Расчет количества потребителей

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

МДК.06.01. «Управление структурным подразделением организации»

специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Тема:«Организация работы в горячем цехе ресторана высшего класса, специализирующегося на итальянской кухне на 65 мест»

Выполнил:

Студент

Курс 5 группа 21 Тс

Руководители: Федотова И.Ю.

Беличко Н.С.

Оценка________________

Москва

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работыпо ПК 06 «Организация работы структурного подразделения» МДК 06.01.«Управление структурным подразделением организации»

Студента Кострова Татьяна Анатольевна

Курс 5 Группа 21Тс

Специальность_ 260807 Технология продукции общественного питания

Тема задания :«Организация работы …………………………….на 65 мест»

Руководители: Федотова И.Ю. ___________ Беличко Н.С. ____________

(Ф.И.О.) (подпись) (Ф.И.О.) (подпись)

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного

питания

1.1. Характеристика и обоснование структуры производства

1.2. Управление предприятием общественного питания

2. Практическая часть работы

2.1. Расчет количества потребителей.

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

реализации

2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту

2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и

булочных изделий, хлеба

2.5. Составление плана-меню

2.6. Составление таблицы реализации блюд

2.7. Расчет численности работников производства

2.8. Расчет и подбор технологического оборудования, посуды, инвентаря

2.9. Расчет площади цеха

3. Ведение учетно - отчетной документации

3.1. Составление технологических карт

3.2. Составление технико – технологических карт

3.3. Составление калькуляционной карты

3.4. Составление требования в кладовую

3.5. Составление накладных на отпуск продуктов и других материальных

ценностей

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложения

Задание получил «____» января 2015 г. (подпись студента)

Содержание

Введение …………………………………………………………………………………..

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1. Характеристика предприятия общественного питания

1.2. Управление предприятием общественного питания

1.3. Характеристика структурного подразделения

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

2.1. Расчет количества потребителей.

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

реализации

2.3. Разбивка блюд по ассортименту

2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и

булочных изделий, хлеба

2.5. Составление расчётного меню предприятия

2.6. Составление плана-меню

2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

2.9. Подбор технологического оборудования

2.10. Расчет площади цеха

2.11. Расчет численности работников цеха

2.12. Составление графика выхода на работу

Ведение учетно - отчетной документации

3.1. Составление технико – технологической карты

3.2. Составление калькуляционной карты

3.3. Составление требования в кладовую

3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных

ценностей

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Целью рациональной организации обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания является оказание комплекса различных услуг в соответствии с ГОСТР 50764-95.

Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания.

Основным нормативным документом регулирующих и соответствием с Федеральным законом «О защите прав потребителей от 9 января 1996г. № 2-ФЗ отношения между потребителем и рестораном или любой другой организацией массового питания являются правила оказания услуг общественного питания, утверждённые постановлением Правительств РФ от 15 августа 1997г. №1036 с изменениями и дополнениями, утверждёнными постановлением Правительств РФ от 21 мая 2001г. №389.

Целями курсовой работы являются организация работы в горячем цехе ресторана высшего класса, специализирующегося на итальянской кухне на 65 мест, расчет основных технико - экономических показателей этого структурного подразделения.

Задачами курсовой работы являются:

· охарактеризовать ресторан и обосновать его структуру производства

· подобрать миссию и концепцию

· охарактеризовать и обосновать структуру производства

· исследовать управление предприятием

· составить примерную схему управления

· подобрать формы и методы обслуживания

· охарактеризовать работу доготовочных цехов

· дать характеристику технологического цикла приготовления горячей кулинарной продукции

· составить план-меню банкета-фуршет

· рассчитать потребность в сырье банкета-фуршет

· подобрать посуду, приборы,стекло для банкета

· составить технико-технологическую карту на авторские блюда

· составить калькуляционную карту

· составить требования в кладовую

· сделать вывод по курсовой работе.

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Характеристика предприятия общественного питания

1.1.1.Описание исследуемого предприятия

1.Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

проклассифицируем (ресторан, кафе,бар) по следующим признакам:

Ресторан

-по ассортименту реализуемой продукции:

( неспециализированные и специализированные; ресторан национальной кухни или кухонь зарубежных стран

- по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, в том числе отдельно стоящих зданиях гостиниц, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха(ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах)

- по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг

(класс «люкс», высший, первый)

Кафе:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.)

Бар:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар«Ночной клуб» и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

- по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг

(класс «люкс», высший, первый)

Столовая:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочные:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные

2. Организационно – правовые формы:

- индивидуальный предприниматель (ИП)

- хозяйственное товарищество(полное, на вере)

-хозяйственное общество (общество с ограниченной ответственностью,

закрытое акционерное общество, открытое акционерное общество)

3. Месторасположение предприятия:

……………………………………………………

часы работы предприятия:

……………………………………….

помещение предприятия является: (арендуемое или собственное)

4. Миссия и концепция предприятия

Дать краткую характеристику фирменного стиля (фирменный стиль: название, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики), дизайна и интерьера, звукового оформления, форм и методов обслуживания, применяемых на предприятии, товарной и ассортиментной (меню), а также ценовойимаркетинговойполитики предприятия. Сделать вывод об их согласованности и соответствии их единой концепции предприятия.

5. Нормативная документация, применяемая на предприятии

Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г. 1998 г. 2002г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Управление предприятием общественного питания

Весь персонал исследуемого предприятия – кафе

согласно ГОСТР 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу подразделяется на:

- административный

- производственный

- обслуживающий

Таблица 1.1

Управление предприятием общественного питания

Категория работников	Структура персонала, %	Всего, чел.
1. Административный персонал: Директор, зам.директора, гл.бухгалтер, менеждер по производству
2. Производственный персонал: Шеф. су-шеф, повара, кондитер. уборщики производственных и торговых помещений, мойщики столовой и кухонной посуды
3. Обслуживающий персонал: официанты. метрдотель, хостесс бармены. бариста.
Всего:

Таблица 1.2

Требования к персоналу

	Должность	Требования к персоналу
	Директор
	Зам.директора
	и т.д.

Сюда вставить!!!!

Рис.1. Схема организационной структуры управления ресторана

Характеристика структурного подразделения

В курсовой работе целесообразным считаем организовать цеховую (бесцеховую) структуру производства (обосновать)

Основные функциональные группы помещений предприятия:

……………………………………………………………………..

Рабочее место -……………………………………………….

Производственный участок-…………………………………

Цех -………………………………………………………….

В курсовой работе рассматривается …..цех(написать все об этом цехе)

Таблица 2

Организация работы структурного подразделения

Наименование цеха	Ассортимент выпускаемой продукции	Микроклимат, расположение	Перечень рабочих мест, участков, технологических линий	Оборудование	Инвентарь, инструменты
Горячий цех

Сюда вставить!!!

Рис.2 Схема взаимосвязи функциональных подразделений

Сюда вставить!!!

Рис.3. Схема технологического процесса в ……(ресторане, кафе и т.д)

Сюда вставить!!!

Рис.4. Схема взаимосвязи цехов

Таким образом, рассмотрели организацию работы структурного подразделения ……….

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Расчет количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 3. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение 3).

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

, (1)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р – вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:

, (2)

Таблица 3

График загрузки торгового зала

Часы Часы работы торгового зала
Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний % загрузки зала	Количест- во потре- бителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
Итого:

где К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

, (3)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

; и т.д.

Таким образом,рассчитали количество потребителей, которое составляет…

Дата добавления: 2015-10-26