, бараний, свиной и т.д. Топлённый жир получают из жира сырца и костей. Он бывает говяжий бараний, свиной, конский, птичий, охотничье – промысловых животных, сборный. Сырой жир не стойкий при хранении, так как содержит в своём составе белковые вещества, ферменты большое количество воды. Поэтому для пищевого использования выпускают животные жиры в топлённом виде.

· Ветеринарно-санитарную Ветсанэкспертиза животных жиров начинается с проверки сопроводительных документов. На жиры животного происхождения должна быть представлена ветеринарная справка (свидетельство), в которой указывается обычные сведения о благополучии местности, кроме того. указывается происхождение данного вида жира (вид промыслового животного с отметкой времени и места добычи). На топлённые жиры, выпускаемые предприятиями мясной промышленности, должно быть выписано качественное удостоверение. Затем проводят осмотр тары и отбор проб.

Отбор проб для проверки качества жира проводят - 10% единиц упаковки, но не менее 5 единиц (бочек). От партии жира упакованного в потребительскую упаковку (500 г) отбирают одну от 100 шт; на предприятии изготовителе отбор проводят из каждого приёмника, отстойника или сборника до слива жира в цистерну. Из каждой единицы упаковки берут разовые пробы (с помощью щупов); на колхозных рынках пробу берут не менее 200 граммов; куски шпика от каждой туши измельчают, перетапливают на водяной бане при 60-65⁰С. Вытопленный жир фильтруют и исследуют.

Органолептические исследования определение запаха, вкуса; консистенции; цвета; прозрачности;

запах определяют в средней пробе при t 20⁰ С;

вкус пробу берут в рот, но не проглатывают, вкус характерный для данного вида жира, без посторонних запахов и вкусов; сборные жиры могут обладать поджаристым вкусом бульона, шквары;

консистенция определяется надавливанием шпателя при t 15-20⁰ С; для каждого вида характерна своя консистенция, зависит от технологии. Плотная для говяжьего и бараньего жира, мажущая – для свиного и конского;

цвет: при t 20⁰C на предметное стекло намазывают 5 мм и при естественном освещении определяют цвет и оттенок.

прозрачность определяют путём растапливания жира до t 60-70⁰ C на водяной бане, жир должен занимать не менее ½ V пробирки; для высших сортов – прозрачный; для сборных жиров допускается мутноватость. При спорах применяют исследования на ФЭКе.

В процессе переработки и хранения в жирах происходит ряд нежелательных изменений, которые могут привести к их порче. Скорость изменений зависит от влажности, продолжительности контакта жиров с воздухом (О₂), температуры хранения, присутствия ферментов ткани жировой и наличия микрофлоры. Все лабораторные исследования подразделяются на

а) определения качества топлёных жиров – органолептические оценка, определения влаги, кислотного числа;

б) определение свежести: органолептическая оценка, определение КЧ а также качественная реакция с нейтральным красным, реакция на перекиси и ПЧ.

Определения качества топлённых жиров – органолептические оценка, кислотного и перекисного числа;

Определения влаги Повышенное содержание влаги снижает пищевую ценность и стойкость жиров при хранении (гидролиз). Количество влаги строго регламентируется стандартом, в среднем 0,2-0,3%. Устанавливают его – высушиванием жира в сушильном шкафу при 102-105⁰С, до постоянной массы. Продолжительность не должна превышать трёх часов.

Порядок проведения работ высушенный (при 102-105⁰С, в течении 30 мин.) бюкс взвешивают, с погрешностью не более 0,0002 г, вносят навеску исследуемого жира 2-3 г, вновь взвешивают и высушивают при этой же температуре до постоянной массы. Содержание влаги определяют по формуле: (М_{1 –} М₂) 100 и разделить на М

М – масса навески исследуемого жира;

М₁ – масса бюксы с жиром до взвешивания;

М₂ – масса бюксы с жиром после высушивания.

Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0,05%.

