Кач-во. Градации кач-ва, Деление стандартной пр-ции на товарные сорта.

Классификация свежих плодов и овощей; классификационные признаки.

КЛАС-ЦИЯ ПЛОДОВ. Класс плодов делят на сочные и сухие.

Сочные делят на классы: семечковые, косточковые, субтропические, цитрусовые, разноплодные, орехоплодные.

Семечковые. Состоят из мякоти с кожицей и сердечка с семенными камерами и семенами. К ним относятся: яблоки, груши, айву. Косточковые. Вишня, Черешня, абрикосы, персики. Отличаются наличием косточки, погруженную в мякоть. Сверху восковой налет и опушение. Субтропические. Объединяют по району произрастания (хурма, маслины, инжир, гранаты). Цитрусовые. Состоят из толстой кожуры из 2 слоев и сочная мякоть (мандарин, апельсины, лимоны, грейпфрут).Тропические. Соплодие ананаса, ягодообразные мясистые коробочки – бананы, костянки – финики, манго. Орехоплодные. Это сухие плоды из скорлупы и ядра. По строению их делят на настоящие(фундук), имеющие стро­ение, свойственное орехам, и костянковые (грецкий, миндаль),состоящие из мясистой кожуры, из которой при созревании выпадает костянка. Условно к орехоплодным относят бобы арахиса. КЛАС-ЦИЯ ОВОЩЕЙ. Делятся на вегетативные и плодовые. Вегетативные, в свою очередь делятся на 7 групп: корнеплоды, клубнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, десертные. Плодовые: тыквенные, томатные, зернобобовые. Клубнеплоды - съедобная часть – клубни. К ним относятся: картофель, топинамбур. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кор­мовые, универсальные. Корнеплоды – съедобные разросшиеся конусовидные или реповидные корни, у которых различают кору или сердцевину. В зависимости от форм делят на 3 группы: морковь (петрушка, сельдерей, пастернак); 2 тип – свекла с округлым или округло-конусовидным корнем, 3 тип – редька с реповидным корнем. Капустные. Съедобная часть – побег (листья, стебель, почки). В зависимости от строения съедобная часть делят на: качанные (белокочанная и брюссельская капуста), цветочная (цветная капуста), стеблеплодные (кольраби). Луковые – видоизменный укороченный побег с недоразвитым стеблем и листьями.Делятся на: луковичные (лук, репка чеснок), и зеленый лук с зелеными листьями. Лук репчатый -по вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на ост­рые, полуострые и сладкие.Салатно-шпинатные – используют в пищу в виде побегов с листьями, черешками и почками (салатные и шпинатные).Пряно-вкусовые. Имеют высокую ароматичность (укроп, базилик, мята, кориандр). Десертные, (спаржа, ревень). Разное строение, но объединяют в одну группу по назначению. Тыквенные. Многосеменые плоды типо тыквенных. Состоят из плотной кожуры, коры и семенных камер с семенами. (арбузы, дыни, тыква, кабочки). Тыквы - по назначению тыквы делят на столовые, кормовые и технические, а по времени созревания -наранние, средние, поздние. Томатные. Съедобная часть – многосеменые ягода с семенными камерами, заполненной сочной мякотью. (томаты, баклажаны)Зернобобовые. В пищу используют бобы из семядоли и оболочки. Делятся на: бобовые (горох, фасоль, бобы) и зерновые (сахар, кукуруза).

Кач-во. Градации кач-ва, Деление стандартной пр-ции на товарные сорта.

