Мета роботи

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 5

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ЯКОСТІ МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Мета роботи

Вивчення асортименту і якості молочних продуктів: молока, вершків, кисломолочних продуктів, сиру, сметани, згущених молочних консервів і сирів. Оцінка якості представлених зразків молочних продуктів.

5.2 Теоретичні положення

Серед харчових продуктів, споживаних людиною, молоко і молочні продукти займають важливе місце в раціоні харчування. По фізіологічних нормах людина повинна щодня вживати 500 г молока, кефіру або кисломолочних напоїв, 20 г вершкового масла, до 100 г сиру, 20 г сметани.

Терміни та визначення понять

молоко - продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз молочних тварин, одержаний за одне чи кілька доїнь, без додавання до нього інших добавок або вилучення певних складників і призначене для подальшого перероблення;

молочний продукт – продукт, одержаний із молока, який може містити інгредієнти, в тому числі харчові добавки, необхідні для його виробництва, за умови, що ці добавки, ні частково, ні повністю не замінюють складників молока (молочний жир, молочний білок, лактозу, тощо);

молоковмісний продукт -продукт, який містить білки та/або жири немолочного походження, але в якому молочні компоненти становлять суттєву частку у кінцевому продукті та визначають його властивості;

відновлений молочний продукт -молочний продукт, який виробляють з концентрованого, згущеного, сухого молочного продукту (або молока) та підготовленої води;

рекомбінований молочний продукт - молочний продукт, який виробляють із окремих складників молока та підготовленої води;

побічні продукти переробки молока – маслянка (сколотини), сироватка молочна, тощо – продукти, які отримані внаслідок переробки молока шляхом повного та/або часткового видалення білка та/або жиру;

молочна сировина – молоко, яке піддавалось попередній фізичній обробці (фільтрації, охолодженню), а також будь-які молочні продукти, що містять виключно складові молока і можуть бути використані у виробництві іншої продукції;

молоко відновлене - молоко, одержане із сконцентрованого (згущеного або сухого) молока та підготовленої води, у співвідношенні, необхідному для відновлення відповідної масової частки сухих речовин;

молоко сухе - сухий молочний продукт, отриманий із молока згущуванням та наступним сушінням до значень масової частки сухих речовин у сухому продукті не менше ніж 95 %.

Мінімальні специфікації якості молочних і молоковмісних продуктів

5.2.1 Молочні продукти виробляють із молочної сировини, із застосуванням інгредієнтів, у тому числі харчових добавок, необхідних і передбачених за технологічною потребою, та які ні частково, ні повністю не замінюють складників молока.

5.2.2 Молоковмісні продукти виробляють із застосуванням жирів та/або білків немолочного походження. У молоковмісному продукті масова частка молочних компонентів має становити не менше ніж 25 відсотків від масової частки сухих речовин молока в сухих речовинах готового продукту. Специфікації якості молоковмісних продуктів мають відповідати характеристикам, представлених виробником у нормативній документації.

5.2.3 Специфікації якості основних видів молочної продукції наведено у таблицях.

5.2.4 Кисломолочні продукти виробляють із застосуванням заквасок на чистих культурах молочнокислих бактерій чи симбіотичних заквасках, кефір – із застосуванням симбіотичної кефірної закваски на кефірних грибках або концентрату грибкової кефірної закваски. Вимоги щодо видового складу мікроорганізмів, які застосовуються для сквашування кисломолочних продуктів наведено у таблиці.

5.2.5 Під час виробництва ряжанки, простокваші, ацидофіліну, сметани, сиру кисломолочного, кефіру забороняється використовувати будь-які стабілізатори і консерванти.

5.2.6. Питне молоко, ряжанка, простокваша, ацидофілін, сметана, сир кисломолочний, кефір, сири, масло не повинні містити жири та/або білки немолочного походження.

