Недоліки озонування

Переваги озонування

· Озон знищує всі відомі мікроорганізми: віруси, бактерії, грибки, водорості, їх спори, цисти найпростіших і т. д.

· Не існує і не може виникнути стійких до озону форм мікробів.

· Залишковий озон стерилізує поверхню.

· Озон діє дуже швидко - протягом секунд.

· Озон видаляє неприємні запахи і присмак.

· Озонування не надає додаткових смаків і запахів.

· Озонування не змінює кислотність води і не видаляє з неї необхідні людині речовини.

· Залишковий озон швидко перетворюється в кисень.

· Озон виробляється на місці, не вимагаючи зберігання та перевезення.

· Озон знищує мікроорганізми в 300-3000 разів швидше, ніж будь-які інші дезінфектори.

Недоліки озонування

· Дорожнеча озонатора. Вартість зростає в геометричній прогресії в залежності від продуктивності.

· Необхідність спеціальної підготовки повітря (осушення) або робота на кисні.

· Недостатня здатність озону до руйнування фенольних сполук.

· Необхідність тривалого контакту озону з забруднювачем у разі комплексних сполук

12. Опромінення: переваги, недоліки.

Опромінення їжі - це нова перспективна технологія боротьби з патогенними мікроорганізмами, вона стоїть в одному ряду з пастеризацією молока та консервуванням. Обробка сирого м'яса і свійської птиці опроміненням на м'ясопереробному заводі усуває такі патогенні бактерії як E. coli, Salmonella і Campylobacter. Опромінення м'яса хот-догів і м'ясних делікатесів усуває ризик Listeria. Опромінення може також усунути паразитів (Cyclospora) і деякі інші бактерії (шигелла, сальмонела) зі свіжих продуктів. Технологія є потенційно вигідною для сухих харчових продуктів, які повинні довго зберігатися і транспортуватися на великі відстані, наприклад, для спецій і зерна.

Існують три різних технології опромінення, які використовують різні види променів: гама промені, електрони і рентген.

У першому випадку використовується радіація, що випускається радіоактивною речовиною - радіоактивної формою кобальту-60 або цезію-137. Ці речовини випромінюють фотони з високою енергією - гамма-промені, які можуть проникати в харчові продукти на глибину кількох десятків сантиметрів. Кобальт і цезій не випускають нейтрони, а значить, вони не роблять об'єкти навколо себе радіоактивними. Радіоактивні речовини випускають гамма промені безперервно. Коли радіоактивне джерело не використовується, його зберігають у водоймищі з водою, яка цілком поглинає випромінювання. Щоб опромінити продукти, джерело треба витягти з води і встановити в приміщенні з масивними бетонними стінами, екрануючими промені.

Електронні промені, або e-промені - це потік електронів з високою енергією, що випускаються електронною гарматою. Генератор електронного променя може бути включений або відключений. Ніякої радіоактивності при цьому не виникає. Електрони можуть проникнути углиб продукту на відстань трьох сантиметрів, тому оброблюваний об'єкт повинен бути достатньо тонким.

Самою новою технологією є опромінення рентгенівськими променями (х-промені). Подібно гамма-променів кобальту, х-промені можуть пройти через товсті шари харчових продуктів і вимагають важких огорож для безпеки. Однак, подібно e-променів, механізм може бути включений і відключений, і при цьому не задіюються ніякі радіоактивні речовини.

Харчові продукти не втрачають цінності і не стають небезпечними в результаті опромінення. Промінь високої енергії поглинається у міру проходження через товщу продукту і втрачає свою енергію. Продукт трохи нагрівається. За деякими оцінками харчові продукти набувають інший смак. Якщо в складі продукту є живі клітини (насіння, молюски, картопля), вони будуть пошкоджені або вбиті, як і мікроби. Цей ефект може бути корисним. Наприклад, він може використовуватися, щоб продовжити термін придатності картоплі, перешкоджаючи проростання. Енергія може викликати деякі інші зміни. Зменшується рівень вітаміну тіаміну. Це скорочення не таке велике, щоб можна було говорити про втрату вітаміну. Немає інших істотних змін у складі амінокислот, жирних кислот або вмісті вітамінів.

Коли мікроорганізми на харчових продуктах опромінюються, енергія променя передається воді та інших молекул у живій клітині. Створюються перехідні реактивні хімічні сполуки, які ушкоджують ДНК мікробної клітини, викликаючи дефекти в генетичному коді. Якщо клітина не може відновити це ушкодження, мікроорганізм загине на стадії розмноження. Потрібно більш висока доза, щоб убити мікроби в заморожених харчових продуктах.

Однак не всі харчові продукти підходять для опромінення.

13. Зберігання зернових мас.

Спосіб зберігання зернових мас залежить переважно від їх фі­зичних та фізіологічних властивостей. Всі партії зерна, особливо насіння, треба зберігати у спеціальних сховищах. Зерносховища класифікують за багатьма ознаками, найважливішими з яких є: пе­ріод зберігання (тимчасового або тривалого); конструкційні особли­вості (навіси, склади, елеватори тощо); види операцій, які в них проводяться (тільки зберігання чи зберігання й обробка); ступінь механізації (механізовані, напівмеханізовані, немеханізовані); на­явність і тип установок для активного вентилювання насіння (ка­нальна, підлогова, переносна та ін.).

Зберігання зерна може бути тимчасовим — від кількох діб до одного-трьох місяців або довгостроковим — від кількох місяців до кількох років. Як тимчасове, так і довгострокове зберігання зерно­вих мас треба організувати так, щоб запобігти втратам маси (крім біологічних) та зниженню її якості.

Зернові маси зберігають насипом або в тарі. Перший спосіб є ос­новним і найпоширенішим. Переваги його такі: повніше використо­вуються площа та об'єм зерносховища; більше можливостей для ме­ханізованого переміщення зернових мас; полегшується боротьба із шкідниками зерна (хлібних продуктів); зручніше організовувати контроль за всіма показниками; зменшуються витрати на тару і пе­реміщення зерна.

У період збирання зернових культур виникає потреба в органі­зації тимчасового зберігання зерна на токах або відкритих майдан­чиках хлібоприймальних підприємств — у бунтах. Бунт — це пар­тії зерна, які складені з урахуванням певних правил за межами сховищ, тобто під відкритим небом, в насипі або тарі. При зберіганні зернових мас у бунтах насипом останнім надають форми конуса, піраміди, призми або іншої геометричної фігури, що дає змогу лег­ше накривати бунти та забезпечувати стікання атмосферних опадів. Однак при зберіганні зерна в бунті важко вести спостереження за його станом у внутрішніх частинах насипу, тому не завжди можна своєчасно виявити самозігрівання й розвиток шкідників.

За допомогою штучного дощування відкритих бунтів виявлено, що коли насип пшениці в бунті укласти під кутом природного нахи­лу, то проникнення в нього вологи після зливи сягає 11—13 см.

Використання синтетичних матеріалів дещо полегшило органі­зацію вкриття і захист бунтів від несприятливого впливу дій навко­лишнього середовища. Наприклад, у США плівки підстилають під основу бунта і натягують на легкий каркас з алюмінію, який кла­дуть зверху бунта.