Все показатели, применяемые при оценке кач-ва пр-ции, делят: определяющие и специфические. Определяющие показатели принимаются за основу при оценке кач-ва плодов и овощей. К ним относят вн вид, величину, а также вкус и запах. Вн вид - характеризуется неск-кими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью. Окраска - Свидетельствует о накоплении красящих в-в, а для многих видов дозревающих плодов и овощей - о степени зрелости. Целостность плодов и овощей предполагает отсутствие на них повреждений: механич-х, с/хозяйственными вредителями, микробиологич физиологич заболеваниями. Свежесть - один из наиболее значимых показателей большинства пл-в и овощ. Лишь у орехов, лука репчатого и чеснока этот показатель в стандартах не регламентируется. Показат-ми кач-ва косточковых явл вн вид, размер и допускаемые отклонения (содерж-ие плодов без плодоножки, с механич повреждениями, с побурением в виде пятен, перезревшие).При оценке кач-ва орехов учитывается вн вид, кач-во скорлупы, выход ядра, наличие орехов с присохшей кожурой, влажность ядра, повреждения вредителями, прогорклый вкус. Оценка кач-ва картофеля производится по вн виду, размеру, допустимым и недопустимым отклонениям. На кач-во цветной капусты влияют размеры и плотность головки, цвет, состояние поверхности. Кач-во сладкого перца оценивается по вн виду, размеру, и вкусу плодов. Градация товарной эксп-зы плодоовощной пр-ции явл определение ее товарного кач-ва. Для этого определяют кол-во стандартной, нестандартной пр-ции и отхода. Стандартной явл пр-ция, соответствующая по своему кач-ву требованиям НД и содержащая в себе пр-цию с допускаемыми дефектами, но в пределах норм действующих стандартов.
Нестандартной –пр-ция, к-рая содержит в себе все допускаемые действующими стандартами дефекты, но сверх норм, допускаемых ГОСТами. Отходом явл пр-ция с критическими дефектами, не допускаемыми по стандарту, поскольку ее потребление небезопасно для здоровья и жизни человека. В завис-сти от характера дефектов (устранимых или неустранимых) пр-ция м.б. отнесена к абсолютному или техническому отходу (браку). Технич браком считают пр-цию, если повреждено менее 50% мякоти и экономически целесообразно исп-вать неповрежденную часть для перераб-ки. Стандартную пр-кцию большинства видов плодов и овощей подразделяют на товарные сорта. Сорт –градация кач-ва пр-ции определенного вида по одному или неск-ким показателям кач-ва, установленная НД. К показат-м кач-ва, по к-рым устанавливается сорт плодов, относят вн вид плодов, в частности, форму и окраску, наличие или отсутствие плодожорки, размер по наибольшему поперечному сечению или d (у яблок – снижение сорта с уменьшением размера), доп-мые отклонения. На товарные сорта делят семечковые, косточковые (кроме сливы и алычи мелкоплодной), землянику, хурму, орехи (кроме каштана), виноград, картофель капусту, лук репчатый для реализац в розничной ТС. На 1и 2 сорта подразд-ют яблоки и груши ранних сроков созревания, все косточковые, кроме перечисленных, айву, землянику, хурму, миндаль, ядра грецких орехов и фундука, виноград. На высш, 1, 2 с. делят персики. На 1,2и3 – орехи грецкие и фундук, ядра миндаля. На высш, 1, 2и3 с – яблоки и груши поздних сроков созревания, причем к высш сорту отн-т только плоды первой помологической гр.