Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в не домашних условиях. Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления. Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения. В России формирование общественного питания как под отрасли торговли относится к 1917 г., когда был принят Декрет о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому городским управам предоставлялось право организовывать общественные столовые. В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий общественного питания имела статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий была ведомственной. Общественное питание развивалось по двум направлениям: государственное и кооперативное. В дореформенный период развития экономики нашей страны общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания. Спецификой системы государственного управления общественным питанием являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных предприятиях общественного питания, так
и при промышленных предприятиях. Отмечалась низкая обеспеченность предприятиями питания с высоким уровнем обслуживания, широкой номенклатурой услуг. Начиная с 1991 г., с переходом к рыночной экономике,в стране стали интенсивно развиваться негосударственные формы организации общественного питания. Привлекательность этой отрасли для частных инвесторов была обусловлена возможностью быстрого оборота капитала, относительно устойчивым спросом на продукцию и услуги общественного питания. В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения. Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества. В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя. Рыночные преобразования изменили содержание функций общественного питания и, соответственно, содержание этого понятия. созданию новой потребительной стоимости. Поэтому правомерно будет отнести общественное питание к сфере материального производства. Таким образом, в процессе общественного разделения труда общественное питание по своей основной функции относится к сфере обслуживания, а по доминирующей функции– к сфере материального производства.

Тема моей дипломной работы приготовление блюд: «Салат мясной» и кондитерского изделия Пирожное заварное «Трубочка с кремом».

В современном словаре понятие салат объясняется, как блюдо из мелко порубленных свежих или вареных овощей, различных видов мяса и рыбы, а также яиц, грибов, фруктов. Словом, холодное и крошеное - это и есть салат. Изначально под словом салат подразумевалось исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до 20 века назывались салатными растениями. В международную кухню салаты вошли как блюдо Древнего Рима, которые там были известны две с половиной тысячи лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью. За пределы Аппенинского полуострова и прежде всего - во Францию попал салат лишь в начале средних веков, как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность - это и помогло обрести салату вторую родину. Те же французы включили в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Растение это было названо салатом в честь приготовленного из него блюда. Потом в салат стали включать и другие травы: одуванчик, цикорий, лебеду и т.д. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки растения все того же зелёного цвета. На рубеже 18 и 19 веков в салаты начинают добавлять не зелёные растения и корнеплоды, усложняется и салатная заправка, вводятся соусы, и в первую очередь майонез. Свёклу, картофель, морковь - все подземные овощи, не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата - винегрет. Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. Затем в винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь. Два основных преимущества салата остались подкупающими и на сегодняшний день: во-первых, быстрота приготовления и отсутствие подогрева; а, во-вторых - волшебное слово витамины! Салаты и в наше время остаются востребованным блюдом на нашем столе. Разнообразные по виду и сочетаниям вкусов, салаты содержат так необходимые нашему организму минеральные и питательные вещества, клетчатку и, конечно же, витамины. Эклер имеет небольшой размер. Он воздушный и невероятно вкусный. Внутри него начинка традиционно это заварной крем. Помимо начинка, сверху покрыт глазурью или шоколадом. Они называются «шу». Французское слово эклер переводится как молния Дело в том, что это пирожное очень быстро готовить и для него нужно совсем немного ингредиентов. Поэтому это пирожное и получило название эклер. Придумано это блюдо было примерно в конце 18 века. Придумал его повар по имени Мари- Антуан Карем. Этот житель Франции был настоящим искусным поваром. По-другому его еще называли «повар королей и король поваров». Благодаря нему появилось на свет это удивительное пирожное, сочетающее в себе быстрое приготовление и замечательный вкус. В 19 веке это пирожное набрало огромную популярность, и в 1884 году впервые появился рецепт эклера в кулинарной книге.

Целью дипломной работы является исследование технологического процесса приготовления блюда: «Салат мясной» и кондитерского изделия Пирожное заварное «Трубочка с кремом».