Для збереження зерна велике значення має підготовка зернової маси до укладання в бунт. Незалежно від вологості вона має бути охолоджена до 8 °С і нижче. Це дає змогу запобігти активному роз­витку в ній кліщів і комах, а також зменшити можливість виник­нення самозігрівання.

Враховуючи властивості зернових мас і вплив на них навколиш­нього середовища, навіть тимчасово зберігати їх треба у спеціаль­них сховищах. У типових зерносховищах зерно розміщують у засі­ках або насипом у купах. Висота насипу зерна основних культур вологістю до 14 % в холодний період року — не вище 2 — 2,5 м. Сухе зерно вологістю 12 — 13 % (пшениці, жита) розміщують у силосних сховищах елеваторного типу заввишки до 30 м.

Зернову масу з доброю сипкістю можна зберігати в різних містко­стях. Зберігання зерна в мішках називається зберіганням у тарі; у великих сховищах — зберіганням без тари; у сховищах, бункерах і силосах — зберіганням насипом.

Зерносховища для тривалого зберігання зерна за конструкцій­ними особливостями поділяють на склади, елеватори та змішаного типу. До першого типу належать звичайні склади, які використову­ють для підлогового зберігання зерна насипом, а також дообладнані спеціальними перегородками для утворення секцій з метою розді­льного зберігання окремих партій насіння.

У сховищах без поперечних перегородок і секцій зерно розміщу­ють на підлозі. При цьому партії насіння ізолюють одну від одної щитами або залишають незайнятою частину підлоги між ними. При такому розміщенні насіння коефіцієнт використання складських місткостей різко знижується.

Останнім часом побудовано багато секційних насіннєсховищ міс­ткістю 3,2 тис. т. Коефіцієнт використання їх місткості значно ви­щий, ніж у несекційних, і сягає 75 — 80 %. Секція — це частина про­стору, відгородженого стінами заввишки 2,5 — 5,0 м. Як правило, їх обладнують установками для активного вентилювання (канальна, підлогова, переносна) або аерожолобами, а також засобами механі­зації завантаження і часткового розвантаження насіння (верхні і нижні стрічкові конвеєри).

Бункерні насіннєсховища, на відміну від секційних, мають повністю механізоване випускання насіння без застосування ручної праці і пересувної механізації. Цього досягають тим, що днище бункера роблять у вигляді перевернутої піраміди або конуса. Місткість бункерів становить, як правило, 35 — 50 т при висоті стін від 4 до 9,5 м.

Силосні насіннєсховища — це залізобетонні або цегляні еле­ватори заввишки 30 — 50 м. Більшість їх має спеціальну башту, вякій розміщують необхідне обладнання для потокової обробки на­сіння. Майже всі такі насіннєсховища повністю механізовані, а де­які автоматизовані.

Якщо зерно зберігають у тарі, довжина штабеля залежить від розмірів сховища і партії насіння, ширини і довжини трьох-п'яти мішків, висоти — кількості складених вгору мішків (залежно від культури і пори року). Кожну партію зерна вкладають окремо у штабель на дерев'яному настилі, який знаходиться на відстані від підлоги не менш як 10 см. Відстань між штабелями і стінами схо­вища — не менше 0,75, а між окремими штабелями — 1м.

У тарі зберігають переважно протруєний насінний матеріал, елі­тне насіння і насіння першої репродукції та насіння, яке має крих­ку структуру оболонок (арахіс) або легко розколюється при переси­панні (мак, тютюн), каліброване і протруєне насіння кукурудзи або оброблене на спеціальних заводах і в цехах, а також насіння трав, овочебаштанних, ефіроносних, дрібне і сипке насіння технічних та олійних культур.

Основним видом тари для насіння і зерна є мішки з цупких і грубих тканин (джутові, полотняні та ін.), паперові мішки з проклад­кою з тканини, крафт-мішки (для протруєного зерна) тощо.

14. Зберігання борошна і круп.

Крупи і борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів, торговельних підприємств і організацій, на складах і у приміщеннях підприємств громадського харчування, роздрібних торговельних підприємств. Приміщення для зберігання крупів і борошна повинні бутисухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідникамихлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж двічі на рік. Оптимальною відносною вологістю повітря зберігання крупів і борошна є вологість 60—70%. Сприятлива температура для зберігання крупів і борошна — від +5 до +15° С. При тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна бути нижчою — від +5 до -15° С. Негативно впливає на зберігання крупів і борошна різке коливання температури та відносної вологості повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли різниця температур зовнішнього і складського повітря значна. Тривалість зберігання крупів і борошна залежить від їх виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання. Добре зберігається борошно пшеничне вищого і першого сортів, житнє сіяне, рисове і ячмінне. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру зберігається менш тривалий період. Це стосується пшона, вівсяних ікукурудзяних крупів, борошна пшеничного і житнього оббивного, пшеничного другого сорту, вівсяного, кукурудзяного і соєвого.Гарантійний строк зберігання пшеничного борошна 12 міс. з дня виготовлення. Житнє борошно зберігають менший строк. Максимальні строки зберігання пшона шліфованого, кукурудзяних і вівсяних крупів — 6 міс., манних — 7, пшеничних — 9, гороху лущеного — 10, ячних і рисових крупів (рис шліфований і дроблений) — 12, гречаного проділу— 14, гречаної ядриці і гороху колотого — 15—17 місяців. Крупи і борошно в мішках зберігаються краще, ніж у споживчій тарі. При тривалому зберіганні крупів і борошна у мішках (більше ніж 1—2 міс.) їх необхідно перекладати у штабелі. Внаслідок цієї операції нижні мішки стануть верхніми і навпаки. У роздрібних торговельних підприємствах, як правило, зберігають порівняно невеликі партії крупів і борошна. Строки зберігання цих продуктів не перевищують 1—2 міс. Ці продукти розміщують з дотриманням санітарних правил і правил товарного сусідства. На них повинні бути цінники із зазначенням назви, сорту, номера (для крупів), роздрібної ціни. Реалізація крупів і борошна, не розфасованих на промисловому підприємстві, повинна здійснюватись при наявності інформації про їх харчову та енергетичну цінність.

15. Зберігання макаронних виробів.

Ящики, коробки і кафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах і піддонах. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим амбарними шкідниками, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура і приміщенні не повинна перевищувати + 30°С, а відносна вологість повітря - 70%.

Низька і навіть від'ємна температура не знижує якість макаронних виробів при зберіганні. На якість виробів значною мірою впливає різкий перепад температур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утворенню лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря. При відносній вологості повітря яка перевищує 80%, створюються умови для зволоження і пліснявіння макаронних виробів. При відносній вологості повітря менше за 50% спостерігається значне усихання і утворюється багато лому.При зберіганні макаронних виробів слід додержувати товарного сусідства. Не дозволяється зберігати вироби разом з товарами, які мають специфічний запах.

16. Зберігання хліба і хлібобулочних виробів.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Условия хранение хлеба значительно влияют на его качество. В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15—20 °С) и относительной влажности воздуха не более 70—75 %, обособленно от других товаров. Хлебные изделия размещают либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых они прибыли. При этом плотность и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. Для этого формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и булочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую поверхность с уклоном к боковой или задней стенке лотка; мелкоштучные изделия — на нижнюю корку в один-два ряда, изделия с отделкой — в один ряд.

