|
Читайте также: |
| Наименование П/Ф | Форма | Особенности приготовления | Вид панировки |
| Котлеты натуральные | Овальная | В разрез большого филе укладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. | нет |
| Котлеты панированные | Овальная | В разрез большого филе укладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, панируют. | Смачивают в льезоне и панируют в белой панировке |
| Птица, дичь по-столичному | Овальная | У большого филе отрезают плечевую косточку. Филе отбивают, надрезают сухожилие, кладут малое филе и формуют. | Смачивают в льезоне и панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой |
| Котлеты по-киевски | Грушевидная | Подготовленное большое филе с косточкой. Разворачивают мякоть и слегка отбивают, надрезают сухожилие, на образовавшиеся разрывы накладывают тонко отбитые кусочки филе. На середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе. Фарш: масло смешивают с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц. | Смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. |
| Мелкокусковые полуфабрикаты. | |||
| Рагу | Кубики | Нарубают из птицы, дичи, кролика кусками массой 40-50г |
Тема «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
| Наименован. п/ф | Форма, размер | Особенности приготовления | Вид панировки |
| Котлеты | Овально-приплюснутая с заостренным концом, толщина 1-2 см | Котлетная масса без особенностей | Белая панировка |
| Биточки | Круглая приплюснутая, толщина 2-2,5 см | Котлетная масса без особенностей | Белая панировка |
| Котлеты пожарские | Яйцевидно-приплюснутая | Котлетная масса без особенностей | Белый хлеб без корок, нарезанный мелкими кубиками |
| Биточки фаршированные | Круглая форма | Фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. | Сухари |
| Зразы рубленые | Кирпичик с закругленными углами | На середину лепешки из котлетной массы кладут фарш и формуют. Фарш: очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. | Не панируют, так как варят на пару или припускают. |
Приготовление котлетной массы.
Для котлетной массы используют кур, бройлеров- цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов.
Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 120 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Обработка кроликов. | | | Мякоть птицы или дичи ( отделяют от костей и кожи) |