Методы обескровливания животных, значение степени обескровливания туши при послеубойной ветсанэкспертизе.

Содержание

1.Методы обескровливания животных, значение степени обескровливания туши при послеубойной ветсанэкспертизе.

2. Методы консервирования мяса, их значение и сравнительная оценка.

3. Санитарная оценка продуктов убоя при цистицеркозе.

Пороки вкуса и запаха молока.

Список использованной литературы

Методы обескровливания животных, значение степени обескровливания туши при послеубойной ветсанэкспертизе.

Качество туши и сроки ее хранения в значительной степени зависят от степени обескровливания.

В организме животного содержится крови 7,6—8,3% к живому весу. При хорошем обескровливании животного от крупного рогатого скота получают крови 4,2—4,8%, от свиней — 3,2—3,5% и от мелкого рогатого скота — 3,5% к живому весу. Обескровливание длится 6—8 мин.

Недостаточно обескровленные туши подвергаются быстрой порче, ибо кровь является хорошей средой для развития микроорганизмов, вызывающих гниение мяса. В плохо обескровленных тушах нарушается процесс созревания мяса.

Обескровливание крупного рогатого скота. После оглушения животное подвешивают в вертикальное положение, вскрывают продольным разрезом кожу и ткани по средней линии шеи длиной 30—35 см, отделяют небольшую часть пищевода от трахеи и накладывают на него лигатуру. После этого вводят через разрез шкуры нож и вскрывают одновременно аорту и вену.

Обескровливают телят через поперечный разрез шеи возле нижней челюсти. При обескровливании телят их подвешивают за задние ноги или кладут в корытообразную скамейку.

Обескробливают свиней обоюдоострым ножом, который вводят в углубление средней линии шеи подвешенного животного по направлению грудины, и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости. Не следует допускать закалывания свиней в сердце, так как при этом кровь затекает в грудные мышцы.

Обескровливание овец и коз производят путем перерезки правой яремной вены животного около угла нижней челюсти. На конвейерных мясокомбинатах овец и коз обескровливают в висячем положении, а на небольших предприятиях животных укладывают в спинное положение на корытообразные скамейки.

Кровь от животных, предназначенную для пищевых и медицинских целей, собирают полым ножом. Разрез шкуры и перевязывание пищевода и в этом случае производят так же, как и при обескровливании обычным ножом. Убойщик вводит полый нож вдоль правой стороны трахеи в корень аорты или правое предсердие. Пока нож находится в корне аорты или предсердия сердце сокращается и кровь через отверстие полого ножа с надетым на него резиновым шлангом вытекает в сосуд. Кровь, предназначенную для пищевых и медицинских целей, собирают только, от здоровых животных.

Определение степени обескровливания мяса по Загаевскому. Из различных мест туши вырезают пробу, общим весом 25 г, мелко измельчают ножницами, растирают в ступке, добавляют 5 мл 0,2 н р-ра соляной кислоты и продолжают растирать, пока вытяжка не приобретет кирпично-красный цвет. Вытяжку отжимают через марлевую салфетку. 0,5 мл вытяжки наливают в градуированную пробирку гемоглобинометра Сали и приливают по каплям 0,2 н р-ра соляной кислоты до тех пор, пока цвет вытяжки не станет одинаковым с цветом стандартной пробирки. Деление пробирки, соответствующее уровню раствора, покажет процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки.

О степени обескровливания мяса судят следующим образом: отличное - 30-40 единиц (делений), хорошее - 41-50, удовлетворительное - 51-65, неудовлетворительное - 66-85, очень плохое - более 86 единиц.

В мясе молодняка крупного рогатого скота содержание гемоглобина ниже, чем в тушах животных среднего возраста (3-10 лет), на 8-12 единиц; а в мясе очень старых животных - выше на 5-10.

Содержание гемоглобина в 0,5 мл вытяжки мяса вынужденно убитых животных от 60 до 80 единиц, а мышц трупа - 100 и более.

Определение степени обескровливания мяса по Родеру. Для реакции используют реактив, состоящий из 0,1 мл синьки Лёффлера, 40 мл дистиллированной воды и 0,05 мл насыщенного спиртового раствора фуксина, разведенного в 10 раз водой.

В пробирку помещают 3 г хорошо измельченного мяса и приливают 5 мл реактива. Содержимое пробирки взбалтывают несколько раз, затем оставляют в покое на 5 минут и читают реакцию. При хорошем или удовлетворительном обескровливании цвет реактива остаётся синим, при плохом - смесь принимает коричнево-зеленоватый цвет, а при очень плохом - коричнево-бурый.

Дата добавления: 2015-10-30