Витаминизация пищевых продуктов

Нормальный обмен веществ в организме немыслим без витаминов. Организм должен получать их регулярно и в полном наборе. Еще недавно эпидемии цинги, "бери-бери", пеллагры уносили десятки и сотни тысяч жизней. Сегодня в экономически развитых странах авитаминозы встречаются редко. Тем не менее, по данным Института питания АМН России, гиповитаминозы — явление, широко распространенное в нашей стране. Особенно часто витаминная недостаточность проявляется весной, когда в пищевых продуктах в это время менее всего витаминов. Она создает благоприятный фон для формирования и развития заболеваний, особенно это относится к витаминам С и В₁, недостаток которых причиняет ущерб здоровью миллионов людей. В качестве действенной меры предупреждения С-витаминной недостаточности требуется не просто в больших дозах витамин С, а комплекс, состоящий из набора витаминов. Этот комплекс действует синергетически, препятствуя развитию указанных выше заболеваний.

Технический прогресс в пищевой промышленности, высокая очистка продуктов привели к тому, что в конечном продукте остается все меньше витамина В₁. Как правило, этот витамин находится в тех частях продукта, которые по нынешней технологии удаляются, наше питание становится все более рафинированным, и все реже мы имеем дело с природными продуктами. При изготовлении муки высших сортов теряется с отрубями до 80—90 % содержащегося в исходном зерне витамина.

Происходят потери витаминов при рафинировании и гидрогенизации масел, термической обработке, консервировании продуктов. Наибольшим изменениям в пище подвержено содержание аскорбиновой кислоты, которая быстро разрушается, особенно при нагревании. При обычной варке овощей теряется примерно от одной трети до половины содержащейся аскорбиновой кислоты. Существенно снижается ее содержание при хранении овощей и фруктов. В связи с этим опасность развития гиповитаминоза С возникает чаще, чем других гиповитаминозов. Влияет на содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах и использование интенсивных агротехнических приемов. По данным Японского национального института питания, содержание аскорбиновой кислоты в высокопродуктивных сортах овощей и фруктов в 10—20 раз ниже, чем в дикорастущих плодах.

Повышение витаминной ценности пищевых продуктов — одна из важнейших проблем пищевой промышленности; она может быть решена их витаминизацией — внесением в пищевой продукт или пищу витаминов. В нашей стране осуществляют витаминизацию продуктов массового потребления: пшеничной муки высшего и первого сортов — витаминами В₁ и В₂, РР; маргарина бутербродных сортов — витамином А, молока — аскорбиновой кислотой.

Аскорбиновая кислота используется также в качестве антиоксиданта при производстве пищевых жиров, фруктовых соков, для предотвращения образования в мясных и колбасных изделиях канцерогенных нитрозаминов из нитритов, добавляемых к этим продуктам для сохранения природной окраски.

Свойство растворимости витаминов определяет область их применения. Аскорбиновая кислота растворима в воде, витамин Е — в жирах. Поэтому витамин С используют для стабилизации напитков (пива, вина, фруктов, соков), а витамин Е — для стабилизации жиров и масел. Витамин С применяют для обогащения муки с незначительным содержанием клейковины в качестве улучшителя хлебопекарных свойств.

Каротины используются в пищевой промышленности в качестве безвредных красящих веществ, причем их витаминная активность придает дополнительную биологическую ценность пищевому продукту. Они применяются для окрашивания сыров и жиров.

Хорошим источником витаминов в хлебобулочных изделиях являются дрожжи, используемые для брожения теста.

Особого внимания заслуживает витамин Е, содержащийся в больших количествах в зародышах семян злаковых. В настоящее время есть уже промышленные способы отделения зародышей от зерна на мельницах; молотые зародыши можно потом добавлять в муку и это практически не скажется на вкусе хлеба.

Дата добавления: 2015-07-08