Не допускается хранение хлеба навалом, вплотную со стенами помещений, в таре, уложенной на пол или на стеллаж, расположенный на высоте 30 см и менее от пола. Запрещается совместное хранение хлеба с товарами, обладающими сильным и резким запахом. При хранении хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях промышленности и торговых предприятиях происходит изменение его качества и свойств, вызываемое такими процессами, как усушка, черствение, заболевания и т.д. При этом потери хлебных изделий весьма значительны (1 % объема реализации и более).

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выемки из печи):

хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки — не более 36 ч;

хлеб из пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки — не более 24 ч;

мелкоштучные изделия по 0,2 кг и менее — не более 16 ч.

По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые. Образцы хлеба, сомнительного в отношении влажности, пористости, кислотности и т.п., следует направлять в соответствующую пищевую или санитарную лабораторию. Не реже двух раз в месяц нужно проводить контрольный анализ физико-химических показателей качествахлеба, поступающего с определенного завода.

При хранении хлеба потребительские показатели его качества снижаются. В связи с этим увеличение срока хранения хлебобулочных изделий в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект.

17. Черствіння хліба.

При зберіганні хліба за звичайних умов через 10 —12 год виявляються ознаки черствіння. Смакові якості й аромат змінюються одночасно із зміною структурно-механічних властивостей м'якушки.

Першопричиною черствіння хліба є ретроградація крохмалю — частковий зворотний перехід його до кристалічного стану, тобто стану, в якому він перебував у тісті до випікання. При цьому структура крохмалю ущільнюється, зменшується його розчинність, відбу­вається часткове виділення вологи. Виділена при ретроградації крохмалю волога вбирається білками м'якушки хліба. Білкова частина м'якушки хліба при його черствінні не змінюється. Встановлено, що чим більший вміст білкових речовин у хлібі, тим повільніше він черствіє. На швидкість черствіння хліба значно впливає темпе­ратура навколишнього повітря. Швидше черствіє хліб при температурі від 10 до мінус 7 °С.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 "С. При температуре от 60 до 90 "С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 "С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.

18. Вплив умов вирощування на лежкоздатніст плодів.

У зв'язку зі зміною районування сортів, виробляємих і внесених мінеральних добрив, гербіцидів, водозабезпеченості, ґрунтових і метеорологічних умов змінюються якість, транспортабельність і лежкоздатні властивості продукції.

19. Час збирання плодів, призначених для тривалого зберігання.

20. Збирання, товарна обробка плодів і завантаження сховищ.

Тривалість зберігання плодів визначається переважно ступенем стиглості їх під час збирання. Найкраще збирати плоди у знімаль­ній стиглості, яка настає при досягненні нормальних розміру та ма­си, властивих помологічному сорту, набутті певного забарвлення шкіркою та внутрішніми тканинами, нагромадженні достатньої для тривалого зберігання кількості поживних речовин. Встановлено, що для зерняткових має значення сума ефективних температур, необ­хідна для формування плодів з доброю лежкістю, наприклад, у пів­нічній частині Полісся зимових сортів яблук для тривалого збері­гання не вирощують через недостатність теплих днів.

Біологічне значення оптимального строку збирання плодів поля­гає в тому, що в цей час відбувається збалансування процесу нагро­мадження органічних речовин у плодах та розщеплення їх у резуль­таті життєдіяльності. Однак цей період дуже короткий, після чого у плодах посилюється гідроліз речовин. Зібрані в цей період плоди ви-соколежкі, до настання фізіологічної (споживчої) стиглості набувають хороших смаку та аромату, стійкі проти фізіологічних та мікробіоло­гічних захворювань. При ранньому збиранні плодіву них нагрома­джується мало запасних речовин і наприкінці зберігання вони ста­ють несмачними, містять багато хлорофілу, що не перетворився на каротиноїди. Проте різні сорти яблук реагують на строк збирання по-різному: трохи раніше за настання збиральної стиглості треба зрива­ти яблука сортів Слава переможцям, Мекінтош, Антонівка звичайна, Пепін шафранний, Кальвіль мліївський, Уманське зимове, Зимове Плесецького, Ренет Симиренка, Джонатан, Рубінове Дуки, Кальвіль сніговий, Ренет шампанський. У повній технічній стиглості збирають яблука сортів Пепінка литовська, Мелба, Ренет ландзберський, По­дільське, Бойкен, Пармен зимовий золотий, Кандиль синап, Манту-анське, Розмарин білий, Делішес, Мліївська красуня.

При дотриманні оптимального строку збирання строк зберігання плодів подовжується на 1 — 3 міс.

Плоди кісточкових збирають у стані знімальної стиглості, коли вони повністю сформовані, набули характерних для сорту кольору, смаку, аромату, мають щільний м'якуш. Ягоди збирають при досяг­ненні споживчої стиглості, але зі щільним м'якушем.

Найкраще плоди та ягоди збирати в суху погоду, після висихан­ня роси, а зібрані у мряку треба обсушити. При нічних заморозках плоди збирають після відтавання плодів, підморожені використо­вують для переробки.

Здатність заліковувати рани на плодах у яблук і груш виявля­ється лише тоді, коли вони ще знаходяться на деревах. Тому їх тре­ба збирати, запобігаючи механічним пошкодженням, які призво­дять до появи фракції нездатних зберігатись (з відкритими пошко­дженнями) або фракції нестандартних (нижчого сорту з плямами від ударів) плодів.

Збирання плодів плодоягідних культур — процес трудомісткий, витрати на який становлять 26 — 42 % від загальних витрат на ви­робництво. Тому заздалегідь готують тару, пакувальний матеріал, засоби механізації, пристосування та ін. Сад очищають від бур'янів, які перед збиранням виривають у пристовбурних кругах, а не ско­шують, бо плід, що падає на колючу стерню, для тривалого збері­гання непридатний. Міжряддя вирівнюють, щоб зменшити травмо-ваність плодів під час транспортування і забезпечити нормальну роботу збиральних машин.

Механізований спосіб збирання плодів передбачає їх струшуван­ня (плоди падають набрезентові полотна), зчісування (суниці), зби­вання або струшування струменем повітря (виноград).

Плоди сливи, вишні, черешні збирають машинами ВУМ-15 або ВСО-25. Дерева при цьому мають бути заввишки 4 — 5 м, а висота штамба — не менше 0,7 — 0,8 м. Кожна з машин має переносний уловлювач плодів УП-5. Для збирання кісточкових з дерев заввиш­ки 6 м використовують машину ПСМ-53, а також плодозбиральну машину Е-842 виробництва Німеччини. Ці машини здійснюють так зване позиційне збирання, тобто зупиняються біля кожного дерева. Продуктивність їх — 40 — 50 дерев за зміну. Створюються також машини поточної дії. Для деяких сортів кісточкових залишається ще не вирішеним питання відривання плодоніжки. Пульсуючим струменем повітря збирається не більше 95 % плодів. Під час меха­нізованого збирання до 80 % плодів пошкоджуються переважно гіл­ками крони. При застосуванні лоткової машини процент травмова­них плодів менший. Для збирання ягід смородини застосовують машини МПЯ-1 та СПЯ-1А, проте втрати досягають 20 %. Тому смо­родину збирають вручну. Продуктивність праці залежить від орга­нізації роботи. По-перше, збирачі повинні бути навчені правилам збору певного виду плодів, знати вимоги до якості товарних сортів. Найкращий ефект при зберіганні та найдовша його тривалість за­безпечуються тоді, коли продукцію сортують під час збирання: зби­рають усі плоди підряд, розкладаючи їх у відповідну тару по сортах, або по черзі зривають з дерева плоди вищого, першого, другого і третього сортів.

