Определение массовой доли молока

Количество молока контролируют по содержанию лактозы. Одновременно определяют количество лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка. Лактозу определяют цианидным методом.

Метод основан на способности лактозы окисляться и восстанавливать в щелочной среде гексацианоферрат (111) K₃[Fe⁺³(CN)₆] калия в гексацианоферрат калия K₄ [Fe⁺²(CN)₆].

Реактивы: 1 % раствор железосинеродистого калия; 2,5 н раствор гидроокиси натрия, 1% раствор метиленового голубого; 15 % раствора железисто-синеродистого калия; 30 % раствора сернокислого цинка, раствор гидроокиси натрия, 2, 5 моль/дм³; 0,1 % раствор метиленового оранжевого, соляная кислота плотностью 1190 кг/м³; 20 % раствор гидроокиси натрия.

Аппаратура, материалы: электрическая водяная баня; термометр стеклянный с пределом измерения 150 ^оС; бюретка для горячего титрования; штатив с кольцом; мерные колбы вместимостью на 100 и 250 см³; фарфоровая ступка с пестиком; пипетка вместимостью 5,10, 50 см³, коническая колба вместимостью 100 см³; мерный цилиндр вместимостью 10 см³.

Проведения испытания. 15 см³ напитка переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³, добавляют по 1 см³ 15 %-ного раствора железисто-синеродистого калия и 30 % раствора сернокислого цинка для осаждения белков. Объем раствора доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и через 10 мин фильтруют.

Ориентировочное титрование. Бюретку для горячего титрования заполняют испытуемым раствором. В коническую колбу вместимостью 100 см³ приливают 10 см³ 1 % раствора железосинеродистого калия, 2,5см³ 2,5 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, одну каплю раствора метиленового голубого и доводят до кипения. В кипящий раствор из бюретки по каплям добавляют испытуемый раствор до изменения зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую.

При охлаждении оттитрованный раствор приобретает фиолетовую окраску.

Контрольное титрование. К щелочному раствору железосинеродистого калия, приготовленному, как указано выше, прибавляют 1 каплю метиленового голубого и раствор сахара на 0,5 – см³ меньше, чем пошло на ориентировочное титрование. Смесь в течение 1-1,5 мин нагревают до кипения и кипятят 1 мин при слабом нагреве, затем кипящую жидкость дотитровывают из бюретки раствором сахара до появления желтой окраски. Продолжительность кипения не должна превышать 3 мин.

Массовую долю лактозы (Х) в процентах определяют по формуле

Х = (7)

где 0,0012 – количество лактозы, необходимое для восстановления 10 см3 1%-ного раствора железосинеродистого калия,, V₁ –объем израсходованного раствора сахара, см³; V– объем колбы, в которую перенесена навеска, см³; m –объем напитка, взятого для определения см³, г; к – поправочный коэффициент на 1% раствор железосинеродистого калия; Р - объем порции напитка, см³.

За результат измерения принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений (Х) и выражают целым числом с одним десятичным знаком.

Количество молока определяют по формуле:

, (8)

где Х – количество лактозы в исследуемой порции, г; Х₁ – количество лактозы в молоке, %.

Если определить лактозу в молоке не возможно, то принимают содержание лактозы в молоке равное 4,7 %.

При исследовании напитка изготовленного со сгущенным молоком, количества сгущенного молока определяют по формуле:

(9)

где 12,5 массовая доля лактозы в консервах «Молоко сгущенное с сахаром, %).

Контрольные вопросы и задачи

1. Как проводят органолептическую оценку кофе?

2. Как можно обнаружить замену натурального кофе кофейным напитком?

3. Какими методами можно определить содержание сухих веществ в кофе с молоком?

4. Какими методами можно определить содержание сахара в кофе?

5. Как можно проконтролировать вложение молока в напиток?

6. При приготовлении кофе с молоком (выход 200 см³) вложение продуктов (г) составило: кофе натуральный — 6, сахар —8 г, молоко сгущенное 25. Определено: влажность кофе 6 %, содержание сухих веществ в порции 22 г. Соответствует ли это рецептуре?

7. При приготовлении кофе с моло­ком (выход 200 см) вложение продуктов (г) составило: кофе натуральный — 6, сахар — 20, молоко - 50 мл. Плотность молока 1,032 г/см³. Определено: лактозы в порции 1 %. Соответствует ли это рецептуре?

8. На анализ доставлен кофе черный, приготовленный по рецептуре: порция 100 г, норма кофе черного 6 г. Сухие вещества определяли колориметрическим методом: объем исследуемого напитка – 98 мл, контрольного – 153 мл. Оптическая плотность исследуемого напитка – 0,9693, контрольного –0,7500. Соответствует ли вложение кофе норме?

Примеры решения задач

Задача 1. По рецептуре на порцию 100 см³ закладка кофе равна 6 г. Влажность кофе 6 %. В результате анализа определили содержание экстрактивных веществ 1.16 г. Соответствует ли это рецептуре?

Решение. Масса сухого кофе в порции равна 5,64 г (). Теоретическое содержание экстрактивных веществ в кофе 25 % (по ГОСТ Р 52088-2003), или 1,41 г в порции ().

С учетом допустимых потерь 10 % минимально допустимое содержа­ние экстрактивных веществ составляет 1,27 г.

