Бөлке өндірісі үшін қамырды бөлу.

Бөлке өнімі үшін қамырды комплекті механикаландырылған сызықтарға құяды, яғни құрамында қамыр бөлгіш машина, қамыр дөңгелектегіш, шамалы тұндыру үшін тасмалдаушы қамыр домалатқыш машина соңғы тындыру шкафы және ошақ кіреді. Машиналар бір-бірімен тасмалдаушылар арқылы бірігеді. Бөлгіш тасмалдаушыға қарағанда тасмалдағыш қамыр бөлгіштен дөңгелектегішке 2 есе жылдам қозғалады.

Тасмалдаушы ленталар кремний органикалық сұйықты жабысатын дайын қамырдан қалу үшін сіңіреді. Ашыған дайын қамырды тақтавйға жайғастырады, қапталған маталы қап пен немесе аупатылған ұнмен себілген және қолмен люлькалы шкафтағы соңғы тындыруға қояды. Көптеген нан зауыттарында ашыған дайын қамырларды автоматты посадкалы-монипулятормен жайғастырады.

Еркін өнімдер үшін қамырды бөлу әртүрлі әдіспентоқылған және тоқылмаған өнімдерде орындалады. Еркін тоқылған өнім үшін қамырды бөлу, оның бөлшекте бөлінуін, дөңгелектегіште дөңгелектенуін қосады, ал сосын қамыр доңғалатқыш машинада ишратнаны доңғала тоуы. Дайын қамырды екі үш немесе төрт ишратпадан қолмен қаммыттайды және тындыру мен пісіру жүретін металды жапырақтарда оларды жақсартады. Мысалы, 0,2 кг бидай ұнының 1-сорты тоңаш массасында келесі жолдарда бөлінеді, екі нанды ширатпа бекітіледі және өру әдісімен тоңылады.

Еркін тоқылмаған өнім үшін қамырды бөлу. Машиналы қолды немесе аралас болады. Яғни дөңгелек формаға ие өнімдер үшін ол толығымен механикаландырылған. Қамыр белгіні бөлшектерге бөлетін қамыр бөлгіш машиналарға түседі, одан дөңгелектегішке кетеді. Дайын қамырды дөңгелектегенде маймен сыланған металл жапыраққа жайғастырылады. Мұндай өнімдерге тоқтатылған бөлке 0,1 кг жоғарғы сотты бидай ұнынан жатады, жоғарғы калориялы бөлке «Ярослов» бөлкесі және т.б. жатады. Тындыру және пісіру процесі кезінде өнімдер бір-бірімен жабысуы керек. Басқа еркін тоқылған өнімдер үшін бір-бірінен 20-30 мин аралықта жайғастырады. Нан пісіретін жерлерде өрілген өнімдер үшін қамырды қолмен бөлу қолданады, яғни өзіне келесі операцияларды қосады.

- қамырдың ашуын ағаш шелекке жеткізу қамыр бөлгіш орынға дежадан қамырды сұрыптау;

- қамыр бөлшегін ұзындығы бойынша тең және ұзын пышақпен немесе скребкабен бөлу: ширатпаға қамырды жабу.

- қамыр ширатпасын бөлшектерге бөлу массасы бойынша теңдей етіп: қамыр бөлшектегіш өлшеу-қамыр бөлшегін дөңгелектеу;

- қамыр бөлгішті орындықта шамалы тыңдыру, шаңдатылған ұнмен 3-10 мин ішінде;

- соңғы рет қамыптау.

Еркін өнім ассартиментінде әртүрлі формалы және бөлікті өнімнің бірнеше түрлері болу керек. Қалыптау үшін әртүрлі инвентарь қолданылады: пышақ, тарақ, жаққыш, щетка, қаптар. Қалыптау процесі кезінде периодты түрде шикізат пен жартылай фабрикаттың қосылуымен дайын қамыр массасын тексереді.

Ұнтақты ұннан қанттан, табиғи жануар майы немесе маргарин 1:1:0,5 қатынаста дайындайды. Барлағын СИТО арқылы сүртіп мұқият тазалайды.

Жұмыртқа жақпасы жұмыртқамен судың 1:1 ден 1:0,2 қатынасындағы өнім түрінен және рецептурасыннан құрайды. Кремді судан (1л), қант ұнтағынан (0,4 кг) ұннан (0,2кг) жұмырқадан (5шт) ваниленнен (0,01 кг) дайындайды. Барлық шикізаттарды мұқият орналастырад және қайнатуға дейін қыздырады.

10 кг памаданы дайындау үшін 8,3 кг қант ұнтағы және 0,8 кг крахмалды паток жұмсалады. 1:3 қатынастағы су және қантты 113-117ºС температуға дейін қыздырады, сосын патокты араластыруды тоқтаспастан қосады. Алынған шырынды 40-35ºС температураға дейін салқындатады және 15-20 мин ішінде масса пайда болғанға дейін ығысады. Памаданы қолданудан алдын 40-45ºС температурада қыздырады. Олар салқындағаннан кейін өнімді бөлектейді.

Біршама тоқаш өнімдері өзінің қасиетіне ие. Бөлкенің дайын қамырын дөңгелектеудің жоғарғы сапалы ұнның 0,1 кг массасын бір-біріне 1 см шамалы аралықта жапыраққа жайғастырылады. Соңғы тындыру мен пісіру кезінде олар бір-бірімен қосылады. Пісіруден алдын оларға жұмыртқа немесе жұмыртқа жақпасын жағады.

Бөлкенің дайын қамырын дөңгелектеу жоғарғы сортты ұнның 0,2 кг массасын өсімдік майымен жағады, үгіндісін жекелейді және тындыру және пісіру кезінде олардың бір-бірімен жабыспауы үшін бір-бірінен 2-3 см аралықта жапырақпен жайғастырады.

Жоғарғы сапалы 0,1 кг бидай ұны массасының қарапайым тоқашы үшін Мәскеулік тәтті тоқаш сияқты қамырды бөлектейді, осыдан тоқаштың әртүрлі түрлері өндіріледі.

Майда өнім қабаты үшін қамырды бөлуде қамырлы қабатты ерекше мінездемеге ие болатын яғни олар үшін қамыр қарақат майымен жағылады немесе маргаринмен және қабат структурасы үшін көп қабатпен жабылады. Дайын өнімдер бір-бірімен жақсы аралықтағы қамыр қабатынан тұрады.

Қабатты өнімдер квадраттық тікбұрышты, үшбұрышты сопақша және дөңгелек формада өндіріледі. Өнімнің үсті жұмыртқа мен жағылуы мүмкін, тәтті тоқашпен және қант ұнтағымен жекеленген.

Қабатты қамырдың сглежкасы ылғал ортада өндіріледі, өйткені өсімдік майымен немесе маргарин жұмсармауы үшін қамыр қатаюы кезінде ақпауы үшін.

Отлежкадан кейін салқындатылған қамыр бөлшегінің жапырақты алады немесе орындыққа себілген ұнмен жайғастырады. Содан соң қолмен скалкалап жаяды немесе қамыр қабатын жою үшін машина қолданады.

Қабатты қамырлы бөлке үшін 6-8 мм қалыңдықтағы пластпен жаяды және арнайы пышақпен 85-100 мм өлшемі жағынан квадратқа бөледі. Содан соң қамырды бөлке үшбұрыш орама түрінде қалыптайды.

Дата добавления: 2015-12-07