Определение количества порошка какао в напитке

«Какао с молоком»

Метод основан на том, что порошок какао в напитках избира­тельно поглощает УФ-лучи с максимумом при 275 нм и видимые лучи в области 430...450 нм. Интенсивность поглощения линейно зависит от содержания порошка какао в напитке.

Реактивы: гексан, петролейный эфир трихлоруксусная кислота, 30 %-ный раствор.

Аппаратура, материалы: фотоэлектроколориметр; плитка электрическая; центрифуга лаборатор­ная; пипетки вместимостью 5, 10 см³; колбы кониче­ские вместимостью 250 и 500 см³; цилиндры вмести­мостью 10, 100 и 200 см³; пробирки; стеклянные воронки; делительные воронки вместимостью 100...150 см³.

Проведение испытания. Количество порошка какао в исследуемом напитке рассчитывают, сравнивая оптическую плотность исследуемого напитка с оптической плотностью кон­трольного образца, приготовленного из порошка какао того же сорта, что и исследуемый напиток, со строгим соблюде­нием рецептуры и технологии.

Порцию напитка (200 см³) доводят до комнатной температуры, перемешивают и 20 см³ отливают в центрифужную пробирку. Центрифугируют раствор при 1000 - 3000 об/мин в течение 5 - 7 мин.

После центрифугирования удаляют стеклянной палоч­кой поверхностный слой жира и пипеткой аккуратно отбирают 5 см³ напитка над коричневым осадком.

В сухую делительную воронку вносят пипетками последовательно 10 см³ дистиллированной воды, 5 см³ на­питка, приливают цилиндром 10 см³ гексана (или петролейного эфира) и пипеткой — 10 см³ 30 %-ного ра­створа трихлоруксусной кислоты.

Делительную воронку закрывают пробкой, очень энергично встряхивают 1...1,5 мин, после чего открывают пробку и дают раствору отстояться в течение 2...3 мин.

Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через двойной фильтр из медленно фильтрующей бумаги «синяя лента» в сухую кювету фотоколориметра с рас­стоянием между рабочими гранями 20 мм.

Оптическую плотность измеряют против дистиллиро­ванной воды при синем светофильтре (№ 4). Измерение производят три раза, за окончательный результатберутсреднее арифметическое значение.

Количество порошка какао в порции 200 см³ иссле­дуемого напитка (X) в г находят по формуле (2) или (3), где С — масса порошка какао в порции контроль­ного напитка, г.

Допустимое отклонение от нормы вложения порошка какао ±10 %.

Срок проведения анализа напитка — не более 24 ч с момента приготовления. Прокисшие напитки или напитки со свернувшимся молоком анализу не подлежат.

2.5 Определение массовой доли сухих веществ

Массовую долю экстрактивных веществ в напитке определяют рефрактометрическим методом.

Аппаратура, материалы: рефрактометр лабораторный; термостат; баня водяная; термометр с шкалой на 100 ^оС; пипетки вместимостью 2 и 10 см ^3; чашки фарфоровые; бюксы стеклянные; колбы конические вместимостью 50 см³ и 100 см³; воронки стеклянные.

Проведение испытаний. Для проведения ана­лиза готовят контрольный напиток из зерен кофе, отоб­ранных на месте приготовления напитка, по той же рецеп­туре, что и исследуемый напиток. Если исследуемый напи­ток был приготовлен из молотого кофе, упакованного в пачки или пакеты, контрольный напиток готовят из кофе в пачках или пакетах заводской упаковки.

При анализе образцов кофе, приготовленных в ко­феварках типа«Экспресс», контрольный напиток готовят в той же кофеварке и в той же ячейке, что и исследуе­мый, для соблюдения одинаковых условий экстракции кофе.

Исследуемый и контрольный образцы охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объем и фильтруют в сухие колбы. В фильтратах определяют показатель преломления.

Рефрактометр устанавливают на показатель преломления дистиллированной воды при 20 ^оС 1,3329, что соответствует 0 % сухих веществ.

Призму рефрактометра вытирают сухой марлей и палочкой наносят на призму 1-2 капли исследуемого профильтрованного раствора. Через 2-3 мин производят замер. Замер повторяют 2-3 раза. За окончательный результат берут среднее арифметическое значение. Содержание сухих веществ определяют по приложению 1.

При отсутствии термостата замеряют температуру раствора и учитывают температурную поправку (приложение 2)

Массу сухих веществ (Х) в г определяют по формуле:

(4)

где а – массовая доля сухих веществ, определяемая по рефрактометру или по таблице, %; Р – масса кофе по рецептуре, см³.

Результаты анализа исследуемого и контрольного образцов сравнивают. Допускаемые отклонения ±0,2 %.

Если контрольный образец приготовить не возможно, то результат анализа сравнивают с рас­четным по рецептуре, принимая за минимально допусти­мую норму среднее значение содержания экстрактивных веществ в кофе по ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия», равное 25 % с учетом влажности кофе (не бо­лее 7%).

В кофе и какао с молоком результат анализа сравнивают с теоретической массовой долей сухих веществ (х) в процентах рассчитанной по формуле (5) и (6)

(5)

или (6)

где а — масса сахара в порции напитка по рецептуре, г; с — массовая доля экстрактивных (раствори­мых в воде) сухих веществ по отношению к количеству кофе или какао, взятых по рецептуре, с учетом их влаж­ности, %; (для кофе принимается равным 25 %, для ка­као — 35 %); d — количество кофе или какао, указанное в рецептуре, г; b — массовая доля сухих веществ в моло­ке, видимых по рефрактометру (принимается равным 10%); е—количество молока, указанное в рецептуре для приготовления порции напитка.

Допускаемые отклонения в содержании сухих веществ с учетом потерь при производстве и порционировании напитков составляют длякофе ±1,5%, для какао ±2,0 %.

При использовании сгущенного молока для приготов­ления напитков 50 г его равноценны 25 г сахара и 100 г молока жирностью 3,2 %.

Дата добавления: 2015-12-07