Для збирання застосовують столики, драбини, торби з відстібним дном, корзини-стовбушки, відра, обтягнуті всередині тканиною. Як правило, збиранням зайняті 4—5 чоловік: один знімає плоди знизу, один або два — зверху, один висипає, один інспектує і вкладає пло­ди у тару.

Плоди без сортування в саду зсипають у контейнери КСП-0,5, які складаються з двох бічних і двох торцевих щитів та днища, укріп­лених на металевому піддоні. Зазор між дощечками — не більше 1 см. Використовують також плодові розбірні КП-250 і нерозбірні КП-300 контейнери та піддони марки 2ПОЧД.

Збирання плодів значно полегшується при застосуванні платфор­ми ПОС-0,5, у якої є вгорі майданчик для тари та збирача. Майдан­чики на платформі ПОС-0,5 рухомі: їх можна наближати до крони чи віддаляти від неї, при потребі висипати плоди в тару. Коли пла­тформа заповнена тарою з плодами, раму верхнього яруса опуска­ють і контейнери вивозять з міжряддя чи переставляють на транс­порт, а платформа повертається в сад. Платформу ПКО-07 застосо­вують для збирання плодів з дерев, що мають об'ємну крону. Осно­вою її є двохосьовий тракторний причіп 2ПТС-4М, на якому змонтовано висувний трап, що складається з рами, дерев яного настилу, пе­рил, гумового облицювання. На платформу ставлять шість контейне­рів, і вона зі зсунутими майданчиками-трапами заїжджає у міжряд­дя. Збирачі розміщуються на трапах та в підйомних корзинах.

Для транспортування плодів, затарених у контейнери, викорис­товують причепи-контейнеровози ПК-4, ППК-0,5, КСП-0,5, 2ПТС-4 або мобільні контейнери на колесах місткістю 2,5 т. При збиранні в ящики травмованість плодів на 3 — 5 % нижча. Для профілактики захворювань під час вегетації за кілька днів до збирання сад обпри­скують 1 %-м розчином куприколу.

Найдовше зберігаються плоди, які зразу після збирання заклали в холодильники.

При збиранні без сортування плоди потім сортують на різних лі­ніях. Для висипання плодів з тари використовують два типи випо-рожнювачів: ротаційний і механічний. На лініях для обробки пло­дів їх калібрують, сортують за один пропуск або окремо проводять калібрування й сортування середніх і великих плодів. Найефектив­нішим є змішаний спосіб товарної обробки, за якого спочатку виді­ляють 4 — 5 груп плодів різних розмірів 1-го сорту, а потім розфасо­вують плоди 2-го сорту.

Майже серед усіх помологічних сортів найкраще зберігаються плоди середніх розмірів. Плоди яблуні та груші вищого сорту вкла­дають у промаслений папір, виготовляючи з нього заздалегідь сал­фетки таких розмірів: 17 х 17, 23 х 23 та 30 х 30 см. Найкраще збері­гати плоди в дерев'яних (без щілин) або пластмасових ящиках. Вкладають плоди в ящики прямими рядами, шаховим чи діагона­льним способом. При укладанні прямими рядами місткість тари використовується найгірше — потрібно багато пакувального матері­алу. На дно й під кришку кладуть шар стружки, з боків — пакува­льний папір, яким плоди накривають зверху. Оформляють тару відповідно до сорту: вищий — етикетка з голубою стрічкою, перший — з червоною, другий — з зеленою, третій — з жовтою.

21. Вимоги до умов зберігання плодів.

22. Зберігання груш і айви.

Як і яблука, дозрівають під час зберігання при низьких позитивних температурах. Груші закладають на зберігання в початковій ступеня зрілості, коли плоди придбали характерні для сорту розміри і покривну забарвлення, але м'якоть ще щільна, вміст крохмалю максимальне. При укладанні в ящики під час прибирання кожен плід загортають в тонку промаслений папір.

Груші зберігають при температурі 0... 1 ° С. Оптимальна температура зберігання груш -1... 2 ° С, відносна вологість повітря 90... 95%. Термін зберігання при таких умовах 4-8 місяців. Плоди сортів Бере Боск, Деканка дю Коміс при такому режимі тверднуть і перед реалізацією не набувають властивих їм смакових якостей, тому їх знімають в повній знімної зрілості і відразу закладають в холодильник.Два рази на місяць відбирають по три-п'ять ящиків для визначення якості продукції. Якщо кількість хворих плодів збільшується більш ніж на 5%, а також багато перезрілих, всю партію сортують і реалізують.Груші добре зберігаються у РГС, яка містить 2-3% СО2, 2-3% О2, 94-96% N2. На нетривале зберігання при температурі -0,5... 0 ° С і відносній вологості повітря 90... 95% закладають груші літніх і осінніх сортів, плоди зимових сортів при цьому режимі зберігають свої товарні якості до 5 - 6 міс.

Для тривалого зберігання використовують сорти Бере Боск, Бере Арданпон, Вільямс зимовий, Деканка зимова, Олів'є де Серра, Сен-Жермен. Довго зберігаються плоди сортів Бергамот осінній, Деканка осіння.

Айва - невелике дерево або чагарник висотою 1,5-3 м з розкидистою кроною і стовбуром діаметром до 50 см, одягненим темно-сірою або чорнувато-коричневою, тонкою, що постійно відшаровується корою. Листки яйцеподібні або овальні, великі, зверху темно-зелені, знизу сірувато-повстяні. Квітки - великі, білі або рожеві - з'являються в травні-червні. Плоди ароматні, кулястої або грушоподібної форми. М'якоть їх тверда внаслідок наявності численних кам'янистих кліток, малосоковита, терпка, солодкувата. Айва - рослина світлолюба і теплолюбна, культивується в основному в південних районах країни, де морози не перевищують 15 °С, а середньорічна температура повітря 9 °С и вище. Вирощувати айву нескладно. Вона росте на будь-якій землі, любить воду, розмножується насіннями, які можна висівати восени прямо в землю або стратифікувати до весни в холодильнику в банці з піском. Дерева айви довговічні, живуть близько 50-70 років, але рясно плодоносять протягом 30-50 років. Зацвітає айва на 3-4-й рік після посадки, масове цвітіння і плодоносіння настає на 8- 10-й рік. Плоди збирають вручну в період повного дозрівання, укладають у шухляди і зберігають у прохолодному приміщенні при температурі 2-5 °С. У таких умовах вони можуть зберігатися до весни. Під час збереження плоди стають більш м'якими, у них збільшується зміст цукрів і кислот, зникає в'язкий смак. Лікувальні властивості плодів айви визначаються їхніми в'язкими якостями (застосовуються при шлунково-кишкових захворюваннях), слиз з насінь має протизапальні властивості.Пізніше за усі інші фрукти — наприкінці жовтня — на початку листопада дозріває айва. У її терпких і ароматних плодах міститься удвічі більше вітамінів, аніж у яблуках чи грушах. Це дерево стійке до морозів, вологи та хвороб.

