Режим питания

Основные понятия в лечебном питании

Постоянно происходящий в организме обмен веществ сопровождается выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности организма. Энергия расходуется в виде механической (работы мышц) и других ее видах. В конечном итоге все виды энергии превращаются в тепловую, которая выделяется в окружающую среду и поддается учету (расход энергии).

В отношении расхода энергии принято считать, что у здорового человека среднего возраста в состоянии относительного покоя при температуре 20⁰С окружающей среды через 12 часов после последнего приема пищи он соответствует 1 ккал в час на каждый килограмм веса.

Приход энергии, поступающей с пищей, можно определить, зная количество килокалорий, выделяющихся при биологическом окислении 1г питательного вещества. В среднем при сгорании 1 г белков и 1 г углеводов тканях выделяются по 4,1 ккал, при окислении 1 г жиров – 9,3 ккал. Таким образом, если знать количество питательных веществ в рационе, можно определить калорийность пищи.

Необходимая калорийность суточного рациона для лиц физического труда средней интенсивности составляет около 2500 ккал; для пожилых людей старше 70 лет: 2200 – 2000 ккал для мужчин; 2000 – 1700 ккал для женщин.

Средняя норма белков, входящих в суточный рацион взрослого человека, в зависимости от интенсивности труда составляет 80 – 120 г (1,3 – 1,5 г на 1кг веса). Средняя норма углеводов – 400-600г, а жиров – 105-155 г/сутки.

Определение потребности в калориях и пищевых веществах следует проводить, исходя не из фактического, а из нормального веса, под которым подразумевают вес, соответствующий человеку данного возраста, пола, роста при наличии нормального слоя подкожной жировой клетчатки.

Пищевой рацион имеет определенный химический состав и энергоценность, а также характеризуется теми или иными физическими свойствами продуктов.

Рациональное питание - такое питание, при котором состав и калорийность рациона соответствуют физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и энергии.

Лечебное питание – это питание больного человека, не только обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах и энергии, но и непосредственно воздействующее на механизм заболевания.

Лечебное воздействие диетического питания основано на следующих принципах:

1) щажение пораженного органа или нарушенной системы организма;

2) тренировка с целью восстановления функции больного органа или системы;

3) нормализация в организме нарушенных болезнью процессов обмена веществ.

При разработке рационов особое место уделяется учету биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека; местному и общему воздействию пищи на организм; использованию в терапии методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней; учету химического состава и кулинарной обработке пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.

Воздействие пищи на организм

В технологии диетического питания важная роль принадлежит учету и соблюдению принципов местного и общего воздействия пищи на организм и методам щажения.

При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на ЖКТ. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки.

Потребляемые продукты и способы их кулинарной обработки сильно действуют на секреторную и двигательную функцию органов пищеварения, поэтому при составлении рационов диет и выборе технологии приготовления блюд учитывают механическое, химическое и температурное влияние пищи.

Химическое действие пищиобусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при ее кулинарной обработке и в процессе переваривания. В основе химического щажения лежит ограничение в рационе продуктов и блюд, сильно возбуждающие секрецию желудка, раздражающих его слизистую оболочку; усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения; повышающих возбудимость вегетативной нервной системы. Это продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающих при жарке. Поэтому в диетах, требующих химического щажения, употребление этих продуктов ограничивают, либо используют кулинарные технологические приемы, снижающие количество этих веществ в готовой продукции.

Механическое действие пищиопределяют ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки, качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.). Кроме исключения из рациона пищевых продуктов, которые трудно перевариваются и задерживаются в желудке, затрудняют опорожнение кишечника, раздражают слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), существуют способы кулинарной обработки, облегчающие работу пищеварительной системы. К технологическим приемам, обеспечивающим механическое щажение ЖКТ относят:

- измельчение продуктов с целью получения блюд желе, пюреобразной и кашицеподобной консистенции. Пища в таком виде оказывает минимальное воздействие на желудок по сравнению с твердой или плотной пищей, которая медленно переваривается и эвакуируется из желудка;

- подбор способов и режимов тепловой обработки продуктов, размягчающих растительные пищевые волокна и животную соединительную ткань;

- исключение способов тепловой обработки, при которых на продукте образуется корочка. Жаренные и запеченные блюда перевариваются дольше и оказывают большое механическое действие на ЖКТ, чем отварные на пару или в воде.

