Шикізатты өңдеп, өнімге айналдыру технологиясы

Нан зауытының технологиялық сызбасы

Шикізаттарды дайындау

Қамырды ашыту және доғалау (обминка)

Нан пісіру

Қамырды бөлшектеу

Нанды сақтау, сауда орындарына жеткізу

1.Шикізаттарды дайындау.

Келген ұнның сапасын лаборатория тексереді. Сол лабораториялық талдаудын нәтижесін пайдаланып ұнның бірнеше түрлерін, сорттарын қосады. Осы қоспаны ұнды араластыратын машинада жақсылап араластырады да, оны бақылау елегінен, магниттер өткізеді. Тек содан соң оны қамыр илеу шанағынажібереді. Ыстық және суық су бөлек бакта сақталып, қамырды илеу алдында, берілген температураға сәйкес, белгілі мөлшерде қосады. Сол суға тұз салып, сүзеді. Керекті мөлшердегі ашытқаны ұсатып, суға езеді. Міне осылай дайындалған ерітінді түрінде қамыр илеуге пайдалынылады. (1)Қамыр илеу

Ашытқы қамырсыз қамыр илеу (опарсыз) шикізаттарды(ұнды, белгілі температурадағы ашытқы, тұз және қант қосылған су ерітіндісін қамыр илеу машинасының шанағына әр қайсысын бөлек-бөлек өлшеп жібереді де, қамыр илейді).

2.Қамырды ашыту және доғалау (обминка)

Ашытқының әрекетінен қамырда спирттік божу процессі жүреді. Сонда этил спирті, диоксид көмірқышқыл газы бөлініп шығады, қамырды көтеріп, қопсытады (разрыхлитель), қамырдың көлемі өседі. Осы ашып тұрған қамырдың құрылыс – механикалық қасиетін жақсарту үшін, оны бірнеше рет доғалап жетілдіреді.

Ол үшін қамыр илеитін машинада 1-3 минут қамырды қайта илейді, доғалайды. Сонда пайда болған газдың бір бөлігі шығып кетіп, көлемі біраз кішірейеді де алғашқы көлеміне жақындайды, қамырдың физикалық қасиеттері жақсартады.

Содан соң қамыр қайта ашиды. Осы қамырдың ашу процессі 2-4 сағатқа созылады. Ашыған қамырды бөлшектегіш машинаның шанағына төңкеріп түсіреді.

3.Қамырды бөлшектеу.

Қамырды бөлшектеу деп, пісірілетін нанның сортына қарай, белгілі бөлігін бөліп алуды айтады. Оны қамырды бөлшектегіш машина орындайды, Бөлшектерді домалақтап конвейірлі агрегаттық бесікшесіне салып, 3-7 минутқа қояды.

Содан соң қамырды домалақтап созу (закаточная) машинасында созады да, басқа бесікшеге салып, ақырғы рет ашытады. Онда қамырдың температурасы 35 ^оС, ауаның ылғалдылығы 80-85% болу керек. Сонда қамыр 30-35 минут ақырғы рет ашиды.

4.Нан пісіру.

Нан пісіру- нан өндірісінің ең жауапты кезеңі. Нан пісіргенде қамыр, жоғары температураның әсерінен, әртүрлі физика-химиялық әерлерге ұшырап, өзгеріп піскен нан түріне көшеді. Қамырды наубайханалық пеште 200-250^оС-да пісіреді. Наубайханалық пеште қамыр дайындамаларын табандарға оналастырады. Пештің қызу шығару көздері 300-400^оС дейін қызып, сол қызуды табанға береді. Осы қызу беруді конвекция деп атайды. Осы табандық ыстық бөліп шығару қарқыны пештің конвекциясынан. Оны қамыр дайындамасына көрсетілетін радияция конвективтік процесс деп атауға болады.

5.Нанды сақтау, сауда орындарына жіберу.

Піскен нанды біраз сақтауға тура келеді. Сонда ол кебеді және сапасы өзгереді. Пештен жаңа шыққан нанның қыртысының температурасы 180^оС, ал ортасының температурасы 100^оС шамасында болып, оның ылғалдылығы қамырдың ылғалдылығынан 1-2 процент жоғары болады. Содан кейін ол тез суй бастайды және кебеді. Ол кебу нанның сыртқы бетінен басталып, кейін жұмсақ ортасына қарай ығысады. Пештен шыққан соң тез жүреді. Шыққан нанды контейнерлерге жинап сауда орындарына арнайы машиналармен жібереді.

Кәсіпорынның еңбекті қорғауы және қауіпсіздігі

Дата добавления: 2015-11-26