Плоди збирають, коли вони вже починають опадати з гілок. Тверду жовту шкуринку із сірим пушком перед вживанням слід протерти лляною тканиною — тоді не буде ворсинок. Найчастіше з айви роблять повидло та джем. Можна її також запікати або відварювати і подавати до м’яса чи риби. Шкуринку додають до варення, компотів та сиропів з інших фруктів — вона надає напоям приємного аромату. Зберігати свіжі плоди айви можна упродовж зими аж до березня. Тільки вони мають бути цілими і неушкодженими — пошкоджені плоди гниють за де-кілька днів. Можна тримати їх у холодильнику, в погребі, у іншому темному прохолодному місці. Оптимальна температура зберігання — 0о С. Добре зберігаються плоди айви поряд з яблуками, а от груші прискорюють їх дозрівання, внаслідок чого плоди швидше гниють. Айву можна сушити, нарізавши пластинками та розстеливши на папері або тканині в сухому приміщенні. Зберігати сушену айву найкраще у полотняному мішку — так вона не спариться.

Компот з айви помічний при болю в шлунку та печінці, а відвар зі свіжих чи сушених плодів справляє позитивний вплив при бронхіті. Задля загального зміцнення організму добре запікати айву з цукром чи медом та їсти три рази на день.

Вирощування айви не потребує особливого клопоту. Це дерево невибагливе до вибору ґрунту. Саджанці слід висаджувати наприкінці жовтня. Місце варто обирати таке, що гарно прогрівається сонцем. Викопавши квадратну яму метрової глибини, треба покласти в неї трохи перегною, а після того, як розмістили деревце і присипали землею, довкола стовбура слід ущільнити ґрунт та полити саджанець 40–50 л води. Айва швидко росте. Якщо нове гілля за рік виросло менш ніж на 20 см, його обрізають.

Перші плоди дерево дає приблизно через п’ять років. Живе з півстоліття. Може вирости до 8 м заввишки. За ретельного догляду за деревом та за допомогою щеплення можна отримати плоди вагою до 400 г. Безморозної зими айвові яблука висять на гілках до Нового року. Задля скріплення ґрунту та попередження зсувів айву висаджують на пагорбах та схилах.

23. Зберігання плодів кісточкових та ягідних культур.

Кісточкові плоди замість насіннєвих камер мають кісточку, оточену м'якіттю. До кісточкових плодів відносять черешню, вишню, сливу, абрикос, персик, кизил, терен, аличу, чорнослив і ін. Споживчої зрілості плоди набувають при дозріванні на дереві. Зберігаються погано, оскільки мають ніжну, соковиту м'якоть, не переносять тривалих перевезень. Споживають в свіжому вигляді, використовують для приготування компотів, варення, джему, повидла, мармеладу, соків.Ягідні культури (суниця, малина, чорна смородина, порічки, аґрус). Плоди кісточкових і ягоди зберігають в холодильних камерах при температурі від 0 до +0,5°С і відносній вологості повітря 90%. Прийнято вважати, що зберігаємість кісточкових плодів складає 10—15 діб. Однією з вимог збереження якості кісточкових плодів є застосування активної вентиляції і холоду. Позитивні результати дає обробка слив перманганатом калію, застосування мета-бісульфита калія, зберігання в умовах модифікованого газового середовища.

Ягоди агрусу зберігаються більше двох тижнів при 0°С і вологості 90%. Суницю і полуницю в цих же умовах зберігають не більше 5 діб. Перспективніше зберігати суницю в регульованому газовому середовищі. Журавлина і брусниця довго і добре зберігаються при 0°С в розсипному вигляді (із-за наявності в них бензойної кислоти)Для зберігання плодів у свіжому вигляді тривалий час відбирають не пошкоджені, повноцінні, добре розвинені плоди знімної зрілості. Збереження на плодах білуватого воскового нальоту продовжує термін їх зберігання.Зливи при температурі від -1 ° C до 0 ° C зберігаються 3 - 4 тижні.У герметичній упаковці з поліетилену місткістю 1 кг при відносній вологості повітря 85 - 95% і температурі мінус 1 - 1,5 ° C зберігаються протягом 3 місяців. Краще за інших зберігаються сорти слив груп Ренклод і угорок.

Персики, які досягли властивою сорту забарвлення і розміру, з щільною м'якоттю зберігають в охолоджувальних камерах при відносній вологості повітря 85 - 90% і температурі від -1 ° C до +1 ° C протягом 25 - 35 днів. Довше за всіх зберігаються сорти Нікітський, Ак-Шафталю, Зафрані, Хідіставскій жовтий пізній.Абрикоси для зберігання беруть дозріли з щільною хрусткою м'якоттю. Тара - ящики або лотки, відносна вологість повітря 85 - 90%, температура від 0 ° C до +0,5 ° C. Тривалість зберігання 2 - 3 тижні. Пізні закавказькі і середньоазіатські сорти зберігаються краще. Вишня в холодильнику зберігається - 15 днів. Краща щільність м'якоті ягід рано вранці, в цей час її і треба збирати.

Чорна смородина і черешня з щільною м'якоттю зберігається в герметичних поліетиленових пакетах місткістю не більше 1,5 кг при відносній вологості повітря 95 - 98% і температурі мінус 1 - 2 ° C протягом 2 місяців. При температурі від -1 ° C до +1 ° C у звичайній тарі тільки 10 - 16 діб.Аґрус у холодильнику можна зберігати протягом 20 днів, червоні і білі порічки — 10—15, малину та суниці — 5 днів. Протягом зазначеного часу можна зберігати тільки цілі, механічно не пошкоджені плоди, зняті в суху погоду. Відносна вологість повітря в плодосховищі є важливим фактором зберігання.При низькій вологості повітря плоди в'януть, а надмірні підвищення її призводять до розвитку мікробіологічних хвороб. Найдоцільніше підтримувати відносну вологість повітря у межах 85—90%, а для сортів та культур, схильних до в'янення плодів,—90—94%. Підвищення вологості повітря досягають змочуванням підлоги і розвішуванням у камерах мокрих полотнищ, мішковини. Знизити надмірну вологість можна за допомогою хлористого кальцію. Зміна і циркуляція повітря у плодосховищі також має велике значення при зберіганні плодів, особливо у перші місяці.Внаслідок фізіологічних процесів, які відбуваються у плодах під час зберігання, повітря камери поповнюється продуктами обміну: етиленом та іншими леткими речовинами, які шкідливо впливають на плоди і можуть бути причиною побуріння їх шкірочки. Тому холодильні камери необхідно провітрювати. Плодосховища вентилюють у нічні та ранкові години.

24. Зберігання винограду.

