Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Пищевая химия»

по теме: «Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов»

Выполнил: студент гр. ВД-31 В. В. Масунов

Проверила: к. биол.н., доц.

З.Р. Закирова

Уфа 2012

Содержание

Введение.
1. Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов.
1.1. Основные микотоксины.
1.2. Скрининг – методы определения микотоксинов.
1.3. Количественные аналитические методы определения микотоксинов.
1.4. Биологические методы определения микотоксинов.
1.5. Контроль за загрязнением пищевых продуктов.
2. Микотоксины в пищевых продуктах.
2.1. Микотоксины и их контроль в пищевых продуктах.
2.2. Профилактика и деконтаминация микотоксинов.
Выводы и предложения
Список использованной литературы
Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Микотоксины (от греч. μύκης, mykes, mukos — «гриб»; τοξικόν, toxikon — «яд») — токсины, низкомолекулярные вторичные метаболиты, продуцируемые микроскопическими плесневыми грибами.

Микотоксины являются природными загрязнителями зерна злаковых, бобовых, семян подсолнечника, а также овощей и фруктов. Они могут образовываться при хранении во многих пищевых продуктах под действием развивающихся в них микроскопических грибов.

Термин «микотоксикозы» впервые встречается в статье А. Х. Саркисова, опубликованной в 1948 г. В работе Н. А. Грандилевского 1938 года для описания отравления лошадей соломой, пораженной грибом Stachybotrys alternans, был употреблён термин «стахиботриотоксикоз», а в трудах Муратова, Преображенского Н. Г. и Саликова Г. И., опубликованных в 1944 г., отравление сельскохозяйственных животных кормами с примесями спорыньи (Claviceps purpurea) было определено как клавицепсотоксикоз. Термин «микотоксини» (от греческих слов микос — гриб и токсикон — яд) был впервые использован в начале 60-х годов прошлого века. Но природа и токсичность многих веществ, которые позже были отнесены к микотоксинам, а также заболевания в результате отравления ими, которые впоследствии были объединенные под названием микотоксикозы, были открыты и описаны еще задолго до введения этих терминов. Первые упоминания об отравлении людей и животных хлебом и зерном, контаминированным токсичными метаболитами грибов, а именно алкалоидами спорыньи (Claviceps purpurea), встречаются в средневековых летописях. Природу алкалоидов рожков впервые установили в 1864 г., но к микотоксинам алкалоиды были отнесены значительно позже.

Внимание исследователей к микотоксинам привлекли афлатоксины, открытые при исследовании причины «заболевания Х» — падежа 100 000 индеек на фермерских хозяйствах Англии в 1960 г. Заболевание сопровождалось апатией, потерей аппетита, опусканием крыльев, выгибанием шеи, отбрасыванием головы назад и гибелью в течение недели. Во время вскрытия обнаруживали кровоизлияния и некрозы в печени. После тщательных и длительных исследований из арахисовой муки, которую скармливали индейкам, было выделенное бесцветное кристаллическое вещество, введение которого утятам позволило воспроизвести признаки «заболевания Х». Оказалось, что это вещество синтезируется грибами рода Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus), которые растут на арахисе, кукурузе, сое и семенах масличных культур в условиях умеренного климата. По названию одного из продуцентов (A. flavus) вещество получило название афлатоксин.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Цель курсовой работы: изучить методы определения микотоксинов и раскрыть контроль за загрязнением пищевых продуктов.

Задачи курсовой работы:

- рассмотреть основные микотоксины;

- рассмотреть скрининг – методы определения микотоксинов;

- рассмотреть количественные аналитические методы определения микотоксинов;

- рассмотреть биологические методы определения микотоксинов;

- рассмотреть контроль за загрязнением пищевых продуктов;

- провести анализ статей по данной теме.

Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов

Дата добавления: 2015-12-08