Концентрация выпариванием (бекмес, вакуум-сусло)

Это наиболее распространенный способ, основанный на том, что температура кипения сока выше температуры кипения воды при одном и том же давлении.

Уваривание виноградного сусла (сока) проводилось еще в глубокой древности. По историческим данным концентрированное сусло готовили в Египте за 4000 лет до н.э. Сусло предварительно фильтровали и уваривали на открытом огне, тщательно перемешивая. Получался сладкий высокопитательный продукт довольно хорошего качества, в то время еще сахар не был известен и заменой ему служил уваренный сгущенный сок.

В средние века на Кавказе, в Средней Азии, в мусульманских странах Востока изготавливали бекмес, который использовали для приготовления различных сладостей: халвы, шербета, цукатов. Предварительно проводилось снижение кислотности, для этого сок обрабатывали золой. Уваривание сока вели на открытом огне в котлах и по мере уваривания сусло, (сок) перемещалось из котлов больших размеров, в котлы меньших размеров при этом снижалась и температура нагрева. Этот способ примитивный, однако, концентрированное сусло получалось красивого светло-золотистого цвета без пригорания, т.е. данный способ, исключая местные перегревы.

Необходимо отметить, что при данном способе концентрирования получали разнообразные концентраты, используя соки различных плодов и ягод. В Крыму готовили бекмес с добавлением яблочного и грушевого сока, в зависимости от используемого сырья. Готовый продукт отличался не только оригинальным вкусом, но и названием.

В Дагестане и в республиках Закавказья при уваривании виноградного сусла добавляли или плоды, или сок шелковицы. Такой продукт носит название Норбэк.

В Средней Азии получают бекмес с добавлением сока ароматных дынь. Этот концентрат называется Дюшаб,

Бекмес производят и в наше время путем выпаривания и варкой виноградного сусла в открытых котлах или специальных бекмесоварочных установках при температуре выше 100⁰С и при значительных местных перегревах и допущении воздуха к поверхности жидкости. При уваривании используют открытый огонь, глухой пар или масляную баню. Конечный продукт представляет собой темноокрашенную густую вязкую жидкость, содержащую 60÷80% сахара и соответственно имеющую относительную плотность 1,20÷1,35 ^г/_см3. Бекмес отличается характерным вкусом и ароматом с ярко выраженными карамельными, а иногда и пригорелыми тонами. Поэтому бекмес применяют только для таких вин, для которых эти тона характерны. К таким винам относятся малага и марсала.

Малагу производят в Испании в провинции Малага. Это десертное купажное вино, в состав которого входят несколько обязательных материалов, среди них такие концентраты как арропе и колер.

Арропе – это сусло, уваренное в котлах на открытом огне (или в котлах с водяным обогревом) до ¹/₃ от первоначального объема. Арропе имеет темно-коричневую окраску и слегка пригорелый тон.

Колер получают из арропе путем дальнейшего ее уваривания до ¹/₆ объема сусла. Представляет собой сиропообразный сильно карамелизированный продукт, который в горячем виде разбавляют водой или спиртом. Колер имеет почти черную окраску и обладает горьким вкусом.

В Италии получают специальный тип крепкого вина «Марсала», которое является десертным и купажным, как Малага. Для этого типа вина также готовят концентрированный продукт Котто (в основном красных сортов) увариванием сульфитированного сусла до ¹/₃÷¹/₅ объема. Карамелизация сусла до темно-коричневого цвета считается желательной, т.к. придает Марсале, как и Малаге, пригорелый своеобразный вкус и аромат с оттенком горького чернослива, а также пикантную горчинку.

Дата добавления: 2015-12-07