Сучасний асортимент столового винограду дозволяє забезпечити вживання винограду у свіжому вигляді протягом 3-х місяців. У спеціальних промислових сховищах з регулюванням газового середовища виноград зберігають до нового врожаю без помітного зниження його якості. У домашніх умовах виноград можна зберігати до березня.Найбільш підходять для тривалого зберігання сорти винограду переважно середньопізнього та пізнього строків достигання з великими м'ясистими ягодами і товстої, щодо міцної шкіркою і цукристістю не менше 15%. Зі збільшенням вмісту цукру в ягодах збільшується лежкість плодів.

Найбільшу лежкість (до 5-6 міс.) Мають такі сорти: Молдова, Кутузовський, Осінній чорний, Віерул-59, Кріулянскій, Ювілей Молдови. Середню лежкість (до 4-х міс.) Мають такі сорти, як Пам'ять Негруль, Ляна і Оригінал.Слабку лежкість (до 3 міс.) Мають Захоплення і гібриди на його основі, Плевен стійкий, Надія АЗОС, Страшенський. Крім підбору сортів для тривалого зберігання, істотний вплив на лежкість винограду мають такі агротехнічні чинники, як система ведення та формування кущів, навантаження, зелені операції. Найбільш доцільним є штамбові формування з висотою штамба 40-70 см. Кращі результати при зберіганні винограду отримують, коли навантаження кущів знижують на 25% щодо прийнятої для даного сорту. Добре зберігається такий виноград, коли поливи проводяться в першу половину вегетації і закінчують за 40-45 днів до початку вегетації. Ще краще зберігається виноград зовсім без зрошення.Для зберігання винограду підійде будь добре провітрюване приміщення, в якому можна підтримувати температуру від +8 гр.С. до -2 гр.С і відносну вологість повітря 80-95%. Приміщення має бути темним, на світлі в ягодах руйнуються цукор і кислоти. Приміщення перед закладкою винограду на зберігання повинні бути продезінфіковані і оброблено від гризунів.Зберігають виноград різними способами. Найпростіший - підв'язування грон за гребненожку на простягнуту дріт. При цьому грона не повинні стикатися. Краще зберігаються грона, зрізаним до частини лози сантиметрів по 7-8 по обидві сторони від гребненожкі. Кінці зрізів лози можна обробити парафіном.Для зберігання невеликої кількості винограду грона опускають в розтоплений парафін з температурою +70-78 гр.С. Перед вживанням виноград опускають у підігріту до 60-65 гр.С воду, а коли парафін розтопиться, споліскують у холодній воді.

Зберігають виноград і в ящиках. У них грона розкладають в один шар гребненожкамі вгору. На дно ящика поміщають чистий папір або насипають шар тирси листяних порід.Для нетривалого зберігання виноград кладуть у мілку тару і виставляють у прохолодне приміщення, повітря в якому має бути свіжим. Щоб зберегти виноград свіжим протягом більш тривалого часу, гроно треба зрізувати разом із прутиком 20— З0 см завдовжки, а потім ставити його у пляшку з водою. Сама пляшка має стояти косо, щоб гроно з неї вільно звисало. Є ще один спосіб зберігання ягід свіжими. Він полягає в тому, що спілий пізно зібраний виноград на дроті чи шпагаті підвішують у сухому приміщенні, що провітрюється. Якщо ягоди винограду пізніх сортів здорові і не ушкоджені, то таким способом їх можна зберігати свіжими протягом багатьох тижнів. У спеціальних складах при температурі від нуля до +5° виноград зберігається три місяці, а в холодильниках при температурі від нуля до +2°— майже півроку, тобто до початку весни, і не втрачає своїх смакових властивостей.

Виготовлення виноградного соку разом з виноградною м'якоттю — чи не найкращий після споживання у свіжому вигляді спосіб реалізації виноградних ягід. До цієї форми споживання вдаються тоді, коли ягоди через несприятливу погоду не досягли повної стиглості або коли вони швидко загнивають і їх не можна довго зберігати.

25. Зберігання плодів субтропічних культур – цитрусових, граната, хурми.

До субтропічним плодам відносять цитрусові, гранати, інжир, хурму.

Транспортують цитрусові плоди морським шляхом на рефрижераторних судах або рефрижераторним автотранспортом.

Температурний режим встановлюється в залежності від виду плодів.

Лимони і грейпфрути транспортують і зберігають при температурі +6... +8 С, апельсини та мандарини при + 2... 4'С, відносній вологості повітря 85 - 90%.

Тривалість зберігання цитрусових плодів сильно різниться не тільки між видами, а й усередині одного виду (залежно від району виробництва). Так, апельсини зберігаються від 1 до 4 місяців, лимони - від 3 до 6 місяців, грейпфрути - від 1 до 4 місяців, мандарини - 1 - 2 місяці.

Гранати. Зібрані плоди характеризуються низькою інтенсивністю дихання і виділення етилену. Гранати схильні до втрати вологи і повинні зберігатися при високій відносній вологості повітря.

Інжир споживають свіжим і сушать, з нього виготовляють варення, джем.

Хурму для споживання свіжою збирають у споживчій стиглості, для перевезень на далекі відстані - в збиральній стадії стиглості, коли плоди мають оранжево-жовте забарвлення і тверду консистенцію.

26. Зберігання тропічних плодів.

Банани збирають і транспортують на великі відстані недостиг­лими гронами, упакованими в поліетиленові чохли, і зі зрізаними китицями в картонних коробках, корзинах.

У момент приймання бананів по контрольному журналу пере­віряють, при якій температурі їх перевозили. Температура повинна бути не нижче від 11,5 °С для сорту Грос Мішель і 13 °С для сортів групи Кавендиш (при більш низькій температурі плоди пере­охолоджуються).Для правильної організації приймання, зберігання і реалізації бананів необхідно мати окремі склади, які утеплюють, а влітку охолоджують. Банани в коробках розміщують у штабелі 8-10 коробок заввишки, грона (банчо) після зняття поліетиленових чохлів підвішують на вішалах тонким кільцем стебла вгору не більше ніж два яруси заввишки. При зберіганні підтримують температуру 12-14 °С і відносну вологість повітря 85-90 %.Для повільного достигання зелених бананів у камері підтри­мують температуру 16-17 °С. При такій температурі через п'ять діб вони починають набувати золотисто-жовтого забарвлення. Для при­скореного достигання в камері після завантаження плодів поступово підвищують температуру до 20 °С, а відносну вологість повітря - до 90-95%.

Для бананів групи Кавендиш для прискореного достигання використовують етилен в концентраціях 1:1000 (один об'єм етилену на 1000 об'ємів повітря) або 1 л газу на 1 м3 камери. Температура в камері повинна бути 18°С, відносна вологість повітря - 95%. З поя­вою перехідного забарвлення температуру знижують до 16-17°С, відносну вологість повітря - до 85%. Плоди достигають за 2-3 доби. Загальний строк транспортування (10-12 діб) після зрізання і зберігання - до 30 діб.

Ананаси пакують в ящики і картонні коробки з отворами для циркуляції повітря, перекладають тампонами з паперу і м'якої стружки між рядами. На дно і під кришку кладуть шар стружки або гофрованого картону.