Температурное (термическое) действие пищи возникают при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или холодными. Первые блюда должны иметь t = 60-62⁰С, вторые – 55-57⁰С, а холодные – не ниже 15⁰С.

3. Снижение содержания в пище экстрактивных веществ

Экстрактивные вещества – натуральные водорастворимые низкомолекулярные органические соединения, легко извлекаемые из продуктов животного происхождения. Они бывают азотистые (свободные а/к-ты, мочевина, пуриновые основания и др.) и безазотистые (гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная и др.).

Недостатки Э.В.:

-возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров;

-возбуждающе действуют на нервную систему;

-нарушают обменные процессы, в результате чего в организме задерживается мочевая кислота и могут откладываться ее соли в тканях.

Количество извлекаемых Э.В. зависти от способа и режима тепловой обработки. Наибольше количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. В традиционной технологии мясо варят, опуская в горячую воду. В этом случае жидкость в мясе по капиллярам следует в направлении потока тепла, т.е. к центру продукта. При погружении в холодную воду и последующей варке, когда температура мяса и воды все время практически одинакова, мышечный сок с растворенными в нем веществами с первых же минут «вытекает» из мяса в воду. При изменении соотношения мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество вывариваемых из мяса растворимых веществ повышается на 25%, так как создаются лучшие условия для диффузии. Количество извлеченных из мяса экстрактивных веществ зависит от его измельчения. Чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения мяса с водой и тем благоприятнее условия диффузии из него экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).

В процессе жарки мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как влага, выделяемая уплотняющимися мышечными белками, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте. При тушении продуктов получают блюда, жидкой основой которых является бульон, в котором концентрация экстрактивных азотистых веществ большая, как и в самих продуктах.

Поэтому в диетах с химическим щажением отдается предпочтение отварным продуктам. Кроме того в этих диетах запрещено использование мясных, рыбных и куриных бульонов, а также грибов и грибных отваров, т.к. в их состав входит большое количество свободных аминокислот (23 аминокислоты в свободном состоянии). Их содержание колеблется от 14 до 37% общего количества аминокислот.

4. Ограничение продуктов, богатых холестерином

Холестерин – незаменимый материал для формирования каждой живой клетки, обеспечивающий необходимую эластичность, прочность и вместе с тем проницаемость наружных клеточных мембран. Без холестерина практически исключен синтез важнейших гормонов. Органы и ткани организма взрослого человека содержат приблизительно 200 г холестерина, причем, только 20% его поступает с пищей, остальной образуется из фрагментов белков и жиров. Однако с холестерином связывают одну из главных причин атеросклероза. Теперь уже точно установлено, что атеросклероз возникает не только и не столько от избытка холестерина в пище, сколько от недостатка в ней антиоксидантов – веществ, препятствующих его окислению.

Количество холестерина в продукте можно изменить, варьируя способы и режимы тепловой обработки. Известно, что при варке от 20 до 35% холестерина переходит в варочную среду. Это еще одна из причин, по которой в диетическом питании не используется крепкие бульоны, а также жареные и тушеные блюда из мяса, птицы, рыбы.

Следует отметить довольно высокое содержание холестерина в свежей и мороженной рыбе по сравнению с мясом животных. Поэтому в диетическом питании рыбу отваривают.

Ограничение продуктов, содержащих органические кислоты

Органические кислоты возбуждают секрецию и перистальтику ЖКТ, поэтому их количество в рационах диет снижает. Практически все продукты растительного происхождения имеют в своем составе органические кислоты, но в овощах их меньше, чем во фруктах и ягодах. Повышенным содержанием органических кислот отличаются щавель (0,7 г), томаты грунтовые (0,8 г), ревень (1,0 г); из фруктов и ягод – рябина садовая (2,2 г), смородина черная (2,3 г), смородина красная (2,5 г), клюква (3,1 г), лимон (5,7 г).