Теоретическая часть

Санитария и гигиена в пищевом производстве

Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены

Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»

Требования к санитарной одежде	Личная гигиена работника общественного питания	Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий
Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной	Наличие действующей медицинской книжки	Соблюдение требований качества и срока хранения продуктов и сырья
Надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос	Содержание тела и волос в чистоте. Перед работой мыть руки с мылом. После посещения туалета тщательно мыть руки с мылом	Соблюдение требований качества и срока хранения готовых блюд и кондитерских изделий
Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения	Опрятный внешний вид, волосы убраны в прическу, подстриженные ногти, или наличие маникюра, без лака на ногтях	Соблюдение необходимой температуры при приготовлении блюд и кондитерских изделий
При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте	Без наличия украшения на руках, и любых открытых частей тела	Сырье, ни в коем случае, не должно пересекаться с готовыми блюдами или кондитерскими изделиями
Специальная обувь, хорошо прорезиненная подошва, чтобы не скользила	При ссадинах и порезать, немедленно обработать их, и работать в санитарных перчатках	Рабочее место, инвентарь и инструменты должны находиться в чистоте

Санитарные требования к производственным помещениям

Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»

Наименование цеха	Микроклимат помещения	Требования к отделке помещения
Холодный цех	1.Температура в холодном цехе по требованиям научной организации труда должна быть в пределах 16-18 С, 2.Наличие приточно- вытяжной вентиляции; 3.Относительная влажность 60-70%. 4.Чтобы уменьшить воздействие инфрокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными воверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. 5. Над модульного оборудования в цехе, состоящего из ряда охлаждаемым шкафом установки средств малой механизации. 6.Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в поме­щениях в соответствии с гиги­еническими нормами(18-20°С при относительной влажности 40-60 % и скорости движения воздуха 0,3 м/с.) 7.Вентиляция помещений в соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200 - 210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 - 180 ккал/ч). 8.Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении.	1. Для отделки холодного цеха используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. 2.Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. 3. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. 4. Полы выстилают метлахской плиткой.
Кондитерский цех	Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений. 1.Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в кондитерском цехе должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. Так, для формовочного и разделочного участков влажность должна быть 45-55% при температуре 12-15°С. Для участков расфасовки и укладки готовой продукции допускается температура 22-25°С летом и 18-20°С – зимой при влажности 55%. 2.Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб. 3.Оборудование должно иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм. 4.Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения. 5.При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах. кондиционирование воздуха. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.	Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологических процессов. В состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смену. 1. Должны быть предусмотрены следующие помещения: - Кладовая с суточным запасом сырья, с холодильной камерой - Помещение для зачистки масла - Помещение для обработки яиц - Отделение для разделки и выпечки теста - Отделение для расстойки и резки бисквита -Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе) - Отделение приготовления крема - Помещение отделки кондитерских изделий - Помещение для хранения упаковочных матерьялов - Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря -Помещение для мытья и сушки тары - Экспедиция кондитерских мешков 2.Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон 3.Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин. Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце смены. 4.Панели стен, двери и полы производственных помещении й нужно мыть ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.

Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений

Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»

№ п/п	Дезинфицирующие растворы и моющие средства	Концентрация растворов	Применение
1.	Хлорная известь	1 %	Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении
2.	Гипохлорит кальция	1%	Для дезинфекции сточных вод
3.	Монохлорамин	0,5-5 %	Применяют для лечения инфицированных ран, дезинфекции рук
4.	Хлорцин	0,5-1 %	Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении

Рецептуры блюд и расчет сырья

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Салат мясной № 97

Название продуктов	Сборник рецептур	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина
Масса отварных мясных продуктов	-		-
картофель
Огурцы свежие или соленые
яйца	3/8 шт.		3/8 шт.
крабы
салат	-	-	-	-
майонез
Соус Южный
Выход:

Пирожное заварное «Трубочка с кремом» № 339

Наименование сырья и п/ф	Расход сырья на п/ф., г	Расход сырья на 10 шт готовой продукции
Заварной п/ф №15	Крем «Шарлотт» На агаре №44	Помада №58	В натуре	Итого сырья
Мука					423,2
Масло сливочное					1112,3
меланж					230,3
соль	6,2			6,2	6,0
сахар					909,6
Пудра рафинадная					573,1
молоко					318,9
Пудра ванильная		10,6		10,6	10,6
коньяк		3,6		3,6	0,0
Патока крахмальная					106,9
Эссенция			3,2		0,0
Итог сырья на п/ф		2095,2	1051,2	-	-
Выход п/ф				-	-
Итог сырья	-	-	-	4748,6	3690,8
Выход п/ф в гот. прод.				-	-
Выход		на 10 шт.

