Визначення якості вин

Алкогольні напої

Спирт

Для харчових цілей використовують тільки етиловий спирт (С ₂Н ₅ОН), який являє собою безбарвну рідину з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком, у значних дозах отруйний. Харчовий спирт одержують з сировини, яка багата вуглеводами (картопля, зерно злакових культур, меляса, цукровий буряк та ін.).

Формування споживних властивостей спирту відбувається за рахунок таких технологічних операцій як підготовка сировини (миття, очищення від сторонніх домішок), розварювання крохмалистої сировини, оцукрювання крохмалю під впливом амiлолiтичних ферментів, зброджування оцукреної маси в етиловий спирт i вуглекислий газ під дією ферментів дрiжджiв, перегонка бражки, яка містить 7—10% спирту. Внаслідок цього одержують спирт-сирець з вмістом 88% об. етилового спирту i різних домішок. Для виділення побічних продуктів спирт-сирець повторно переганяють на ректифiкацiйному апараті. При цьому відганяють домішки головні (альдегіди, ефіри, метиловий спирт), які мають нижчу від етилового спирту температуру кипіння, i хвостові (сивушні масла,) тобто вищі спирти, а також фурфурол, ацеталi) — з вищою температурою кипіння. Важче виділити промiжнi домішки (рiзнi ефіри).

В залежності від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований випускають трьох сортів: екстра з кондиційного зерна міцністю 96,5% об., вищої очистки — 96,2 i 1-го сорту — 96%об. Вiдрiзняються вони граничним вмістом альдегiдiв (вiдповiдно 2, 4 i 10 мг в 1 л безводного спирту), сивушного масла (3, 4 i 15 мг/л), ефiрiв ( 25, 30 i50 мг/л), вільних кислот (12, 15 i 20 мг/л).

Спирт етиловий питний випускають мiцнiстю (95 + 0,2)% об. Для виробництва використовують спирт вищої очистки, який виготовляють із зерна i картоплі.

Горілка

Горілка готується із спирту-ректифiкату змішуванням його з пом’якшеною водою, обробленою активованим вугіллям i профільтрованою. При фiльтруваннi через активоване вугілля із сумiшi поглинається 25—40% сивушних масел i 10—17% ацетальдегіду. В порах вугілля за рахунок часткового окислення етилового спирту утворюються органiчнi кислоти i ацеталi, на основі яких накопичуються складні ефіри, які надають горiлцi приємного аромату i поліпшують смак. Тому якість горілки можна поліпшити за рахунок зниження швидкості фільтрування.

Асортимент горілки формується за кількома ознаками: мiцнiстю — вiд 40 до 45%; використаним спиртом — з сорту екстра (Пшенична, Столична, Московська особлива, Посольська); із вищої очистки — Руська. Вони вiдрiзняються за використаними пом’якшувачами смаку: Московська особлива — оцтовокислий натрій i двовуглекислий натрій; Столична — цукор; Посольська — обробляють білковим молоком; Пшенична — воду пропускають через катiоновий прошарок; Руська — очищують марганцевокислим калієм. Українська горілка (45%) готується із спирту вищої очистки з додаванням 0,4% меду для пом’якшення смаку. Останнім часом асортимент горілок різко розширився i майже кожний лiкеро-горiлчаний завод впровадив у виробництво нові види.

Смак горілки повинен бути м’яким, без небажаних присмакiв; запах — специфічний, безстороннього присмаку, рідина має бути прозорою без сторонніх включень i осаду.

Зфiзико-хiмiчних показників обмежується масова концентрація альдегiдiв, сивушного масла i ефiрiв в 1 дм³ безводного спирту, вона найвища в горiлцi Руська — вiдповiдно 8, 4 i 30 мг; Посольській — 6, 4 i 25 мг, а в Пшеничній, Столичній, Московській особливій — 3, 3 i 25 мг. Об’ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт у горiлцi Руській — до 0,05%, а в решті видів — до 0,03%.

Лiкеро-горiлчанi вироби

Лiкеро-горiлчанi вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових i ароматичних особливостей ділять на солодкі (лікери мiцнi, лікери десертні, лікери емульсiйнi, креми, наливки, настойки солодкі i напiвсолодкi, напої десертні, пунші, коктейль, аперитиви) i гiркi (настойки гiркi, бальзами).
для виготовлення лiкеро-горiлчаних виробів використовують рiзноманiтну сировину, частину якої переробляють i отримують спиртовані соки, морси або настої, ароматні спирти тощо.