Специфікації якості молока коров’ячого питного

Назва	Показники
Органолептичні показники
консистенція, зовнішній вигляд	Однорідна рідина без осаду, пластівців білка та грудочок жиру
смак та запах	Чисті, без сторонніх, не притаманних свіжому молоку присмаків та запахів. Для пастеризованого та ультрапастеризованого молока – з легким присмаком пастеризації, для пряженого і стерилізованого молока – виражений присмак пастеризації
колір	Білий, рівномірний за всією масою; для пряженого молока — від світло-кремового до темно-кремового відтінка, для стерилізованого молока – з легким кремовим відтінком; для нежирного молока – із злегка синюватим відтінком.
Фізико-хімічні показники
масова частка білка, %	не менше ніж 2,7. для нежирного не менше ніж 3,0
масова частка жиру, %	від 1,0 до 6,0. для нежирного до 1,0
густина, кг/м^3	від 1023 до 1030 кг/м^3

Специфікації якості вершків

Органолептичні показники
консистенція, зовнішній вигляд	Однорідна в міру в’язка рідина без часточок жиру та пластівців білка. Для збитих вершків - насичена бульбашками повітря.
смак та запах	Солодкуватий, характерний для вершків, з легким присмаком пастеризації або стерилізації, без сторонніх присмаків і запахів.
колір	Від білого з кремовим відтінком до світло-кремового, рівномірний за всією масою
Фізико-хімічні показники
масова частка білка, %	не нормується
масова частка жиру, %	від 8,0 до 35,0
густина, кг/м^3	від 994 до 1018

Специфікації якості традиційних кисломолочних продуктів (кефіру, ряжанки, варенця, кумису, ацидофільних напоїв, простокваші)

Органолептичні показники:
консистенція, зовнішній вигляд	Однорідна, в’язка, з порушеним або непорушеним згустком (залежно від технології виробництва). Дозволено: газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки.
смак та запах	Чистий, кисломолочний. В разі застосування кефірної закваски - смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів
колір	Молочно-білий, рівномірний за всією масою, або від кремового до темно-кремового (для ряжанки та варенця).
Фізико-хімічні показники
масова частка білка, %	не менше ніж 2,7 для кумису не менше ніж 2,0
Мікробіологічні показники
чисельність життєздатних бактерій, КУО в 1 см^3продукту	молочнокис­лих бактерій, не менше ніж - 1·10^7; дріжджів, не менше ніж -1·10^3 для кефіру; від 1·10^2 до 1·10^4 для кумису
склад заквашу вальної мікрофлори	відповідно складу заквашувальних мікроорганізмів кисломолочних продуктів

Специфікації якості йогуртів

Органолептичні показники:
консистенція, зовнішній вигляд	Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згуст­ком, в міру щільна, без газоутворення. За додавання стабілі­затора – желе- або кремоподібна; для йогурту з харчовими добавками або наповнювачами - з частками добавок або напов­нювачів, які розподілені за всією масою йогурту або шарами
смак та запах	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів; для йогурту з харчовими добавками або наповнювачами – в міру солодкий, з присмаком відповідного наповнювача або ароматиза­тора
колір	Білий; для йогурту з харчовими добавками або наповнювачами - обумовлений кольором застосованого наповню­вача
Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих знежирених речовин,%	не менше ніж 9,5 не менше ніж 8,5 (для йогуртів з наповнювачами)
масова частка жиру, %	від 0 до 10
масова частка сахарози*, %	не менше ніж 5
Мікробіологічні показники:
чисельність життєздатних бактерій, КУО в 1 см^3продукту	Кількість життєздатних молочнокис­лих бактерій, не менше ніж - 1·10^7. Кількість біфідобактерій, КУО в 1 см^3, не менше ніж - 10^6 (для біфідойогурту); Кількість бактерій молочнокис­лої ацидофільної палички, КУО в 1см^3, не менше ніж - 10^7 (для біойогурту)
склад заквашу вальної мікрофлори	Йогурт (Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus). Біфідойогурт (Bifidobac­tericum; Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus). Біойогурт (L. Acidophilus; Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus)
* для йогурту солодкого або з наповнювачами

Специфікації якості молочних напоїв

Органолептичні показники:
консистенція, зовнішній вигляд	Однорідна рідина. Для напоїв з наповнювачами та харчовими добавками - в міру в'язка, з порушеним (за резервуарним способом виробництва) або непорушеним (за термостатним способом виробництва) згустком. Для напоїв з кавою або какао - дозволено незначний осад кави або какао.
смак та запах	Чистий, молочний з вираженим присмаком пастеризації. Для напоїв з наповнювачами в міру солодкий. із смаком та ароматом внесеного наповнювача або ароматизатора.
колір	Від білого до світло-жовтого, рівномірний за всією масою; для напоїв з наповнювачами або харчовими добавками - обумовлений кольором застосованого наповнювача.
Фізико-хімічні показники
масова частка білка, %	не менше ніж 2,7