Из всех органических кислот, имеются в пищевых продуктах, щавелевая кислота наиболее активна в химическом отношении, что может способствовать образованию камней в желчных путях. К продуктам, богатым щавелевой кислотой, относятся: щавель, шпинат, ревень, инжир, какао, шоколад. Умеренное содержание щавелевой кислоты характерно для свеклы и еще в меньшей степени – для лука, картофеля, моркови, черники. Эти продукты несколько ограничивают, но не исключают из диеты. Не допускается использование в щадящих диетах соленой, квашеной, маринованной капусты, соленых и маринованных огурцов и т.п.

Исключение продуктов, содержащих углекислоту

Продукты, содержащие или образующие углекислоту (минеральные воды, кумыс, квас, пиво), возбуждают перистальтику кишки за счет химического и отчасти механического раздражения (растяжение углекислым газом) и запрещены в диетах, обеспечивающих химическое щажение.

Снижение содержания в пище эфирных масел

Эфирные масла являются мощными стимуляторами аппетита. В небольших количествах они повышают отделение пищеварительных соков, а в больших – оказывают раздражающее влияние на слизистые оболочки желудка и кишечника, а также на почки и печеночную паренхиму.

В диетической технологии используются приемы, снижающие содержание эфирных масел в продуктах. Одним из таких приемов является отваривание или бланширование репчатого лука перед его пассировкой. Эфирные масла относятся к разряду летучих продуктов, и часть их удаляется из продукта в первые же минуты варки.

Ограничение продуктов, возбуждающих вегетативную нервную систему

Кофе, какао, крепкий чай, алкогольные напитки содержат вещества, возбуждающие нервную систему.

Сухой чай содержит около 40 % экстрактивных веществ, основную массу которых составляют дубильные вещества – танины, обладающие терпким, вяжущим вкусом и красно-коричневой окраской; а также чайные катехины, которые укрепляют кровеносные сосуды, снижают проницаемость их стенок и предохраняют от кровоизлияния. Растворы катехинов меняют свою окраску в зависимости от реакции среды: в кислой среде они светлеют. Все танины с солями железа дают соединения черного цвета, поэтому не следует заваривать чай в железной посуде.

Аромат чая обусловлен эфирными маслами. Иногда на поверхности заваренного чая образуются маслянистые пятна. Это – эфирные масла, которые плохо растворяются в воде. Пятна – показатель высокого качества заварки.

Тонизирующий эффект чая достигается совместным действием кофеина, дубильных веществ и комплекса витаминов С, Р, В₁, В₂, РР, пантотеновой кислоты.

Крепкий чай противопоказан пожилым людям, а также страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока, при подагре, глаукоме.

Специфическая ценность кофе связана с наличием в ней кофеина и ароматических веществ. Кофеин из кофе оказывает аналогичное действие на организм, что и из чая. Содержание кофеина в кофе составляет от 0,6 до 2,4%, а в чае до 4%. Однако сухого чая для заваривания берут обычно 1-2 г, а кофе – 7-8 г, поэтому кофеина в чашке кофе содержится больше, чем в стакане чая.

Кофе имеет следующие недостатки: способствует накоплению холестерина и развитию атеросклероза; неблагоприятен при повышенной возбудимости, бессоннице, выраженной гипертонии, при заболеваниях сердечно – сосудистой системы и др. Поэтому в диетическом питании употребление кофе очень ограничено.

Какао рекомендуется в первую очередь людям, нуждающимся в усиленном питании и быстром восстановлении сил. Какао на молоке можно изредка вставлять в диеты, но ограничивать при требованиях химического щажения.

Алкоголь категорически исключается из рационов, так как он не только относится к факторам химического риска, но и может провоцировать подагрические приступы, ухудшать выделение почками мочевой кислоты и пр.