Перевозять ананаси при температурі 8-9°С (при більш низькій температурі плоди переохолоджуються).

Після приймання партії ананасів і виділення зелених і стиглих плодів їх зберігають у відкритих ящиках без верхнього прошарку стружки. У розпакованих ящиках ананаси краще зберігаються. Кар­тонні коробки з ананасами після сортування закривають і складають у штабелі.

Ананаси необхідно зберігати при температурі 7-8°С і відносній вологості повітря 85-90%. Строк зберігання в таких умовах -10-12 діб. Стиглі плоди або не розсортовані за стиглістю, які перед­бачається реалізувати за 5-6 діб, можна зберігати при температурі?Л0-11°С. При такій температурі вони швидше достигають, ніж при температурі 7-8°С.При температурі вище від 12°С плоди швидко перестигають. Зелені плоди для достигання вміщують у камери, де підтримують температуру 15-16°С і відносну вологість повітря 80-85%. В таких умовах вони достигають за 5-6 діб.

Транспортують плоди манго в ящиках місткістю 16-18кг і укладають в один шар на дно, поверх кладуть стружку, потім закривають папером. Плоди манго зберігають при температурі 23-26°С до 5 діб, при температурі 10°С - 20 діб, при температурі 5°С - до 1 міс. Для транспортування на далекі відстані плоди авокадо збирають недостиглими, пакують у невеликі ящики (кожний плід загортають у папір), перевозять при температурі 6°С впродовж 1042 діб. Стиглі плоди зберігають не більше 2 діб.

Ананаси необхідно зберігати при температурі 7-8°С і відносній вологості повітря 85-90%. Строк зберігання в таких умовах -10-12 діб. Стиглі плоди або не розсортовані за стиглістю, які передбачається реалізувати за 5-6 діб, можна зберігати при температурі 10-11°С. При такій температурі вони швидше достигають, ніж при температурі 7-8°С. При температурі вище від 12°С плоди швидко перестигають. Зелені плоди для достигання вміщують у камери, де підтримують температуру 15-16°С і відносну вологість повітря 80-85%. В таких умовах вони достигають за 5-6 діб.

Банани. Для правильної організації приймання, зберігання і реалізації бананів необхідно мати окремі склади, які утеплюють, а влітку охолоджують. Банани в коробках розміщують у штабелі 8-10 коробок заввишки, грона (банчо) після зняття поліетиленових чохлів підвішують на вішалах тонким кільцем стебла вгору не більше ніж два яруси заввишки. При зберіганні підтримують температуру 12-14 °С і відносну вологість повітря 85-90 %.

Для повільного достигання зелених бананів у камері підтри­мують температуру 16-17 °С. При такій температурі через п'ять діб вони починають набувати золотисто-жовтого забарвлення. Для при­скореного достигання в камері після завантаження плодів поступово підвищують температуру до 20 °С, а відносну вологість повітря - до 90-95%.

Манго. Плоди манго зберігають при температурі 23-26°С до 5 діб, при температурі 10°С - 20 діб, при температурі 5°С - до 1 міс.

Авокадо. Для транспортування на далекі відстані плоди авокадо збирають недостиглими, пакують у невеликі ящики (кожний плід загортають у папір), перевозять при температурі 6°С впродовж 1042 діб. Стиглі плоди зберігають не більше 2 діб.

27. Зберігання капусти.

Для зберігання відбирають непошкоджені сухі щільні головки. У них дрібні з товстими стінками клітини, в яких багато цукрів, за­вдяки чому тканини можуть витримувати осінні заморозки до мінус 2 — 3 °С. Зібрані головки менш стійкі проти тривалих низьких тем­ператур. Найчутливіша верхівкова брунька, яка замерзає вже при температурі мінус 0,8 — 1,0 °С, а зовнішні листки — при мінус 3 — 4 °С. Тому внутрішні тканини капусти підмерзають, а верхні зали­шаються здоровими. У такому разі виявляють так звані «тумаки» з відмерлими після проморожування тканинами. У них розкладають­ся речовини й утворюються продукти розщеплення: спирт, оцтовий альдегід, меланоїди, білки. Тумаки найчастіше бувають у щільних головках, в яких температуропровідність вища, ніж у пухких. У капусти сортів Амагер, Харківська тумаки утворюються при тем­пературі мінус 1 — 2 °С, якщо вона утримувалась близько місяця. При температурі мінус 1 °С тумаки не утворюються.

Інтенсивність дихання капусти під час зберігання навіть у про­холодну погоду з температурою близько 8 °С така, що кожної доби температура підвищується на 1 °С при виділенні кожною тонною головок 800 — 1000 г води, внаслідок чого утворюється конденсацій­на волога і відбувається розвиток мікрофлори. Враховуючи ці особли­вості зберігання капусти, головки її добре готують до зберігання: відбирають за розмірами та щільністю, вибраковують пошкоджені. Перед закладанням головки обробляють вручну або на лініях, які випускають у двох модифікаціях: УДК-30 для обробки й подавання капусти в контейнери і транспортні засоби та ГДК-30.01 для пода­вання головок у сховище. На цих лініях головки звільняють від зайвих листків і обрізають качани.

Режим зберігання капусти передбачає: відсутність освітлення, низьку без коливань температуру (0—1 °С), відносну вологість по­вітря близько 95 %, добру вентиляцію, певний газовий склад (не менше 6 — 7 % кисню й не більше 2 — 3 % вуглекислого газу). При зберіганні в іншому газовому середовищі фізіологічне розкладання головок капусти настає раніше, ніж від псування мікрофлорою. То­му зберігати капусту в поліетиленовій упаковці не можна. У тран­шеях, викопаних у ґрунті важкого гранулометричного складу, де вміст вуглекислого газу досягає 5 %, виникає задуха капусти. Від­ношення площі поверхні насипу, що контактує з навколишнім сере­довищем, до об'єму продукції, що зберігається, становить 4,5 — 6. Тому капусту зберігають переважно у буртах, а не в траншеях, крім північних регіонів, де бурти влаштовують із заглибленням 10 — 20 см. В інших регіонах роблять наземні бурти, і чим південніше вони розміщені, тим менші їх розміри. На дно буртів кладуть спочатку підстилку з ялинового гілля, соломи чи очерету, а потім 6 — 7 рядів головок капусти, які складають так, щоб на самому верху був тільки один ряд головок. У північних регіонах бурти роблять ширші. Тран­шеї для капусти глибиною не більше 0,5 і шириною 1 м влаштову­ють з охолоджуваними боками та з канавкою для вентиляції. Ви­тяжні труби встановлюють через кожні 2 — 3 м. Накривають капусту при настанні температури 0—1 °С.

У сховищах з активним вентилюванням питому подачу повітря підтримують на рівні 150 — 200 м3/т за годину. Коли установиться постійна температура (0—1 °С), вентиляцію проводять щодня не менше 6 разів на добу тривалістю по 30 хв. Як правило, насип має висоту до 3 м, ширина засік 3 — 4 м.

Стабільні умови для зберігання капусти створюються успеціалі­зованих капустосховищах-холодильниках, зроблених за проектами 813-171, 813-2-2, 813-2-4, де вона зберігається протягом 11 — 12 міс. Місткість сховищ від 1000 до 6000 т.

