Методические указания. к составлению пооперационных и маршрутных карт, маршрутных схем производственных

к составлению пооперационных и маршрутных карт,
маршрутных схем
производственных процессов изготовления кулинарной продукции

Введение

При разработке технологических процессов добивается оптимального варианта технологического режима. Оптимальный вариант технологического режима – эта вариант проведения процесса производства, условия и последовательность которого позволяют максимально использовать технологическое оборудование и получать при этом наилучший экономический результат.

Разработка технологических процессов зависит от вида и характера перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, материалов, а такие особенностей выпускаемой продукции.

На предприятиях общественного питания применяются многообразные технологические процессы, что объясняется большим ассортиментом выпускаемой продукции, изготовляемой из многих видов сырья и продуктов. В общем случае при разработке технологического процесса должен быть выполнен следующий комплекс взаимосвязанных работ:

ü выбор исходного сырья и метода его переработки;

ü определение состава технологического оборудования, а по возможности – подбор типового технологического оборудования;

ü установление последовательности и содержания технологических операций;

ü назначение и расчет технологических режимов (регламентов – температур, влажности, давлений, скоростей резания, числа оборотов, времени
и т.д.), производственных процессов, обеспечивающих заданный уровень качества продукции и наилучшие затраты производственных ресурсов (сырьевых, материальных, энергетических, трудовых);

ü нормирование процесса;

ü выбор средств контроля и испытание продукции;

ü определение профессий и квалификации исполнителей;

ü выбор средств механизации и автоматизации элементов технологических процессов и внутрицеховых средств транспортирования;

ü организация и планирование производственных участков и рабочих мест;

ü разработка операций перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов;

ü оформление документации на технологические процессы.

При выполнении перечисленных работ добиваются наиболее рационального сочетания труда и материальных элементов производства.

Порядок размещения рабочих мест в цехах и связь между ними определяется обычно технологической последовательностью операций. Для установления оптимальной последовательности операций и анализа полезно иметь разработанные пооперационные карты производственных процессов.

Ценную помощь при анализе движения сырья, полуфабрикатов, материалов и действий людей, при поиске наиболее рациональных форм соединения техники и людей в едином производственном процессе, оказывают маршрутные карты производственных процессов. Такие карты могут быть составлены по любому процессу для показа, чем занимается тот или иной работник, и что происходит с изделием в процессе его изготовления.

Полезно в плане помещения цеха вычертить маршрутную схему производственного процесса.

Дата добавления: 2015-12-07