Специфікації якості кисломолочних напоїв

Органолептичні показники:
консистенція, зовнішній вигляд	Однорідна, в’язка
смак та запах	Чистий, кисломолочний. Без сторонніх присмаків і запахів. Для напоїв виготовлених із заквасками, до складу яких включено дріжджі - ледь гострий з незначним дріжджовим запахом. Для напоїв з наповнювачами - обумовлений смаком наповнювача.
колір	Рівномірний за всією масою, молочно-білий. Для напоїв з наповнювачами - обумовлений кольором наповнювача.
Фізико-хімічні показники
масова частка білка, %	не менше ніж 2,7
Мікробіологічні показники:
чисельність життєздатних бактерій, КУО в 1 см^3продукту	Молочнокис­лих бактерій, не менше ніж - 1·10^7. Для кисломолочних продуктів з біфідобактеріями - кількість біфідобактерій, не менше ніж -1·10^6. Для кисломолочних продуктів з іншими пробіотичними мікроорганізмами – пробіотиків не менше ніж -1·10^6.
Характеристика складу заквашувальних мікроорганізмів кисломолочних продуктів
Назва продукту	Склад мікрофлори
Ацидофілін	Lactobacillus acidophilus, Lactococcus sp. та закваска, виготовлена на кефірних грибках
Ацидофільне молоко	Lactobacillus acidophilus
Ацидофільно-дріжджове молоко	Lactobacillus acidophilus та дріжджі
Біопродукт	Мікроорганізми- пробіотики різних таксономічних груп
Біойогурт	Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
Біфідойогурт	Streptococcus. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus та бактерії роду Bifidobacterium
Біфідопродукт	Молочнокислі бактерії та бактерії роду Bifidobacterium
Варенець	Streptococcus. thermophilus та/або Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Йогурт	Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus. thermophilus
Кефір	Закваска, виготовлена на кефірних грибках, яка містить Lactobacillus kefiri, бактерії родів Leuconostoc, Lactococcus, Acetobacter, дріжджі, які зброджують лактозу (Kluyveromyces marxianus), та дріжджі, що не зброджують лактозу (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus)
Кумис	Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricu s, Lactobacillus acidophilus
Простокваша	Lactococcus lactis sp. та/або Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis
Простокваша ацидофільна	Lactobacillus acidophilus та/або Streptococcus thermophilus та/або Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Простокваша мечніковська	Streptococcus thermophilus та/або Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Ряжанка	Streptococcus thermophilus
Сметана	Lactococcus sp. та/або Streptococcus thermophilus
Сир кисломолочний	Lactococcus sp. та/або Streptococcus thermophilus
Примітка:за сучасною систематикою назву Streptococcus salivarius subsp. thеermophilus замінено на Streptococcus thermophilus

Специфікації якості сметани

Органолептичні показники
консистенція, зовнішній вигляд	Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа. Дозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухирців повітря, незначна крупинчатість
смак та запах	Чистий кисломолочний, з присмаком і ароматом властивим пастеризованому продукту
колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою
Фізико-хімічні показники
масова частка жиру, %	від 15 до 40
Мікробіологічні показники
чисельність життєздатних бактерій, КУО в 1 см^3продукту	Молочнокис­лих бактерій, не менше ніж - 1·10^7.
склад заквашу вальної мікрофлори	Lactococcus sp

Специфікації якості сиру кисломолочного

Органолептичні показники:
консистенція, зовнішній вигляд	М’яка, мазка або розсипчаста. Дозволено: незначну крупинчатість та незначне виділення сироватки.
смак та запах	Характерний кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів
колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою
Фізико-хімічні показники:
масова частка жиру, %	від 2,0 до 18
масова частка білка, %	не менше ніж 14,0
масова частка вологи, %	від 65 до 80
Мікробіологічні показники
чисельність життєздатних бактерій, КУО в 1 см^3продукту	Молочнокис­лих бактерій, не менше ніж - 1·10^7.

