Методические указания для студентов

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Башкирский государственный медицинский университет»

Министерства здравоохранения Российской Федерации

Кафедра общей гигиены с экологией с курсом гигиенических дисциплин МПФ

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой, профессор ____________ Зулькарнаев Т.Р.

_{(подпись)}

«___»_____________2013г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ

к практическому занятию на тему: БЕЛКИ, ЖИРЫ И УГЛЕВОДЫ

И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

Дисциплина гигиена питания

Специальность 060104 Медико-профилактическое дело

Курс 6

Семестр 11

Количество часов

Уфа – 2013

Тема: «БЕЛКИ, ЖИРЫ И УГЛЕВОДЫ

И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

» разработана на основании типовой программы (примерной) программы дисциплины «Коммунальная гигиена», утвержденной МЗ РФ от 2004 г. и в соответствии с рабочей программой дисциплины «Коммунальная гигиена», утвержденной «» 2013 г. председателем КМНС, проректором по учебной работы доцентом Цыглиным А.А.

Автор: Зав. курсом гигиенических дисциплин медико-профилактического дела проф. д.м.н. Зулькарнаев ТР

Рецензенты: д.м.н., проф. Овсянникова Л.Б.
к.м.н., доцент Мурысева Е.Н.

Утверждено на заседании кафедры общей гигиены с экологией с курсом гигиенических дисциплин МПФ

«___» __________ 2013 г.

1. Тема и ее актуальность:

2. Учебные цели: изучить биологическую роль, проявления избыточности и недостаточности белков, жиров и углеводов в питании. Знать источники белков, жиров и углеводов в питании

Для формирования профессиональных компетенций студент должен знать:

Вопросы.

1. Белок как основа полноценности питания. Аминокислоты (незаменимые и заменимые) и их значение. Животные и растительные белки. Белковая ценность пищевых продуктов и рационов.

2. Болезни недостаточности и избыточности белкового питания (алиментарная дистрофия, маразм, квашиоркор). Основные пути решения проблемы обеспечения населения белком. Нетрадиционные и новые источники белка.

3. Биологическая роль и пищевое значение жиров. Жирные кислоты и их определяющая роль в свойствах жира. Источники жира (в том числе скрытого) в питании.

4. Значение и роль ПНЖК в образовании биологически активных соединений (эйкозаноидов, простогландинов). Медицинское значение трансизомеров жирных кислот. Связь избыточного потребления жира с развитием атеросклероза, ожирения, сахарного диабета.

1. Углеводы как основной источник энергии. Гигиеническая характеристика отдельных видов углеводов пищевых продуктов. Пищевые волокна и их значение.

2. Источники простых и сложных углеводов в питании. Неблагоприятное влияние избытка сахара. Показания к повышению и снижению содержания углеводов в рационах питания.

Практическая работа.

На примере решения ситуационных задач оценить суточный продуктовый набор по содержанию в нем белков, жиров и углеводов, поставить и обосновать диагноз заболевания, связанного с недостаточным или избыточным употреблением белков, жиров и углеводов и разработать рекомендации по рационализации питания.

Белки. Белки (протеины) - это сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения, состоящие из аминокислот. Белки организма человека выполняют жизненно важные функции: пластическую, энергетическую, каталитическую, регуляторную, защитную, транспортную, рецепторную.

Набор и последовательность аминокислот в белке характеризуют как его биохимическую специфичность, так и ценность в питании. Из нескольких десятков известных в настоящее время аминокислот в составе пищевых продуктов содержится 20.

Незаменимые аминокислоты обязательно должны поступать с пищей в необходимых количествах и в определенных соотношениях. Заменимые аминокислоты могут претерпевать в организме взаимопревращения или образовываться из незаменимых в реакциях переаминирования. Их эндогенный синтез возможен также из небелковых соединений с использованием аммиака в качестве источника азота. К незаменимым аминокислотам относятся аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, треонин (причем аргинин и гистидин считаются незаменимыми для детей в возрасте до 3 лет). Заменимые аминокислоты: аланин, аспарагин, аспарагиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, глугамин, серии, цистин, тирозин, пролин.

Потребность организма в белке не является постоянной величиной. На нее влияют многие факторы: возраст, пол, характер и условия профессиональной деятельности. Кроме того, существенное значение имеют содержание и соотношение аминокислот в белках, которые входят в состав пиши, и другие компоненты рациона питания.

Различают минимальный и оптимальный уровни потребления белка. Потребность человека в белке складывается из двух компонентов, обусловленных эволюционно сложившейся необходимостью удовлетворения синтетических процессов незаменимыми аминокислотами на минимальном и оптимальном уровнях:

1. основного количества (так называемый надежный уровень), ниже которого невозможны нормальные здоровье и рост;

2. дополнительного количества для обеспечения оптимального азотистого метаболизма.