Картофель, морковь, свекла, капуста белокочанная, кроме ранней, лук, реализуемые в ТС, делят на отборный и обыкновенный сорта, а заготовляемые овощи на сорта не делят. Методика определения товарного кач-ва пр-ции. При проведении эксп-зы плодов и овощей анализируют объединенную пробу от данной партии пр-ции, порядок составления к-рой предусматривается действующими стандартами. Она разбирается на стандартные и нестандартные фракции с последующим взвешивание в кг и переводом в % по m В акте эксп-зы, подписанном всеми лицами, проводившими эксп-зу, подробно отражается качественное состояние данной партии с указанием причин, приведших к ухудшению ее кач-ва. Своевременный анализ качественного состояния плодоовощной пр-ции позволяет выявить причины, повлекшие ухудшение кач-ва и возникновение товарных потерь, что оказывает существенное влияние на эффективность коммерческой деятельности предпр. Дефекты. К механич по кол-ву повреждениям отн-ся трещины и градобоины. Трещины образуются при неравномерном поливе растений, могут появлят. при перевозке и хр-нии. Капустная совка и гусеницы капустой огневки повреждают внутренние листья кочана капусты. Стеблевые нематоды и проволочники (личинки жуков-щелкунов) повреждают картофель, при этом картофель часто поражается сухой и мокрой гнилью.К болезням плодов относят: Парша. Пятна парши бывают бурого цвета, а также совершенно черными, иногда серыми с белыми окаймлением. Парша оказывает заметное влияние на изменения хим состава плодов, усиливая распад сахаров, кислот, вит С, а также потери воды. Сажистый гриб поражает яблоки, груши и цитрусовые плоды в виде точечного черного налета, к-рый не проникает в мякоть плода, но ухудшает его вн вид. Пятнистость косточковых плодов поражает их на дереве в виде мелких пятен. У абрикосов эти пятна красного цвета. Плодовая гниль поражает семечковые и косточковые плоды, вызывая огромные потери их в садах и плодохранилищах. Голубая плесень и зеленая плесень вызывают гниение цитрусовых плодов. К болезням картофеля и овощей относят: Рак - очень опасная болезнь уничтожает посевы картофеля. На клубнях образуется мясистые наросты. Обыкновенная парша, поражает в виде небольших пятен или язвочек, поверхность становится шероховатой. Фитофтора Картоф заражается в поле от больной ботвы и зараженной почвы, особенно в дождливую погоду. Сухая гниль поражает клубни с механич повреждениями. Физиологические заболевания называют функциональными расстройствами. Эти заболевания, явл неинфекционными, возникают вследствие тех или иных нарушений в обмене в-в плодов и овощей и не передаются от больных к здоровым. Загар появл на яблоках и грушах нек-рых сортов в виде побурения кожицы. Налив появляется на яблоках нек-рых помологических сортов в виде прозрачных пропитанных водой участках плода. Побурение мякоти - заболевание, поражающее яблоки и груши. Мякоть заболевших плодов окрашивается в бурый или коричневый цвет. Такие плоды не могут хр-ться. Болезнь быстро распространяется по мякоти. Мокрый ожог Болезнь возникает в виде кольцеобразного побурения мякоти вокруг сердечка, а при дальнейшем развитии мякоть разлагается, становится водянистой и горькой.