Специфікації якості виробів сиркових та виробів альбумінних

Органолептичні показники:
консистенція, зовнішній вигляд	Однорідна, ніжка в міру щільна. Дозволено наявність м'якої сиркової крупки, злегка борошниста допустима незначна крупинчатість та незначне виділення сироватки або наявність відчутних часточок внесеного фруктового, фруктово-овочевого, овочевого або іншого наповнювача (для виробів з наповнювачами).
смак та запах	Характерний кисломолочний, в міру солодкий або солоний. З присмаком, притаманним відповідному наповнювачу
колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою
Фізико-хімічні показники
масова частка кухонної солі, %	для солоних виробів не більше ніж 2,5
масова частка сахарози, %	для солодких виробів не менше ніж 5,0
масова частка вологи, %	не більше ніж 80
чисельність життєздатних бактерій, КУО в 1 см^3продукту	Для нетермізованих виробів - молочнокис­лих бактерій, не менше ніж - 1·10^6. Для термізованих не нормують.

Специфікації якості напівфабрикатів із сиру кисломолочного

Органолептичні показники
консистенція, зовнішній вигляд	Зовнішній вигляд та форма напівфабрикатів визначають технічними можливостями обладнання
смак та запах	Чистий, характерний смак, притаманний даному виду продукту та наповнювачу, без сторонніх присмаків та запахів, в міру солодкий чи солоний
Фізико-хімічні показники
масова частка кухонної солі, %	для солоних виробів не більше ніж 1,6
масова частка вологи, %	від 72 до 76
маса начинки, %	залежно від маси напівфабрикату та способу його виготовлення - від 27 до 58 (для млинців) та від 45 до 50 (для вареників)

Специфікації якості молока згущеного

Органолептичні показники
консистенція, зовнішній вигляд	Однорідна за всією масою, без наявності відчутних органолептично кристалів молочного цукру. Допускається незначна мучниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки під час зберігання
смак та запах	Солодкий, чистий з вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів. З кавою та какао - добре виражений, чистий, що відповідає смаку і аромату натурального какао чи кави, без сторонніх присмаків та запахів
колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. З кавою та какао - характерний для наповнювача, рівномірний за всією масою.
Фізико-хімічні показники
масова частка сахарози, %	не менше ніж 43,5
масова частка жиру, %	(для незбираного молока) не менше ніж 7,0 (для знежиреного молока) не більше ніж 1,5
масова частка вологи, %	(для різних видів) в межах від 26,5 до 30

Специфікації якості вершків згущених

Органолептичні показники:
консистенція, зовнішній вигляд	Однорідна, в міру в’язка за всією масою, без наявності кристалів молочного цукру. Для вершків з наповнювачами дозволено наявність твердих часток порошків кави або какао, що невідчутні на смак
смак та запах	Солодкий, з явно або слабко вираженою пастеризацією, Для вершків з наповнювачами - без сторонніх присмаків та запахів з чистим присмаком і ароматом натуральної кави або какао
колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою Для вершків з наповнювачами - характерний для кави або какао, рівномірний за всією масою
Фізико-хімічні показники
масова частка жиру (%) для вершків згущених з цукром масова частка жиру (%) для вершків з наповнювачами	від 15 до 19 від 15,5 до 16,0
масова частка сухих речовин,%	не менше ніж 35
масова частка сахарози, %	не менше ніж 37

Специфікації якості сухого молока (незбираного, знежиреного)

Органолептичні показники
консистенція, зовнішній вигляд	Дрібний сухий порошок
смак та запах	Властивий молоку, без сторонніх присмаків та запахів
колір	Від білого з світлим кремовим відтінком до світло-кремового
Фізико-хімічні показники:
масова частка жиру,%: для сухого знежиреного молока для сухого незбираного молока	не більше ніж 1,5 не менше ніж 20,0
масова частка білка в СЗМЗ,%	не менше ніж 32 (для сухого знежиреного молока)
масова частка вологи,%	не більше ніж 5,0
масова частка лактози,%	не менше ніж 50,0 (для сухого знежиреного молока)

Специфікації якості сухої сироватки

Органолептичні показники:
консистенція, зовнішній вигляд	Сухий порошок.
смак та запах	Солодкувато-солонуватий, без сторонніх присмаків та запахів. Для кислої сироватки - кислуватий, без сторонніх присмаків та запахів.
колір	Від білого до світло-жовтого
Фізико-хімічні показники:
масова частка жиру,%	не більше ніж 2,0
масова частка білка,%	не менше ніж 10 (для сироватки молочної) не менше ніж 7 (для сироватки молочної кислої)
масова частка вологи,%	не більше ніж 5,0
масова частка лактози,%	не менше ніж 60,0

