Особенности кулинарной обработки

ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ В ВОЕННОЕ ВРЕМЯ.

1. Возможно ухудшения качества продуктов и пищи за счет ухудшения условий хранения продуктов, приготовления пищи, замены свежих продуктов консервами и возможность применения противником ОВ, РВ,БС.

2. Повышается потребность организации в пищевых веществах и энергии, т.к. повышаются энерготраты, теплообмена, частые нервно-психические стрессы, т.е. возможно физиологическое неполноценное питание.

3. Возможен недостаток пищевых продуктов за счет снижения норм питания на передовой и в тылу, перебой в снабжении.

4. Повышается значимость санитарной экспертизы продовольствия.

Питание в войсках

ЦЕЛЬ – сохранение боеспособности.

Рациональное питание с УЧЕТОМ: а) специфики службы; б) климата; в) возраста; г) состояния организма.

ХАРАКТЕР питания:

1) общественный характер: а) питание по раскладкам; б) контроль.

2) Централизованное снабжение

3) Установленные нормы довольствия.

ПАЙКИ

1) Котлового довольствия (приготовление горячей пищи)

Сухие пайки (концентраты, консервы)

4) Дополнительные пайки: ВДВ, горный, летчиков, офицеров, водолазов.

Нормы питания

1) солдаты, сержанты

2) Офицеры

3) Госпитальные нормы

4) Лечебно-профилактическое питание – служащие при контакте с токсическими веществами, вредными физическими факторами.

ПИТАНИЕ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ

Питание децентрализованное

1) а) полевая кухня на 1 роту; б) самостоятельное групповое питание.

2) Индивидуальная посуда.

3) Концентрированные и консервированные продукты.

4) Нарушения режима питания

5) Сложности при хранении продуктов.

СУХОЙ ПАЕК (НЗ) питание не более 5 дней (отсутствие возможности приготовления горячей пищи). Три брикета по 200гр (измельченные сухари, мясо, сухое молоко, какао, сахар)

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ

Полевой пункт питания

Батальонный продовольственный пункт

Ротные раздаточные пункты

Разносчики в боевые порядки.

КОТЛОВОЕ питание – 3 раза, свежие продукты

САМОСТОЯТЕЛЬНОЕ питание - малолитражные кухни

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ питание – приготовление в котелках на 2-х человек или рацион без тепловой обработки.

Приложение

НОРМЫ

замены одних продуктов другими при отпуске на довольствие личному составу вооруженных сил РФ

