Ара бидай ұнының нан пісіру қасиеттері.

Қара бидай бидай ұнынан құрамы мен қасиеті бойынша ерекшеленеді. Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеттері көмірсу-амилаза және ақуыз –протеиназа комплексінің күйіне байланысты.

Қара бидай амилолитикалық фермент активтілігі жоғары. Онда р-амилазадан өзге, бидай ұнында бар а-амилаза бар.

Қара бидай ұнының крахмалы оңай ыдырайды, бидай ұнының крахмалына қарағанда, ұлпаланудың төменгі температурасына (55 ⁰С жуық) ие. Крахмалдың ферменттермен ыдырауы, әсіресе а-амилазамен, қара бидай ұнында үлкен мөлшерде декстрин жиналуына әкеледі, ол нан жұмсағына жұмсқтық пен піспегенділік береді.

Қара бидай ұнында бидайға қарағанда өз қанты көп мөлшерде болады, Сондықтан қара бидай ұнының қант және газтүзу қабілеті едәуір жоғары.

Қара бидай ұнында шырыш (суда еритін пентазондар) болады, ол қарабидай қамырының құрылылымды –механикалық қасиетіне әсер етеді, илеу кезінде суды жұта отырып, қамырды тұтқыр етеді.

Қарабидай ұнының ақуызды заттары тез және интенсивті ісінуге қабілетті. Ақуыздардың бөлігі шексіз ісініп, тұтқыр каллоидты ерітінді түзеді.

Қара бидай қамырында ұлпа түзілмейді. Ақуыздың еріген күйге ауысуын азайту үшін және а-амилаза активтілігін төмендету үшін, қарабидай қамырының қышқылдығы бидайдыкіне қарағанда жоғары ұсталынады.

Қарабидай ұнының крахмалы мен ақуызының шабуылы жоғары болғандықтан, бидай ұнына қарағанда ферменттер анағұрлым белсенді, қарабидай ұнының нан пісіру қасиеті оның автоматикалық активтілігі бойынша анықталады.

Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дәнінен алынған ұнның нан пісіру қасиеттері.

Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дән қасиеттері нан пісіру өндірісінің орнатылған шарттарына жауап береді. Ол қандала-тасбақасы мен зақымдалған, өскен, аязға ұрылған, өте жоғары темпероатурада кептірілген және өзінен өзі тұтанған дәндер.

Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дән ұны төмен нан пісіру қасиеттеріне ие. Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дәннен жасалған ұнның негізгі кемшілігі болып ұлпаның мөлшерінің төмендігі немесе оны сапасының қанағаттарлықсыздығы, сондай-ақ амилолетикалық және протеолитикалық ферменттердің жоғары немесе төмен активтілігі табылады.

Қандаламен зақымдалған дән ұны протеолитикалық ферменттің жоғары активтілігіне ие. Мұндай дәннің ұны жұмсақ немесе қатты созылатын, майысқақ емес желімге ие. Зақымдалған ұнда суда еритін ақуыздардың үлкен мөлшері бар, одан жасалған қамыр тез жойылады, газ және пішінін сақтау қабілеті төмен. Нан көлемі кішкентай бұлыңғыр пішінді, нан жұмсағы нашар саңылауланған және жұмсақ емес. Жоғары қабаты кейде жарықтармен жабылады.

Өнген дәннің ұны амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің жоғары активтілігіне ие, нәтижесінде ол өте жоғары газ түзуші және газды ұстап тұру қабілеттің төмендеуі болады. Мұндай ұнда көп қант, декстрин және аминқышқылдары болады, олар суда еритін зат болып табылады және ұнның нан пісіру қасиеттерін төмендетеді. Желім мөлшері азайып, ол қысқа, әлсіз, жоғары созылады. Нан жұмсағы жабысқақ қара қабықты болады.

Суық ұрған дән ұнында суда еритін көптеген заттар бар, оның амилолитикалық және протеолитикалық фермент активтілігі жоғары. Ұн желімі қара, жұмсақ емес қысқа созылады. Нан жабысқақ нан жұмсағымен және уытты дәммен алынады.

Жоғары температурада кептірілген өздігінен тұтануға ұшыраған дән ұнында фермент активтілігі төмен. Ұн желімі қара, қытырлақ, жұмсақ емес. Одан пісірілген нанның көлемі кіші, ақ қабық, тығыз жабысқақ, қалың саңылауланған нан жұмсағы болады.

Жаңа ұсталған ұнның нана пісіру қабілеті жоғары активті фермент пен төмен газ ұстап тұру қабілетіне ие. Одан жасалған нан көлемі кіші, бұлыңғыр пішінді, ішкі, тығыз, аз саңылаулы нан жұмсағы болады. Жаңа ұнталған ұнды ұзақ жатқызу керек.

Дата добавления: 2015-12-07