Читайте также:
|
На сучасному етапі фундамент нової моделі харчової промисловості України формується з урахуванням таких напрямків:
- активний розвиток і стимулювання ринкових відносин;
- державне регулювання господарської діяльності харчових підприємств;
- для підприємств харчової промисловості на перший план висуваються маркетингові завдання - вивчення споживчого ринку, прогнозування споживчого попиту на продукцію, швидке реагування на можливу зміну попиту і поліпшення на цій основі кінцевих результатів;
- високий рівень метрологічного забезпечення всіх галузей харчової промисловості. Значення метрологічної служби для забезпечення стабільного виробництва набуває особливого значення у зв'язку з обов'язковою сертифікацією готової продукції.
Основний напрямок розвитку метрологічної служби – автоматизація керування виробництвом (наприклад, виробництво цукру).
Класифікація харчових виробництв здійснюється за наступними ознаками:
1) в залежності від способу одержання продукту виробництва поділяються на:
- переробні (в залежності від виду сировини - рослинного чи тваринного походження).
- видобувні - одержання кухонної солі, видобуток риби і морепродуктів.
2) в залежності від складу сировини, що переробляється:
- зернове,
- борошномельне,
- цукрове,
- жирове,
- м'ясне,
- молочне і т.д.
3) за способом одержання цільового продукту харчові виробництва підрозділяють на ті, що:
- вилучають цінні речовини із вихідної сировини (борошномельне, спиртове, цукрове);
- підвищують концентрацію цінних компонентів у харчовому продукті (овочесушильне);
- виготовляють продукцію із різних компонентів (консервне);
- виготовляють продукцію із напівфабрикатів первинного виробництва (макаронне виробництво).
4) за складом сировини, що застосовується у виробничому процесі виділяють:
- харчові виробництва, які працюють з використанням однокомпонентної сировині,
- харчові виробництва, які працюють з використанням багатокомпонентної суміші.
У структурі будь-якої технологічної лінії можна виділити три стадії: підготовчу (очищення, миття, сортування і т.д.), основну (відбуваються всі перетворення); заключну (продукції надають товарного вигляду). Усі технологічні лінії харчових виробництв поділяють на три групи:
Першу групу складають виробництва, продукцію яких одержують на основі обробки багатокомпонентних сумішей (хлібопекарське, кондитерське виробництво).
Другу групу складають виробництва, продукція яких не відрізняється за складом від використовуваної сировини (консервування цілих овочів, фруктів і інших продуктів сушінням, заморожуванням, стерилізацією).
У третю групу об'єднані виробництва, в яких цільовий продукт вилучають одним або декількома існуючими способами (екстракція, фільтрування, сортування) з вихідної сировини (цукрове, крахмале-паточне, борошномельне, круп'яне, олійоекстракційне) (рис.1.1).
Харчові продукти – це об'єкти тваринного або рослинного походження, що використовуються в їжу у натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії, харчових і смако - ароматичних речовин.
З їжі організм людини одержує необхідні для життєдіяльності хімічні речовини росту, що є джерелом і енергії.
Рис 1.1. Галузі, що виробляють харчові продукти
У харчових продуктах містяться більшість відомих хімічних елементів, але переважають вуглеводи, водень, кисень і азот.
Особливості харчових продуктів. Головні ознаки, що визначають цінність харчового продукту - поживні речовини його основних частин і їхнє оптимальне співвідношення (збалансованість). Найважливіша особливість харчових продуктів - нестійкість (лабільність) їхніх якісних показників, що не дозволяє застосовувати в технологічному процесі обробки високу температуру, швидкість, тиск.
Для харчових виробництв характерними є сировина і напівфабрикати складного характеру. До готової продукції харчових виробництв пред'являються високі технічні вимоги, продукти повинні мати високу харчову цінність при повній безпечності для здоров'я людини. Характерною рисою готових харчових продуктів є високий ступінь залежності їхньої якості від якості сировини, з якої вони виробляються.
Асортимент продукції і сировини. Асортимент харчових продуктів промислового виробництва дуже багатий, і його практично неможливо визначити. Продукція тільки хлібопекарської промисловості нараховує більше 800 найменувань виробів, кондитерська - понад тисячу. Появі нових видів харчової продукції сприяє удосконалення і розробка технологічних приладів. Наприклад, сушіння харчових продуктів у замороженому вигляді під вакуумом (сублімаційне сушіння) дозволяє цілком зберігати смакові якості фруктів, м'яса, риби і робить їх придатними для тривалого зберігання.
Дата добавления: 2015-11-28; просмотров: 218 | Нарушение авторских прав