Нан пісірудегі процестер

Пісіру – бұл тынған қамырдың дайын өнімге айналу процесі. Нанды пісіру әр түрлі құрылысты нан пісіретін пештерде дайындалады. Пеште жылу әсерінде нан пісіргенде қамырда әр түрлі процестер жүреді. Қамырдың қызуы, қамырдың және нанның әр бір қабатындағы ылғалдылық пен температураның өзгеруі, көлем үлкейіп, салмақтың кемуі. Барлық өзгерістер мен процестер қамырды қыздыру нәтижесінде және пісіру уақытында оны ылғалдандыру арқасында жүзеге асады. Қамырды қыздыру нан пісіретін камерада булы ауа ортада 180-300ºС температурада өтеді. Теория жүзінде 1кг нан пісіру үшін 300-550кДж (70-130ккал) жылу қажет. Жылудың үлкен бөлігі қамырға беріліп содан камераның қабырғасына жағылу арқасында тағы да қамырға жылу беріліп нанның пісуі жүреді. (80-85%) аз бөлігі пісіру камерасындағы жылжымалы қатарға беріледі (20-15%). Бұл жылу қамырдың бетін 180ºС-қа дейін, орталық жұмсаған 96-97ºС-қа дейін қыздыруға жұмсалады. Нан пісіру, өте баяу өтеді, өйткені қыздырғанда жылу бүкіл массаға берілмейді, ол бірінші сыртқы қабатына кейін ішкі қабаттарына беріледі. Қамыр пісуінің тездігі пісіру камерасының температурасын жоғарылатқанда қызу күшейіп пісіру уақыты қысқарады. Егер қамыр ылғалдығы төмен, тығыз болса баяу піседі. Пісіру басталғаннан кейін 6-8мин кейін нанның қатты сырты түзілуі басталып, көлем тоқтайды. Пісіру процесінде қамырдың әр қабатында ылғалдылық пен температура әр түрлі болады. Сырт қабаты тезірек піседі. Оның температурасы 100ºС-қа жеткенде ылғал буланып, 112ºС –та қатты, құрғақ қабық түзіледі. Қабық түзілгенді ылғалдық бір бөлігі қоршаған ортаға, қалғаны жұмсағына беріледі. Нәтижеде жұмсақтың ылғалдылығы 1,5-2,5%, сырт қабығы 5-7% төмендеп кетеді. Пісіру соңында қабықтың температурасы 160-180ºС-қа көтеріледі.

Қамырды пісіруде қабықтың түзілуіне крахмал, ақуызды заттар қатысады. Пісірудің алғашқы минутында будың конденсациялануы нәтижесінде қамырдың бетіндегі крахмал клейстеризацияланады. Ол нанның сыртына тегістік пен жылтырау береді. Ақуызды заттардың денатурациясы 70-90ºС-та өтіп, қатты қабықтың түзілуіне көмектеседі. Қабықтың бояуы құрамындағы қанттың карамельденуімен, амин қышқыл мен қант реакциясы нәтижесінде қоңыр түс беретін хмелоалиндер әсерінен түзіледі. Қабықтың бояуы қант пен амин қашқыл мөлшеріне, пісіру камерасының температурасына, ұзақтығына байланысты. Орташа бояну үшін пісіру кезінде құрамында 2-3% қант (1кг шаққанда) болу керек, ыстық нанда. 70 түрлі хош иісті заттар бар – альдегидтер, кетондар, күрделі эфирлер, органикалық қышқылдар мен спирттер. Хош иісті заттар нанның жұмсағына еніп, өнімнің дәмдік қасиетін жақсартады. Крахмал мен ақуызды заттардың өзгеруінде болатын коллоидты процестер нан жұмсағының түзілуінде маңызды роль атқарады. Бұл өзгерістер дерлік бір уақытта өтеді. Крахмал клейстеризациясы 55-60ºС жоғарылағанда жүреді. Крахмалда қыртыстар пайда болып, ылғал кіреді де нанның көлемі үлкейеді. Бос ылғалдар қамырда қалмай, нан жұмсағы құрғақ және жеңіл болып қалады. Крахмалдың толық клейстеризациялануы үшін қамырдағы ылғалмен салыстырғанда 2-3 есе су көп керек. Бұл процесс жұмсақтың температурасы 96-98ºС-қа жеткенде аяқталады. Ақуызды заттар қамырды 50-70ºС –қа қыздырғанда денатурацияланып, ылғал бөледі. Ақуыздар тығыздалып, созылғыш қасиетін жоғалтады. Нанның ішкі бөлігі пісу кезінде микробиологиялық процестер анықталады және ашытқы микрофлорасының өмір сүру қабілеті бәсеңдейді. Пісірудің алғашқы сатысында спирттік ашу беретін ашытқы клеткалары активтеленеді. Температура 45ºС-тан асқанда спирттік ашу тез арада төмендеп, 50-60ºС-та тоқтайды да ашытқы жасушалары өледі. Оптимал температурасын жоғарылағаннан кейін қышқыл түзуші бактерияларының өмір сүруі тоқтайды. 50-60ºС-та термофильді емес бактериялар өледі, ал 80ºС-та термофильді бактериялар өледі.