Сумма этих количеств составляет величину оптимальной потребности человека в белке.

Минимальный, по определению экспертов ФАО/ВОЗ, надежный (безопасный) уровень белка с пищей обеспечивает поддержание в организме азотистого равновесия, при этом считается, что нижним безопасным уровнем белка является 0,75 г белка на 1 кг массы тела в сутки. Азотистый баланс сохраняется у молодых здоровых мужчин при поступлении в сутки 55-60 г белка с биологической ценностью 70% (средняя величина для обычного пищевого рациона). Оптимальный уровень потребления белка учитывает дополнительный расход энергии в организме, обусловленный индивидуальными различиями в потребности, особенностями фактического питания, повышенной физической нагрузкой, стрессами повседневной жизни и многими другими факторами, и должен превышать минимальный в 1,5 раза, составляя не менее 85-90 г/сут. В среднем

12 % калорийности рациона должны составлять белковые калории, причем белки животного происхождения должны составлять не менее 55% от общего количества белка для взрослых и не менее 60% для детей.

Для ориентировочного расчета полезно знать, что 10 г белка содержится в съедобной части следующих продуктов: 40 г сыра твердого, 45 г гороха лущеного, 50 г говяжьего или куриного мяса, сыра плавленого; 55 г ставриды, скумбрии, творога нежирного; 60 г трески, хека, карпа; 70 г свинины мясной, творога жирного; 80 г яиц (2 яйца без скорлупы), гречневой крупы; 85 г вареных колбас; 90 г сосисок, овсяной крупы, пшена, макаронных изделий; 100 г манной и ячневой крупы; 125 г хлеба пшеничного, 140 г риса; 200 г зеленого горошка; 350 г молока, сметаны, кефира жирного; 500 г картофеля, капусты белокочанной; 700 г моркови, свеклы; 2,5 кг яблок, груш.

Оценку адекватности обеспечения реальной потребности в белке у взрослого человека необходимо проводить с использованием индикаторных параметров пищевого статуса: индекса массы тела и соотношения в крови различных белковых фракций (альбумин-глобулиновый индекс).

Качество пищевого белка определяется его биологической ценностью и усвояемостью. Биологическая ценность белка зависит от содержания и соотношения входящих в состав белков незаменимых аминокислот и отражает степень соответствия аминокислотного состава белка потребностям организма.

Для изучения биологической ценности используют два вида методов: химические и биологические. Основным химическим методом является расчет аминокислотного скора. Он заключается в вычислении процентного содержания каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке (продукте) по отношению к количеству этой же аминокислоты в белке, принимаемом в качестве стандартного, по формуле

Са = А и.б./А с.б. * 100

где Са - аминокислотный скор, %; Аиб, Асб - любая незаменимая аминокислота в 1 г соответственно исследуемого и стандартного белка, мг.

В качестве стандартного белка для новорожденных используется белок грудного молока, для более старших детей и взрослых - белки яйца, молока (казеин) или эталонный белок.

Аминокислота, скор которой минимален, считается лимитирующей биологическую ценность белка. При неполном анализе аминокислотный скор обычно рассчитывается для трех самых дефицитных в питании незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и суммы серосодержащих -метионина и цистеина. Высокий аминокислотный скор, а следовательно, и потенциально высокую биологическую ценность, имеют практически все животные белки, с небольшим дефицитом по серосодержащим аминокислотам у молока. Растительные протеины, напротив, лимитированы по таким незаменимым аминокислотам, как лизин и треонин. Однако биологическая ценность пищевых белков зависит не только от наличия в них оптимального количества и соотношения незаменимых аминокислот, но и от их биодоступности. Биодоступность аминокислот может значительно изменяться: снижаться при наличии в пище ингибиторов протеаз или в результате химической трансформации аминокислот, происходящей в процессе технологической переработки пищи. Ингибиторы иротеолитических ферментов, в частности, присутствуют в составе бобовых, например в сое или соевой муке, и лимитируют доступность аминокислот из продуктов, их содержащих. При высокой и длительной тепловой обработке продуктов (стерилизации, лиофильной и экструзионной сушке и т.п.), богатых углеводами и белками (комбинированные мясорастительные, творожнорастительные и другие подобные композиции), в них снижается количество доступного лизина в результате реакции меланоидинообразования: свободные МН2-группы лизина взаимодействуют с карбонильными группами углеводов (реакция Майяра).

Использование биологического метода оценки качества протеина позволяет более точно по сравнению с расчетными химическими методами проанализировать не только амйнограмму, но и биодоступность исследуемого белка, учитывая параметры его перевариваемое™ и усвояемости. Использование биологических методов особенно важно при оценке качества новых комбинированных пищевых композиций и нетрадиционных (и новых) источников белков.