7. Исключение продуктов, усиливающих брожение и гниение в кишечнике

В связи с заселением кишки патогенной микробной флорой усиливаются процессы кислого брожения и метанового гниения, которым подвержены полисахариды. Усиливает процессы брожения и цельное молоко. Кисломолочные, ацидофильные продукты, кефир, простокваша, напротив, подавляют гнилостные микроорганизмы и имеют большое значение в диетотерапии заболеваний тонкой и толстой кишки.

Исключение конечных продуктов

Копчение – это обработка пищевых продуктов дымом, образуется при неполном сгорании древесины определенных паров. В состав коптильного дыма входят около 200 различных химических соединений, в частности низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, фенолы, амины, эфиры и др.

При копчении в мясных продуктах заметно снижается рН. Например, после длительной обработки холодным дымом рН сырокопченых колбас снижается в кислую сторону на 0,4-0,5 единиц.

В результате посола и длительного обезвоживания при копчении в продуктах резко возрастает количество солей, поэтому с точки зрения диетического питания, продукты копчения должны полностью исключаться из рациона больных людей и значительно ограничиваться их потреблением здоровыми людьми.

Исключение жарки и запекания

В процессе жарки и запекания поверхностные слои продукта прогреваются до температуры 120-135⁰С. При этом в результате интенсивного испарения влаги поверхность продукта обезвоживается. Входящие в состав продуктов белки и углеводы под действием тепла подвергаются расщеплению с образованием новых соединений, благодаря которым на поверхности продукта образуется корочка коричневого цвета. Это реакция меланоидинообразования, снижающая пищевую ценность продуктов. Пищевые меланоидины не расщепляются пищеварительными ферментами человека и, следовательно, не усваиваются. Кроме того, корочка, образуется в процессе жарки, поглощает значительную часть жира, в котором под действием высокой температуры накапливаются альдегиды и акролеин. Весь этот комплекс веществ, участвующий в формировании корочки, и создает специфический вкус и аромат, присущий жаренным и запеченным изделиям. Кроме того, эти вещества обладают сильным сокогонным действием, в результате чего корочка жаренных изделий является не только механическим, но и химическим раздражителем ЖКТ.

В диетах с механическим или химическим щажением исключены процессы жарки и запекания сырых пищевых продуктов, нежелательно употребление переваренных яиц из-за образования в них сероводорода. Кроме того, при изготовлении мучных пассировок (в отличие от традиционной технологии) муку лишь прогревают, чтобы не произошла декстринизация крахмала и не образовались механически прочные частички продуктов деструкции.

10. Регулирование содержания пищевых волокон в рационе

Под пищевыми волокнами (ПВ) в настоящее время понимают структурные углеводы клеточных стенок: пектиновые вещества, протопектин, целлюлозу, гемицеллюлозу и др. В целях механического щажения ЖКТ в диетическом питании стараются ограничить в рационе количество структурированных нерастворимых и малорастворимых полисахаридов (целлюлоза, лигнин, части гемицеллюлоз, ксиланы). В ЖКТ эти вещества практически не перевариваются. Они раздражают его стенки, стимулируют перистальтику и тем самым производят эффект «царапанья» внутренней слизистой оболочки и механического возбуждения этих органов. Если при нормальном питании в суточном рационе должно содержаться 40-70 г ПВ, то в щадящих рационах количество их должно быть уменьшено в 2-3 раза. Достигается это, прежде всего, исключением продуктов с повышенным содержанием клеточных оболочек (бобовые, овсяная, ячневая крупы, малина, земляника, орехи).

Снижение содержания в пищи животной соединительной ткани

У большинства животных количество соединительной ткани составляет в среднем около 16%. Однако распределяется она в различных тканях и частях туши неравномерно, о чем можно судить по содержанию в них основного белкового вещества соединительной ткани – коллагена. Распределение коллагена в различных тканях следующее (в % к массе): сухожилия 25-35, кости – 10-20, хрящи – 10-15, кожа – 15-25, скелетные мышцы – 1-4, почки – 0,4-1, печень – 0,1-1, мозги – 0,2-0,4.