Спиртовані соки одержують додаванням до свiжовидiлених натуральних фруктово-ягідних соків 25 % об. спирту вищої очистки (20% об. для суничного і полуничного).

Спиртовані морси готують із свіжої або сушеної фруктово-ягідної сировини шляхом дворазового настоювання у водно-спиртовому розчині (30—60% об.). Особливий аромат має морс із слив i вишень димової сушки.

Спиртовані настої одержують з сушеної ефiроолiйної i неароматичної рослинної сировини настоюванням на водно-спиртовому розчині, мiцнiстю припершому екстрагуванні 50—70%, а при другому — 40—60%. На вiдмiну від морсів настої містять мало цукрів, кислот i дубильних речовин.

Ароматний спирт — це дистилят, який одержують внаслідок перегонки пряної рослинної сировини, залитої 75—80%-ним водно-спиртовим розчином. Для цього використовують свіжу або сушену ефiроолiйну сировину, настої, морси i спиртовані соки. При перегонці під вакуумом ароматичні речовини сировини залишаються без суттєвих змін.

Цукровий сироп дає солодість і густоту вiдповiдним лiкеро-горiлчаним виробам, пом’якшує гостроту i пекучість їх смаку.

Колер — як водний розчин карамелiзованої сахарози використовують для забарвлення різних видів лiкеро-горiлчаних виробів.

Приготування лiкеро-горiлчаних виробів полягає в змiшуваннi компонентів (купажування), корректуваннi купажів, фiльтруваннi, витримці виробів або гомогенiзацiї.

Лікери

Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю i ароматом. В залежності від вмісту спирту i цукру лікери ділять на мiцнi, десертні, емульсiйнi і креми.

Лікери мiцнi одержують переважно з ароматних спиртів і настоїв з ефірної сировини. Вони містять 35—45% спирту i 25—50 г/100 см³ цукру, вiдрiзняються органолептичними властивостями. Лікер Апельсиновий, наприклад, має солодкий смак запах свіжих апельсинів; Шартрез — зеленого кольору, смак солодкий, пекуче-гiркуватий, аромат складний; Бенедиктин — жовто-зеленого кольору; Кристал — на дні кристали цукру, аромат кмину. Характерні особливості мають також лікери Ананасний, Анісовий, М’ятний, Прозорий.

Лікери десертні містять до 25—30% спирту i30—50 г/100 см³ цукру. Вони готуються на фруктово-ягідних соках і морсах (Вишневий, Абрикосовий, Малиновий, Чорносмородиновий та ін.), на настоях i ароматних спиртах з ефiроолiйної сировини (Ванільний, Кавовий, Шоколадний). Лікер Вишневий має кисло-солодкий смак, аромат вишні i прянощів; Лимонний — золотисто-жовтий колір, м’який, солодкий смак і приємний запах лимона.

Лікери емульсiйнi — непрозорі, міцністю 18—25%, з масовою концентацiєю цукру 15—35, а загального екстракту — 15—45 г/100 см³.

Креми відрізняються невисокою мiцнiстю (20—23% об.) і високим вмістом цукрів (50—60 г/100 см³), завдяки чому мають в’язку, сиропоподiбну консистенцію. Асортимент кремів представлений такими видами: Абрикосовий, Вишневий, Полуничний, Малиновий, Горобиновий, Чорносмородиновий, Шоколадний. Кожний з них характеризується вiдповiдними кольором, смаком і ароматом. Наприклад, Шоколадний крем має темно-коричневий колір, аромат шоколадний, смак солодкий, м’який.

Наливки

Наливки містять невелику кiлькiсть спирту (18—20% об.), високу цукру (28—40 г/100 см³) i готуються переважно на спиртованих соках i морсах. Назви багатьох наливок вiдповiдають особливостям використаної фруктово-ягідної сировини: Айвова, Аличева, Вишнева, Малинова, Слив’янка, Слив’янка українська, Чорносмородинова, Полунична. Вiдомi і своєрiднi наливки: Спотикач, Спотикач український, Запіканка, Золота осінь, Прикарпатська. Запіканку готують з використанням вишневого спиртованого соку і морсу з чорносливу, ванiлiну, патоки, лимонної кислоти. Вона має темно-вишневий колір, солодкий смак, аромат томленої вишні і чорносливу. Спотикач — готується з подібної сировини, але вiдрiзняється більш вираженим ароматом димного чорносливу.

Настойки

Настойки за вмістом спирту і цукру ділять на солодкі, напiвсолодкi, напiвсолодкi слабоградуснi і гiркi.