Специфікації якості інших сухих молочних продуктів

Назва	Показники
Органолептичні показники:
консистенція, зовнішній вигляд	Сухий порошок.
смак та запах	Характерний молочний
колір	Від білого до світло-кремового
Фізико-хімічні показники:
масова частка вологи,%	не більше ніж 7,0

Специфікації якості масла вершкового

Органолептичні показники масла вершкового
консистенція, зовнішній вигляд	Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабоблискуча, суха. Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм. Для масла з наповнювачами однорідна, пластична, поверхня масла на розрізі суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи. Для масла з какао дозволено легку борошнистість
смак та запах	Для всіх видів масла, крім топленого - чистий, добре виражений вершковий, крім того: - для солодковершкового масла - з присмаком пастеризації; - для кисловершкового масла - кисломолочний; - для солоного масла - в міру солонуватий. Для масла з наповнювачами - вершковий, солодкий, зі смаком і ароматом застосованих наповнювачів, без сторонніх присмаків та запахів
колір	Для всіх видів масла, крім топленого - від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою. Для масла з наповнювачами - обумовлений кольором застосованих наповнювачів.
Органолептичні показники топленого масла
консистенція, зовнішній вигляд	Щільна, гомогенна або зерниста за температури (12±2) ^0С, у розтопленому стані – прозора, без осаду. Дозволено: для зернистої – недостатньо однорідна, мазка, з наявністю рідкого жиру; для гомогенної – мучниста, м’яка
смак та запах	Чистий, добре виражений, характерний для витопленого молочного жиру. Дозволено: недостатньо виражений присмак витопленого молочного жиру
колір	Від світло-жовтого до темно-жовтого, однорідний за всією масою
Фізико-хімічні показники
Кислотність жирової фази масла, градусів Кеттстофера, не більше	2,5
Масова частка солі або сахарози, *, %	солі, не більше ніж 1,0 сахарози – не більше ніж 10
Масова частка жиру, %	від 80,0 до 85,0 (масло вершкове екстра) від 72,5 до 79,9 (масло вершкове селянське) від 61,5 до 72,4 (масло вершкове бутербродне) 99,0 (топлене масло) 99,8 (молочний жир) від 61,5 до 65,0 (масло вершкове з наповнювачами)
Для масла вершкового. топленого (молочного жиру) - у разі застосування: - вітаміну А - не біль­ше 10 мг/кг (у перерахунку на суху речовину). Для масла вершкового з наповнювачами - у разі застосування: - вітаміну А – не більше ніж 10 мг/кг (в перерахунку на суху речовину). Примітка: * - норми відповідно для солоного масла та масла з наповнювачами

Специфікації якості спредів та сумішей жирових

Органолептичні показники
консистенція, зовнішній вигляд	Однорідна, пластична, щільна або м'яка. Поверхня на розрізі блискуча або слабо блискуча, суха на вигляд Дозволено незначні: борошнистість, крихкість; поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм
смак та запах	Чистий вершковий, солодковершковий або кисло вершковий (залежно від технології), з присмаком пастеризації У разі використовування наповнювачів — присмак, властивий наповнювачам. Дозволено: недостатньо виражений вершковий, незначний присмак рослинних жирів, і (або) слабокормовий присмак. В міру солонуватий для спреду солоного
колір	Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою. У разі використання наповнювачів колір, обумовлений кольором застосованих наповнювачів, для спредів з какао. Дозволено наявність дрібних часток какао темнішого кольору
Фізико-хімічні показники
Масова частка загального жиру *, %	від 50,0 до 85,0 (для спредів) не менше ніж 99,0 (для сумішей жирових)
Масова частка молочного жиру, %, не менше	25,0
Масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти в жирі, в перерахунку на метілелаідат, %, не більше	8,0
Температура плавлення жиру, ^0С	Від 27 до 36
Кислотність жирової фази масла, градусів Кеттстофера, не більше	2,5 - для спредів без наповнювачів та сумішей жирових); 3,5 - для спредів з наповнювачами

Специфікації якості жирів рослинних та їх композицій для застосування під час виробництва спредів та сумішей жирових

