Сенсорный анализ яиц и яичных продуктов

Жидкие и сухие яичные продукты

Запах - определяют сразу после вскрытия тары с лабораторной пробой, или после восстановления продукта.

Примерно 20 см жидкого или восстановленного сухого яичного продукта перемешивают с водой и определяют запах продукта. Отмечают наличие запаха порчи или запаха, не свойственного яичному продукту.

Вкус - 100 см жидкого яичного продукта помещают в стакан, выливают на сковороду, предварительно нагретую до температуры (160±2) °С, и запекают при температуре (154±2) °С в течение (9±1) мин. Затем охлаждают до температуры (18±2) °С и определяют вкус. Отмечают наличие кислого, сладкого, щелочного, соленого, металлического и другого вкуса.

Вареные яйца, яичные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Запах яичного продукта определяют сразу после вскрытия тары с лабораторной пробой или потребительской упаковки, а также на свежих срезах продукта после его приготовления. Отмечают наличие запаха порчи продукта и запаха, не свойственного продукту данного вида.

Вкус и флейвор яичных продуктов определяют после их приготовления. Определяют вкус продукта целиком, а также вкус его отдельных составляющих (например, оболочки, начинки). Отмечают наличие кислого, сладкого, щелочного, соленого, металлического и другого вкуса, наличие постороннего флейвора и других характеристик в соответствии с рецептурой и нормативным документом на яичные продукты конкретных видов.

53.Сенсорный анализ рыбы и рыбных продуктов

К определяемым показателям относят внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность, консистенцию, плотность, эластичность, запах, аромат, букет, сочность, однородность, волокнистость, нежность, вкус, вкусность продукта.

Балльную шкалу оформляют в виде таблицы, в которой графы 1 и 2 содержат перечень установленных комплексных и единичных показателей качества, а графы 3 и 4 содержат их словесную характеристику и присвоенные им баллы.

Определение состояния поверхности. У живой и абсолютно свежей снулой рыбы, хранившейся не более 2 ч после изъятия из воды, поверхность покрыта тонким слоем прозрачной тягучей слизи, выделяемой железистыми клетками дермы.

Не всегда также липкость и обилие слизи на рыбе служат признаком ее недоброкачественности, поэтому о качестве рыбы следует судить не по наличию или отсутствию слизи, а по ее доброкачественности. При хранении рыбы консистенция и цвет слизи изменяются. Она мутнеет, становится менее липкой. Состояние слизи влияет на окраску поверхности рыбы. Окраску тела рыбы выражают терминами: блестящая, потускневшая и тусклая.

Изменяется и запах слизи (переходит в кисловатый, а затем в гнилостный). Запах определяют после растирания слизи между пальцами. Он может быть рыбным (свойственным данному виду рыбы), кислым, затхлым и гнилостным.

Определение состояния жабр. Процесс порчи тканей жабр и находящейся в них слизи протекает быстро. При этом изменяются окраска лепестков жабр (от ярко-красной до светло-розовой и грязно-серой) и их запах.

Вместо характерного для свежей рыбы рыбного запаха, появляется затхлый, кисловатый или гнилостный. Для правильного определения всех оттенков запаха, а следовательно, и качества рыбы, жабры вырезают ножницами, опускают в кипящую воду и определяют запах образующихся паров.

Определение целости частей и органов тела рыбы. Под целостью рыбы понимают отсутствие внешних механических повреждений кожи, мяса или каких-либо других частей или органов ее тела.

Определение состояния чешуйчатого покрова. Состояние чешуйчатого покрова характеризуется количеством чешуи, плотностью ее прилегания и прочностью удерживания на коже. Сбитость чешуи выражают в процентах от общей площади чешуйчатого покрова рыбы. При оценке качества некоторых видов рыб сбитость чешуи не учитывают.

Определение состояния кожного покрова. К повреждениям относят: багряны (ранения, причиненные багром или тесм3яком); сбитость чешуи (снастные ранения от объячеивания сетью); разрыв кожи и ткани (ранения, причиненные крючками самоловной снасти, разными приспособлениями и машинами при добыче и транспортировке рыбы); кровоподтеки (ранения, возникающие вследствие ушиба или кровоизлияния).

При отсутствии гноя в ране и патологических изменений ткани ранения классифицируются как свежие (доброкачественные), при наличии гноя — как несвежие (недоброкачественные).