Биологическая оценка качества белка производится в эксперименте с участием белых растущих крыс (как правило, линии Вистар).

В многочисленных экспериментальных исследованиях установлено, что биологическая ценность животных продуктов, содержащих полноценный белок, выше, чем у растительных продуктов. Так, усвояемость белков достигает в %: яиц и молока - 96; мяса и рыбы - 95; хлеба из муки 1 и 2-го сортов - 85; овощей - 80; картофеля, бобовых, хлеба из обойной муки - 70.

В связи с непрерывно увеличивающейся численностью населения земного шара возникает необходимость поиска путей решения проблемы обеспечения населения полноценным белком. Решение задачи по увеличению производства пищевого белка связана, во-первых, с интенсификацией традиционных способов его получения, во-вторых, с более широким использованием в питании человека нетрадиционных и новых белковых ресурсов.

В ближайшие десятилетия главным путем увеличения белковых ресурсов, по-видимому, останется традиционный, связанный с повышением продуктивности сельскохозяйственного производства (в том числе за счет селекции и биотехнологических приемов, основанных на генно-инженерных методах) и снижением потерь при переработке и обороте продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Под нетрадиционными и новыми источниками белка, перспективными для использования в питании, подразумевают протеисодержащие продукты, являющиеся или отходами пищевого и кормового производства и малоутилизируемым пищевым сырьем, или совершенно новые ресурсы для получения белка.

К нетрадиционным источникам белка относятся:

• вторичные белоксодержащие продукты - обрат, молочная сыворотка, казеинаты, кровь и органы убойных животных, продукты переработки бобовых (соевые белковые продукты);

• отходы и побочные продукты пищевого и кормового производства -бобовые культуры, отходы мельничных производств, шрот из семян подсолнечника, льна, хлопчатника, арахиса, сои, сафлора и некоторых других масличных культур, кукурузных зародышей, томатов, винограда;

• малоутилизируемое и не используемое ранее пищевое сырье - некоторые виды рыб и морепродуктов, биомасса зеленых растений, шрот из семян рапса и других крестоцветных, некоторые ткани и органы убойных животных.

Новыми источниками белка являются одноклеточные и многоклеточные водоросли, мицелий грибов, дрожжи, а также белки и аминокислоты микробиологического и химического синтеза.

Наиболее целесообразным конечным продуктом переработки протеинсодержащего сырья являются изоляты белка (не менее 90 % протеина), получаемые выделением и растворением белка с последующим осаждением его в изоэлектрической точке; концентраты белка (не менее 65 % протеина), получаемые очисткой соответствующего сырья от небелковых продуктов. Данные формы не только наиболее удобны для пищевых производств, но и содержат наименьшие количества токсичных и антиалиментарных веществ, удаляемых при технологической переработке исходного сырья.

Все потенциальные источники белка должны рассматриваться в качестве носителей как известных, так и новых токсических, аллергенных и антиалиментарных веществ. Кроме того, при выделении белков из этих источников могут применяться физические методы, химические вещества или технологические режшмы, снижающие их биологическую ценность или контаминирующие их чужеродными соединениями.

В наиболее изученном и широко применяемом белоксодержащем сырье - белковых продуктах переработки сои (муке, изоляте, концентрате, текстурате) - содержится ряд биологически активных веществ и антиалиментарных факторов. Некоторые из них разрушаются при тепловой обработке (гемагглютенины, гойтрогены, ингибиторы трипсина), другие достаточно устойчивы [аллергены, эстрогенстимулирующие изофла-воны, неперевариваемые олигосахара (рафиноза, стахиоза, вербаскоза)], их концентрация снижается прямо пропорционально очистке белкового продукта (наименьшее количество остается в изоляте). Все это требует максимального внимания к технологии производства соевых белковых продуктов и оценке их качества.

Одной из актуальных проблем, с которой сталкиваются при разработке технологии получения белков из семян масличных культур, является достаточно частое обсеменение шротов микроскопическими плесневыми грибками, продуцирующими микотоксины. В дополнение к микотоксинам шроты из семян подсолнечника и арахиса могут содержать ингибиторы аргиназы и трипсина, а шрот из семян сафлора - лигнановые гликозиды. В семенах кунжута определяются небольшие количества канцерогенных веществ (сезамол, сезамин), которые следует обязательно удалить при получении белкового продукта, В шроте из семян хлопчатника содержатся природные токсичные вещества: циклопропеновые кислоты, госсипол.

