МИРИН (столовое вино)

Мирин – это сладкое столовое вино золотистого цвета, которое делают из вязкого риса. Его крепость около 14 градусов. Мирин продается в бутылках и используется во многих рецептах японской домашней кухни, добавляя сладкую ноту отварным блюдам, подливкам и соусам.

МИСО (паста из сброженных соевых бобов)

Мисо – это густая паста из сброженных соевых бобов. Она похожа на арахисовое масло и продается расфасованной в пластиковые тюбики или пакетики.

Пасту готовят из измельченных соевых бобов, соли, дрожжевого грибка, добавляя ячмень, рис или пшеницу. В зависимости от того, какие зерновые используются, мисо может различаться множеством вкусов, консистенцией, запахом и цветом. На вкус мисо может быть как соленой, так и сладкой. По консистенции – однородной, мелко – или крупнозернистой (при добавлении молотого зерна или соевых бобов). Запах у пасты может быть нежный или резкий, а цвет – от бежевого и золотисто‑желтого до коричневого.

Будучи представлена во множестве вариантов, паста мисо является одной из основ японской кухни и служит обязательным компонентом супов, приправ, вареных и жареных блюд.

Так называемая белая мисо на самом деле бледно‑желтого цвета и по сравнению с другими разновидностями отличается мягким, чуть сладковатым вкусом. Благодаря своей ненавязчивости мисо часто используется как приправа (особенно к овощам) и в составе маринадов для рыбы и морепродуктов.

Так называемая красная мисо в действительности представляет собой пасту цвета ржавчины. По сравнению с белой она более соленая и острая. Красная мисо подходит к мясным маринадам и соусам. Ее темно‑коричневая разновидность отличается резким вкусом и лучше всего подходит для тушеных блюд с жирной рыбой и мясом. Бывают также смеси из белой и красной мисо.

Для супов‑мисо, как и для большинства других блюд, японские повара выбирают два или три разных варианта мисо, которые всегда есть в холодильнике, – именно так и добиваются нужного вкуса.

Как и соевый соус, мисо может содержать большое количество соли, так что ищите по этикеткам средне – или слабосоленые разновидности.

Я предпочитаю пасту марки «Мисо мастер», которую производит компания «Американ мисо кампани», а также «Уэстбрэ».

Шеф‑повара во всем мире открыли для себя чудесные качества мисо и теперь добавляют соевую пасту, чтобы придать вкусовые оттенки своим блюдам – не только сделанным по азиатским рецептам.

Мисо надо хранить в герметичной упаковке в холодильнике.

Баклажаны, жаренные в мисо

Дата добавления: 2015-07-08