Капусту зберігають у великих буртах місткістю до 200 т з актив­ною вентиляцією (ширина бурту 6,5, висота 3, довжина 15 м). Продук­тивність вентилятора забезпечує питому подачу повітря 80 — 100 м3/т за годину.

Для зберігання використовують постійні буртмайданчики, де за­кладають 250 т капусти: 8 буртів завширшки 3,4 і завдовжки 27,9 м. Укриття роблять з постійних утеплювальних щитів, вентилювання проводять двома вентиляторами.

Великий діапазон сортів капусти дозволяє споживати її упродовж усього року. Спочатку – ранньостиглі сорти, потім – узимку – середньостиглі, а з пізньостиглих можна готувати вітамінні салати аж навесні.
Під час вегетації капусти важливо не зловживати азотними добривами. Це може призвести до враження сірою гниллю та слизовим бактеріозом. Слід також пам’ятати, що капуста – вологолюбна рослина. Недоотримавши води під час росту і достигання, вона може швидко всохнути під час зберігання. Однак і надто зволожені капустини зберігатимуться погано.

Капусту зазвичай важко зібрати всю одночасно, оскільки плоди достигають залежно від розміру та темпів розвитку. Однак бажано завершити збір урожаю до настання стійких заморозків. Капуста добре зберігається підвішеною у підвалі. Для такого зберігання голівку зрубують разом із качаном. При цьому бажано зберегти якомога більше зелених листків. Качан обв’язують рибальською жилкою чи шпагатом і підвішують до стелі. У сухому підвалі за температури від +1 до +10 капуста чудово зберігається аж до наступного літа.
Якщо виявилося, що плоди вражені сірою гниллю, необхідно видалити пошкоджене листя разом із черешками. Для попередження подальшого розвитку хвороби капустини можна посипати крейдою або обгорнути… газетою.
Розвитку слизового бактеріозу сприяє підвищення температури під час зберігання. Однак найбільш підвладні захворюванню ослаблені, підморожені або пошкоджені шкідниками рослини. Тому для зберігання треба намагатися підібрати бездоганні голівки.

28. Зберігання часнику, цибулі.

Цибуляріпчаста
Дуже погано позначається на збереженості цибулі внесення під неї під час вегетації свіжого гною. Цього робити не слід. Спекотного і посушливого літа цибулю треба активно поливати. Однак за місяць до збору врожаю поливи слід припинити. Цибулю збирають, коли стебла починають поникати і жовкнути, але повного їх висихання чекати не слід. Бо після дощу дозрілі цибулини починають рости і відтак погано зберігаються. Після збирання цибулю просушують на відкритому місці, за дощової погоди – під навісом або у добре провітрюваному приміщенні 7-10 днів. І тільки після цього обрізають стеблини, залишивши приблизно 5 см. Цибуля зберігається краще, якщо її спеціально висушувати. Відтак зберігати за температури 18-20 градусів і вологості 60-70 % восени. Взимку потрібна нижча температура – +1-5 градусів тепла. У роки з холодним вологим літом цибулини часто страждають на шийкову гниль. Натомість висока температура і вологість сприяють розвитку мокрої гнилі, від якої поверхня цибулини буквально розпливається. Уражені частини необхідно систематично видаляти, тому цибулю під час зберігання перебирають.

Часник
Часник не переносить як пересушування, так і надмірного зволоження грунту, а також високої кислотності. Якщо дві третини листків пожовкли та зів’яли – це сигнал про час збирання врожаю. Достиглий часник викопують, розкладають на грядках для просушування, але не під пекучим сонцем, щоби не допустити опіків. Очищувати від землі цибулю слід обережно, руками, не бити об щось тверде. Сушать часник 3-7 днів, відтак сікачем або гострим ножем відрізають стеблини та корінь. Для подальшого просушування часник найкраще підвісити на горищі або під навісом.
Існує два основні способи зберігання часнику – холодний і теплий. У першому випадку температура має коливатися у межах від 0 до +3-5 градусів. Другий спосіб передбачає зберігати за температури +18-20 градусів і застосовується лише до ярого, а не озимого часнику.
У селах часник часто зберігають просто у будинку, підвісивши його сплетеним у коси.

29. Зберігання моркви, буряка.

Морква
Найкраще зберігатимуться ті сорти моркви, які виведено саме для нашої місцевості або кліматичної зони. Моркву, яку висіяли досить рано, не варто залишати на зберігання, зиму краще "переживе" посіяна наприкінці квітня-травні. Слід пам’ятати, що велика кількість азотних добрив, а надто у другій половині вегетації, може погано позначитися на збереженні плодів. Натомість сприяють зберіганню фосфорні та калійні добрива. Наприкінці літа варто зменшити поливи моркви, а за 2-3 тижні до збирання врожаю – загалом припинити. Збирати врожай треба до настання заморозків. Навіть незначне підмерзання може призвести до значного ушкодження коренеплодів. Занадто ранній збір також небажаний: за теплої, сухої та одночасно вітряної погоди зібрані плоди швидко в’януть і стають вразливими до хвороб.
Викопувати моркву найкраще садовими вилами. Не варто тримати зібрані коренеплоди просто неба в купках. Натомість треба повільно охолодити їх, розклавши в затіненому, але захищеному від вітру місці. У жодному разі не можна заносити до підвалу щойно зібрану моркву, особливо якщо її збирали за теплої погоди.
У приміщенні, де зберігатиметься морква, має бути температура +4-5 градусів. Добре, якщо згодом вона ще знизиться на один-два градуси. Рекомендована відносна вологість повітря – 90-95 %. За таких умов морква добре зберігається у щільних дерев’яних ящиках або відкритих поліетиленових пакетах на 2-5 кілограмів. Якщо ж температура дещо вища, а вологість нижча, моркву варто пересипати піском чи торфом. При цьому наповнювач має бути трохи вологим та прохолодним. Добре зберігається морква, покрита шаром глини.
Узимку в разі виявлення хворих коренеплодів, їх обережно виймають, а руки миють розчином марганцівки. Лише після цього можна торкатися здорових плодів. Не можна вживати в їжу хвору моркву, вирізавши лише пошкоджене місце, адже токсини гриба розповсюджуються на весь плід і можуть сричинити отруєння.

Столовий буряк
Краще зберігаються невеликі плоди буряку. Збирати його краще раніше за моркву, оскільки буряк менш стійкий до заморозків. Загалом правила зберігання ті ж самі, що й для моркви, хоча буряк не такий вразливий до хвороб. Ось тільки за вирощування в кислих грунтах коренеплоди можуть покриватися темно-бурою шкіркою, тріщинами і бородавками. Так проявляється грибкове захворювання – звичайна парша. Уражені нею плоди мають дуже мало шансів на тривале збереження. Нерідко зустрічається таке захворювання, як гниль сердечка. Воно виявляється зазвичай у роки з вологою весною і спекотним сухим літом. Гниль з’являється спочатку на верхівці коренеплода, а потім проникає всередину, утворюючи порожнини. Щоби запобігти цій хворобі, слід підгодовувати буряк борними добривами.

Дата добавления: 2015-10-31