Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Методы хранения плодовых бахчевых овощей

Читайте также:
  1. I 0.5. МЕТОДЫ АНАЛИЗА ЛОГИСТИЧЕСКИХ ИЗДЕРЖЕК
  2. II. МЕТОДЫ (МЕТОДИКИ) ПАТОПСИХОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ МЕТОДИКИ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ВНИМАНИЯ И СЕНСОМОТОРНЫХ РЕАКЦИЙ
  3. II. Методы и средства построения систем информационной безопасности. Их структура.
  4. II. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий
  5. II.1. Методы поддержания и изменения корпоративной культуры.
  6. III. Производство ЭКСПЕРТИЗ В экспертных подразделениях МИНИСТЕРСТВа ЗДРАВООХРАНЕНИЯ российской федерации
  7. Iv. Методы коррекции эмоционального стресса

Овощи отличаются высокой интенсивностью обмена веществ, на который сильно влияют условия хранения. На сохраняемость продукции влияют температура, влажность, газовый состав воздуха и другие факторы.

 

Температура является основным фактором среды, при помощи которого регулируют уровень жизнедеятельности овощей при хранении.

 

При повышении температуры возрастает интенсивность всех биохимических процессов в овощах, при понижении — жизнедеятельность овощей снижается.

 

Длительное сохранение продукции возможно при поддержании такой температуры, при которой процессы жизнедеятельности максимально заторможены, но не настолько, чтобы наступили физиологические повреждения. Выбор температуры хранения определяется особенностями овощей, например острые сорта лука репчатого лучше сохраняются при температуре 1—3°, а огурцы — при 8—12°. Температуру при хранении томатов изменяют в зависимости от степени зрелости плодов и назначения.

 

Влажность воздуха — важный фактор при хранении овощей. Чем суше воздух, тем больше испаряется влаги хранящимися продуктами, а это приводит к потере их массы и тургора. Высокая влажность способствует распространению болезней и снижает устойчивость к неблагоприятным воздействиям. Интенсивность испарения зависит не только от дефицита влажности, но и от особенностей овощей (строение покровных тканей, гидрофильность коллоидов и т. п.), поэтому различны и режимы влажности при хранении, например, лука и корнеплодов.

 

При повышении температуры относительная влажность воздуха снижается, а при ее понижении возрастает вплоть до полного насыщения (точка росы). При хранении нужно избегать крайних пределов влажности, для многих овощей принимают влажность 92—95%.

 

Газовый состав воздуха также влияет как на сохраняемость, так и на интенсивность дыхания. При хранении овощей с переслойкой песком, землей или торфом, в глухих траншеях и ямах, а также при применении упаковочных материалов с ограниченной проницаемостью для газов создается повышенная концентрация CO2 и пониженная — O2 в результате дыхания самих овощей.

 

При избытке углекислого газа наступает физиологическая порча овощей. Хорошие результаты наблюдаются при хранении в среде с пониженным количеством кислорода (O2 — 3%), без углекислого газа (CO2) и с повышенным содержанием азота (N2 — 97%).

 

Кроме рассмотренных факторов внешней среды, заметное влияние на сохраняемость продукции оказывают тепло и влагообмен в период хранения.

 

Интенсивность выделения тепла определяется главным образом дыханием влаги — испарением.

 

Теплофизические свойства единицы хранения зависят от теплоемкости и теплопроводности продукции и от рассеивания тепла и влаги, образующихся в массе хранимой продукции.

 

Поэтому очень важно овощи после закладки на хранение охладить, а тепло, выделяемое овощами в процессе хранения, своевременно удалить.

 

Во время хранения овощи не только дышат, но и выделяют влагу, а повышенная влажность при высокой температуре способствует возникновению очагов микробиологической порчи (табл. 2).

 


Дата добавления: 2015-07-11; просмотров: 226 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Методы хранения картофеля | Методы хранения капусты | Методы хранения яблок и груш | Методы хранения цитрусовых винограда косточковых плодов | Транспортные систтемы, маркировка пломбирование | Подготовка грузов к перевозке операции пути следования доставка | Особенности морских перевозок | Правила оформления перевозочных документов | Хранение и транпортироване живой рыбы | Транспортная документация |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ КОРНЕПЛОДОВ| Методы хранения зеленых овощей

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)