Товароведная характеристика основных видов сырья

Для приготовления блюд и кондитерского изделия

Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»

Наименование блюд, кондитерского изделия	Перечень основного сырья	Пищевая ценность	Потребительские свойства продукта
Мясной салат	Говядина	1) Белки: 11,4-20,2%; 2) Жир: 7-12%; 3) Холестерин: 0,06-1%; 4) Углеводы: 1%; 5) Минеральные в-ва: 0,8-1,3%; 6) Витамины: B1, B2, B6, B9, B12, H, PP, A, D, E; 7) Вода: 55-85%	- цвет от розового до темно-красного; - консистенция плотная, эластичная
картофель	1)белки – 2 г; 2)жиры – 0,4 г; 3)углеводы – 18 г. 4)витамины В, С, К, Е, РР;	- цвет – белый, фиолетовый, розовый и собраны в верхушечной кисти
Огурцы	1)Белки: 0.8 г. 2)Жиры: 0.1 г. 3)Углеводы: 2.5 г.	-цвет — от темно-зеленого до ярко-оранжевого.
яйца	1)Белки: 12.7 г. 2)Жиры: 11.5 г. 3)Углеводы: 0.7 г.	-овальное Цвет-скорлупа белая, коричневая желток-желтый белок-белый
крабы	1) Белки- 18,3 г. 2) Жиры- 0,6 г. 3) Вода- 79,6 г.	цвет-коричневые или зеленоватые форма-четырехугольной, квадратной, треугольной или круглой
майонез	1)Белки-0.7 г. 2)Жиры- 33.3 г 3)Холестерин- 27.2 мг 4)Углеводы -23.8 г.	цвет – он полупрозрачный; консистенция нежная, напоминающая желе, а вкус очень тонкий.
Пирожное заварное «Трубочка с кремом»	Мука	1)Белки-10,8 г 2)жиры-1,3 г 3)углеводы-69,9 г. 4)крахмал-67,9г 5)Вода- 11,92 г	-цвет-белый с желтым или с серым оттенком
Масло сливочное	1)Белки-0г 2) Жиры 82г 3) углеводы-0г 4) Холестерин- 220 мг 5) Калории 720	- бледно-желтый
меланж	1) Белки: 12.7 г. 2) Жиры: 11.5 г. 3) Углеводы: 0.7 г.
сахар	1) Жиры 0 г 2) Углеводы 100 г 3) Белки 0 г	-Цвет-желтоватый -По вкусу немного напоминает карамельки
коньяк	1)жиры–0,36гр., 2)вода – 12,27 гр., 3)белки – 0,39 гр., 4)углеводы – 2,13 гр.	Цвет-коньяка напрямую зависит от продолжительности выдержки коньячных спиртов в дубовых бочках, от отсутствия или наличия карамели и её количества.
молоко	1)воды 87,8%, 2)жиров 3,4%, 3)белков 3,5%, 4)молочного сахара 4,6%, 5)минеральных солей 0,75%.
Рафинадная пудра
Эссенция

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья	Показатель качества	Влажность, температура, условия, сроки хранения
Говядина (вареная)	Цвет: от светло-серого до темного; консистенция: мягкая, сочная; вкус: в меру соленый; запах: свойственный данному виду мяса	При температуре 4-8°С, храниться 24 часа
картофель	Цвет – белый, фиолетовый, розовый; Консистенция: густая, пышная, однородная	2-3 градуса тепла при влажности
огурцы	цвет — от темно-зеленого до ярко-оранжевого; Консистенция: - упругие, сочные. Запах: свойственный свежим овощам данного набора.	при температуре от 4 до 8 градусов и влажности 85-95
яйца	Цвет-скорлупа белая, коричневая; Консистенция: густой сметаны	При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88%
крабы	Цвет-коричневые или зеленоватые; консистенцию-плотную	При температуре от -4 до 0 °C и относительной влажности воздуха
майонез	Цвет – он полупрозрачный; консистенция нежная, напоминающая желе, а вкус очень тонкий.	При температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90 % (с момента поступления на холодильник)