Содержание коллагена в разных полуфабрикатах говяжьей туши следующее (в % к массе): вырезка – 0,4-0,5; толстый и тонкий края – 0,7-0,8; верхний и внутренний куски тазобедренной части, лопаточная часть – 1,0-1,2; боковой кусок тазобедренной части – 1,2-1,4; наружный кусок тазобедренной части – 1.5-1,9. Котлетное мясо содержит от 2,5 до 3,2% коллагена.

Обрезки от всех частей туши, а также шею, пашину, покромку, подлопаточную часть используют в качестве котлетного мяса тщательно зачищают от сухожилий и пленок. Для приготовления кнельной массы и массы для суфле используют мякоть лопатки, боковой и наружной куски тазобедренной части.

Телячью и говяжью печень тщательно жилуют, удаляя покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие включения.

Рыба содержит сравнительно мало соединительной ткани; ее коллаген малоустойчив к тепловому воздействию, чем и объясняется быстрота приготовления рыбы. Соединительная ткань рыбы сосредоточена главным образом в коже. Поэтому для щадящих диет рыбную котлетную и кнельную массы готовят из филе с тщательным удалением реберных костей и кожи.

12. Размягчение продуктов

Для размягчения структурных пищевых продуктов в технологии используют разные способы и режимы тепловой обработки. При тепловой обработке продуктов животного происхождения изменение структуры и свойств мышечной ткани обусловлено, в основном, изменение белков.

При тепловой обработке мясопродуктов, птицы, рыбы уже при 40⁰С отличается денатурация белков. В результате этого происходит свертывание белка, что приводит к значительному уплотнению мышечных волокон, возрастанию механической прочности мышечной ткани и уменьшению ее объема.

Одновременно с изменением мышечных белков идет денатурация и деструкция соединительных белков коллагена и эластина. Именно эти изменения имеют решающее значение для размягчения мясопродуктов при тепловой обработке. В результате разрушения внутри – и межмолекулярных связей полипептидных цепей коллагеновые волокна сначала начинают набухать, а дальнейшее тепловое воздействие приводит к их деструкции. В результате этого коллаген переходит в глютин. Полный гидролиз коллагена происходит при нагреве до 126 ⁰С в течение 3 ч.

Образовавшийся глютин в отличие от коллагена не только хорошо набухает, но при температуре 40 ⁰С и выше неограниченно растворяется в воде. Растворы глютина при охлаждении образуют студни, которые при концентрации 2,5% хорошо сохраняют форму. Глютин в отличие от коллагена хорошо переваривается в организме под действием ферментов ЖКТ.

Деструкция коллагена ослабляет механическую прочность соединительной ткани и является причиной размягчения мяса с высоким ее содержанием. Однако чрезмерный распад коллагена приводит к ухудшению качество продукта. Такой продукт плохо сохраняет форму, его трудно делить на порции. Поэтому для снижения механической прочности тканей мяса достаточно, что 20-45% коллагена перешло в глютин.

Для размягчения растительных тканей также используют разные способы тепловой обработки. Степень размягчения овощей и плодов оценивают по механической прочности их тканей. Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок, протопектина, гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина. Протопектин распадается и образуются продукты с различной растворимостью, в том числе пектин. Параллельно с этим происходит деструкция гемицеллюлоз с образованием растворимых продуктов.

Ядра круп в процессе варки размягчается в основном вследствие разрушения гемицеллюлоз и набухания клеточных стенок, а семена бобовых, кроме того, - за счет протопектина и экстенсина. Изменение консистенции ядер круп и бобовых обусловлено еще и клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков в результате денатурации и др. Для ускорения размягчения круп и бобовых применяют их замачивание, в результате которого происходит набухание белков и гемицеллюлоз. Целлюлоза даже при очень длительной тепловой обработки не разрушается.