Определение кислотного числа. Кислотным числом называют количество мг едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном г жира. Свободные кислоты накапливаются при гидролитическом расщеплении жира и окислительной порче жира. Метод основан на нейтрализации эфирно-спиртового раствора жира щёлочью

Порядок проведения работы. В коническую колбу 150-200мл отвешивают 3-5 г расплавленного на водяной бане исследуемого жира, затем приливают 50 мл нейтрализованной эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают. Добавляют 3-5 капель 1% спиртового фенолфталеина. Полученный раствор быстро титруют 0,1 н. раствором КОН при постоянном взбалтывании до не изменяемой розовой окраски, обусловленной присутствием применяемого индикатора.

Расчёт. Кислотное число исследуемого масла Х в мг на 1 г продукта вычисляют по формуле

Х=^{V k 5.61}, произведение разделить на М (массу навески): где

V-количество 0,1н. раствора щелочи, израсходованного на титрование, мл; к- коэффициент нормальности 0,1н рабочего раствора едкой щелочи; 5,611- количество мг едкого калия, содержащегося в 1 мл 0,1н раствора едкой щелочи; М- навеска исследуемого масла.

Кислотное число в пределах 1,2 -3,5 мг/КОН, зависит от вида и сорта.

Для определения свежести проводят реакцию с нейтральным красным. Это кислотно-основной или окислительно-восстановительный индикатор, его цвет в кислой среде – красный, в щелочной – жёлтый, в окисленном состоянии крановато - феолетовый, в восстановленном – бесцветный. В процессе порчи жиров накапливается значительное количество свободных высоко - и низкомолекулярных жирных кислот, при дальнейшем расщеплении которых образуются перекиси, гидроперекиси, кислотные радикалы, которые способны переводить нейтральный красный в окисленное состояние. При добавлении к жиру раствора нейтрального красного приобретает цвет, который обусловлен степенью её свежести.

Порядок выполнения работы. В фарфоровую ступку помещают 05-1,0 г исследуемого жира, заливают 0,1%раствором нейтрального красного, растирают пестиком в течении 1 минуты. Раствор нейтрального красного сливают и промывают водой. Оценивают окраску жира.

Реакция с нейтральным красным не пригодна с жирами подвергнутых нейтрализации, а также вытопленных из отходов колбасного производства.

Показатели свежести	Жир свиной и бараний	Жир говяжий
Свежий	от жёлтой с зеленоватым оттенком до жёлтой	от жёлтой до коричневого
свежий, неподлежит хранению	от т.жёлтого до коричневого	от коричневого до коричнево-розового
сомнительной свежести	от коричневого до розового	от коричнево-розового до розового
испорченный	от розового до красного	от розового до красного

Определение перекисного числа называют количество граммов йода, выделенного из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира.

Порядок проведения работы. В коническую колбу с притёртой пробкой отвешивают на аналитических весах 0,8- 1 г жира, расплавляют его на водяной бане, затем добавляют 10 мл хлораформа и после тщательного перемешивания до полного растворения жира приливают 10 мл ледяной уксусной кислоты и 0,5 мл свежеприготовленного насыщенного водного раствора КJ. Смесь хорошо перемешивают и выдерживают в тёмном месте 3 минуты, после этого приливают 100 мл дистиллированной воды, в которую заранее добавляют 1 мл 1 % -ного раствора крахмала и титруют 0,01н. раствором гипосульфита до исчезновения синий окраски. В аналогичных условиях ставят контрольный опыт (без навески жира) для проверки чистоты реактивов. Если хлороформ и уксусная кислота чистые, то в течении 30 сек. выделение йода не произойдёт. При выделении в контрольном опыте йода его титруют гипосульфитом натрия, до исчезновения синей окраски.

Расчёт. Перекисное число вычисляют по формуле:

где V-количество 0,01н. раствора гипосульфита, израсходованного на титрование йода, выделившегося в опыте с навеской, мл; V¹ – количество 0,01н. раствора гипосульфита, израсходованного в контрольном опыте, мл; g – навеска жира, г;

Перекисное число можно выражать в процентах йода.

Степень свежести жира в зависимости от величины перекисного числа оценивают следующим образом:

до 0,03 – свежий; от 0,03- 0,06 – свежий, не подлежащий хранению;0,06 до 1,0 сомнительной свежести; более 1,0 – испорченный.

Дата добавления: 2015-07-11