Использование в питании человека белков из семян крестоцветных (рапс, сурепка, горчица) ограничено из-за наличия в них глюкозинолатов, вызывающих гипертрофию щитовидной железы, не корректируемую дополнительным введением йода (в отличие от соевых белков). Кроме того, глюкозинолаты гидролизуются с образованием более токсичных нитрилов. Шрот, образующийся после экстракции масла из семян клещевины, содержит токсичный белок рицин, алкалоид рицинин, а также глюкопротеиды, являющиеся сильными аллергенами.

Сок листьев ряда растений (люцерны, картофеля, свеклы, бобовых) содержит высококачественные растворимые белки. Проблемы использования белка из биомассы зеленых растений связаны главным образом с наличием в листьях и стеблях растений природных антиалиментарных и токсических веществ: ингибиторов различных ферментов, антивитаминов, цианогенных гликозидов, деминерализующих веществ, оксалатов, эстрогенов, а также ксенобиотиков антропогенного происхождения (пестицидов, компонентов удобрений).

Вопрос о возможности использования с пищевыми целями белков одноклеточных организмов и аминокислотных смесей, полученных в результате дрожжевого, микробиологического и химического синтеза, остается открытым.

Исследование качества сухой биомассы хлореллы, спирулины у людей показало достаточно хорошую переносимость этих продуктов при относительно небольших количествах потребления. При использовании в пищу более высоких количеств наблюдались нарушения функций желудочно-кишечного тракта и повышение уровня мочевой кислоты в крови и моче, В будущем решение проблемы может быть связано с получением изолированного высокоочищенного белкового продукта из водорослей. В этом же направлении может быть решена задача использования мицелиальной (грибной) биомассы, содержащей в натуральном виде 30-40% небелкового азота.

Из всех перечисленных потенциальных источников белка промышленностью освоено в существенных масштабах производство лишь соевых и молочных белков.

В XXI в. в дополнение к растительным источникам пищевого белка более интенсивно будет изучаться возможность расширенного применения нетрадиционных морепродуктов. Однако их пищевое использование в настоящее время ограничено не столько качеством протеина (оно соответствует животному белку), сколько наличием в составе морепродуктов широкого перечня природных токсинов и антиалиментарных веществ органической природы.

Создание искусственной пищи на основе синтезированного белка - задача отдаленного будущего. Для человека как биологического вида переход на качественно новый уровень питания без ущерба здоровью возможен либо в результате тысячелетней эволюции, либо при использовании искусственной пищи, абсолютно эквивалентной по структуре и химическому составу традиционным продуктам.

Жиры. Жиры (липиды) - это сложные органические соединения, состоящие из триглицеридов и липоидных веществ (фосфолипидов, сте-ринов). В состав триглицеридов входит глицерин и жирные кислоты, соединенные эфирными связями. Жирные кислоты являются основными компонентами липидов (около 90 %), именно их структура и характеристики определяют свойства различных видов пищевых жиров. По своей природе пищевые жиры могут быть животными и растительными. Высокое содержание в растительных маслах ненасыщенных жирных кислот придает им жидкое агрегатное состояние и определяет их пищевую ценность. Большое содержание насыщенных жирных кислот в животных жирах (за исключением жира морских организмов) обусловливает их твердую консистенцию и худшую усвояемость.

Жиры играют значительную роль в жизнедеятельности организма. Они являются вторыми по значимости после углеводов источниками энергии, поступающей с пищей. Пищевые жиры являются прямыми источниками или предшественниками образования в организме структурных компонентов биологических мембран, стероидных гормонов, кальциферолов и регуляторных клеточных соединений - эйкозаноидов (лейкотриенов, простагландинов). С пищевыми жирами в организм поступают также другие соединения липидной природы или липофильной структуры: фосфатиды, стерины, жирорастворимые витамины.

Пути превращения липидов и липоидов в организме весьма многообразны и сложны. Основная их масса под действием пищеварительных ферментов расщепляется в просвете тонкой кишки, после чего в ее стенке

происходит синтез триглицеридов, но уже специфических для организма человека. Образование липоидов происходит главным образом в печени,

В составе пищи жиры представлены в виде собственно жировых продуктов (масло, сало, маргарин и т.п.) и так называемых скрытых жиров, входящих в состав многих продуктов (майонез, орехи, колбасы, чипсы, шоколад, сыр, творог, сметана, яйца). Именно продукты, содержащие скрытый жир, являются основными поставщиками пищевых жиров в организм человека.

Жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров, делятся на три большие группы: насыщенные (пальметиновая, стеариновая, каприно-вая, каприловая, масляная), мононенасыщенные (олеиновая) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозопентаено-вая, декозагексаеновая). В целом 30%, а при тяжелом и крайне тяжелом физическом труде до 40% от общей калорийности пищевого рациона должно обеспечиваться жирами. Причем растительные жиры должны составлять не менее 30% от общего количества жиров. Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот в жире может служить следующее соотношение: 10% насыщенных жирных кислот, 60% мононенасыщенных и 10% полиненасыщенных жирных кислот.

