Экспертиза пищевых продуктов

Экспертиза пищевых продуктов проводится в целях установле­ния наименования, сортности продуктов питания, соответствия про­дуктов требованиям ГОСТа, МРТУ, РТУ, соблюдения норм вло­жения сырья в изделияи технологии их производства; определе­ния факта и способа фальсификации пищевых продуктов, а также определения концентрации химически вредных препаратов (нитра­тов, пестицидов).

Производство экспертизы пищевых продуктов организовано в полном объеме в ЭКЦ МВД России, а также во многих зкспертно-криминалистических подразделениях органов внутренних дел.

Объектами экспертизы являются:

мясо и мясные продукты;

молоко и молочные продукты;

хлебобулочные, кондитерские изделия;

мед;

пищевые жиры и масла;

алкогольные напитки;

слабоалкогольные и безалкогольные напитки;

кулинарные изделия (готовые блюда) и напитки;

рыба и рыбопродукты;

вкусовые приправы (аджика, приправа перечная и др.).

Вопросы, решаемые при исследовании мяса и мясных продуктов:

1. Какому виду животного принадлежит мясо (говядина, сви­нина, баранина)?

2. Каков выход мясных полуфабрикатов (рубленых, натуральных)?

3. Каково соотношение мяса и панировки в полуфабрикатах?

4. Соответствует ли содержание наполнителя (хлеба, каши) в рубленых полуфабрикатах или готовых рубленых изделиях тре­бованиям рецептуры?

5. Какова влажность изделий из рубленого мяса?

6. Соответствуют ли химические показатели колбасы, представ­ленной на исследование, требованиям стандарта на колбасу дан­ного наименования?

7. Соответствует ли содержание наполнителя (крахмала, муки, сухого молока) в колбасе требованиям рецептуры?

8. Предусмотренное ли рецептурой сырье использовалось при изготовлении колбасы?

Вопросы, решаемые при исследовании молока и молочных продуктов:

1. Соответствуют ли представленные на исследование молоко, молочные продукты требованиям стандарта?

2. Какова жирность молока, молочных продуктов?

3. Какова кислотность молока, молочных продуктов?

4. Не разбавлено ли молоко водой? Если да, то в каком соотно­шении?

5. Не добавлены ли в молоко посторонние примеси (сода, крахмал, мука)?

6. Не разбавлена ли сметана молоком, творогом, кисломолоч­ными продуктами?

7. Каково содержание влаги и жира в сыре?

8. Каково содержание сахара и жира в сладких сырках?

9. Соответствует ли мороженое своему наименованию?

Вопросы, решаемые при исследовании хлебобулочных, кондитерских изделий:

1. Соответствуют ли химические показатели образцов хлеба, хлебобулочных изделий данному наименованию?

2. Соответствует ли вес изделия норме?

3. Каково содержание сухих веществ, жира, сахара в кондитер­ском изделии?

4. Соблюдены ли нормы вложения яиц в кондитерские изде­лия?

5. Какое масло (подсолнечное, сливочное) использовалось при изготовлении кондитерских изделий?

6. На основе сливочного масла или маргарина изготовлен крем?

Вопросы, решаемые при исследовании меда:

1. Являетсяли представленный на исследование мед натуральным?

2. Соответствует ли представленный мед требованиям стандар­та?

3. Не содержатся ли в меде посторонние примеси (искусственно инвертированный сахар, крахмал, патока и др.)?

4. Каково ботаническое происхождение меда (липовый, гречиш­ный и т.д.)?

Вопросы, решаемые при исследовании пищевых жиров и масла:

1. Что представляет собой поступившее на исследование ве­щество?

2. Соответствует ли представленный на исследование жир или масло требованиям стандарта?

3. Каково содержание влаги в масле, маргарине?

4. Каково содержание жира в масле или маргарине?

5. Соответствует ли масло сливочное или маргарин своему наи­менованию?

6. Имеются ли примеси растительных масел в твердых жирах?

7. Является ли представленный па исследование образец сли­вочным маслом?

8. Имеются ли посторонние примеси (мука, крахмал) в масле?

Вопросы, решаемые при исследовании алкогольных напитков:

1. Соответствует ли пиво, водка, коньяк требованиям стандар­та по физико-химическим показателям: полноте налива, содержа­нию спирта, сахара, титруемой кислотности?