У мелких рыб не требуется определение характера и величины повреждение кожного покрова тела каждой рыбы, а определяется количество рыб в контрольной партии (в %), имеющих повреждения тела. Для этого нужно отобрать пробу в количестве 100 экземпляров рыб (по 33...34 шт. из верхних, средних и нижних рядов вскрытых мест) и подсчитать рыб, имеющих какие-либо повреждения тела; результаты выразить в процентах.

Определение состояния глаз. Состояние глаз характеризуется степенью прозрачности роговицы и положением глазного яблока относительно уровня его орбиты. В зависимости от степени свежести рыбы роговица может быть светлой, потускневшей или мутной, а глазное яблоко — выпуклым, запавшим (не ниже уровня орбиты) или ввалившимся (ниже уровня орбиты).

У живой и только что уснувшей рыбы глаза выпуклые, прозрачные. С ухудшением качества рыбы прозрачность роговицы уменьшается, глазное яблоко опускается. У задержанной рыбы глаза потускневшие, запавшие (не ниже уровня орбит), а у испорченной — тусклые, ввалившиеся (ниже уровня орбит).

Определение состояния брюшка и анального отверстия. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами 11 микроорганизмами. У свежей рыбы анальное отверстие запавшее, бледно-розовое, а у испорченной — выпяченное, серо-розового, грязно-зеленого или грязно-красного цвета.

Определение вида и количества гельминтов. Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности. Одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств.

При решении вопроса о возможности использования в пищу рыбы или продукта, зараженного паразитами, необходимо проявлять предельную строгость и непримиримость. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения или отделения частей и органов тела, зараженных паразитами. В сомнительных случаях должны проводиться микробиологические исследования.

Определение консистенции мяса рыбы. Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю, наиболее мясистую часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук. О консистенции судят по ощущению, возникающему в пальцах, и степени устранения вмятин (ямок), образующихся при надавливании пальцами. Консистенцию определяют терминами: плотная, ослабевшая и слабая.

Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Обычно срез делают за грудными плавниками перпендикулярно позвоночнику, разрезая спинные мышцы. Цвет мяса может быть нормальным (блестящий, свойственный данному виду рыбы); потускневшим (с порозовением или без порозовения у позвоночника); тускло-серым (с покраснением или без покраснения у позвоночника). Потускнение или порозовение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для рыбы, находящейся в стадии порчи.

Определение запаха мяса и внутренностей. Перед проведением анализа рыбу следует тщательно промыть в воде, освобождая от слизи и посторонних загрязнений, и дать стечь воде. Запах мелкой рыбы необходимо определять сразу же после сильного сжатия в руке нескольких образцов. Запах мяса крупной рыбы должен определяться с помощью ножа-пырка или деревянной шпильки. Нож или шпильку следует вводить вблизи анального отверстия со стороны брюшка рыбы по направлению к позвоночнику, около которого проходит большое число кровеносных сосудов. Вынув нож из рыбы, необходимо быстро определять приобретенный им посторонний.

Особенно тщательно необходимо определять запах в местах ранений или повреждений. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

Совместное определение вкуса и запаха мяса рыбы. Рыба должна быть разделана (проба на варку) как при обычной кулинарной обработке, вырезанные куски помешены в кипящую воду и отварены в течение 10...20 мин в кастрюле, закрытой крышкой. В процессе варки следует определять запах. Проба отваренной рыбы на вкус и запах может дать ценные сведения для определения степени ее свежести (качества).

Определение дефектов свежей рыбы

В производственных условиях при определении качества рыбы органолептическим методом определяют такие дефекты, как сырость, затяжка, загар, окись и др.

Сырость — слабый специфический запах слизи, покрывающей жабры и поверхность тела рыбы. Слизь с таким запахом имеет белесовато-серый цвет, иногда с розовым оттенком.

Загар — потемнение окраски отдельных частей и органов тела рыбы. Обнаруживается обычно в местах скопления крови (у позвоночника, в жабрах, во внутренностях, на поверхности тела рыбы и в других местах). В местах, пораженных загаром, мясо имеет красноватый или темный цвет, жаберные крышки краснеют, глаза мутнеют (иногда впадают), слизь приобретает буроватый или розоватый цвет.

Затяжка — специфический запах, появление которого свидетельствует о начальной порче белков. Появляется вначале в местах травм. Затяжка сопровождается изменением окраски мяса (от легкого покраснения до темно-бурой окраски).

