Розділ І. Теоретичні аспекти досліджуваної теми

КУРСОВА РОБОТА

З дисципліни «Організація ресторанного господарства»

на тему:

«Особливості обслуговування учасників офіційних заходів харчування на прикладі готельно-ресторанного комплексу «Колиба», м. Коростень»

Науковий керівник:

Загнибіда Р. П.

Виконавець:

Студентка ІІІ курсу групи ГРС-31

Крупницька Аліна

м. Івано – Франківськ

2015 р.

ЗМІСТ

ВСТУП………………………………………………………………………….…3

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ…………….…..6

1.1 Теоретичні аспекти організації харчування і обслуговування учасників офіційно-ділових заходів………………………………………………………………….6

1.2 Особливості організації харчування і обслуговування учасників офіційно-ділових заходів ………………………………………………………………………………….7

РОЗДІЛ ІІ. ХАРАКТЕРИСТИКА ДОСЛІДЖУВАНОГО ПІДПРИЄМСТВА………………...12

2.1 Загальна характеристика готельно-ресторанного комплексу «Колиба»………………………………………………………………………………………………..…………12

2.2 Аналіз та характеристика послуг ресторану «Колиба»……………....12

2.3 Відповідність ресторану “КОЛИБА” основним вимогам щодо класу, вказаним у ДСТУ 4281: 2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація”……………………………………………………………………………………………………15

РОЗДІЛ ІІІ. АНАЛІЗ РОБОТИДОСЛІДЖУВАНОГОПІДПРИЄМСТВА……………..…….17

3.1 Характеристика організації харчування і обслуговування

учасників офіційних заходів в ресторані «Колиба»…………………………………………17

3.2 Особливості підготовки та організації харчування і обслуговування учасників офіційних заходів в ресторані «Колиба»…………………………………………………………………………………………………..………18

РОЗДІЛ ІV. Розроблення шляхів подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування учасників банкету у ресторані …….……………....23

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ…………………………….…...…………...…30

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ……………………………………....32

ДОДАТКИ………...……………………………………………………………..34

Додаток 1………………...……………………………………………34

Додаток 2…...…………………………………………………………35

Додаток 3……………………...………………………………………36

Додаток 4…………………...………………………………………....37

Додаток 5…………………...…………………………………………39

ВСТУП

На сьогоднішній день індустрія харчування в Україні є одним з найбільш швидкозростаючих сегментів. Український ринок громадського харчування в останні 3-4 роки розвивається досить інтенсивно: темпи зростання оцінюються в 20-40% (розрізняється залежно від регіону). Аналітики вважають, що причиною такого зростання стала купівельна спроможність українців: все більше людей віддає перевагу харчуватися не вдома, а відвідувати будь-які кафе або закусочні.[3, ст.12]

Актуальність даної теми визначається головною метою нашої держави – розвитком економіки, господарства та інших галузей, які стимулюватимуть покращення показників. Також одна із стратегічних задач України – увійти до Євросоюзу. У всьому цивілізованому світі ресторанний бізнес є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.
Метою курсової роботи є аналіз шляхів організації харчування і обслуговування учасників офіційно-ділових заходів, а також удосконалення даного виду організації.
Об’єктом дослідження є готельно-ресторанний комплекс “Колиба”, розташований у місті Коростень Житомирської області.

Предметом дослідження є організація харчування і обслуговування учасників офіційно-ділових заходів.
Основними завданнями, які випливають з мети роботи, є:
розглянути значення організації харчування і обслуговування учасників офіційно-ділових заходів;
здійснити аналіз шляхів організації харчування і обслуговування учасників офіційно-ділових заходів;
дослідити нові креативні ідеї організації харчування і обслуговування учасників офіційно-ділових заходів;
здійснити пошук та розробку резервів для вдосконалення організації харчування і обслуговування учасників офіційно-ділових заходів на базі підприємства.

