Мұздатылған жартылай фабрикаттар үшін қамырды бөлу.

0,1-0,2 кг массадағы мұздатылған жартылай фабрикаттарды қара бидай қоспасы және бидай ұнынан жасалған нанды бидай ұнынан жасалған бөлкені және тоқаш өнімін ашытқылы және ашытқысыз қамырдан қабатты өнімдерді жасау үшін қолданылады.Қамыр дайындау үшін ашытқы мөлшерін көбейту және жақсартқыштар қолданып тездетілген әдісті қолданады, сонымен қатар интенсивті замес заместен кейінгі қамырдың температурасы 18-21ºС –қа жетеді. Қамырдың температурасы төмендеуі үшін 5ºС-ты су немесе мұз қолданылады. Қамыр 15-25 мин ішінде қопсиды, содан кейін бөлгішке түседі. Қалыптанған дайын қамырды жапыраққа жайғастырады, өйткені континерлерді орнатып эжәне мұздатылған камераға жібереді. Дайын камераларды 60-120 мин ішінде -30- -35ºС температурада қамырдың ортасына -7 -10ºС температураға дейін мұздатады.

Мұздатылған жартылай фабрикаттарды -10 -18ºС температурадағы мұздатқыш камерасында сақтайды. Сақтау мерзімі температураға байланысты 4-18 күн жалғасады.

Мұздатылған жартылай фабрикатты тор арқылы орындайды (дайын өнім өндірісі үшін) сонымен қатар нан өнімі өндірісі үшін нан зауытында байланыссыз болады.

Мұздатылған жартылай фабрикаттарда дайын өнім өндіру үшін оларды 60-90 мин ішінде 18-22ºС температурадағы цехтарда мұздатылған немесе арнай камерада 10-12 сағат ішінде 0-3ºС температурада жүргізеді. Дайын қамырды мұздату біткен соң 75 % ылғал ауа қатынасында және 35-40ºС температурадағы соңғы тындыру үшін тындырғыш шкафтарға жібереді. Әдеттегіге қарағанда тындырудың жалғасыуы 30-40%-ке жібереді.

Амыр бөлшектегіш машинада қызмет жасау үшін еңбектің қауіпсіз шарттары.

Жұмысты жүргізуден алдын қосушы апаратпен қамыр бөлгіш қондырғының дұрыстығын тексеру керек, және де қозғаушы бөлшектерін меғзанизімін электроблоктың дұрыстығын және лентала тасмалдаушыны тексеру керек.

Қондырғыны қосудан алдын айнала үшін машинаны қосқанда және механизімнің қауіпсіздігіне қоз жеткізу керек: қосқыш аппараттың электродвигательін өшіріп қосу оның кнопкаларынан тек қолмен басатын. Қамыр бөлшегін қажетті массасын машина тоқтаған кезде жүзеге асады. Ескерту. Жұмысты камерасындағы қабылдаушы сүзгіге қамырды қол арқылы итеруге болмайды, сонымен қатар қалыптаушы машинаның сүзгісіне де.

Олардың жұмыс уақытында қамыр бөлгіштің дөңгелектегіштің қамыр орағын машинаның және тасымалдағыштың жұмысшы органдарындағы қамырда тазалауға болмайды. Қозғаушы машиналарға қолмен тиісуге болмайды. Егер қозғалушы қондырғыға қол тигізгенде электор тогын сезгенде сонымен қатар қондырғыда бұзылған жері болса онда дереу жұмысты тоқтату керек. Электродвигателдерді «өшіріп қосуға болмайды» деген жазуды қосқыштың үстіне жабыстырады және кезекші слесрарді жәнне электрикті шақырады.

Жұмыс орнын қараусыз қалдырмау керек, жұмыс орнын таза ұстап жұмысшы машинаның арасын қоқсытпау керек. Жұмыс орнының таза және құрғақ болуын қадағалау және де жұмыс орны жақсы жарықтанған болуы керек.

Бақылау сұрақтар:

1. Қандай операциялар өзіне қамырды болуды қосады? Әрбір операцияның жүруін түсіндіріңіз?

2. Дайын қамырдың массасын қалай қадағалайды?

3. Дайын қамырдың массасын қандай белгілері бойынша есептейді?

4. Қамырларды дөңгелектеу қандай мәне ие?

5. Қамырды бөлу үшін қандай қондырғы қолданылады?

6. Қамыр бөлгіштердің түрлерін ата мысал келтір?

7. Жаңа нан қалыптарын қалай өңдейді және эксилуация кезіндегі қалыпта қыздырып қалай тазалайды?

8. Қалыптау үшін қамырды кесу кезінде қандай операциялар орындалады?

Лекция №9

Нан пісіру. Пісіру тәртіптері. Нан дайындамасын анықтау. Пісіру тәсілдері.

Жоспар

Дата добавления: 2015-12-07