Фізико-хімічні показники:
Масова частка, %	Пероксидне число	Кислотне число
Жиру	Вологи та летких речовин	Відношення поліненасичених жирних кислот до насичених	Лінолевої та ліноленової кислот	Транс-ізомерів	Твердих тригліцеридів
не менше ніж 99,7	не більше ніж - 0,3	не менше ніж 1:5	не менше ніж 10	не більше ніж - 9	від 15 до 35	не більше ніж 3,0 ммоль/кг ½ О	не більше ніж 0,56 мг КОН

Специфікації якості сирів м’яких

Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста без механічних ушкоджень, пружна, з кіркою або без кірки
Смак і запах	Сирний, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів, властивий конкретному виду сиру
Консистенція	Однорідна, ніжна
Колір тіста	Від білого до світло-жовтого з кремовим відтінком
Рисунок	Тісто без вічок або з вічками неправильної форми
Форма	Прямокутний брусок, циліндр або інша форма
Фізико-хімічні показники:
Масова частка жиру в сухій речовині, % не менше ніж
Масова частка вологи, % не більше ніж
Масова частка солі кухонної, % не більше ніж	2,5

Специфікації якості сирів напівтвердих

Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покривом, який щільно прилягає до поверхні сиру
Смак і запах	Специфічний сирний, без сторонніх присмаків і запахів. Дозволено наявність присмаку пастеризації та смакових наповнювачів
Консистенція	Пластична, однорідна, що зберігає форму
Рисунок на розрізі	Поодинокі вічка круглої чи довільної форми. Дозволено відсутність рисунку, наявність невеликих пустот, щілин та наявність внесених смакових наповнювачів
Колір	Від білого до жовтого, чи обумовлений кольором внесених смакових наповнювачів, однорідний за всією масою
Форма головки сиру	Бруски, циліндри, сфери тощо
Фізико-хімічні показники
масова частка жиру в сухій речовині, %	Від 35 до 55
масова частка вологи, %, не більше ніж
масова частка солі кухонної, %, не більше ніж
Показник твердості, %	Від 61 до 69

Специфікації якості сирів твердих

Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покривом, який щільно прилягає до поверхні сиру
Смак і запах	Специфічний сирний, без сторонніх присмаків і запахів. Дозволено наявність присмаку пастеризації
Консистенція	Тісто пластичне, ніжне однорідне, злегка крихке
Рисунок на розрізі	Вічка круглої, овальної чи довільної форми. Дозволено відсутність рисунку, наявність невеликих пустот
Колір	Однорідний за всією масою, від білого до жовтого
Форма головки сиру	Бруски, циліндри, сфери тощо
Фізико-хімічні показники
масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж
масова частка вологи, %, не більше ніж
масова частка солі кухонної, %, не більше ніж
Показник твердості, %	Від 51 до 60

Специфікації якості сирів плавлених

Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару та плісняви, покрита захисним покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру
Смак і запах	Виражений сирний, в міру гострий, злегка кислуватий. Дозволено наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів. Для сирів солодких - виражений сирний, в міру солодкий
Консистенція	В міру щільна пружна, пластична, однорідна за всією масою. Дозволено наявність мікропустот. Для сирів пастоподібних і солодких - від мазкої до в міру щільної пружної
Колір тіста	Від світло-жовтого до жовтого, рівномірний, однорідний за всією масою. Дозволено наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів. Для сирів копчених – на зовнішній поверхні колір від жовтого до темно-жовтого на глибину від 0,1 мм до 0,5 мм та наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів
Фізико-хімічні показники
Масова частка жиру в сухій речовині, % не менше ніж
Масова частка вологи, % не більше ніж
Масова частка солі кухонної, % не більше ніж
Масова частка сахарози для сирів солодких, %, не менше ніж