Проблеми розвитку організації харчування і обслуговування учасників офіційно-ділових заходів розглядалися у працях вітчизняних на зарубіжних авторів: Архіпов В.В., Русавська В.А., Афанасьєва О.П., О.В. Жегус, О.Р. Мороз, Т.М. Парцирна, Барановський В.А., Богушева В.І., Бородіна В.В.,Браун Г., Хернер К., Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М.,Железнєв В.П., Карпенко В.Д.,В.Г. Шкарупа, О.І. Положишникова,Кримська В.А., Балашов В.В.,Курчам Н.П., Митюрине Ф.С.,Михеева Е.,Мостова Л.М., Мостова, Л. М., Радченко Л. А., Сало Я.М., Сокольвак В.А, Олійник Л.М., Усов В.В., Шулік Н.В. Праці цих та інших авторів склали літературну базу для написання даної роботи.
Сьогодні ринок ресторанних послуг вступив у новий етап свого розвитку, коли відвідування ресторанів, закусочних, бістро перестало бути чимось екзотичним і поступово перейшло в якусь буденність. Але так відбувається не всюди. Відмінною особливістю українського ринку ресторанних послуг є різна ступінь культури населення стосовно відвідування ресторану. Різниця тут проявляється в основному за географічним та фінансового критеріям.[16, ст 110]
Географічний принцип полягає в близькості до європейських держав, де ресторанний бізнес вже давно і міцно зайняв своє місце в системі економіки країн цього континенту. Європейська культура ресторанного господарства налічує кілька століть, і тому все, що стосується цієї галузі, відпрацьовано до дрібниць. Не випадково київські ресторатори багато свої проекти частково запозичують у своїх європейських колег. Прикладом європейської інтеграції є місто Львів, де, загалом-то при досить посередньої купівельної спроможності населення, культура ресторанної справи розвинена набагато краще, ніж в інших українських містах, нехай навіть з великим населенням і добробутом.
З фінансовим критерієм все досить тривіально: у містах з низьким рівнем доходу на одного жителя просто нізвідки взятися ресторану для середнього класу; подібного прошарку в цих регіонах не існує в такій кількості, щоб окупити витрати роботи підприємства ресторанного господарства. [16, ст 111]
Взагалі ресторан, якщо його розглядати в ієрархії підприємств ресторанного господарства, займає вищий щабель. Для того щоб сфера харчування будь-якого міста була збалансована, у ній мають бути присутні всі елементи її структури: ресторани, їдальні, мобільні харчевні і т.д. Відсутність або недостатній рівень розвитку в даній системі якого-небудь з ланок говорить про слабкість системи в цілому. Прикладом може служити київський ресторанний бізнес на початку 90-х років, коли на ринку розроблявся в основному преміум-сегментні підприємства ресторанного господарства. [16, ст. 201]

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ

1.1 Теоретичні аспекти організації харчування і обслуговування учасників офіційно-ділових заходів

Обслуговування учасників з'їздів, конференцій, нарад, ділових зустрічей, учасників спортивних змагань, гостей із закордонних країн складається з комплексу заходів, спрямованих на повне і всебічне задоволення споживачів у послугах ресторанного господарства, тобто з підготовчого періоду, обслуговування і заключного періоду.Підготування до обслуговування заходу починається з моменту надходження розпорядження або офіційного листа від організації- улаштовувача спеціального заходу. Відповідно до отриманого документа приступають до упорядкування плану обслуговування заходу. У плані уточнюються терміни і режим роботи учасників спеціального заходу, їхня кількість, місце проживання і проведення наради, перераховуються підприємства ресторанного господарства, відповідальні за організацію обслуговування за місцем проживання, в обідній час і в період роботи наради. [6, ст 62 ]
Важливим моментом при підготуванні до обслуговування є узгодження з представником замовника всіх питань, що стосуються організації обслуговування. Погоджується асортимент продукції харчування за місцем роботи наради. У закладі, що обслуговує учасників комплексним обідом, представник організації-замовника бере участь в узгодженні меню на період наради, їх кількості, вартості, часу обіду, способу розрахунку (готівковий, безготівковий, з попереднім або наступним розрахунком). У підприємствах ресторанного господарства за місцем проживання погоджується порядок забезпечення учасників сніданками і вечерями.[19, ст 26]
Відповідно до плану-меню роблять розрахунки, складають заявки постачальникам на товари з указівкою доставки їх на підприємства, що організовують комплексні види харчування, за місцем проведення самого заходу та місцем проживання, а також підприємства, де буде вечеря або офіційний прийом. У заяві вказується не тільки асортимент товарів та їх кількість, а також вид упакування та графік завезення товарів.(див. Додаток 1)
Розраховують необхідну кількість посуду, інвентарю та столової білизни. Відповідно до розробленого плану обслуговування формують бригади офіціантів із числа кваліфікованих працівників. Прийом вважається офіційним, якщо запрошені є виключно офіційними посадовими особами. Обслуговування таких організованих туристів, як правило, передбачає триразове харчування. Обіди та вечері можуть бути організованими також в інших ресторанах, тобто таких, які не знаходяться в готелі.

