Рецептура на кумыс из коровьего молока

№ п/п	Наименование сырья	Варианты
м.д.ж. 1,5%	нежирный
	Молоко цельное, м.д.ж 3,2%, сухих веществ 11,4%	280,2	−
	Молоко обезжиренное, м.д. жира 0,05%, сухих веществ 8,2%	−	420,0
	Сливки с м. д. ж 35%, сухих веществ 40,2%	19,7	−
	Сыворотка подсырная сгущенная с м.д. сухих веществ 40%	181,9	71,9
	Витамин С	0,2	0,2
	Вода	518,0	470,5
	Молоко сухое обезжиренное	−	37,4
	Итого смеси

В молочной смеси должно быть сухих веществ не менее 11,0 % для кумыса жирного и 9,5 % — для кумыса нежирного. Контролируют содержание сухих веществ по плотности смеси. При этом плотность смеси для кумыса нежирного должна быть не менее 1035 кг /м³, плотность для жирного — не менее 1030 кг/м³. Если кумыс вырабатывают из сухой молочной смеси «для кумыса», то на 1т смеси для жирного кумыса берут 107 кг сухой смеси, 0,2 кг витамина С и 892,8 кг воды питьевой.

На 1т смеси нежирного кумыса — 85,3 кг сухой смеси, 914,5 кг воды и 0,2 кг витамина С. Сухую молочную смесь «для кумыса» восстанавливают путём растворения её в тёплой воде с температурой 50−55 º С до м. д. ж. не менее 1,55 %. Если восстановленное сырьё хранится до переработки более одного часа, его охлаждают до 2−6 ºС. Молочную смесь гомогенизируют при температуре 61−65 º С и давлении 10−12 МПа, пастеризуют при температуре 83−87 º С с выдержкой 15−20 с. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 31−35ºС с учётом её снижения на 2−4º С после внесения холодной закваски.

Для заквашивания в молочную смесь вносят 20 % закваски. Оптимальная кислотность смеси после внесения закваски 40−50º Т. Сквашивание проводят при температуре 28−30º С при постоянном перемешивании до достижения кислотности 75−80 ºТ.

По окончании сквашивания вносят витамин С из расчёта 200 г на 1т кумыса, для усиления спиртового брожения кумыс охлаждают в той же ёмкости до 16−18 ºС и выдерживают при этой температуре, постоянно перемешивания 1−2 ч. После выдержки при этой температуре кумыс разливают в стеклянные бутылки молочные или узкогорлые вместимостью 0,5л или банки по 0,2−0,25 л, упаковывают и маркируют. Расфасованный и укупоренный кумыс направляют для созревание в холодильные камеры с температурой воздуха (4±2) ºС. Созревание кумыса проводят до истечения 24 ч, считая с момента заквашивания смеси и до достижения кислотности 80−90 ºТ. В ходе созревания кумысные дрожжи продуцируют не только этиловый спирт, но и ферменты, обладающие высокими бактерицидными свойствами по отношению туберкулёзной, бруцеллёзной, тифозной палочек и других микроорганизмов.

Готовый кумыс хранят при температуре (4±2) ºС.

В таблице 8 приведены основные пороки кисломолочных напитков (на примере кефира), а также меры по их предотвращению.

Таблица 8

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Жидкая консистенция с отстоем сыворотки	Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м^3 для всех кис­ломолочных напитков и менее 1028 кг/м^3 для кефира	Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке рекомендуете вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или кефир «Особый», кефир таллинский
Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков	Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85−87°С с выдержкой 5−10 мин; 92−95 °С с выдержкой 2−8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживает отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка
Отсутствие гомогенизации молока	При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка. Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5−17,5 МПа и температура 45−48 °С
Несоблюдение режимов перемешивания	Перемешивание кефира при кислотности 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а при 95−100 °Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый (особенно для кефира), то рекомендуется созревание проводить при 20 °С. При этой температуре происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается
Подача сгустка на розлив с помощью насосов	Насосы должны иметь частоту вращения 100−200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с
Продолжение таблицы 8
Хлопьевидная консистенция	Низкая термоустойчивость белков молока Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской	Проверить с использованием алкогольной пробы   Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской, должны иметь темпера­туру ниже температуры заквашивания на 5−7 °С. Первые порции молока, имеющие температуру 35−50 °С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции
Неспецифический простоквашный привкус для кефира.	Недостаточное разви­тие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий	Снизить температуру культивирования кефирных грибков, уменьшить их количество; исключить промывку кефирных грибков
Слишком быстрое сквашивание кефира и повышенная его кислотность	Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки	Необходимо установить температуру сквашивания, равную 18−25 °С, снизить количество закваски до 1−2 %
Наличие бактерий группы кишечной палочки	Нарушение санитарно- гигиенических условий производства структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается	Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки — закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах

Дата добавления: 2015-12-07