Измельчение продуктов

При измельчении пищи поверхность соприкосновения ее частиц с пищеварительными соками во много раз увеличивается, что облегчает доступ ферментам к пищевым веществам и способствует тем самым ускорения процесса переваривания пищи. Кроме того, пюреобразная пища снижает моторную деятельность ЖКТ, что также способствует его щажению.

Измельчение продуктов производят до и после их тепловой обработки. Измельчение вареного мяса, рыбы, птицы применяют для приготовления пюре или суфле, консистенция которых значительно мягче и нежнее, чем изделий, полученных путем измельчения сырых продуктов (при приготовлении котлет, биточков, рулетов и т.п.).

В процессе приготовления диетических блюд для щадящих диет часто используют протирание круп после разваривания их в воде. Этот процесс длится обычно 2-3 ч и связан с потерями основных питательных веществ крупы. Так, при приготовлении протертых супов эти потери составляют 25-30%. Чтобы избежать потерь и сократить время на приготовлении, вместо круп можно использовать соответствующие виды муки для детского и диетического питания – рисовую, гречневую, овсяную. Из такой муки можно готовить супы-пюре и протертые каши.

Адекватность и сбалансированность питания

Основным требованиям к лечебным диетам и режиму питания является рациональность, сбалансированность и адекватность особенностям болезни. Сущность этого заключается в удовлетворении энергетических, строительных, ферментных и других потребностей больного организма с целью обеспечения необходимого уровня обмена веществ и иммунитета.

Лечебное питание должно восполнять энергозатраты больного организма, воздействовать на организм заболевания, постепенно нормализуя функции больного органа или системы, а также быть сбалансированным. Сбалансированное питание обеспечивает такие соотношения пищевых и биологически активных веществ (БАВ), при которых последние способны проявить в организме максимум своей положительной жизненной активности.

Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается около 50 (аминокислоты, большинство витаминов и минеральных веществ, ПНЖК). Нарушение обмена веществ возникает при любых длительных отклонениях от сбалансированности, т.е. вреден и недостаток, и избыток отдельных незаменимых пищевых веществ. Однообразное питание, к тому же длительное, может вызывать приедаемость, понижение аппетита, нарушение обмена веществ, а также привести к поражению отдельных органов и систем. Отсутствие в рационе овощей, фруктов и ягод неизбежно создает в организме дефицит витаминов С и Р. Преимущественное потребление рафинированных продуктов (сахара, и др.) резко снижает поступление в организм витаминов В₁, В₂, РР. При длительном питании только растительной пищей возможно развитие гиповитаминоза В₁₂. Ограничение в рационе жиров уменьшает всасывание из кишечника жирорастворимых витаминов и некоторых минеральных веществ.

Диетическое питание дает хорошие результаты в тех случаях, когда другие методы лечения неэффективны. Современное лечебное питание включает принцип щажения пораженного органа на определенных этапах лечения, который сочетается с пищевой нагрузкой или разгрузкой, т.е. лечебное питание направлено на тренировку не только ЖКТ, но и обменных процессов.

В России применяют 15 основных лечебных диет, разработанных в клинике лечебного питания Института питания РАМН и утвержденных Министерством здравоохранения, с номерной системой их обозначения по номенклатуре, предложенной М.И. Певзнером.

15. Усвояемость и насыщаемость

Разнообразие пищи дает не только более оптимальное соотношение пищевых веществ, но и способствует повышению аппетита, усиленному выделению пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи. Смешанная пища (мясные, рыбные, молочные продукты, овощи, крупы и т.д.) усваивается достаточного хорошо: белки – на 84,5%; жиры – на 94%; углеводы – на 95,6%. Растительная пища усваивается хуже животной из-за грубой клетчатки, затрудняющей переваривание пищи и ускоряющей прохождение ее по кишечнику.

Используя различные методы кулинарной обработки, можно влиять на усвояемость пищи. Из крупно измельченной моркови усваивается 5% каротина, из мелко натертой – 20%, а при добавлении к последней растительного масла или сметаны усваивается уже 50%, из морковного пюре с молоком – 60%.