Наименование продуктов	Продукт, подлежащий замене, г	Продукт-заменитель, г
1. Хлеб из муки ржаной или пшеничной обойной заменять: - сухарями армейскими		-
2. Сухари армейские заменять: - хлебом из муки ржаной или пшеничной		-
3. Печенье заменять: - галетами - сушками	-	-
4. Крупу разную заменять: - горохом или другими бобовыми - концентратами крупяными первого и второго блюда, содержащими жир по рецептуре до 3% - макаронными изделиями - картофелем свежим - картофелем сушеным	-   -	-
5. Крупу разную заменять: - концентратами крупяными и овоще-крупяными первого и второго блыда (количество жира в концентратах, превышающее 3%, засчитывается в норму довольствия)		-
6. Рис заменять: - макаронными изделиями - мукой пшеничной - крупой манной	-	-
7. Крупу манную заменять: - рисом - мукой пшеничной первого сорта - макаронными изделиями	-	-
8. Макаронные изделия заменять: - крупой разной и бобовыми - мукой пшеничной первого и второго сорта	-	-
9. Мясо говяжье, свиное и баранье заменять: - солониной - оленьим мясом - субпродуктами первой категории (печень, почки, сердце, мозги) - птицей потрошеной и полупотрошеной - консервами (мясо тушеное) - консервами (мясо отварное или мясо жареное, или печеночный паштет) - консервами (каша с мясом – 40 г крупы по рецептуре засчитывается в норму довольствия) - рыбой свежей и соленой - колбасой вареной, сосисками - колбасой полукопченой, мясокопченостями - мясом сушеным	- -   - - -	-
10. Птицу потрошеную или полупотрошеную заменять: - птицей непотрошеной - консервами из птицы с костями - консервами из птицы без костей - телятиной - колбасой полукопченой, мясокопченостями - мясом свежим	- -	-
11. Мясокопчености заменять: - колбасой полукопченой - колбасой вареной - консервами (печеночный паштет)	-	-
12. Рыбу заменять: - сельдью соленой и копченой - треской неразделанной с головой - консервами рыбными в томатном соусе, в собственном соку, в желе или треска в масле - окунем морским неразделанным - рыбой копченой и вяленой - рыбой соленой неразделанной (колодкой) - рыбным филе - мясом свежим и соленым - рыбой сушеной	- -   - -	-
13. Масло коровье заменять: - салом шпиг - салом свиным топленым - салом растительным	-	-
14. Комбижир, сало топленое заменять: - маслом растительным - салом животным сырым	-	-
15. Масло растительное заменять: - комбижиром, салом топленым - салом животным сырым - маслом коровьим	-	-
16. Сало шпиг заменять: - маслом коровьим - мясокопченостями	-	-
17. Молоко свежее заменять: - молоко сгущенное с сахаром - молоком сухим, сухой простоквашей - сливками свежими - сметаной свежей - творогом - кефиром, простоквашей, ацидофильным молоком	- - -	-
18. Молоко сгущенное с сахаром - молоком свежим - сливками сгущенными с сахаром	-	-
19. Сметану свежую заменять: - сметаной сухой - сливками свежими - сливками сгущенными с сахаром - молоком сгущенным с сахаром - молоком сухим - молоком свежим	- - -	-
20. Творог заменять: - молоком свежим - молоком сгущенным с сахаром - сыром - брынзой - молоком сухим	- -	-
21. Сыр заменять: - маслом коровьим - сметаной свежей - сметаной сухой - творогом - брынзой - молоком свежим - молоком сухим - яйцами - молоком сгущенным с сахаром	- - - -	- 3 шт.
22. Яйца (штук) заменять: - порошком яичным - яичным меланжем - сыром - птицей потрошеной и полупотрошеной - телятиной	- -	-
23. Картофель заменять: - овощами свежими, квашенными, солеными - картофелем сушеным - овощами сушеными и овощными смесями - консервами овощными, концентрированными блюдами - крупой разной	- - -	-
24. Овощи свежие, квашенные и соленые заменять: - картофелем свежим - каротофелем сушеным - овощами сушеными и овощными смесями - консервами овощными первых обеденных блюд без мяса (борщ из свежей капусты, рассольник и щи из свежей капусты) - консервами овощными заправочными - крупой разной	- - -	-
25. Лук репчатый заменять: - чесноком свежим - чесноком сухим - луком репчатым сушеным	-	-
26. Консервы овощные закусочные заменять: - консервами рыбными		-
27. Томат-пасту (независимо от плотности) заменять: - томат-пюре - кетчупом - помидорами свежими	-	-
28. Фрукты сушеные заменять: - фруктами свежими - фруктами консервированными - сухим киселем - повидлом - арбузом - дыней	- - -	-
29. Фрукты консервированные заменять: - фруктами сушеными - фруктами свежими - повидлом - вареньем	- -	-
30. Фрукты свежие заменять: - ягодами свежими - фруктами сушеными - фруктами консервированными - арбузом - дыней - фруктовым соком	- - -	-
31. Кисель сухой заменять: - фруктами сушеными		-
32. Фруктовый и ягодный экстракт заменять: - фруктово-ягодными соками		-
33. Шоколад заменять: - сахаром - какао со сгущенным молоком	-	-
34. Какао и кофе натуральный заменять: - кофе-суррогатом		-
35. Дрожжи сушеные заменять: - дрожжами прессованными		-
36. Горчичный порошок заменять: - горчицей готовой, соусом соевым, хреном		-

Особенности кулинарной обработки

Мороженное мясо варится БЕЗ оттаивания

ЗАПРЕЩАЕТСЯ хранение пищи в остывших котлах

Хранение в термосах – ДВА часа.

“ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ЗА ПИТАНИЕМ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ.

СОСТАВЛЕНИЕ И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАСКЛАДКИ

ПРОДУКТОВ”.

УЧЕБНЫЕ ЦЕЛИ:

1. Изучить организацию и контроль за питанием военнослужащих. Обязанности должностных лиц. Нормы довольствия.

2. Освоить методику составления раскладки по общевойсковой норме №1.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1. Требования и особенности питания военнослужащих.

2. Обязанности должностных лиц при организации питания.

3. Нормы питания. Гигиеническая характеристика нормы №1 и нормы №5.

4. Гигиенический контроль за питанием, его содержание. Составление раскладки.

5. Особенности и организация питания в полевых условиях.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ:

Составить раскладку продуктов по общевойсковой норме №1 с учетом отсутствующих продуктов по одному из предложенных вариантов.

Среди запасов продовольствия отсутствуют:

вариант 1: мясо, крупы разные

вариант 2: рыба, макаронные изделия

вариант 3: масло коровье, картофель

вариант 4: макаронные изделия, капуста

вариант 5: мясо, картофель

вариант 6: хлеб пшеничный, рыба

вариант 7: картофель, масло растительное

вариант 8: рыбные продукты, свекла

вариант 9: макароны, картофель

вариант 10: крупы, капуста

вариант 11: картофель, капуста

вариант 12: рыбные продукты, крупы

вариант 13: мясо, масло

вариант 14: мясо, рыба.

ЗАДАНИЕ ПО РЕШЕНИЮ СИТУАЦИОННЫХ ЗАДАЧ.

1. Из набора продуктов по общевойсковому пайку (норма №1) сделать количественную выборку продуктов, подлежащих замене и произвести их замену, пользуясь специальной таблицей замены пищевых продуктов.

2. При замене продуктов учитывать реальность ее в полевых условиях и рациональность с гигиенической точки зрения.

3. Пользуясь таблицами химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, рассчитывать калорийность, содержание и соотношение белков, жиров и углеводов, витамина С в соответствующих и введенных на замену продуктов. Полученные данные сгруппировать в таблицу по прилагаемому образцу.

Таблица №11

Наименование продуктов	Вес, гр.	Белки	Жиры	Углеводы	Витамин С	Калорийность
всего	животн.	всего	растит.
1. Отсутствующие продукты
2.
3.
Итого	-	+	+	+	+	+	+	+
1. Заменяющие продукты
2.
3.
Итого:	-	+	+	+	+	+	+	+
Разница	-	+ -	+ -	+ -	+ -	+ -	+ -	+ -
Нормы ОСП	-
Итого в суточном рационе после замены	-	+	+	+	+	+	+	+

Примечание:

1. В графе “разница” могут быть цифры с плюсовым и минусовым значением.

2. Калорийность можно рассчитывать не по каждому продукту, а умножением количества белков, жиров и углеводов на энергетические коэффициенты.

3. Рассчитывать питательную ценность рациона после замены недостающих пищевых продуктов путем сопоставления нормативов ОСП с данными графы “разница”.

4. Составить меню-раскладку на одни сутки по нормам довольствия основного солдатского пайка с учетом замены продуктов.

5. Дать гигиеническую оценку составленному рациону питания в виде заключения по показателям калорийности, количеству и соотношению белков, жиров, углеводов (в т.ч. животных, растительных), содержащих витамин С в сравнении с нормативами питательной ценности нормы №1. Дать рекомендации по оптимизации питания военнослужащих, исходя из выявленных неадекватностей питания.

Таблица №12 Гигиеническая характеристика общевойскового пайка (норма №1)

Показатели	Норма №1
1. Калорийность
2. Количество белков	110 г
— животного	40 г
3. Количество жиров	110 г
— растительных	30 г
4. Количество углеводов	620 г
5. Витамин С	75 мг

Таблица №13

Дата добавления: 2015-07-08