Особенно высока роль полиненасыщенных жирных кислот (линоле-вой, линоленовой и арахидоновой), которые входят в состав клеточных мембран, нервной ткани, зрительного аппарата. Одновременно они являются предшественниками простагландинов и лейкотриенов - посредников и регуляторов обменных процессов в клетках.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - незаменимые факторы питания, так как в организме они не могут синтезироваться и должны поступать извне с пищей. Полиненасыщенные жирные кислоты подразделяются на две группы - ПНЖК семейства ω-6 (линолевая, арахидоновая жирные кислоты) и ПНЖК семейства ω -3 (линоленовая, эйкозапен-таеновая и декозагексаеновая жирные кислоты).

Для человека эссенциальными жирными кислотами являются линолевая и линоленовая. Линолевая кислота превращается в организме в ара-хидоновую, а линоленовая - в эйкозапентаеновую и декозагексаеновую. Недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты, входящей в большом количестве в его структурные липиды, а также простагландинов. Арахидоновая кислота составляет 20-25% от всех жирных кислот фосфолипидов клеточных и субклеточных биомембран.

ПНЖК, образующиеся из линоленовой кислоты (эйкозапентаеновая и де-козагексаеновая), также постоянно присутствуют в мембранных ли-пидах, но в значительно меньших количествах, чем арахидоновая кислота (2-5%). Изменение жирнокислотного состава липидов биологических

мембран вызывает отклонения ряда показателей их функционального состояния (проницаемость, прочность связи ферментов с мембраной, активность ферментов и т. д.).

Простагландины образуются из ПНЖК тканевых фосфолипидов, они оказывают гормоноподобное действие, регулируя различные процессы жизнедеятельности организма, в связи с чем их относят к тканевым гормонам. В организме существуют три группы простагландинов, различающихся по химическому строению и характеру их физиологического действия. Исходным материалом для их биосинтеза служит одна из трех ПНЖК: дигомо-§-линолевая, арахидоновая (эти кислоты образуются из линолевой) или эйкозапентаеновая (образуется из линоленовой). Простагландины различных групп ответственны за регуляцию определенных функций, причем их действие имеет противоположную направленность: сокращение - расслабление сосудов, тромбогенное - антитромбогенное влияние и т. д. Это обстоятельство обусловливает необходимость поступления в организм как линолевой, так и линоленовой кислот.

Особое внимание в настоящее время уделяется также маслам, богатым мононенасыщенными жирными кислотами, в первую очередь, оливковому маслу. Получены данные о том, что полифеноловые компоненты, содержащиеся в оливковом масле, обладают антиоксидантными свойствами. Другие виды масел, такие, как подсолнечное, кукурузное, обладают менее выраженными антиоксидантными свойствами.

В основе производства маргаринов лежит процесс гидрогенизации жиров. Во время этого процесса жидкие растительные масла и жиры рыб приобретают более твердую консистенцию. При этом создаются необычные пространственные формы ПНЖК, называемые транс-изомерами жирных кислот (ТИЖК). Эти транс-изомеры, несмотря на то, что являются ненасыщенными, оказывают сходное с насыщенными жирами биологическое действие. О негативном влиянии ТИЖК на организм человека стало известно еще с 1958г., когда в США были опубликованы первые серьезные исследования по их изучению. Содержание ТИЖК в гидрогенизированных пальмовых маслах, по некоторым данным, может достигать 50% от общего содержания жирных кислот. Природное содержание транс-изомеров в животных жирах составляет в сливочном масле - до 8%, в съедобной части бараньего и говяжьего жиров - до 10% и 2-4,6% соответственно, мясе птицы - 0,5%. Основными источниками поступления ТИЖК в организм человека являются маргарины и фритюрный жир. Транс-изомеры по своему химическому строению, химическим и физическим свойствам отличаются от цис-изомеров. В организме животных и человека поведение ТИЖК отлично от цис-изомеров. Транс-изомеры не только не превращаются в обычные метаболиты цис-кислот, но и влияют на эффективность образования последних. Например, из транс-линолевой кислоты не получается арахидоновая кислота - важнейший

компонент биологических мембран и предшественник регуляторных веществ - эйкозаноидов. ТИЖК также уменьшают скорость образования арахидоновой кислоты из цис-линолевой. Доказано, что ТИЖК включаются во все липидные структуры организма, кроме головного мозга, но этот процесс ограничен. Для выяснения вопроса об их влиянии на жизнедеятельность организма велись эпидемиологические исследования с целью выявления связи между частотой заболеваний и уровнем потребления ТИЖК с пищевыми продуктами. Результаты исследований носят неоднозначный характер. В целом ряде работ отмечено, что трансизомеры нарушают работу ферментов, разрушают клеточные мембраны, повышают содержание холестерина в крови, увеличивают восприимчивость к онкологическим заболеваниям, особенно к раку молочной железы, легких и предстательной железы, повышают риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы и диабета.

