|
Читайте также: |
Тема: «Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика»
Цель и задачи работы:
1. Отработать технологию приготовления блюд из птицы, пернатой дичи и кролика.
2. Отработать технологию приготовления блюд и гарниров к блюдам из птицы, пернатой дичи и кролика.
3. Отработать технологическую последовательность приготовления различных видов блюд из птицы, пернатой дичи и кролика, и гарниров к ним.
4. Отработать правила подачи блюд из птицы, пернатой дичи и кролика.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: птица или кролик, тушеные в соусе (соус: луковый (на основе красного основного), гарнир: рис припущенный); жаркое из птицы по-русски; плов из птицы, дичи или кролика; утка фаршированная картофелем и черносливом; котлеты по-киевски (гарнир: картофель жареный во фритюре); чахохбили; цыплята в горшочке; котлеты из кур фаршированные орехами (гарнир: картофель жареный из отварного).
2. Составить отчет (заполнить форму);
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Инструменты, инвентарь, посуда:
Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, венчик, мерная кружка, сотейник, листы кондитерские, лопатка, терка, кисточка, доски разделочные, тарелки глубокие, поднос, весы, мясорубка, миксер, глубокий противень, противни.
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду;
2. Подготовить заранее костный бульон - коричневый, процедить, подогреть;
а) бульон коричневый: Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5…7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160…170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30…40 мин, говяжьи — 1…1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5…6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2…3 мин. Готовый бульон процеживают.
3. Приготовить соус красный основной: Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10…15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150…160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70…80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45…60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
4. Приготовить соус луковый: Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5…7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10…15 мин. Соус заправляют маргарином.
5. Приготовить соус сметанный: для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3…5 мин, процеживают и доводят до кипения.
6. Приготовить соус сметанный с томатом: для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7…10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.
7. Приготовить птицу или кролика, тушеные в соусе: подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15…20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.
Гарниры — рис припущенный.
Соусы — луковый (на основе красного основного).
8. Приготовить жаркое из птицы по-русски: подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30…40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в горшочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с томатом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.
Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.
9. Приготовить плов из птицы, дичи или кролика: птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40…50 мин в жарочный шкаф.
10. Приготовить утку, фаршированную картофелем и черносливом: для фарша сырой очищенный картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец черный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленный чернослив, предварительно замоченный с удаленной косточкой.
При отпуске фаршированную утку рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным маслом или маргарином.
11. Приготовить котлеты по-киевски: подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5…7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарнир – картофель, жаренный во фритюре.
12. Приготовить чахохбили: порционные куски куры обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базелика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.
13. Приготовить циплят в горшочке: обработанных циплят нарубают на куски массой 40…50 г. Подготовленный картофель, лук репчатый, морковь нарезают кубиками. Лук и морковь пассеруют по отдельности.
Подготовленные белые грибы отваривают, отделяют от отвара и нарезают соломкой.
Нарубленные куски цыплят закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, пассерованный лук репчатый и морковь, вареные нарезанные грибы, заливают сметанным соусом и тушат в жарочном шкафу 30…40 мин. За 10…15 мин до окончания тушения посыпают тертым сыром.
Для соуса просеянную муку пассеруют без жира. В пассерованную муку, охлажденную до 60…70 °С, выливают горячий грибной отвар и вымешивают до образования однородной массы и вырят 20 мин. В конце варки добавляют прокипяченную сметану, соль, варят еще 3…5 мин, процеживают.
Отпускают цыплят в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
14. Приготовит котлеты из кур, фаршированные орехами: мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, добавляют молоко, масло или маргарин, яйца, соль, тщательно вымешивают.
Готовую массу формуют в виде лепешки (2 шт. на порцию), на середину которой кладут фарш, края лепешки соединяют, смачивают в яйце, панируют в белых сухарях, придавая им овальную форму, жарят в жире и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша орехи обжаривают, измельчают, посыпают мукой, перемешивают, добавляют молоко, соль, проваривают до загустения и охлаждают.
При отпуске жареные котлеты кладут на гренки, гарнируют, поливают маслом или маргарином. Можно украсить зеленью.
Гарнир – картофель жареный (из вареного)
15. Подготовить блюда и гарниры к подаче.
16. Оформить отчет и сдать работу;
17. Продегустировать блюда и гарниры и отметить их вкусовые качества;
18. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 7 “Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика” (4 курс)
| Сырье | Птица или кролик, тушенные в соусе № 444 (I) | Рис припущенный № 466 (I) | Соус луковый № 530 (I) | Соус красный основной № 528 (I) | Бульон коричневый № 527 (I) | Котлеты по-киевски № 453 (I) | Картофель жаренный во фритюре № 475 (I) | Жаркое из птицы по-русски № 446 (I) | Соус сметанный с томатом № 554 (I) | Чахохбили № 503 (I) | Плов из птицы, дичи или кролика № 449 (1) | Цыплята в горшочке № 507 (II) | Утка, фаршированная картофелем и черносливом № 452 (1) | Котлеты из кур, фаршированные орехами № 517 (II) | Гренки № 864 (II) | Картофель жаренный из отварного № 539 (II) | Масса сырья брутто, г, на подгруппу | Количество подгрупп | Масса сырья брутто, г, на группу |
| Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | ||||
| Базилик (зелень) | |||||||||||||||||||
| Бульон или вода | |||||||||||||||||||
| Бульон коричневый | |||||||||||||||||||
| Горошек зел. консерв | |||||||||||||||||||
| Гренки | |||||||||||||||||||
| Грибы белые сушен. | |||||||||||||||||||
| Изюм | |||||||||||||||||||
| Картоф. жар. во фрит | |||||||||||||||||||
| Картоф. жар. из отв. | |||||||||||||||||||
| Картофель | |||||||||||||||||||
| Кориандр (кинза) | |||||||||||||||||||
| Кости пищевые | |||||||||||||||||||
| Крупа рисовая | |||||||||||||||||||
| Курица или кролик | |||||||||||||||||||
| Лавровый лист | |||||||||||||||||||
| Лук репчатый | |||||||||||||||||||
| Масло растительное | |||||||||||||||||||
| Масло сливочное | |||||||||||||||||||
| Молоко | |||||||||||||||||||
| Морковь | |||||||||||||||||||
| Мука пшеничная | |||||||||||||||||||
| Орехи (ядро) | |||||||||||||||||||
| Орехи грецкие | |||||||||||||||||||
| Перец черный молот. | |||||||||||||||||||
| Петрушка (зелень) | |||||||||||||||||||
| Петрушка (корень) | |||||||||||||||||||
| Помидоры свежие | |||||||||||||||||||
| Рис припущенный | |||||||||||||||||||
| Сахар | |||||||||||||||||||
| Сметана | |||||||||||||||||||
| Соль | |||||||||||||||||||
| Соус красный основ. | |||||||||||||||||||
| Соус луковый (кр.ос) | |||||||||||||||||||
| Соус сметан. с томат | |||||||||||||||||||
| Сыр | |||||||||||||||||||
| Томатное пюре | |||||||||||||||||||
| Уксус 3%-ный | |||||||||||||||||||
| Уксус 9%-ный | |||||||||||||||||||
| Утка | |||||||||||||||||||
| Хлеб пшеничный | |||||||||||||||||||
| Цыпленок | |||||||||||||||||||
| Чернослив | |||||||||||||||||||
| Чеснок | |||||||||||||||||||
| Яйца |
Отчет
Группа №_______
Бригада №______
Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 138 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Лабораторна робота №__8__ | | | Тема 2. Термодинамічні цикли поршневих двигунів. |