амырды дайындаудағы технологиялық операция

Жоспар

1.Жалпы мәлімет

2. Нан,бөлішке. Өнімдеріне арналған рецептура

3. Қамырды илеу және дайындау

1. Жалпы мәлімет

Қамырды дайындау-бұл өте маңызды және ұзақ нан өндірудегі технологиялық циклдагы ұзақ процесс.Ол келесі опирациялардан тұрады;Қамырды жартылайфобрикатты қоспалар,олардың ашуы және көтерілуі. Нан зауытындагы өнімнің әр сортына технологиялық план құрылып онда қондырғының мінездемесі, шикізатқа ке ткен есеп, өндірістік рецептура және өндіріс процесінің ткхнологиялық режимі.

Нан бөлішке өнімдерінің ассартименті әртүрлі компоненттері түрімен бөлінеді. Нан өнімі тек қана ұннан, судан, ашытқы және тұздан, мүшкік басқа рецептура және шикізат (қант құмшекер, шай, қант, ұн, жұмыртқа өнімі және т.б) жасалынуы мүмкін.

Қамырды жасау және көпфазалы болып бөлінеді (фаза саныныа байланысты) температурасы бойынша жартылай фабрикаттардың суық технологиясы, дәстүрлі 28...32º С температурада, суық жартылайфабрикаттарына 35...18º С) және жартылайфабрикаттарына ылғалдылығына байланысты (сұйық, қалың, үлкен қалың, және жартылай сұйық).

Нан өнімдерінің жартылайфабрикаттарына дайын өнім алу үшін өндеуде қажет ететіндер жатады.(қайнатпалар, сұйық ашытқылар, қамырлар, нан және қытырлақ бөлігі)

2.Нан бөлішке өнімдеріне арналған рецептура.

Мемлеккеттік стандартқа сай дайын өнімдерде (біріккен) унифицирлі рецептуралар, жақсы бекітілген. Бұл тәсілдер жиынтығы нда көрсетілген. Онда ұнның сорты мен шикізат саны (кг\100 кг муки), судан бөлек көрсетілген.

1. кесте Бидай ұнынан жасалған батонның рецептурасы І сортты масса 0,4 кг

Шикізат аты	Шикізат шығыны
Бидай ұны нан жабатын жоғарғы сорты
Нанжабатын ашытқылар(престелген)	1,5
Ас тұзы	1,5
Қант-құмшекер
Асханалық маргарин май 182 ℅
Қорытынды	ПО

2. кесте Жоғарғы сортты, бидай ұны массасынан 0,4 кг батон дайындау режимімен өндірістік рецептурасы (жасау тәсілі-опаралық, периодикалық)

Шикізат аты, жартылай және физикалық процесстің көлемі	Шикізат шығыны, кг және физикалық процесс көлемі
опара	Қамыр
Нан жабуға арналған бидай ұны, жоғарғы сортты
Нан жабуға арналған престелген ашыт	1,5	-
Ас тұзы	-	1,5
Қант құмшекер	-
Асханалық маргарин 82℅ маймен	-
Су	25....30	Шығын бойынша
Опара	-	100℅
Бастапқы температура ºС	28...30	30...31
Ашу ұзақтығы, мин	210...240	60...90
Опара ның соңғы қышқылдығы	3...3,5
Қамырдың соңғы қышқылдығы	-	2,5...3
Ылғалдылық ℅		41,5

3. кесте Ыдыстағы ашыған ұнның

Ұнның түрімен сорты	Ұн саны, 100 кг 100 лдана/ бункер көлеміне
Опара	Опара	Қамыр
Қара ұн
Қара ұн
	-	34/37	39/40
Бидай ұны ІІ	-	30/33
Бидай ұны І	-	25/30	35/36
Бидай ұны жоғарғы сорт	-	23/36	30/32

Унифицирленген рецептураны қолдана отырып, қамырды дұрыс жасау мүмкін емес. Нан зауытының өндірістік рецептурасы да бар. Онда ұн саны су, жартылай фабрикат және басқа шикізат қамыр илеуге, санымен қатар өнімді дайындаудың технологиялық режимінің (температура, ылғалдылық, жартылай фабрикаттардың қышқылдылығы және басқада параметрлер) көрсетілген.