Настойки солодкі одержують купажуванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів з фруктово-ягідними морсами, цукровим сиропом і водою. На вiдмiну від наливок вони містять менше цукру (8—30 г/100 см³), а мiцнiсть їх коливається у межах 16—25% об. Асортимент цих виробів може бути досить широким: Абрикосова, Апельсинова, Вишнева, Ожинова, Горобинова, Яблучна, Лимонна, Ніжинська горобина, Кавовий аромат, дари осені та ін. Вишнева настойка готується на спиртованому соцi свіжої вишні, з додаванням чорничного морсу, цукрового сиропу і лимонної кислоти. Колір настойки вишнево-червоний, смак кисло-солодкий, аромат свіжих вишень.

Настойки напiвсолодкi містять 30—40% об. спирту i 9—10 г/100 см³ цукру. Прикладом може служити настойка Вишнева напівсолодка.

Настойки напiвсолодкi слабоградуснi вiдрiзняються меншим спирту (20—28% об.). Представниками цих настойок є Лісова казка, Горобинка, Горіхова.

Настойки гiркi слабоградуснi містять 25—28% об. спирту і вiдрiзняються вiдповiдною гостротою смаку: імбирна, Українська степова, Стрілецька, Польова.

Настойки гiркi (мiцнi) містять від 30 до 60% об. спирту i вiдрiзняються від горілки певним ароматом, гiркувато-пряним, або і пекучим смаком. До цихнастойок відносять: Старку, Старокиївську, Українську горілку з перцем, Поліську особливу, Перцівку, Зубрівку, Звiробiй, Кминну та ін. Настойка Старка мiцнiстю 43% об. готується на настої листя певних сортів яблунь i груш, додаванням коньяку, портвейну, ваніліну, гліцерину і колеру. Українська горілка з перцем має в своєму складі ароматний спирт червоного перцю, а при її розливі у пляшки кладуть два стручки перцю.

Інші напої

Бальзами— це міцні алкогольні напої (35-45% об.), приготовлені з використанням багатокомпонентного складу пряної ефiроолiйної сировини, натуральних соків, меду, колеру, цукрових сиропів та ін. Випускають рiзнi види бальзамів: Ризький чорний, Букурiя, Полісся, Тайговий, Львівський та ін. Бальзами використовують для надання вiдповiдного аромату та смаку кавi або чаю, а також для виготовлення лікувальних напоїв при катарах верхніх дихальних шляхів та інших захворюваннях.

Аперитиви збуджують апетит, містять від 15 до 35% об. спирту iвід 4
18 г/ 100 см³ цукру. До їх складу входять настої полину, імбиру, березових бруньок, квiтiв бузини, а також виноградні вина та ін. Асортимент представлений кількома назвами: Аронiя, Новина, Оригінальний, Степовий, Південний. Використовують їх у розбавленому стан.

Пунші — це тонізуючі лiкеро-горiлчанi напої, які містять 15—20% об. спирту 30—40 г/100 см³ цукру. Їх виробляють з спиртованих соків, морсів, напоїв пряно-ароматної сировини, здодаванням ефірних олій, цукру, меду, деякихвин, лiкерiв. Вiдрiзняються кисло-солодким смаком, ароматом прянощiв. Перед споживанням рекомендують розбавляти їх чаєм, мінеральною або газованою водою. Асортимент пуншів представлений такими назвами: Айвовий, Апельсиновий, Винний, Вишневий, Малиновий, Сливовий, Яблучний, Коньячний та ін.

Десертні напої містять 12—16% об. спирту i 14—30 г/100 см³ цукру. Готують їх iз спиртованих соків. Це Жовте листя (айвовий, аличевий, яблучний), Літній десерт (сливовий, яблучний, вишневий, з чорної смородини i айвовий), соку яблучного, морсу кураги i настою апельсинової кірки (Золотистий), спиртового настою мандаринової кірки (Освіжаючий).

Коктейль мiститъ 20—40% об. спирту, змасовою концентацiєю цукру 0-24 г/100 см³. Його перед вживанням розводять безалкогольними напоями, фруктовими соками, мінеральною водою з додаванням льоду. Коктейль Диско готується з лiкерiв: Кавовий, Ванільний, Старий Арбат і настойки гіркої Кубанської. Перед вживанням рекомендують змішати однакові частини коктейлю i мінеральної води, додати 2-3 частини лимону або апельсину і 2-3 грудки льоду.