Содержание экстрактивных веществ занижено на 0,11 г.

Задача 2. По рецептуре на одну порцию кофе с моло­ком (200 см³) необходимо в г кофе 6, сахара — 20, молоко — 50. Необходимо определить минимально допустимое содержание сухих веществ в порции.

Решение. Масса порошка кофе в пересчете на сухое вещество при влаж­ности кофе, равной 7 %, 5,58 г ().

Теоретическое содержание сухих веществ в соответствии с формулой (5) равно 0,5 • 20 + 0,005(25 • 5.58 + 10 • 50) = 13,20%. Потери сухих веществ 10%, минимальное содержание сухих веществ – 11,88 %, или в порции 23,76 г.

Задача 3. При приготовлении кофе с молоком (выход 200 см³) вложение продуктов (г): кофе натуральный — 6, сахар — 10 г, молоко сгущенное 25.

Определено: влажность кофе 7 %, содержание сухих веществ в порции 24 г. Соответствует ли это рецептуре.

Масса порошка кофе в пересчете на сухое вещество при влаж­ности кофе, равной 7 %, 5,58 г (). В 50 г сгущенного молока 25 г сахара и 100 г молока жирностью 3,2 %.

Расчетное содержание сухих веществ

0,5 • (12,5 + 10) + 0,005(25 • 5.58 + 10 • 50) = 14,45%.Потери сухих веществ 10%, минимальное содержание сухих веществ – 13 %, или в порции 26 г.

Недовложение сухих веществ 2 г.

Список используемой литературы

1. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса и птицы /В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов.- М.: Колос, 2002.- 200 с.

2. Жванко Ю.Н. Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании. Учеб. пособие / Ю.Н. Жванко, Г.В. Панкратова, З.И. Мамедова. – М.: “Высшая шк., 1989. – 270 с.

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи:Учеб.для спец. учеб.завед./ Н.И. Ковалев, Куткина М.Н., Кравцова В.А. – М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2001. – 48. с.

4. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для вузов по спец. «Технол. Продукции общественного питания»/ Г.Н. Ловачева, А.И., Мглинец, Н.Р., Успенская. – М.: Экономика, 1990.- 239 с.

5. Организация контроля качества продуктов в общественном питании / В.Х.Бердичесвский, Л.А. Касилова, В.В. Карсекина. – Киев: Техника, 1985. – 143 с.

6. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасности и экспертиза продовольственных товаров.: Учебник. “-е изд.. испр. и доп.-Новосибирск: Изд-во Новосиб.Ун-та, 1999. –448 с.

7. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Брандес: Медицина, 1998. –340

Приложение 1

Определение содержания сухих веществ по показателю преломления (составлена по растворам сахарозы)

Показатель преломления при 20 ^оС	Массовая доля сухих веществ, %	Показатель преломления при 20 ^оС	Массовая доля сухих веществ, %	Показатель преломления при 20 ^оС	Массовая доля сухих веществ, %	Показатель преломления при 20 ^оС	Массовая доля сухих веществ, %
1,333 1,3337 1,3344 1,3351 1,3359 1,3367 1,3374 1,3381 1,3388 1,3395 1,3403 1,3411 1,3418 1,3425 1,3433 1,3435 1,3441 1,3448	0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,1 7,5 8,0	1,3456 1,3464 1,3471 1,3479 1,3487 1,3494 1,3502 1,3510 1,3518 1,3526 1,3533 1,3541 1,3549 1,3557 1,3565 1,3573 1,3582 1,3590	8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0	1,3598 1,3606 1,3614 1,3622 1,3631 1,3639 1,3655 1,3672 1,3689 1,3706 1,3723 1,3740 1,3758 1,3775 1,3793 1,3811 1,3829 1,3847	17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0 21,0 22,0 23,0 24,0 25,0 26,0 27,0 28,0 29,0 30,0 31,0 32,0	1,3865 1,3883 1,3902 1,3920 1,3930 1,3958 1,3978 1,3997 1,4016 1,4036 1,4056 1,4076 1,4095 1,4117 1,4137 1,4158 1,4179 1,4200	33,0 34,0 35,0 36,0 37,0 38,0 39,0 40,0 41,0 42,0 43,0 44,0 45,0 46,0 47,0 48,0 49,0 50,0

Приложение 2

Поправка на температуру для рефрактометрического анализа водных растворов сахарозы

Температура, ^оС	Процент сахарозы
Вычесть из найденного процента сахарозы
	0,27 0,22 0,17 0,12 0,06	0,31 0,25 0,19 0,13 0,06	0,34 0,27 0,21 0,14 0,07	0,35 0,26 0,21 0,14 0,07	0,37 0,30 0,22 0,15 0,08	0,38 0,30 0,23 0,15 0,06	0,39 0,31 0,23 0,16 0,08
Прибавить к найденному проценту сахарозы
	0,06 0,13 0,19 0,20 0,33 0,40 0,48 0,56 0,64 0,72	0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 0,43 0,52 0,60 0,68 0,77	0,07 0,15 0,22 0,30 0,38 0,45 0,54 0,62 0,71 0,79	0,08 0,15 0,23 0,31 0,39 0,47 0,55 0,63 0,72 0,80	0,08 0,15 0,23 0,31 0,40 0,8 0,56 0,64 0,73 0,81	0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81	0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81

Дата добавления: 2015-12-07