Нейтральные Липоиды

Научные основы нормирования липидов в питании

План лекции

Физиологическая классификация

Липидов. Роль жиров в организме и

Питании.

Биологическое значение для организма

Человека ПНЖК и липоидов.

Пищевая ценность жиров в различных

Продуктах питания. Источники жиров в

Питании.

Потребность в жирах и их

Нормирование в питании разных групп

Населения

Классификация жиров организма

(≈12 кг жира)

Структурный Запасный

(резервный) жир

Жир

» 3 кг (1/4)» 9 кг (3/4)

жировые депо:

подкожная жировая ткань,

большой сальник

брюшной полости,

жировые капсулы

вокруг органов

Химическая классификация липидов

Нейтральные Липоиды

жиры

СН₂ – О – СО – R₁

│

СН – О – СО – R₂

| СН₂ –О – СО – R₁

CН₂ - О – СО – R ₃ |

эфиры глицерина CН – О – СО – R₂

и жирных кислот │ ОН

(насыщенных и СН₂ - О – Р = О

ненасыщенных) О – (СН₂)_n – NН₂

Фосфолипиды Стерины

(фосфатиды) (стероиды)

триглицериды, ароматические

содержащие: спирты

моно- поли- 1. ПНЖК стероидной

ненасыщенные 2.фосфорная структуры

кислота

3.азотистое

основание

(олеиновая)

одна║связь ПНЖК (вит. F)

(линолевая ω-6, две║связи

линоленовая ω-3, три║связи

арахидоновая ω-6, четыре║связи

и другие)

ω-6: ω-3 = 10:1

ФУНКЦИИ ЖИРОВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА И ПИТАНИИ

Структурный	Запасный	Пищевой
1. пластическая – построение клеточных мембран, структурных элементов клетки	1. источник энергии 1 г жира освобождает 9 ккал. Жиры дают 30% суточной энергоценности рациона	1. растворяют жиро- растворимые витамины A, каротиноиды, D, E, K и способствуют их усвоению
2. передача нервных импульсов через клеточные мембраны	2. водообразующая 1 г жира образует 1,07 г воды 1 г белка – 0,41 г Н2О 1 г углеводов – 0,55 г Н2О	3. способствуют всасыванию минеральных веществ в виде солей жирных кислот (мыла)
3. обмен веществами между клеткой и межклеточными структурами	3. теплоизоляционная – жир плохой проводник тепла, защита организма от переохлаждения	3. содержат БАВ – ПНЖК (витамин F), жирорастворимые витамины, стерины, фосфатиды
4.участие в создании иммунно биологических механизмов	4. амортизирующая – жировые капсулы вокруг органов защищают их от повреждений, ударов и т.д.	4. определяют чувство насыщения (задержка пищи в желудке)
5.образование биологически активных липопротеиновых комплексов	5. улучшают вкусовые качества пищи (нежность консистенции, сочность, аромат, цвет)

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ЖИРОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

· ПНЖК

· Фосфолипиды

· Стерины

ЗНАЧЕНИЕ ПНЖК ДЛЯ ОРГАНИЗМА:

1. Пластическая функция –

клетки печени, сердца, половых желез, клеточных мембран,

нервной ткани

2. Обмен насыщенных жирных кислот (липотропное действие)

3. Обмен холестерина

4. Снижение вязкости крови и тромбообразования

5. Обмен витаминов группы В (пиридоксин, тиамин) и витамина А (переход каротиноидов в витамин А)

6. Создание иммунитета (простогландиды)

7. Эластичность кожи

8. Антиоксидантное действие

9. Антиканцерогенное действие

Содержание ПНЖК в жирах

Дата добавления: 2015-07-14