В странах Европейского Союза отсутствуют ограничения содержания ТИЖК в растительных и животных жирах, за исключением Дании, там запрещено реализовывать пищевые продукты, содержащие более 2% ТИЖК. В России нормируется содержание транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, на уровне не более 8%.

Для быстрого ориентировочного расчета следует знать, что 10 г жира содержится в 10 г растительного масла, 11 г шпика свиного; 12 г сливочного масла, маргарина; 16 г бутербродного масла, майонеза; 20 г свинины жирной; 25 г колбасы копченой; 30 г свинины мясной, шпрот (консервы), шоколада, торта с кремом; 35 г сыра, халвы; 55 г творога жирного, скумбрии; 60 г сельди жирной, говядины и кур жирных; 90 г мяса кролика, говяжьей колбасы, яиц (2 яйца); 100 г сливочного мороженого, сливок 10% жирности, говядины нежирной; 110 г творога полужирного; 125 г кур нежирных; 200 г ставриды; 310 г молока, кефира жирного; 500 г хека; 1 кг трески, судака, щуки.

Углеводы - природные органические соединения, представляющие собой альдегидо- и кетоноспирты или продукты их конденсации. В организме они содержатся в свободном виде и в комплексах с белками и липидами. Углеводы - это легко утилизируемый источник энергии. Они играют особую роль в энергетике ЦНС - около 60% глюкозы, поступающей в кровь из депо (печень, скелетные мышцы), используется для обеспечения энергетических потребностей ЦНС.

Углеводы активно участвуют в различных реакциях обмена веществ: в синтезе аминокислот, нуклеиновых кислот, коферментов, глиопротеи-дов, мукополисахаридов и других веществ. Они тесно связаны с обменом жиров, и при избыточном поступлении с пищей возможно превращение углеводов в жиры и пополнение запасов жира. Один из основных путей

формирования избыточной массы тела связан с синтезом жиров из углеводов, в избытке поступивших с пищей.

Ряд углеводов выполняет в организме специализированные функции и участвует в пластических процессах. Например, гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиаяуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку, гетерополисахариды определяют специфичность групп крови. Сложные углеводы - гликопротеины и протеогликаны - выполняют в клетках структурные функции в формировании мембран и внеклеточного матрикса.

С точки зрения пищевой ценности, выделяют простые и сложные углеводы:

Простые углеводы (сахара) Сложные углеводы (полисахариды)

Моносахариды: Перевариваемые:

• глюкоза • крахмал

• фруктоза • гликоген

• галактоза

• декстрины

Дисахариды: Пищевые волокна:

• сахароза • клетчатка

• лактоза • пектиновые вещества

• мальтоза •целлюлоза

В суточном пищевом рационе на долю простых углеводов должно приходиться не более 20%, на долю пектиновых веществ - не менее 3%, клетчатки - не менее 2%, крахмала - около 75% от общего количества углеводов.

Пищевые волокна представляют собой большую группу нутриентов, источниками которых служат растительные волокна: зерновые, фрукты и овощи.

Пищевые волокна долго называли «балластными веществами», от которых старались освободить продукты для повышения их пищевой ценности. Однако пищевые волокна, как установлено, играют важнейшую роль в процессах пищеварения и в жизнедеятельности организма человека в целом.

В настоящее время жители развитых стран съедают не более 25 г пищевых волокон в день, из которых 10 г приходится на хлеб и другие продукты из злаков, около 7 г - на картофель, 6 г - на другие овощи и лишь 2 г ~ на фрукты и ягоды. Установлено, что дефицит пищевых волокон в пище является фактором риска таких заболеваний, как рак толстой кишки, синдром раздраженной толстой кишки, гипомоторная дискинезия толстой

кишки с синдромом запоров, дивертикулез, аппендицит, грыжа пищевого отверстия диафрагмы, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеиде-мия, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей,

В настоящее время существует несколько классификаций пищевых волокон. По строению полимеров они делятся на гомогенные (целлюлоза, пектин, лигнин, альгиновая кислота) и гетерогенные (целлюлозо-лигнины, гемицеллюлозо-целлюлозолигнины и пр.)- По виду сырья - на пищевые волокна из низших растений (водорослей и грибов) и высших растений (злаков, трав, древесины). По физико-химическим свойствам -на растворимые в воде (пектин, камеди, слизи, растворимые фракции ге-мицеллюлозы), их еще называют «мягкими» волокнами, и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, части гемицеллюлоз, ксиланы), юс часто называют «грубыми» волокнами.