3.Клас-ция и ас-нт переработанных плодов и овощей. Хим состав и пищ ценность…

Большинство пр-ктов перераб-ки пл-в и овощ делят в завис-сти от м-дов консервирования. 1.Плодоовощные консервы. М-ды конс-я: Стерилизац, Пастеризац, дополнительное применение антисептиков, сахара 2.Замороженые пл и овощ. М-д: замораживание, дополнительное применение сахара 3. Сушеные пл, овощи, грибы. М-ды: сушка. 4.Квашеные пл, овощи, грибы. М-ды: квашение, дополнит-ное прим-ние соли. 5.Картофельные пр-ты. М-ды: сушка, замораж-ние, обжариванию. Плодовоовощные консервы подразд-ют на: Плодово-ягодные, овощн, для детского и диетического питания. Группы консервов подразд-ют на типы и виды в завис-сти от вида используемого сырья. Для большинства характерны 2 типа: однокомпонентные, состоящ из 1ого вида сырья с добавками, и многокомпонентн — из неск-ких видов плодоовощного сырья, а для пр-тов детского и диетич-го питания свойственен 3ий тип: многокомпон-ые консервы из неск-ких видов плодоовощн сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса. Отдельные гр делят на подгруппы: закусочные — икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для 1ых и 2рых блюд; концентрированные томатопр-ты — соусы, пасты, пюре. Ас-нт плодово-ягодных консервов. Натуральные кон-вы, Компоты, пюреобразные кон-вы. Ас-нт овощн кон-вов Натуральн кон-вы, Закусочные, Консервы соленых и квашеных овощей, Овощные маринады. Ас-нт кон-вов для детск и диетич-го питания. Пюреобразные, Соки для детск питания, Крупноизмельченные кон-вы - смесь овощей, овощей и мяса. По пищ ценности переработанные пл и овощи делят на:-пр-ты, по пищ ценности близкие к свежим пл и овощам (быстрозамороженные пл и овощи, натуральные кон-вы); пр-ты с измененной пищ ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования в-в при перераб-ке (кон-вы, кроме натуральн, сушеные, квашеные, маринованные пл и овощи). Контроль кач-ва переработанных квашеных, маринованных овощей и грибов, а также плодоовощн конс-вов осуществляется по сырью. Квашеные овощи Квашеную капусту делят на 1 и 2 товарные сорта, учитывая основные показат: цвет, консистенцию, вкус, запах w соли титруемых кислот, размер кусочков и полосок капусты. Дефекты: размягчение ткани, потемнение, порозовение, ослизнение, гниение, плесневение. Кваш-е огурцы: 1-й и 2-й с, учитывая размер, вн вид, цвет, консистенц, вкус, запах, внутреннее состояние, w соли и титруемых кислот. При необходимости определяют w пряностей. Дефекты: потемнение, пустоты, рассол внутри плодов, ослизнение рассола или огурцов, плесневение, гниение.Кваш-ые (соленые) помидоры — определяют степень спелости и те же показат, что и при оценке кач-ва огурцов. По кач-ву зеленые помидоры на сорта не делят, а остальные делят на 1 и 2 с. Кваш-е арбузы и яблоки на сорта не делят. Опред-ют общие показат. Дефекты: потемнение, пузыри под кожицей, излишне кислый вкус (у яблок), плесневение, гниение. Сушеные овощи. В смесях оценивают отдельно каждый вид овощей, к-рые предварительно рассортировывают. Вн вид: опред-ют форму, v, цвет. Из физико-механич показат опред-ют влажность (в смесях — каждого компонента), д.б. не более 12—14%; содерж-ие сернистой кислоты (0,04-0,06%). Не устанавливается размер порошкообразных пр-тов, лука, чеснока, смеси 1вых блюд. Дефекты: потемнение, окисление полифенолов, плесневение, гниение, повреждение амбарными вредителями. Овощные кон-вы. Эксп-за кач-ва предусматривает определение показат безопасности, микробиол-ских, общих органолептич и физико-хим. Осматривают состояние банок, крышек, отмечают наличие ржавчины, подтеков, темных пятен и полос, бомбажа. Проверяют состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого — форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости (томатов, баклажанов). Вкус и запах должны соответствовать виду, оттенки вкуса и запаха основного и дополнит-ого сырья д.б. выраженными, посторонние привкусы и запахи не доп-тся. Из физико-хим показат определяют w содержимого, соотношение частей, соли, общих кислот, жира. Быстрозамороженные овощи. Эксп-зу проводят по ряду показат: микробиологич обсеменности; цвету — должны соответствовать цвету исходного сырья. Овощи д.б. однородными по размеру: кусочки — по толщине, кубики — по размеру грани, Консистенц, вкус и запах после размораживания должна соответствовать исходному пр-кту. Из физико-хим определяют: w сухих в-в, жира, соли, титруемую кислотность, соотношение компонентов (в смесях, обеденных блюдах, п/фабрикатах). На товарные сорта не делят. Дефекты: потемнение, дряблая консистенция (или сухая, жилистая), горький вкус.Микробиол-ские показат овощей переработанных должны удовл-ть требованиям промышленной стерильности для кон-ов групп А, В, Г.т ХР-НИЕ ПЕРЕРАБОТ-Х ОВОЩ. Сушеные овощи, хранят при Т до 20° и относит влажн 65—70%,.Кваш-е овощи. Хр-т в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная Т при хр-нии 1—4°С (для огурцов 0—1) и относит влажн возд 90—95%. Возможно хр-ние овощей в бочках под водой, а также намораживанием льда на дошники. Овощн кон-вы. Хр-т при Т не выше 20 °С и относ влаж возд не выше 75%. Гарантийные сроки хр-ния (с момента отгрузки) — от 3 мес до 2 лет. Томат-пр-ты. Рекомендуется хр-ть при Т от 0 до 8 °С и влажн не более 8%, в стеклянных банках — 3 г; в металлич-х банках, полимерной таре типа «мешок в коробке», в контейнерах-цистернах — год; в алюминиевых тубах — 6 мес; в таре из полимерных материалов — 10 сут. Быстрозаморож-е ов. Хр-т при Т от —15 до —18 °С и относ вл возд 90—95% 6—12 мес; при Т от —25 до —30 °С срок хр-ия в 2 раза больше. Марк-вка: наим-ние пр-та; наим-ние и местонахождение изг-ля, упаковщика, экспортера, импортера; товарный знак изг-теля (при наличии); m нетто; сорт (при наличии); состав пр-та (для смесей); пищ ценность; дата изг-ния и срок хр-ния; усл хр-ния;

Дата добавления: 2015-12-07