Ром — це міцний алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини (меляси та ін.), з наступною перегонкою бражки витримуванням спирту в нових дубових бочках для дозрівання. Завдяки поєднанню спиртового i маслянокислого бродіння менше накопичується сивушних масел, а утворений масляноетиловий ефір, як продукт взаємодії масляної кислоти з етиловим спиртом, зумовлює характерний ромовий аромат. В дубових бочках ромовий спирт збагачується дубильними, барвними i ароматичними речовинами. Витриманий ромовий спирт купажують з дистильованою водою, цукровим сиропом (до 2%)
і колером. За сумарним вмістом кислот, ефiрiв, альдегiдiв, фурфуролу i вищих спиртів (число Люссон-Жирара, яке виражається в мг/100 г абсолютного спирту) всі сорти рому на зовнішньому ринку ділять на три типи: вищий, або високоефiрний, з числом 550—900, середній — 450—550 i нижчий, або звичайний, - з числом 350-450. Кращі сорти рому виробляють на Ямайці. Міцність рому в основному 40-45% об.

Вiскi одержують перегонкою збродженого житнього, кукурудзяного або ячмінного сусла, з наступним витримуванням спирту-сирцю в дубових обвуглених всередині бочках. Процеси дозрівання вiскi близькі до старіння рому, вони поліпшують смак, аромат i колір напою. Перед випуском вiскi доводять до мiцностi 45% об. дистильованою водою, за необхідності підфарбовують колером i фільтрують. Готовий напій має світло-коричневий колір, специфічний аромат, трохи пекучий смак. Використовують вiскi в натуральному і розбавленому виді з газованою водою.

Оцінюють ром і вiскi за 10-ти баловою шкалою, аналогічно лiкеро-горiлчаним виробам.

Джин — це гірка настойка мiцнiстю від 40 до 45%, виготовлена із морсу на ягодах ялівцю.

Світовий ринок алкогольних напоїв

В 1994—1997 рр. щорічний обсяг світової роздрібної реалiзацiї алкогольних напоїв складав близько 7,8—7,9 млрд. л, а їх вартість визначалась приблизно у 82 млрд. дол. Згідно прогнозу, сватова роздрібна реалiзацiя алкогольних напоїв у 1997—2001 рр. може зрости, за об’ємом на 5,9%, а за вартістю — на 6,7%. За об’ємом роздрібної реалiзацiї у 1997 р. на першому мiсцi фірма Jim Beam Brands Worldwide Inc.— 55,3 млн. ящ. по 9 л вiскi Бурбон Aquardiente, на другому ВАО “Союзплодоiмпорт” — 55 млн. ящ. по 9 л горілки Столична. В числі провідних фірм сумарної реалiзацiї міцних алкогольних напоїв виділяють: UDV (Diageo 19,5%), The Seagram Co Ltd (8,7%), Allied Domecq (7,5%), ВАС “Союзплодоiмпорт” (7,2%), Реrnod Ricard (4,2%). Серед 100 марок міцних алкогольних напоїв у 1997 р. првідне місце займало вiскi (34,3%), з них: шотландське — 60,5%, Бурбон — 12,8%, канадське — 10,1%, японське — 8,3%. Частка білих спиртних напоїв складала 30,5%, з них: горілка — 60,0%, джин — 16,4%, ром — 15,9%.

Спецiальнi алкогольні напої (23,4%) представлені брендi (46,3%), коньяком (34,1%) та іншими видами бренді (12,2%).

Якість лiкеро-горiлчаних виробів

Кожний вид лiкеро-горiлчаних виробів повинен мати відповідний колір, смак і аромат, а також певні хiмiчнi показники.

Органолептичну оцінку лiкеро-горiлчаних виробів здійснюють за 10-баловою системою, у вiдповiдностi з якою вищий бал для смаку — 4, для запаху — 4, кольору — 2. Мiнiмальна кiлькiсть балів складає: для бальзамів
—9,2; для лiкерiв, кремів, наливок, пуншів, настойок солодких, напівсолодких і гірких, десертних напоїв і аперитивів — 9,2; для настойок гірких слабо-градусних — 8,8 бала.

З фiзико-хiмiчних показників нормується мiцнiсть, масова концентрація загального екстракту, цукру i кислот у перерахунку на лимонну.