Усвояемость пищевых веществ зависит также от внешнего вида приготовленных продуктов, обстановки, в которой происходит прием пищи, вкусовых привычек, функционального состояния органов пищеварения.

Высокие органолептические показатели пищи можно получить следующим образом:

- использовать для ее приготовления свежие, высокосортные продукты;

- применять правильные приемы кулинарной обработки, придающие блюдам аромат и специфичность вкуса;

- употреблять пищу сразу после изготовления;

- использовать различные соусы и подливы, которые делают блюда питательными, сочными, вкусными и красивыми по внешнему виду.

Вкусовые свойства пищи во многом зависят от ее консистенции и температуры. Пища нежной консистенции вызывает более слабое секреторное и двигательное воздействие, чем обычная.

Потребляемая пища должна вызывать чувство насыщения, появление которого определяется химическим составом, объемом пищи и способом кулинарной обработки продуктов. Хорошей насыщенной способностью обладают мясная пища с достаточным количеством жира; хлебные продукты, молоко и др. Пища, энергетическая ценность которой обеспечивается за счет жиров менее чем на 25%, сравнительно быстро приводит к возникновению чувства голода. Однако очень жирная пища вызывает резкое торможение деятельности пищеварительных желез, что небезразлично для организма.

При организации рационального питания важно учитывать особенности отдельных продуктов и их сочетаний. На первую половину дня предусматривают мясные и рыбные блюда, в качестве гарнира к ним рекомендуют овощи. На ужин не рекомендуется давать трудноусвояемые продукты (бобовые, жирные, жареные продукты и др.), тонизирующие напитки и блюда, обладают выраженным сокогонным действием (соусы, крепкие бульоны и др.). Ужин должен содержать такие вещества, которые вызывают понижение чувствительности коры головного мозга. Их переваривание и усвоение в ЖКТ должны заканчиваться в сравнительно короткие сроки и протекать с наименьшей затратой энергии. Этим требованиям соответствуют молочные продукты в сочетании с крупяными кашами, мучными изделиями и картофелем. На ужин можно рекомендовать овощные блюда.

Режим питания

Важным элементом лечебного питания является правильный режим, под которым понимается время и число приемов пищи в течении дня, интервалы между приемами, количественное распределение суточного рациона по приемам пищи.

Важным принципом правильного режима питания является регулярность, т.е. прием пищи в одно и тоже время суток. Выработка постоянного стереотипа питания имеет большое значение для условно рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи (выделение слюны, желудочного сока, желчи, сока поджелудочной железы).

Следующим важным принципом правильного режима питания является дробность питания в течение суток. Одно – или двухразовое питание неблагоприятно сказывается на деятельность ЖКТ: нарушается переваривание, снижается усвоение, ухудшается самочувствие, чаще возникают инфаркт миокарда и острые панкреатиты, чем при трех- и четырехразовом питании. Кроме того очень длинные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра в коре больших полушарий головного мозга, выделению большого количества активного желудочного сока, который оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку «пустого» желудка, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). Наиболее оптимальными являются интервалы в 4-5 ч. Только во время ночного отдыха они удлиняются до 10 ч. Между ужином и началом сна рекомендуется интервал в 2-3 ч.

Другим непременным условием рационального режима питания является наиболее правильное распределение количества пищи в течении дня. Министерство здравоохранения рекомендует четырехразовое питание для стационарных больных, причем завтрак должен составлять 25% суточного рациона, обед – 35%, полдник – 15% и ужин – 25%. При некоторых заболеваниях целесообразно вводить 5-6-разовое питание. Однако следует учитывать, что слишком частые приемы пищи снижают аппетит, не оставляют чувство удовлетворения от приема пищи и не создают условия для отдых органов пищеварения.

В лечебном питании пользуется такими понятиями как голод и аппетит, что не одно и тоже.

Голод – чувство, связанное с обеднением тканей организма питательными веществами, выражающийся в мучительном стремлении принять пищу.

Аппетит – более приятное ощущение, связанное с предвидением принять пищу, в возникновении которого важную роль играет привычка.

Дата добавления: 2015-10-28