Окись — неприятный кисловатый запах, образующийся в результате разложения белков.

Вздутость брюшка — дефект, возникающий вследствие изменения условий (параметров) окружающей рыбу среды (например, давления в период подъема рыбы с большой глубины, в этом случае он не характеризует качество рыбы), а также появления во внутренней полости газов, образующихся в результате порчи (гниения) внутренних органов рыбы. Краснощечка — это дефект, образующийся при разрыве жаберных лепесточков вследствие переполнения их кровью (кровоизлияние в жабры). При этом часто жаберные крышки окрашиваются в розовый цвет.

54. Сенсорный анализ молока и молочных продуктов

При проведении дегустации молочных продуктов необходимо предварительно подобрать пробы: от продукции со слабовыраженными запахом и вкусом до наиболее выраженных. Вначале дегустируются молоко и сливки, затем кисломолочные напитки, творог, сметана, мороженое, сгущенное молоко с сахаром и т.д. Во избежании положительного или отрицательного внешнего вида, цвета и консистенции продукта дегустацию по запаху и вкусу можно проводить отдельно. При несоответствии внешнего вида, цвета и консистенции продукта требованиям стандартов дальнейшую оценку производить нецелесообразно.

При органолептической оценке сгущенных (сухих) молочных консервов внимание уделяется внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки или транспортной тары, поэтому на дегустацию продукты могут быть представлены в потребительском виде. Анализ этих продуктов проводят в неразведенном или восстановленном виде.

Для оценки внешнего вида, цвета, консистенции молочных продуктов пробу (в чашке Петри или стеклянном стакане) помещают на белую поверхность и осматривают.

При анализе кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных изделий осматривают поверхность продукта после вскрытия транспортной тары или потребительской упаковки.

Цвет кисломолочных напитков, сметаны в бутылках или банках из прозрачного бесцветного стекла определяют, не открывая упаковки. Стандарт регламентируют оценивать цвет этих продуктов как непрозрачных жидкостей, сравнивая со стандартами. Характер определения консистенции кисломолочных напитков, сметаны зависит от его вида, способа производства и упаковки.

Консистенция:

Продукция, выработанная термостатным способом: Отмечают наличие или

отсутствие сыворотки. Пробу берут ложечкой, не перемешивая сгусток.

Если невозможно пробу взять ложечкой, продукт слегка перемешивают путем переворачивания и помещают в прозрачный стакан. По истеканию, форме пробы, изломе сгустка как на ложечке, так и вместе взятия пробы судят о характере консистенции.

Продукция, выработанная резервуарным способом: Не вскрывая упаковки

перемешив или перемешивают шпателем около 1 мин. При упаковке продукта в стеклянны наличие или отсутствие сыворотки. После вскрытия упаковки переливают в прозрачный бесцветный стакан. По истеканию продукта судят о характере консистенции.

Неоднородность консистенции пастеризованного (стерилизованного) молока

определяют переворачивая, плавно наклоняя и медленно возвращая в исходное положение, оценивая при этом наличие на внутренней поверхности посуды непрозрачные частицы.

Консистенцию творога и творожных изделий определяют по внешнему виду

растиранием на пергаменте при обязательном опробовании продукта. Продукт с нежной консистенцией легко растирается шпателем и при опробовании не мучнистый и не имеет твердых крупинок; с рыхлой, мажущей, слабой консистенцией остается на шпателе неравномерным слоем.

Консистенцию сгущенного молока с сахаром определяют перемешиванием

шпателем и наличию нитевидной струйки остатков пробы судят о характере

консистенции. Наличие осадка в пробе определяют по усилию, необходимому для перемещения шпателя в наклонном положении по донышку посуды.

Запах, вкус молока, сливок оценивают комиссией из 3-х и более дегустаторов.

Анализируемую пробу сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без порока запаха и вкуса, оцененной высшим количеством баллов. Запах определяют сразу после встряхивания представленной колбы. Затем 18-20 см3 помещают в сухой чистый стакан и оценивают вкус.

Для объективного определения этих свойств пастеризованного (стерилизованного) молока анализ проводят при комнатной (или 35-39 0С) температуре вкус определяют анализируя около 10 см3 пробы, ополаскивая им ротовую полость до корня языка.

Дата добавления: 2015-07-08