өндірістік рецептура технологиялық процестің параметрлері оларды қосқаннан соң, нанды бірінші уақытша сынақ қылып жасайды. Бір фазада қамыр жасау өндірістік рецептурада шикізат көрсетіледі. Бір фазаны жасау үшін қамыр қажет. Егер қамыр бірнеше фазадан тұрса, онда өндірістік рецептурада фазаларға бөлінуден тұрады. Көпфазаны қамырды дайындау тәсілінде, шикізат саны көрсетіледі.

Қамырдың сорты жоғары болған сайын, ашытқы ыдыста қамыр аз болуы керек.

Престелген ашытқыны опара және қамырды шигендесуспензия ретінде қосады. Оны дайындау үшін бір бөліктегі ашытқыға 2/4 бөлік су алады.

Судың шығыны оның қамырдың массасына Мқ, судың шығыны Мс, және шикізат массасына Мш кіреді:

М.қ ═Мс + Мш

Судың санын білу үшін қамыр шегенде әр компоненттің салмағы мен ылғалдылығын білу керек, сонымен қатар қамырдың ылғалдылығын.

Судың массасы қамырмассасымен шикізат массасына тең;

Мсу ═ Мқ – Мш

Шикізат және фабрикаттарда құрғақ заттардың проценттік құрамын білу үшін, олардың ылғалдылығын 100℅-ке көбейту керек. Шикізаттардың ылғалдылығын берілген сапа куәлігін алады, қамырдың ылғалдылығын дайын өнімнің құру зертханасында орнатады.

4. кесте Қамырдағы құрғақ заттардың құрамы, және анықтау

Қамыр коипоненттері	Масса Мг, кг	Ылғалдылық Wс ℅	Құрғақ заттар
℅	Мс., кг
Ұн		14,5	85,5	99-85,5/100═84,65
Тұз	5,7			5,7*26/100═1,48
Қамыр	7,3
Маргарин	2,97			2,97*84/100═2,49
Ашытқы суспензия	1,49			149*25/100═0,37
барлығы	116,46	-	-	92,93

Қамыр температурасы судың, ұнның, опараның, қоспалардың температурасына байланысты. Судың температурасына қамыр илеу кезінде қамырдың температурасын бақылайды. Илеу кезінде қолданылатын судың температурасы 45...50ºС аспауы керек, ыстық су ашытқының көтерілуінің төмендеуіне алып келеді.

Жартылай фабрикатқа, бір фазаға жасалынған судың температурасын мына формуламен есептейді;

fc═tт+[tт-tм) МC] /М_с +К

Мұнда Қ_t - қамырдың бастапқы температурасы,⁰С

t_y-ұн темпеатурасы ⁰С

М- қамырдағы үн салмағы,кг

С- ұнның сыйымдылығы с=0,48 ккалд кг град

М_су –қамыр илеуге қажетті су, л

К – туралау коэффициенті жылудың және ашытқының есебі, тұз және басқа да шикізаттың температурасын, сонымен қатар орталық нүктені К=1 жазда; К=2 күзде және көктемде; К=3қыста.

Қамырды илеуде температурасын опарда жасалған, мынадай формуламен еспетейді.

Мұнда f_c - опара температурасы ⁰с;

М_оn – опара массасы, кг;

С_оn – опараның жылу сыйымдылығы, ккал Дж-град

Опара мен сыйымдылығы мына формуламен есептеледі

Мұнда Опарада қамыр илеуге арналған ұн саны, кг:

Опарада қамырға арналған су, л

Қамырды илеу және дайындау

Қамыр илеу- маңызды технологиялық операция, бұдан технологиялық процесс және дайын онимнин сапасы осыған байланысты. Қамырды илеу маңызды- Ұннан ашытқыдан, тұз және басқа шикізаттан анық физикалық қоспа мен масса консистенциясында біркелкі өнім алу. Қамыр илеу үшін қамырсыққыш машиналар және әртурлі қамыр дайындағыш агрегат құрастыруларын қолданады. Қамырды дайындаудағы маңызды роль шикізатты араластыру, бұл опирацияда қамырдың құрылымды- механикалық құрамы анықталады. Шикізатты араластыруға арнайы араластырғыш машина қолданылады. Дозаторлар майда компоненттерді, қоспаларды, массаларды айырады. Олар үзілмейтін және периодтық әрекетте болады, ал принцип бойынша оларды салмақты және көлемдік деп бөледі.