Пакування, маркування і зберігання горілки і лікеро-горілчаних виробів

Горілку i лiкеро-горiлчанi вироби розливають переважно у пляшки із знебарвленого, напiвбiлого, а часом i зеленого скла мiсткiстю 0,25; 0,5; 0,75 л, а горілку — i в 1 л. Стандартом передбачені також пляшки іншої мiсткостi, деякі видикерамічного i фарфорового посуду.

Для закупорювання використовують пробки коркові, полiетиленовi, пластмасові і алюмiнiєві ковпачки з внутрішньою прокладкою з пластмаси або картону, покритого целофаном. На алюмiнiєвих ковпачках скорочено вказують назву заводу-виробника.

На пляшку з напоєм наклеюють етикетку, на якій наведено iнформацiю про назву підприємства, назву виробів, мiцнiсть в об. %, вміст цукру в %, місткість пляшки в л, номер стандарту на продукцію, на зворотньому боці етикетки дату розливу i номер бригади, що здійснювала його.

Закупорені пляшки укладають у багатооборотні дощані, полiмернi ящики, ящики з гофрованого картону. Всередину кожного ящика з гофрованого картону вкладають пакувальний лист з позначенням назви виробів, кiлькостi пляшок і їх мiсткостi, дати пакування i прізвища або номера укладача.

Зберігати лiкеро-горiлчанi вироби слід у приміщеннях з температурою від 10 до 20°С i вiдповiдною вологістю повітря не вище 85 %. Забарвлені вироби небажано тримати під прямими сонячними променями.

В цих умовах строки зберігання складають: горілки — 12 м-цiв; горілки особливої — 6 м-цiв; лiкерiв міцних і кремів — 8 м-цiв; лiкерiв десертних, наливок i пуншів — 6 м-цiв; настойок гірких, гірких слабоградусних i бальзамів - 6 м-цiв; настойок солодких, напівсолодких, напівсолодких слабоградусних, коктейлю i аперитивів — 3 м-цi; напоїв десертних — 2 мiсяцi.

5.3. Виноградні вина

Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м’язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

Основними виноробними районами України є Крим, Закарпаття i пiвденнi області.

Виноградні вина характеризуються iндивiдуальним складом i вiдповiдною харчовою та бiологiчною цiннiстю. Значну роль у формуванні смаку вина відіграють органiчнi кислоти, основними серед яких є винна i яблучна. При вмісті останньої більш як 2 г/л вино набуває різкого смаку. Кислий виннокислий калій кристалізується на стінках тари i разом з виннокислим кальцієм зумовлює “кристалічне” помутніння вин.

Вина багаті антоціанами, особливо червоні, катехінами, флавонолами і лейкоантоцiанами, які мають Р-вiтамiнну активність. Вони зумовлюють високі бактерицидні властивості вин i вiдповiдне їх використання для лікувальних цілей.

У виноградних винах міститься незначна кількість вітамінів за винятком Р-активних сполук і іонізіту. Вина багаті на мінеральні речовини, особливо калій (до 1,8 г/л – у червоних винах і до 1г/л – у білих), кальцій, магній, залізо. Бiльшiсть мінеральних речовин впливає на бiохiмiчнi процеси у вині, а також на обмін речовин в органiзмi людини. Важливе значення у формуванні споживних властивостей вин вiдiграютъ азотисті, ароматичні речовини і ферменти.

Проте надмірне споживання вина шкідливе для організму людини.

Класифiкацiя i формування асортименту виноградних вин

Асортимент виноградних вин дуже широкий i його класифікують за різними ознаками.

За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) i купажнi — із сумiшi сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі i такі, що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, крiпленi, ароматизовані, iгристi i шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100 см³) мають підгрупи: сухі — до 0,3; напiвсухi — 0,5—2,5; напiвсолодкi — 3—5. Крiпленi вина за вмістом спирту цукру бувають: мiцнi, десертні солодкі і десертні лiкернi. В них міститься вiдповiдно спирту, % об. i цукру, г/100 см3: 14—20 i 0,2—11; 16—17 12—19; 12—17 i 20—30.

За забарвленням виділяють вина бiлi, рожеві i червоні, що враховують при формуванні їх типів.

Залежно від якості i строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними i колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду у суворо регламентованих районах за вiдповiдною технологією. Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року i вони характеризуються постiйнiстю якості. Марочні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох років у пляшках, називають колекційними.

Столові вина

Столові вина — це найлегші натуральні вина, які містять 9—13% об. спирту i 0—5 г/100 см³ цукру, без яких-небудь додавань.