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья	Показатель качества	Влажность, температура, условия, сроки хранения
Мука	Цвет: в зависимости от используемого сорта; Влажность: 14-15%; Запах: соответствующий виду муки; Консистенция: рассыпчатая	Хранить при температуре 10-18°С, влажность 70%, не более 10-45 дней.
Масло сливочное	Цвет: - бледно-желтый; консистенцию-плотная;	При различных температурах
сахар	Цвет-желтоватый -По вкусу немного напоминает карамельки	Температуру 20-22 °С и относительную влажность воздуха - 60-65 %
коньяк	Цвет: напрямую зависит от продолжительности выдержки коньячных спиртов в дубовых бочках, от отсутствия или наличия карамели и её количества.	Температура хранения коньяка -5-15°C. Также нужно оградить напиток от воздействия прямых солнечных лучей, сберегая его в темном помещении. При соблюдении этих условий срок хранения конья-ка неограничен
молоко	Цвет: белая; консистенцию густая	Хранить при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85%
Меланж
Рафинадная пудра
Эссенция

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»

Наименование блюда и кондитерского изделия	Наименование цеха	Оборудование: механическое, тепловое, холодильное	Назначение оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда для отпуска
Салат мясной	Холодный	1.Холодильный шкаф ШХ-0.6	1. Хранение и охлаждения сырья, продуктов и готовых блюд	1.Коренчатый и средний поварские ножи; 2.Разделочные доски (О.С.; М.В.; Зелень); 3. Кастрюли наплитные; 4. Лоток; 5. Весы ВНЦ-2; 6. Миски; 7. Сито; 8. Пестик; 9. Ложка	Тарелка суповая; Подстановочная тарелка
Пирожное заварное «Трубочка с кремом»	Кондитерский	1.Кондитерская электрическая печь КЭП-400	1.Запекание п/ф и сырья	1. Миски; 2.Кондитерские листы; 3. Сито; 4. Пестик; 5. Пергамент; 6. Блендер HB7151; 7. Венчик; 8. Ножи кондитерские; 9. Кастрюли наплитные	Тарелка десертная; Картонная коробка
2.Холодильный шкаф ШХ-0.6	2.Хранение и охлаждение сырья, продуктов и готовых блюд

Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»

Таблица 7 «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»

№ п/п	Наименование блюда и кондитерского изделия	Оборудование	Правила безопасной эксплуатации оборудования
1.	Холодные бутерброды	1.Слайсер (МРГ-300А)	До начала работы: Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность крепления ножей и ее органов, исправность зануления. Для определения качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При качественной заточке бумага ровно прорезается ножом рукой, что приводит к травме пальцев руки. Перед загрузкой машины продуктом ее обязательно проверяют на холостом ходу. Затем продукт закладывают в загрузочный лоток так, чтобы он под действием собственного веса мог свободно опираться на поверхность опорного стола. После этого на лимбе устанавливают требуемую толщину нарезки продукта. Установив требуемую толщину нарезки продукта, включают двигатель машины. Дисковый нож машины получает вращательное движение, а лоток с продуктом – возвратно поступательное. Во время работы машины запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановки машины. После окончания работы машину отключают от электросети, производят неполную разборку и ее санитарную обработку. Потом тщательно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью
2.холодильный шкаф. (ШХ СМ-170)
	"Пирожного бисквитного фруктово- желейное	1. Просеиватель МПМ-800
1.Взбивательная машина(мв-35м)	До начала работы: Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. Сменный взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и поворачивают против часовой стрелки до упора. При этом штифт вала должен попасть в паз хвостовика взбиватель. После окончания работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бачок промывают.

Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»

Дата добавления: 2015-10-29