Из «грубых» пищевых волокон в продуктах питания чаще всего присутствует клетчатка - целлюлоза. Клетчатка не только не усваивается в организме человека, но и затрудняет переваривание и усвоение других питательных веществ, содержащихся в растительных продуктах и заключенных главным образом внутри клеток, оболочки которых построены из клетчатки. Вместе с тем клетчатка положительно влияет на пищеварение. Благодаря раздражению механорецепторов кишечной стенки, она стимулирует перистальтику кишечника и тем самым способствует профилактике хронических запоров, а также связанных с ними хронической эндогенной интоксикации и заболеваний толстой кишки (дивертикулов, дивертикули-тов и злокачественных опухолей). Она оказывает также противосклероти-ческое действие, ускоряя выведение из организма избытка холестерина и улучшая переваривание жиров. Увеличивая объем пищи и замедляя пищеварение, клетчатка способствует возникновению и поддержанию чувства сытости. Клетчатка активно влияет на среду обитания бактерий в кишечнике и является для них одним из важнейших источников питания.

Пектиновые вещества по химической структуре относятся к геми-целлюлозам. Они обладают всеми свойствами, присущими клетчатке, но, кроме этого, способны активно адсорбировать различные химические соединения, в том числе токсины, тяжелые металлы, радиоактивные вещества, и ускорять их выведение из организма. Это свойство пектиновых веществ используется при лечебно-профилактическом питании. Пектины способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника при ее повреждении. Пектиновые вещества в заметных количествах находятся в продуктах, из которых можно сварить желе. Это слива, черная смородина, яблоки и другие фрукты. В них содержится около 1% пектина. Столько же пектина присутствует в свекле.

Пищевые волокна могут иметь лечебно-профилактическое значение при функциональных заболеваниях толстой кишки, сопровождающихся

запорами, а также дивертикулезе, геморрое, грыже пищеводного отверстия диафрагмы, раке толстой кишки.

В частности, протективная роль пищевых волокон в развитии рака толстой кишки заключается в следующем:

• увеличивая объем стула, пищевые волокна снижают концентрацию канцерогенных веществ;

• ускоряя транзит по кишечнику, пищевые волокна уменьшают контакт канцерогенов со слизистой оболочкой кишки;

• снижая рН химуса, пищевые волокна подавляют образование бактериями потенциальных канцерогенов;

• повышая образование бутиратов, защищают клетки слизистой оболочки кишки от злокачественного перерождения;

• снижают содержание свободного аммиака, потенцирующего развитие опухоли;

• снижают расщепление защитной слизи бактериями;

• снижают активность мутагенов жареного мяса.

Считается, что пищевые волокна связывают от 8 до 50% гетероциклических аминов, которые вызывают развитие опухолей в кишечнике. Обычно эти амины образуются в результате приготовления пищи из мяса посредством высокотемпературной обработки.

Помимо воздействия на функцию толстой кишки, пищевые волокна оказывают выраженное влияние на процессы желчевыделения. Пищевые волокна способствуют снижению литогенности желчи при условии ее первоначального повышения у больных с калькулезным холециститом, гипокинезией желчного пузыря с застоем желчи. Позитивное действие пищевых волокон на состав желчи реализуется благодаря следующим механизмам:

• адсорбции холевой кислоты, торможению ее микробной трансформации в дезоксихолевую и ее реабсорбции в кишке;

• повышению суммарного содержания желчных кислот в желчи;

• повышению содержания хенодезоксихолата и снижению пула хола-тов и дезоксихолатов в желчи;

• снижению уровня холестерина в желчи;

• снижению содержания фосфолипидов в желчи;

• нормализации холатохолестеринового коэффициента и литогенного индекса желчи;

• ощелачиванию желчи, что имеет важное значение для профилактики образования камней;

• повышению кинетики желчного пузыря.

Из всех видов пищевых волокон наиболее выраженно влияют на процессы желчевыделения отруби злаков, действующим началом которых являются гемицеллюлоза и целлюлоза. Влияние пищевых волокон на обмен желчных кислот во многом обусловливает их тапохолестерииемическое действие, что проявляется снижением в сыворотке крови содержания общего ХС, ХС ЛПНП и ХС ЛПОНП, По данным разных авторов, содержание ХС ЛПВП либо незначительно увеличивается или снижается, либо практически не изменяется, что способствует снижению коэффициента атерогенности.