Специфікації якості морозива

Органолептичні показники:
консистенція, зовнішній вигляд	Однорідна, без відчутних грудочок жиру та стабілізатора (стабілізатора - емульгатора). У разі використання харчосмакових продуктів цілими або у вигляді ”шматочків, “прожилок”, “прошарків”, “стрижня”, “спіралеподібного малюнку” й інших – з наявністю їх вкраплень. У молочному морозиві дозволено слабо сніжиста консистенція. У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, вафельної крихти тощо за умови їх використання. Порції одношарового або багатошарового морозива різної форми, обумовленої геометрією формувального або дозувального пристрою, формою вафельних виробів (печива) або споживчої тари, повністю або частково покриті глазур’ю або без неї. Дозволено незначні механічні ушкодження і окремі (не більше п'яти на порцію) тріщини глазурі, печива або вафель, у тому числі країв вафельних виробів.
смак та запах	Чистий, характерний для даного виду морозива без сторонніх присмаків та запахів
колір	Характерний для даного виду морозива, рівномірний за всією масою одношарового або за всією масою кожного прошарку багатошарового морозива. У разі використання харчосмакових продуктів - відповідний кольору внесених харчосмакових продуктів. У разі використання барвників-відповідний кольору внесеного барвника. Дозволено нерівномірне забарвлення та вкраплення у морозиві з харчосмаковими продуктами. Для глазурованого морозива колір покриття - характерний для даного виду глазурі
Фізико-хімічні показники молочного вершкового, пломбіру
масова частка сухих речовин, %	молочне - від 28,0 до 31,0. вершкове - від 32,0 до 35,0. пломбір - від 36,0 до 42,0
масова частка молочного жиру, в межах, %	молочне - від 0,5 до 7,5. вершкове - від 8,0 до 11,5. пломбір - від 12,0 до 20,0
загального цукру, не менше	молочне - від 14,5 до 15,5. вершкове – 14,0. пломбір - 14,0
кислотність, градусів Тернера.	молочне - від 22 до 26. вершкове - від 22 до 26. пломбір - від 22 до 26. Молочне, вершкове, пломбір - з наповнювачами (фрукти, овочі, закваски, йогурт) – в межах від 50 до 60 градусів Тернера.
Фізико-хімічні показники морозива з комбінованим складом сировини
масова частка сухих речовин, %	від 28,0 до 36,0
масова частка загального жиру (суміші молочного та рослинних жирів), в межах, %	від 0,5 до 15,0
загального цукру, не менше	від 14,0 до 14,5
кислотність, градусів Тернера.	від 24 до 80

5.3 Вивчення асортименту і якості молока, вершків, кисломолочних напоїв, сиру і сметани, сирів, масла вершкового, морозива

Вивчити класифікацію, характеристику асортименту і вимоги до якості молока, вершків, кисломолочних напоїв, сиру, сметани, сирів, масла вершкового, морозива. Характеристику якості молочних продуктів приведіть у вигляді таблиць.

Таблиця 5.3.1 - Характеристика якості молока і вершків

Найменування. Сорт. ДСТУ№	Сировина	Органолептичні показники	Фізико-хімічні показники	Мікробіологічні показники	Показники безпеки	Дефекти	Пакування, маркування	Умови та строки зберігання
Молоко, асортимент
Вершки
Згущене молоко
Сухе молоко

Оцінка якості кисломолочних продуктів

За натуральними зразками, теоретичним матеріалом, діючими ДСТУ вивчити асортимент кисломолочних продуктів, результати оформити в таблиці

Таблиця 5.3.2 Характеристика якості кисломолочних продуктів

Найменування. Сорт. ДСТУ№….	Сировина	Органолептичні показники Характеристика згустку	Фізико-хімічні показники	Мікробіологічні показники	Показники безпеки	Дефекти	Пакування, маркування	Умови та строки зберігання
Кисломолочні напої
Молочнокислого бродіння
Змішаного бродіння
Сметана
Сир та сиркові вироби

Оцінка якості морозива

За натуральними зразками, теоретичним матеріалом, діючими ДСТУ вивчити асортимент морозива, результати оформити в таблиці.

Таблиця 5.3.3 Характеристика якості морозива

Найменування. Сорт. ДСТУ….	Сировина	Органолептичні показники	Фізико-хімічні показники	Мікробіологічні показники	Показники безпеки	Дефекти	Пакування, маркування	Умови та строки зберігання
Загартованеморозиво залежновід основної сировини розділяють на морозиво на молочній основі, плодово-ягідне та ароматичне

Провести дегустаційну оцінку морозива

Якість морозива _____________________(назва, виробник)

Показники	Глазур	Вафлі, вафельні пластинки, вафельні стаканчики	Морозиво
Органолептичні: Зовнішній вигляд
Смак та запах
Колір
Консистенція
Фізико-хімічн. Швидкість танення, хвил. Час, протягом якого утворюється 10 мл «плаву» із 50 г морозива

Оцінка якості масла коров’ячого

За натуральними зразками, теоретичним матеріалом, діючими ДСТУ вивчити асортимент масла вершкового, результати оформити в таблиці

