Сирна маса з горіхами

ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНИХ СТРАВ ІЗ СИРУ

Сир - цінний продукт харчування. До складу його входять органічні (молочні) кислоти, мінеральні речовини, зокрема солі фосфору і кальцію, вітаміни А, Е, групи В та ін., 10 - 18 % легкозасвоюваного білка, 18% жиру.

Білки сиру повноцінні, містять усі незамінні амінокислоти, сприятливо впливають на жировий обмін.

Завдяки лікувальним властивостям білків, які входять до складу сиру, а також високому вмісту мінеральних речовин страви з сиру рекомендується використовувати у дитячому та дієтичному харчуванні, при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозу.

Сир використовують для приготування холодних і гарячих страв. Застосовують жирний, напівжирний і знежирений сир. Жирний сир містить 18% жиру. Вживають його у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування холодних страв сирної маси з різними начинками, а також для гарячих страв. Якщо поступає сир із непастеризованого молока, його використовують для приготування гарячих страв. Напівжирний сир містить 9% жиру, нежирний - 0,5%, використовують для приготування гарячих страв - сирників, пудингів, запіканок, вареників, млинчиків. Сир містить 62-77% повноцінного молочного білка -казеїну. Під час теплової обробки страв з сиру білки ущільнюються, що утруднює засвоєння їх. Щоб компенсувати цей недолік, сир перед використанням ретельно розтирають або пропускають крізь протиральну машинку, втрати становлять 2% маси.

Якщо сир містить багато вологи, то його загортають у чисту тканину і віджимають під пресом. Для приготування холодних страв можна використовувати тільки сир з пастеризованого молока.

Сир з молоком, вершками, сметаною, цукром або сметаною

І цукром

Сир покласти на тарілку або салатник, залити кип'яченим охолодженим молоком або вершками і посипати цукром або цукровою пудрою. Молоко і вершки до сиру подають також у молочнику, цукор - на розетці.

Якщо подають із сметаною, сир викладають у салатник або на малу тарілку гіркою, роблять невелике заглиблення, в яке виливають сметану. Протертий сир подають також з тертим твердим сиром, попередньо розмішуючи до однорідної маси, із свіжими дрібно нарізаними листками салату або дрібно посіченою зеленню петрушки і сметаною.

Готувати сирну масу, згідно з санітарними правилами, на підприємствах громадського харчування забороняється. Тому підприємства використовують сирну масу (солодку або солону), яку виробляє промисловість. У неї додають різні смакові й ароматичні речовини: родзинки, цукати, мед, порошок какао, горіхи, вершкове масло, ванілін, а також сіль, кмин, томат, перець.

Сирна маса із сметаною

Готову сирну масу покласти в глибокий посуд гіркою, зробити в ній заглиблення, в яке вилити сметану. Якщо використовують солону масу, можнадодати кмин.

Сирна маса з горіхами

Волоські горіхи або солодкий мигдаль, обчищені від шкаралупи, обшпарити окропом, обчистити від шкірки і подрібнити. Мигдаль підсмажити до світло-коричневого кольору (його можна замінити арахісом). Волоські горіхи підсмажувати не рекомендується. Готову сирну масу викласти у порціонний посуд гіркою, покрити тоненьким шаром густої сметани і посипати горіхами. Оформити мандаринами або апельсинами, нарізаними кружальцями разом із шкіркою (10 г на порцію).

Дата добавления: 2015-10-29