Ассортимент топленых животных жиров

Основными видами животных топленых жиров являются говяжий, бараний, свиной, костный, сборный. В небольших количествах жиры свиной, говяжий и бараний внутренние поступают в про­дажу в виде жира-сырца 1-го и 2-го сортов; курдючный бараний на сорта не подразделяют; свиной жир в виде шпика реализуется в соленом и копченом видах.

По качеству топленые жиры, кроме сборного, подразделяют на высший и 1-й сорта.

Экспертиза животных топленых жиров предполагает проведение идентификации с целью выявления фальсификации продукта, опре­деление степени свежести в соответствии с действующей норма­тивной документацией.

Идентификацию жира проводят прежде всего по органолептическим показателям, причем решающими являются цвет и консис­тенция. Одновременно с видовой принадлежностью устанавливают товарный сорт жира. В свином высшего сорта — бледно-голубой, в свином 1-го сорта — желтоватый или сероватый. Во всех видах жира 1-го сорта допускаются приятные поджаристые вкус и запах.

В случае фальсификации весьма трудно установить видовую принадлежность жира органолептическими методами. В спорных случаях определяют физические и химические показатели. Из физических показателей определяют плотность, показатель преломления и температуру плав­ления. При фальсификации бараньего жира верблюжьим снижаются температура плавления и показатель преломления. Сви­ной жир в основном фальсифицируют собачьим. При этом также существенно снижаются температура плавления и показатель пре­ломления.

Из химических показателей определяют йодное число. Если свежий бараний жир имеет повышенное йодное число, то можно предполагать, что он фальсифицирован конским или собачьим жиром. Низкое йодное число свиного жира свидетельствует о добавлении к нему бараньего или говяжьего тугоплавких жиров.

Определение степени свежести жира проводят с целью установления его пригодности к длительному хранению, а также контроля качества при хранении и реализации. Степень свежести топленых жи­ров определяют по значению перекисного числа, по качественной реакции с нейтральным красным, с помощью люминесцентного анализа.

Важным показателем доброкачественности жира служит кислот­ное число, значение которого повышается при гидролитической и окислительной порче.

Показатели безопасности животных топленых жиров аналогичны показателям безопасности растительных масел. Кроме того, не допускается содержание антибиотиков.

Дефектами животных жиров могут быть: прогоркание, характерное особенно для бараньего жира, при этом появляется резкий, неприятный запах, обусловленный наличием низкомоле­кулярных жирных кислот; осаливание жира приводит к по- явлению салистого привкуса и запаха, белого налета на его по­верхности; розовато-красная или зеленоватая ок­раска свиного, говяжьего или бараньего жира свидетельствует о несвежести этих жиров.

Хранят жиры при температуре не выше 25 ^оС. Наиболее приемлемой является температура от -5 до -8 ^оС. При этом говяжий, бараний, свиной, костный и конский жиры в ящиках или бочках хранят 6 месяцев, металлических банках – 24 месяца; сборный в бочках – 4 месяца, в потребительской таре – 2 месяца. Жиры с антиокислителями в ящиках и бочках хранят 24 месяца, в потребительской таре – 3 месяца.

Дата добавления: 2015-07-11