Як правило, для зручності обслуговування, за кожним учасником деле­гації закріплюється певне місце за столом, а столи сервіруються заздале­гідь. Розрахунок із споживачами у такому випадку проводиться за безго­тівковою формою оплати. Учасникам з'їздів, конференцій видають книж­ки з розмінними талонами.[5, ст. 57]

Прийоми мають діловий характер, проводяться з метою поглиблення і розширення ділових контактів, продовження переговорів, здобуття нових партнерів, одержання необхідної інформації, презентації-своєї продукції, реклами тощо. Прийоми — це інструмент ділових стосунківВід місця, де проводиться прийом, залежить характер зустрічі гостей. [22, ст. 96]

1.2 Особливості організації харчування і обслуговування учасників офіційно-ділових заходів

Особливістю обслуговування є те, що час, проведення учасниками офіційних заходів за їжею, є суворо регламентованим і включається до розпорядку денного. Порушення цього розпорядку може призвести до непрямих чинників, які впливають на погіршення ділових зв’язків між суб’єктами певних організацій. У перервах між засіданнями учасникам пропонується обслуговування в діючих і виносних буфетах з певним асортиментом закусок, кондитерських виробів, води, соків тощо. Крім того, в перервах широко використовується така форма обслуговування, як кава-брейк, бізнес-ланч, по завершенню основного заходу - бенкети з розсаджуванням (обід, чай, вечеря) і без розсаджування гостей (фуршет, коктейль); перед початком заходу, наприклад, перед відкриттям виставки, - денні прийоми: бокал шампанського, вина.

Денні прийоми (бокал шампанського та бокал вина), як правило, починаються о 12.00 і тривають близько години. Їх проводять з нагоди підписання урядових угод. На прийомі подають шампанське, вино, соки, горіхи, канапе, тістечка. Напої і закуски розносять офіціанти, гості споживають їх стоячи.[21, ст. 21]

Для підтримання корисних зв'язків з партнерами і представниками преси при підписанні важливих контрактів проводиться також прийом-сніданок з 8.00 до 15.00, який триває півтори-дві години. Особливість ділового сніданку полягає в тому, що подають одну холодну, одну гарячу закуску та одну гарячу другу страву.

Вечірні прийоми більш святкові. Прийом-коктейль або фуршет починаються о 17-18-й годині і тривають близько двох годин. У першому випадку офіціанти розносять напої і холодні закуски, у другому - гості самі підходять до накритих столів. Ці прийоми проходять стоячи, що забезпечує свободу переміщення учасників заходу з метою налагодження ділових контактів.

Прийом-обід з розсаджуванням гостей (бенкет за столом) починається о 17-19-й годині і триває 2-3 години, а то й більше. Меню прийому-обіду підпорядковується національним традиціям і зазвичай включає: одну-дві холодні закуски, одну гарячу закуску (рибну, м'ясну, з овочів чи грибів), суп, гарячу рибну, м'ясну страву чи страву з птиці; десерт одного чи двох найменувань, каву, чай.

Прийом-вечеря проводиться так само, лише починається пізніше - о 20-й годині. Зазвичай він розпочинається о 21-й годині, а інколи і пізніше. Меню і вина прийому-вечері переважно збігаються з меню і винами прийому-обіду, за винятком супів. Прийом влаштовується безпосередньо після завершення будь-якої події, заходу, наприклад, після відвідання філармонії, театру, концерту, арт-галерей тощо. [21, ст. 24]

Дуже поширеним є прийом-фуршет, оскільки він зручний для контактів: є можливість поспілкуватися з багатьма присутніми особами. Його організовують для учасників симпозіумів, з'їздів, конференцій. Меню фуршету може бути різним за добором страв і характером обслуговування (бенкет-фуршет, закусочний фуршет, десертний фуршет).