2. Соответствует ли вино, водка, коньяк наименованию, указан­ному на этикетке?

3. Не разбавлено ли представленное на исследование вино, водка, коньяк водой или иной жидкостью?

4. Соответствует ли представленный образец вина, водки, коньяка сравнительному (контрольному) образцу?

5. На основе какого спирта изготовлена водка?

6. Является ли представленное на исследование вино виноград­ным или плодово-ягодным?

7. Заводского или домашнего приготовления вино представле­но на исследование?

8. Является ли представленная на исследование жидкость эти­ловым спиртом? Если да, то какой это спирт (ректификованный, технический и т. д.)?

9. Является ли представленная на исследование жидкость спиртным напитком домашнего изготовления — самогоном, бра­гой?

10. Какова крепость самогона, браги?

11. Из каких продуктов изготовлен самогон (брага)?

Вопросы, решаемые при исследовании слабоалкогольных и безалкогольных напитков:

1. Соответствуют ли представленные на исследование сок, пиво требованиям стандарта?

2. Какова крепость, концентрация начального сусла в пиве?

3. Не разбавлены ли сок, пиво водой? Если да, то в каком со­отношении?

4. Соответствуют ли представленные на исследование пробы сока, пива своему контрольному образцу?

5. Является ли представленный на исследование сок натураль­ным? Если нет, то не использовались при его приготовлении ли­монная кислота, сахар, красители?

6. Какое сырье и в каком количестве использовалось при про­изводстве сока?

7. Является ли исследуемая жидкость сиропом? Если да. То каким?

8. Соответствует ли сироп требованиям стандарта?

9. Заводским или домашним способом изготовлен сироп?

10. Соответствует ли вложение сиропа в газированную воду (фирменный напиток) требованиям рецептуры?

Вопросы, решаемые при исследовании кулинарных изделий (готовых блюд) и напитков:

1. Соответствует ли выход блюда требованиям рецептуры?

2. Соответствует ли полнота вложения сырья (мяса, рыбы) нормам, предусмотренным рецептурой?

3. Соответствует ли вес пирожков, беляшей, вес их основы и начинки нормам выхода по раскладке?

4. Каково содержание наполнителя (хлеба, каши, лука и др.) в рубленом мясном изделии?

5. Полностью ли заложены жир, сахар, молоко, яйца в кули­нарное изделие?

6. Сливочное масло пли маргарин использовали при изготов­лении изделия?

7. Из какого мяса (говядины, свинины и т. д.) изготовлен фарш?

8. Соответствует ли представленное на исследование кофе тре­бованиям рецептуры по полноте вложения кофе, сахара, молока?

9. Каково содержание сухих веществ, сахара в кофе, чае, ка­као?

10. Соответствует ли по полноте вложения вес плотной части и
содержание сухих веществ в жидкости требованиям рецептуры?

Вопросы, решаемые при исследовании рыбы и рыбопродуктов:

1. Каково содержание влаги, соли и жира в представленной на исследование сельди?

2. Какого посола представленная на исследование сельдь (бочкового или баночного)?

3. Является черная икра осетровых рыб натуральной или ис­кусственной?

4. Домашнего, или заводского изготовления икра, представлен­ная на исследование?

5. Соответствует ли представленная па исследование икра тре­бованиям стандарта?

Вопросы, решаемые при исследовании вкусовых приправ (аджики, приправы перечной и др.):

1. Соответствует ли исследуемый продукт требованиям ГОСТа, ОСТа, ТУ?

2. Соответствует ли качественный состав исследуемого продук­та требованиям рецептуры?

3. Имеются ли в исследуемом продукте посторонние примеси, не предусмотренные требованиями рецептуры?

4. Соответствует ли количественный состав исследуемого про­дукта требованиям рецептуры?

Образцы для сравнения и документы изымаются следователем, желательно с участием специалиста. Для этого необходимо следующее:

осмотреть исследуемый продукт и сопровождающие его доку­менты;

отобрать средний образец (пробу) для проведения анализа;

отобрать документы, необходимые для проведения экспертизы или исследования;

отобрать контрольные (сравнительные) образцы;

установить соответствие продукта сертификату, а также степень однородности партии продукта, от которой отбираются образцы для проведения исследования;

сверить маркировку на таре с данными документов;

отметить условия хранения, способ упаковки, состояние тары.