Таблиця 5.3.4 Характеристика якості масла вершкового

Найменування. Сорт. ДСТУ….	Сировина	Органолептичні показники	Фізико-хімічні показники	Мікробіологічні показники	Показники безпеки	Дефекти	Пакування, маркування	Умови та строки зберігання
Солодковершкове
…
Кисловершкове
…
Десертне або закусочне
…

Провести дегустаційну оцінку масла коров'ячого. Товарний ґатунок вершкового масла визначають за 20-баловою шкалою. Для окремих показників передбачена кількість балів: смак і запах – 10, консистенція і зовнішній вигляд – 5, колір – 2, упаковка і маркування – 3. Балову оцінку визначають з урахуванням знижок. Масло, яке має балову оцінку 13-20 балів, в т. ч. не менше 6 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Масло першого сорту повинно мати від 6 до 12 балів.

«Вологодське» і топлене масло на товарні ґатунки не розподіляються. При невідповідності органолептичних показників «Вологодського» масла вимогам стандарту, його відносять до солодковершкового несоленого відповідного ґатунку згідно з оцінкою якості.

Показники	Максимальна кількість балів за ДСТУ	Результати випробувань
Знижка балів	Оцінка, балів
Смак, запах
Консистенція, зовнішній вигляд
Колір
Упаковка, маркування
Разом, балів

Оцінка якості сирів. За натуральними зразками, теоретичним матеріалом, діючими ДСТУ вивчити асортимент сирів, результати оформити в таблиці

Таблиця 5.3.5 Характеристика якості сирів

Класифікаційне угрупування. Назва. Сорт. ДСТУ №…	Сировина Форма	Органолептичні показники	Фізико-хімічні показники	Мікробіологічні показники	Показники безпеки	Дефекти сирів	Пакування, маркування	Умови та строки зберігання
Тверді сичужні
М’які сичужні
Розсільні

Вивчити пороки сирів, що найчастіше зустрічаються. За натуральними зразками, малюнками вивчити пороки сирів результати оформити в таблиці

Пороки	Найменування	Причини виникнення
Зовнішнього вигляду
Консистенції
Малюнку
Кольору тіста
Смаку та запаху

Визначити вид, провести дегустаційну оцінку якості сиру. Під час органолептичної оцінки оцінюють упаковку, маркування, зовнішній вигляд, консистенцію, малюнок і колір сирного тіста, смак і запах сиру. Для оцінки якості традиційних твердих сичужних сирів, які поділяють на товарні сорти, органолептичну оцінку проводять органолептично по 100-бальній системі, в якій кожному показнику дається певна кількість балів:

Показники	Максимальна кількість балів за ДСТУ	Результати випробувань
Характеристика показників	Знижка балів	Оцінка, балів
Сир/найменування, ґатунок, сировина
Смак, запах
Консистенція
Малюнок
Колір тіста
Зовнішній вигляд
Упаковка
Разом, балів

Залежно від суми балів сири відносять до певного сорту: до вищого - із загальною оцінкою 100-87 балів, у тому числі за смаком і запаху 37 балів; до 1-го - із загальною оцінкою 86-75 балів, у тому числі за смаком і запаху не менше 34 балів. Проаналізувавши органолептично зразки сиру, студенти повинні привести їх бальну оцінку і визначити його якість.

5.4 Контрольні питання

1. Які вимоги пред'являють до якості свіжого молока?

2. Приведіть асортимент і вимоги до якості вершків.

3. Перерахуйте асортимент і вимоги до якості згущеного молока.

4. Приведіть асортимент і вимоги до якості сухого молока і вершків.

5. Приведіть асортимент кисломолочних продуктів.

6. Які вимоги пред'являються до якості кисломолочних продуктів?

7. Охарактеризуйте дефекти молока, кисломолочних продуктів.

8. Які вимоги пред'являють до якості сиру/творогу?

9. Охарактеризуйте асортимент і якість сметани.

10. Приведіть асортимент і вимоги до якості масла вершкового.

11. За якими показниками проводиться дегустаційна оцінка масла вершкового?

12. Які вимоги пред'являються до якості сирів?

13. Як здійснюється бальна оцінка якості сирів?

14. Класифікація сирів, дефекти сирів.

15. Класифікація, асортимент, вимоги до якості морозива.

Дата добавления: 2015-10-29