Бөлшектік илеу кезінде ұнды тазалауга арнайы автомукамерлер МД-100, МД-200, және дозатор Ш2-ХДА барлық принцип бойынша жұмыс істейді.

Дозатор АВБ-100М белгілі температурада суды өлшеуге қолданады, ал тузды өлшеуге солемерді қолданады.

Ш2-ХДБ сұйык компоненттерді дозаторы бұл суды, ашытқы суспензиясын, тұздарды, сұйық майды, қант және компоненттерді тазалап илеуге арналган. Бөлінбейтін сұйық компоненттерге бұларға автоматты станциялар қолданады ВНИИХП-0-5 және ВНИИХП-0-6. Оның ішінде бірінші бөлік опорадта қамыр илеу кезінде екі сұйык компонентті- суды және ашытқы суспензиясын, ал екінші станция төрт компоненті араластырып илейді, суды, қоспаларды, тұзды, қантты, жане май.

Мінездемесі бойынша илеу периодтык және бөлінбейтін болып болінеді, ал механикалық өндеу сатысы бойынша- қарапайым жане интенсивті болып бөлінеді.

Қамырды дайындау бір уакытта жүретін күрделі процестерден тұрады. Олардың ең маңыздысы физико- механикалық, коллоидтық және биохимиялық процестер, олар қамырдың созылуынан, температура және шикізат сапасына,илеу кезінде қолданылуына байланысты. Физико- механикалық процестер механикалық әсерден болады, бұл кезде шикізатты сәйкес рецептурамен бір келкі массаға шейін дайындау. Қамыр илеуді коллоидтық процестердін маңызы зор. Қамырды дайындауда негізгі роль ұннын акуыздық және крахмалдық қоспаларына жатады. Суда ерімейтін ақуыз қоспалары сумен булау кезінде қамырда каркос структурасын құрайды, ол оның жұмсақтығы мен созылымдылығын жасайды. Бұл ақуыздың каркос кілегей деп атайды. Кілегей қамыр және дайын өнімнің сапасына байланысты.

Ұннын ақуыздық қоспасы булау кезінде 35-40% байлайды және жұтады. Крахмалдың жоғарғы бөлігі ылғалдылық нәтежесінде сінеді. Ұндағы крахмалдың бүтін дәндері 44% ылғалдылық болады, ал бүлінген дәндерді 200% суды жұтады.

Қоңыр ұнның ақуыздары бидай ұнынан ақуыздардың айырмашылығы бар. Қоңырқай қамырды илеу кезінде кілегей түзілмейді. Сондықтан одан шыққан нан қатты, тойымды болады.

Биохимиялық процесс кезінде ақуыздардың сутектік ыдырауы түзіледі, ферменттері әсеринен.

Бидай және қара бидайдан жасалған қамыр қатты, сұйык, газ тәріздес фазалар.

-Катты фаза- бұл буланған ерітілмейтін ақуыздар, крахмал дәндері, целлюлоза және гелицеллюза

-Суйық фаза- бұл су ақуыздармен крахмалдармен байланыспаған ұннын су ерігіш қоспалары (қант, суда ерігіш ақуыз, минералды тұздар).

-Газ тәрізді фаза- бұл ауа көпіршіктері, көміртегі диоксидінің бір бөлігі. Спирттік илеу кезінде түзілген. Илеу кезінде қамыр құрамындағы газ көлемі үлкейеді. Осы үш фаза қоспасын түзеді. Қамырды сұйық фаза көп болған сайын оның консистенциясы төмендейді. Қатты фаза қамырды қатайтады, оларды қатты және жылтыр қылады.

Дата добавления: 2015-12-07