Положительное действие пищевых волокон на липидный обмен объясняется несколькими факторами:

• повышением связывания и выведения желчных кислот и нейтральных стеролов;

• уменьшением всасывания липидов (триглицеридов и холестерина) по ходу тонкой кишки, в частности смещение зоны всасывания в дис-тальном направлении;

• снижением синтеза фосфолипидов и холестерина в тощей кишке;

• уменьшением утлеводсвязанной липемии (пищевые волокна снижают содержание в сыворотке крови не только глюкозы, но и инсулина, стимулирующего синтез холестерина и ЛПНП);

• ингибированием синтеза холестерина в печени короткоцепочечны-ми жирными кислотами - продуктами превращения водорастворимых пищевых волокон;

• снижением в результате этих процессов синтеза холестерина, липо-протеидов и желчных кислот в печени;

• повышением активности липопротеидлипазы в жировой ткани; снижением активности липазы поджелудочной железы;

• влиянием на минеральный обмен (фитиновая кислота, входящая в состав ПВ, способствует снижению содержания в плазме цинка и повышению соотношения цинк/медь, что оказывает гипохолестеринемиче-ское действие).

Гипохолестеринемическое действие пищевых волокон зависит от их источников: наиболее выраженный эффект наблюдается у пектина, особенно цитрусового, яблочного, и слизей. Целлюлоза и гемицеллюлоза злаковых отрубей слабо влияют на содержание холестерина в крови.

Ход практической работы.

Студенты на примере решения ситуационных задач оценивают суточный продуктовый набор по содержанию в нем белков, жиров и углеводов, обосновывают диагноз заболевания, связанного с недостаточным или избыточным употреблением белков, жиров и углеводов, и разрабатывают рекомендации по рационализации питания.

4. Вид занятия: практическое занятие.

5. Продолжительность занятия: 6 часов

_{(в академических часах)}

6.Оснащение:

6.1. Дидактический материал ( ситуационные задачи, деловые игры);

6.2. ТСО (мультимедийный проектор, компьютер таблицы);

6.3. Нормативные документы.

7. Содержание занятия:

7.1. Контроль исходного уровня знаний и умений.

Задания для самоконтроля: (решение студентами индивидуальных наборов тестов по теме)

Задание (тесты)1.

Задание (тесты) 1

Тема 2. Белки, жиры и углеводы и их значение в питании населения.

Выберите один правильный ответ

1. Белково - энергетическое голодание играет ведущую роль в развитии такого заболевания, как:

а) флюороз

б) рахит

в) квашиоркор

г) маразм

2.Биомаркер дисбаланса моно- и дисахаридов в питании здорового человека;

а) динамика глюкозы в сыворотке крови при проведении нагрузочных

проб

б) концентрация гликозилированного гемоглобина Ale

в) концентрация глюкозы в сыворотке крови натощак

3. К нетрадиционным продуктам, составляющим потенциальный ре-

зерв белкового фонда, относят продукты:

а) одноклеточные и многоклеточные водоросли

б) молоко, мясо, рыба

в) изоляты соевых белков

4. Какова функция аминокислоты гистидина в организме:

а) участвует в регуляции кровообразования

б) участвует в синтезе холина

в) участвует в синтезе гистамина

г) участвует в синтезе никотиновой кислоты

д) участвует в деятельности почек и щитовидной железы

5. Углевод, оказывающий существенное влияние на характер микро-

флоры кишечника:

а) фруктоза

6)сахароза

в) лактоза

г) гликоген

Задание (тесты) 2

Выберите один правильный ответ.

1. В растительных белках в отличие от животных белков

а) имеется дефицит ряда незаменимых аминокислот

б) имеется дефицит всех незаменимых аминокислот

в) имеется избыток ряда незаменимых аминокислот

г) имеется избыток всех незаменимых аминокислот

2. В растительных жирах (маслах) в отличие от животных жиров

а) присутствуют в значительном количестве холестерин, НЖК, МНЖК

б) присутствуют в значительном количестве ПНЖК, фитостерины, то-

коферолы

в) присутствуют в значительном количестве лецитин, НЖК, кароти-

ноиды

3. Основной примак дефицита в питании жира:

а) сухость кожи

6)анемия

в) запоры

г)стеаторея

4. Оптимальная сбалансированность жирных кислот в жировом про-

дукте:

а) 20% полиненасыщенных жирных кисяот, 50% насыщенных жирных

кислот и 30% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты

б) 10% полиненасыщенных жирных кисло!, 60% насыщенных жирных

кислот и 30% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты

в) 10% полиненасыщенных жирных кислот, 30% насыщенных жирных

кислот и 60% мононенасьнценной (олеиновой) кислоты

5. К сложным углеводам относится

а) глюкоза

6) мальтоза

в) сахароза

г) целлюлоза

Дата добавления: 2015-07-11