Сухі столові вина бувають білими, рожевими червоними. Бiлi сухі столові вина мають колір від свiтло-солом’яного до темно-золотистого з різними вiдтiнками, смак легкий, освіжаючий, аромат сортовий. Серед кращих українських марочних білих сухих вин: Перлина степу, Алiготе, Рислінг, Наддніпрянське, Променисте, Середнянське та ін. Червоні сухі столові вина характеризуються забарвленням рубіновим, з фіолетовим або червоним вiдтiнками, терпкуватим смаком, характерним сортовим ароматом. Це Каберне, Оксамит України, Бордо, Ай-даниль. Рожеві сухі столові вина мають від світло-рожевого до темно-рожевого забарвлення. В основному вони реалізуються як столові.

Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високо цукристого сусла (не менше 22% цукру). Процес бродіння припиняють охолодженням вина до температури 0 + 2°С. Його випускають пастеризованим трьох типів: біле, рожеве і червоне. Ці вина характеризуються м’яким гармонійним смаком, специфічним тонким ароматом i недостатньою стiйкiстю при зберiганнi. В реалiзацiю можуть надходити вина таких назв: Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Напівсолодке червоне натуральне та ін.

Крiпленi вина

Крiпленi вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сусла, з додаванням спирту, а інколи i концентрованого виноградного соку. При виготовленні десертних вин спиртування проводять на початку бродіння, коли в розчині залишається багато цукру. Завдяки цьому забезпечується добра асимiляцiя спирту i формування гармонійного смаку вина. Крiпленi вина отримують додаванням підвищеної частки спирту перед завершенням бродіння, внаслідок чого вони стають стiйкiшими при зберiганнi.

Мiцнi вина бувають таких типів: міцне біле, рожеве і червоне; портвейн — білий, рожевий i червоний; мадера, марсала i херес міцний.

Портвейни містять 17—29% об. спирту i 6—11 г/100 см³ цукру. Бiлi портвейни бувають від золотистого до темно-янтарного кольору з фруктово-ягідним букетом. При виготовленні виноматерiалiв для рожевих вин мезгу під час настоювання пiдiгрiвають, щоб поліпшити якість вина, надати йому iнтенсивнiшого забарвлення. Марочні портвейни витримують З роки. Вони вiдрiзняються помірною солодкістю, м’яким смаком, специфічним карамельним тоном i ароматом. В Криму виробляють такі їх види: Портвейн білий Пiвденнобережний, Курож (iз білих і червоних сортів винограду), Лiвадiя — кращий з червоних портвейнів, який одержують із сорту Каберне, Масандра — червоний портвейн.

Мадера — це своєрідний тип вина, який готують шляхом витримки виноматерiалiв з відносно високим вмістом дубильних речовин при пiдвищенiй температурі i доступі кисню. Для доведення вмісту дубильних речовин до 0,5—0,8 г/л сусло настоюють на меззі або проводять на ній бродіння. Мадеризацiя відбувається при температурі не нижче 25°С з таким розрахунком, щоб сума активних температур досягала 2500-2940° С. При витримці на сонячних майданчиках вино отримує цю суму температур за 3,5 роки, в сонячних засклених камерах — протягом 1,5 року, а в теплових камерах (мадерниках) — за 3 мiсяцi. Внаслідок цього бiлi вина набувають золотистого, янтарного забарвлення, а червоні — цегляного з цибулевим вiдтiнком. У вині підвищується концентрація дубильних речовин за рахунок екстрактивних речовин клепки, вміст летких речовин, накопичуються альдегіди i складні ефіри, проходять цукроамiннi реакції i окислююче дезамінування амінокислот. Кращі марки мадери виготовляють у Криму: Масандра, Коктебель, Мадера кримська. Вони характеризуються добре розвинутим букетом з ясно вираженими мадерними тонами і містять 19—20% об. спирту, 3—6 г/100 см³ цукру.

Херес вiдрiзняється від інших типів вин тим, що його споживнi властивості формуються внаслідок життєдiяльностi хересних дрiжджiв, які здатні утворювати на поверхні вин у неповних бочках плівку (солеру). При цьому збільшується вміст альдегідів, складних ефірів, ацеталей, діацетилу та ін. Хересний тон зумовлений переважно альдегідами і діетилацеталем. Вино херес відрізняється легкою гірчинкою, горіховим присмаком, сильним, досить різким букетом, колір його — від золотистого до темно-янтарного. Херес містить 14—20% об. спирту i цукру 0,2—3,0 г/100 см³. В Молдавії готують марочний херес десертний Яловени, який має тонкий букет, м’який гармонійний смак, що нагадує горіх у шоколаді.