Ашытқы клеткалары мен сүт қышқылды бактериялардың өміршеңдігі нәтижесінде, пісірудің алғашқы минералында спирттің, көміртек диоксидінің және қышқылдың түзіліп, нанның көлемін үлкейтіп, оның дәмдік қасиеттерін жақсартуға үлес қосады. Пісіру кезіндегі негізгі биохимиялық процестерге амилатикалық ферменттердің әсерінде крахмал гидролизі, протеалитикалық ферменттердің әсерінде ақуыз гидролизі жүреді. Крахмал гидролизіне қатысатын ферменттің активтілігі бірінші максимумға дейін көтеріліп, кейін нольге түседі. Қамыр қызғанда амилаза мен протеиназаның активтілігінің өзгеруі өте маңызды: амилаза 82-84ºС температурада инактивтеледі, ал α – амилаза 97-98ºС-та активтілігін сақтайды. Егер қамырда α – амилаза көп болса, қамырдың жұмсағын құртатын крахмал декстрині бүлінеді. Пісіру кезінде болатын ақуыз гидролизін ақуыз-протеиназады кешенді өзгертеді. Қамыр көлемі дайын өнім алынғаннан кейін 10-30% -ға үлкейеді. Спирттік ашу мен этил спиртінің және көміртек диоксидінің түзілуі нәтижесінде көлемі үлкейеді.Спирттің буға айналуы 79ºС-та жүреді. Көлем үлкеюі өнімнің сыртқы жоғары берілген сайын спирт пен көміртек диоксидінің түзілуі қарқынды жүреді. Жақсы ылғалдандыру өнімнің қабығын жақсартып 100-110ºС-қа жеткенде көлем үлкеюі тоқтайды. Пісіру процесінде массаның кішіреюі байқалады.

Нанды пісіргеннен кейін тындырып қою – пісіру уақытындағы қамырдың массасының азаюы мен пісіру алдындағы масса арасындағы айырмашылық, оны дайындалатын өнім массасына процентпен есептейді:

Мт = 100 (Мтз – Мгх) / Мтз;

Мұндағы: Мтз және Мгх – қамыр мен астық нанның сәйкес массалары, кг;

Нанды піскеннен кейін тындыру себебі (95%) – ылғалдың булануы мен қабықтың түзілуі. Піскеннен кейін тындыру нан өндірісіндегі 6-12% массаны жоғалтатын шикізаттың жоғары технологиялық жұмсалуы. Піскеннен кейін тындыруды төмендеуі мен анализ факторларына үлкен жауапкершілікпен қарау экономикалық жағынан да тиімді. Сондықтан тындыру әр бір пеште бақыланып отырады. Тындыру массасын формула бойынша өнімнің әр бір бірлігі үшін тындырудың бүкіл көлемін қосу арқылы орташа мәнін шығарады. Тындыру сол өнім үшін де және басқа өнім түрлері үшін әр түрлі пештерде пісіру режиміне құрылысына байланысты болады. Әр бір өнім түрі үшін тындырудың оптимал мәні өндірістерде қойылдаы. Тындырудың төмендеуі нан қабығын нашарлатады, оны жұқа немесе ақшыл етеді.

Тындыру өнім массасына, қалпына, пісіру тәсіліне немесе басқа факторларға байланысы. Өнім массасы аз болған сайын тындыру көп болады. Нанды ұзақ пісіру тындыруды күшейтеді. Нан піскеннен кейін өнім су шашырату, тындыруды төмендетеді, жылтыр және тегіс болады.

Дата добавления: 2015-12-07