Закусочний і десертний фуршети обслуговують перерви, а на бенкет-фуршет відводять певний час.

Особливістю фуршету є те, що він проходить без розсаджування за столами: гості їдять і п'ють стоячи. Крісла не розставляють. Організовують фуршетні столи тоді, коли за обмежений проміжок часу необхідно нагодувати в невеликому приміщенні значну кількість гостей. Зазвичай на фуршет, залежно від події, запрошують від 80 до 500 осіб. Час влаштування прийому-фуршету - між 17.00 та 20.00 годинами, в окремих особливо урочистих випадках початок призначається на 20.00 чи навіть пізніше. Триває прийом зазвичай дві години, в деяких випадках - більше. Перед початком прийому зазвичай подають аперитив: міцні і не дуже алкогольні напої, соки, мінеральну газовану та негазовану воду, в тому числі з льодом (якщо прийом відбувається у весняно-літній період).

Бенкет-фуршет влаштовують у ресторанах категорії "люкс" і "вища".

Крім холодних закусок, у меню включають одну-дві гарячих і другу страву без гарніру. При поданні десерту офіціантами його асортимент звужують до двох-трьох страв.

Оскільки гості їдять тільки виделками, а використання ножів зведене до мінімуму, всі натуральні рибні, м'ясні та овочеві холодні та гарячі страви нарізаються дрібно, які можна їсти без ножа. Овочі подають натуральними, салати - у кошичках з соленого тіста, ікру - у волованах, паштети - у трубочках з листкового тіста.[21, ст. 31] (Див. Додаток 2)

Прийом-коктейль - це різновид прийому-фуршету. На цьому прийомі готують і подають коктейлі переважно з аперитивних напоїв. Його організовують у вихідні дні в час роботи конференцій, під час зустрічей з відомими державними діячами та тоді, коли необхідно подати легку закуску перед офіційним обідом.

Прийом-коктейль проводять з 17.00 до 20.00. Тривалість його 1,5-2 години. Особливістю організації прийому є те, що столи зі стравами та закусками взагалі не розставляють. Гості їдять і п'ють стоячи. Облаштовують лише столи для тютюнових виробів і паління. Всі страви подають офіціанти в обнос і на тацях різної форми.[4, ст. 7-8] (Див. Додаток 2)

Комплексне обслуговування іноземних туристів з діловою метою має особливе значення. Підготовка до прийому іноземних гостей починається заздалегідь. Уточнюють побажання щодо організації харчування (релігійні обмеження в харчуванні, наявність вегетаріанців, людей, що потребують дієтичного харчування тощо); вимоги щодо автомобіля (бажана марка і модель).

Якщо гостей приймає вітчизняна компанія, то обов'язки з організації прийому покладаються на секретаря компанії або РR-менеджера. Подібну комплексну послугу можуть надати туристичні агентства, що спеціалізуються на конференц-сервісі, у яких налагоджені зв'язки з водіями, адміністраторами готелів, перекладачами, кейтеринговими компаніями, ресторанами. Вартість комплексної послуги з організації зустрічі становить 3-10% загального бюджету на обслуговування.

Під час обіду і вечері іноземним гостям варто запропонувати страви української кухні. Іноді вони виявляють інтерес до страв іншої національної кухні. У такому разі варто запропонувати відвідати відповідний ресторан (італійський, французький, східної кухні тощо).[14, ст.98 ]

Вибір ресторану залежить від мети зустрічі. Якщо проводиться презентація, то святкову вечерю можна організувати в тому ж залі (ресторані), де вона проводилась. У перервах між засіданнями під час ділових зустрічей організовують подання кави, чаю, соків, печива, але слід враховувати, що іноземці не люблять тривалих "каво-пауз".(Див. Додаток 2) Не слід при цьому використовувати одноразовий посуд. При виборі готелю з'ясовують також, чи надає він конференц-зал, його місткість, оформлення, меблі, наявність необхідного обладнання.[14, ст. 105]

Дата добавления: 2015-10-30