Десертні вина за вмістом цукру ділять на солодкі i лiкернi.

Солодкі i лiкернi десертні вина вiдрiзняються за вмістом спирту і цукру, вiдповiдно 16—17 i 12—19% об. спирту; 12—17 i 20—30 г/100 см³ цукру. До них відносять біле, рожеве i червоне десертні вина; мускат білий, рожевий, фіолетовий i чорний; токай, кагор; малагу. Представниками солодких десертних вин є: Сонячна долина, Кокур десертний, Троянда Закарпаття, Золоте поле, Рубінове червоне. Вино Троянда Закарпаття свою назву отримало за чудовий букет, який дуже нагадує аромат чайної троянди. Готове вино мiститъ 16% спирту і 18% цукру.

Лiкернi десертні вина вiдрiзняються від солодких вин вiдповiдних типів більшою екстрактивністю, густотою i маслянистістю.

Мускатні вина отримують із мускатних сортів винограду в стадії по фiзiологiчної зрiлостi i легкого пiдв’ялення, які містять від 26 до 33% цукру. При переробці винограду звертають увагу на збереження його ароматичних речовин. Найкращі мускати отримують на Південному березі Криму, накопичується велика кiлькiсть цукру i ароматичних речовин. Солодкі
мускати містять 16% об. спирту i 16—20 г/100 см³ цукру, зокрема мускат білий i рожевий Пiвденнобережний, мускат рожевий Магарач. У десертних мускатах багато цукру (21—30 г/100 см³) i менше спирту (12—16% об.)
— мускат білий Червоний камінь, Лiвадiя, мускат рожевий Десертний, мускат чорний Масандра.

Вина токайського типу виробляють із сортів винограду Фурмiнт i Гарс Левелю (Липовина), які накопичили не менше 23% цукру. Для збагачення вітчизняних вин амінокислотами мезгу обробляють протеолітичними ферментами, а дозрівання проводять при помірному окисленні виноматерiалiв. Найбільш вiдомi солодкі вина токайського типу Пiно-Грi, Закарпатське; лікерні — Токай пiвденнобережний, Токай Ай-данiль. Вино Закарпатське золотисто-янтарного або темно-янтарного кольору має розвинутий букет токайського вина з вiдтiнком скоринки житнього хліба. Смак у нього — ніжний, маслянистий. Вино містить 18 г/100 см³ цукру i 16,5% об. спирту.

Кагор вiдрiзняється від інших вин густим темно-червоним забарвленням з гранатовим вiдтiнком, високою екстрактивністю з помітною терпкістю. Особливістю виробництва кагору є пiдiгрiв свiжоотриманої мезги парою до 55—65° С. Внаслідок пiдiгрiву в сусло більше екстрагується барвників, проходять більш активно цукроамiннi реакції i окислення. Дозрівання марочного кагору відбувається протягом трьох років. Кагор містить 16% об. спирту i 16—20 г/100 см³ цукру. Асортимент кагору: Пiвденнобережний, Таврійський, Український Чорний доктор, Чумай (Молдова).

Ароматизовані вина

Купажуванням виноматеріалу спиртом-ректифікатом, цукровим сиропом і настоєм трав, коріння яких мають сильний i приємний аромат, готують ароматизовані вина. В ароматичну суміш входить 20—40компонентів, з яких близько 30% припадає на полин альпійський, що німецькою мовою означає “вермут”. Звідси походить тип вермуту (білого, рожевого i червоного). Випускають вермут міцний (спирту — 16—18 % об., цукру — 6—10 г/100 см³) і десертний (спирту — 16% об., цукру — 16 г/100 см³). Вермут повинен мати м’який, приємний смак, з легкою гiркiстю, вираженим ароматом рiзноманiтних компонентів з переважанням полинного тону.

В Молдавії випускають марочні вермути: поліпшеної якості — Вермут Екстра, десертний — Букет Молдавії i міцний — Ранкова роса. Для їх виготовлення використовують знебарвлені активованим вугіллям виноматеріали. В букеті вина Букет Молдавії відчувається подих весняних квiтiв з віддаленими цитрусовими присмаками, добре поєднується полинна гiрчинка з м’якими десертними тонами. Вино Ранкова роса має тонкий букет i ніжний, освіжаючий смак з пікантною гірчинкою.

Ігристі вина

До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка накопичується природним шляхом при вторинному бродiннi виноматерiалiв у герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском. До групи ігристих входять шампанське, iгристi вина i вина натуральні напiвсолодкi iгристi.

Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним i шампанiзацiєю вина в безперервному потоцi. Виноматеріал для шампанського отримують з високоякісних технічних білих i червоних сортів винограду за звичайною схемою виготовлення білих столових вин.

Виготовлення шампанського резервуарним способом ведуть у герметично закритих металевих резервуарах (акротофорах) протягом 23-24 діб при температурі близько 15ºС. Після досягнення стандартного вмісту цукру суміш охолоджують до 5 ºС, відстоюють 2 доби, фільтрують розливають на автоматах у пляшки.

Майже всі заводи переобладнані для виробництва шампанського безперервним резервуарним способом. Завдяки цьому технологічний процес скорочується до трьох тижнів, а якість продукції близька до тої, що виробляється пляшковим способом.

Шампанське України ділиться на колекційне (при пляшковому способі виробництва) i звичайне. За вмістом цукру (в г/100 см³) випускають шампанське таких назв: брют - до 1; сухе – 3-3,5; напівсухе – 5-5,5; напівсолодке – 8-8,5; солодке – 10-10,5. У всіх видах шампанського повинно міститись спирту 10,5-12,5% об. Шампанські вина мають блiдо-солом’яне забарвлення з зеленуватим або золотистим вiдтiнком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет.

Ігристі вина представлені білими, рожевими, червоними ігристими винами та ігристими мускатами. Виробляють їх за схемою приготування шампанського резервуарним способом. Це Цимлянське ігристе, Червоне ігристе, Севастопольське. Ігристі вина містять 10-13% об. Спирту і 0,3-12 г/100 см³ цукру. Випускають також Київське ігристе (рожеве). Строки зберігання ігристих вин при температурі 9-15ºС 6 місяців.

Мускатні iгристi вина можуть бути легкими напівсолодкими (вміст цукру 5-8 г/100 см³) і солодкими десертного типу (9-12 г/100 см³ цукру). В Україні виробляють Мускат ігристий.

Шипучi вина

Шипучi або газовані вина одержують штучним насиченням вуглекислим газом освітлених вин. Внаслідок вiдсутностi вторинного бродіння вуглекислота тільки розчиняється у вині і не вступає у фiзико-хiмiчнi взаємодії з його складовими частинами. При вiдкриваннi пляшок вуглекислий газ виділяється недовго, інтенсивно, крупними пухирцями. У шипучих винах відчутна неприємна гострота, властива газованим напоям.

Визначення якості вин

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (всіх і летких сірчистої кислоти, свинцю, мiдi, олова, ціанистих сполук; станом мікрофлори i за результатами органолептичної оцінки. Різносторонню оцінку вина дають тільки органолептично, тобто внаслідок його дегустації.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балів розподілене між такими показниками: прозорість - 0,5; колір - 0,5; смак - 5; букет - типовість - 1 бал.

Основу дегустації вин становлять букет і смак. Необхідно вiдрiзняти аромат від букета. Аромат вина формується за рахунок ароматичних речовин
винограду, що перейшли у сусло, а потім i у вино, летких речовин бродіння. Під час витримки аромат зазнає значних змін, доповнень, він облагороджується i називається букетом вина. Букет може бути розвиненим, тонким, яскравим, складним.

Для дегустації вина смакові відчуття мають вирішальне значення. Смаком оцінюються такі основні елементи: спиртуознiсть, кислотність, солодкість, терпкість i екстрактивність. Якщо ці елементи добре поєднуються між собою, тоді вино гармонійне, кругле, якщо який-небудь з елементів виділяється, вино оцінюється як негармонійне. Високий вміст дубильних речовин обумовлює зв’язуючий, терпкий смак вина. При оцiнцi екстрактивності дегустатор вiдмiчає вина повні, екстрактивні, важкі. Смак повних вин повинен бути бархатистим, маслянистим.

Важливе значення надається встановленню типовості, тобто вiдповiдності дегустаційного зразка до уявного, вiдповiдного типу.

За результатами дегустаційної оцінки в реалiзацiю допускаються в ординарні, які набрали не менше 7 і марочні - 8 балів.

Гарантiйнi строки зберігання вин установлюють від дня їх розливу, міс.; столові ординарні - 3; крiпленi ординарні, столові марочні - 4; кріплені марочні - 5; столові контрольованих назв за походженням – 6; кріплені контрольованих назв за походженням - 12 мiсяцiв.

Дата добавления: 2015-10-26