Для проведения органолептического и физико-химического ана­лиза отбирается относительно небольшое количество исследуемого продукта от каждой однородной партии (средняя проба) '.

Выемка средней пробы исследуемого продукта состоит из нескольких стадий: выборка² продуктов, составление исходного образца ³, составление среднего образца.

Пробы пищевых продуктов отбирают от каждой партии в ко­личестве, предусмотренном соответствующими нормативными до­кументами (ГОСТ, РСТ, ТУ, МРТУ, ОСТ и т. д.), с составлением акта.

В распоряжение эксперта следует предоставить нормативно-техническую документацию об особенностях изготовления данного продукта:

действующие на момент исследования ГОСТы, ОСТы, РСТ, МРТУ, ТУ и другие официальные документы, регулирующие поря­док контроля исследуемого продукта;

техническую документацию (при отсутствии таковой в ГОСТе,.

ТУ);

рецептуры и нормы расходов сырья и материалов (при отсутст­вии таковых в ГОСТе, ТУ);

приказы, дополняющие или изменяющие контроль, технологию приготовления, а также рецептуру и нормы расхода сырья и мате­риалов;

документы, удостоверяющие качество товаров в момент сдачи их получателю.

¹ Однородной принято считать партию, состоящую из продуктов одного вида или сорта, в таре и упаковке одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленную одним предприятием, предназначенную к одновремен­ным сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

² Выборка — это определенное количество продуктов, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки (ящика, клетки, бочки, мешка и пр.) или из штабеля неупакованной продукции.

³ Исходным образцом принято считать совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии.

Для проведения сравнительного исследования необходим конт­рольный образец исследуемого продукта. Готовится он в ходе след­ственного эксперимента специалистом или изготовителем по ре­цептуре нормативно-технической документации с соблюдением правил технологической инструкции.

Направляемые на экспертизу продукты должны быть тщатель­но упакованы для обеспечения их сохранности. Упаковочным ма­териалом для жидких и мазеобразных продуктов могут быть чис­тые стеклянные банки (бутылки), закрытые пробками и крышками из полимерных материалов. Для сыпучих продуктов пригодны по­лиэтиленовые пакеты. Образцы продуктов в мелкой расфасовке.направляют в лабораторию в оригинальной упаковке.

Отобранные для проведения экспертизы образцы опечатывают­ся и снабжаются пояснительными надписями.

Скоропортящиеся продукты до поступления на экспертизу следует хранить в холодильнике, не допуская превышения уста­новленных сроков хранения. Изъятые объекты должны достав­ляться на экспертизу незамедлительно.

Отбор образцов пищевых продуктов из совместных предприя­тий, кооперативов и частных предприятий производят в соответст­вии с ГОСТами, ОСТами, ТУ и отраслевыми методическими реко­мендациями на анализируемую продукцию, действующими на мо­мент отбора.

Вопрос, решаемый при определении концентраций химически вредных препаратов в пищевых продуктах:

Содержатся ли в данной продукции гербициды, пестициды (указать наименование), нитраты? Если да, то в какой концентра­ции?

Отбор проб и упаковка растительной продукции и кормов, а также всех групп пищевых продуктов для определения содержания в них нитратов и остаточных количеств пестицидов (ОКП) прово­дится в соответствии с Методическими указаниями, утвержденны­ми Минздравом СССР.

ЛИТЕРАТУРА

1. Борисова Е. А. Технологический контроль в предприятиях общественного питания. — М.: Экономика 1971.

2. Горфункель И. И. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и живых товаров. — М.: Экономика, 1980. _г

3. Ловачева Г.Н. и др. Техно-химический контроль в общественном питании. — М.: Экономика, 1967.

4. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. —
Ч. I. — Киев, 1982.

5. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. —
Ч. II, III. — Киев, 1983.

6. Основы технологи» пищевых производств / Под ред. Е. С. Дрбоглава.
— М.: Пищевая промышленность, 1978.

7. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для товароведов. —
2-е изд., перераб. и доп. — М.: Экономика 1976.

Дата добавления: 2015-07-14