Время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий

Кондитерские изделия	Количество изделий, шт.	Время подооборота, мин
на листе	в лотке
Пирожные:
песочное с кремом
бисквитное
песочное, глазированное помадой
песочное кольцо
корзиночка с кремом
ореховое
миндальное
корзиночка с фруктами и желе
слоеное
трубочка заварная
трубочка слоеная 1/50
трубочка песочная с безе 1/45
Булочки:
Марципан 1/50
Московская 1/100
Московская 1/500
Московская 1/50
Лимонная 1/100
Лимонная 1/50
Языки слоеные
Пирожки слоеные с капустой 1/75
Пирожки с повидлом 1/75
Пирожки слоеные с мясом
Стойка с мясом 1/75
Сочник с творогом 1/100
Коржики молочные 1/75
Ватрушка с творогом 1/150
Пироги:
домашний с маком 1/100
домашний с маком 1/500
открытый с повидлом 1/500
открытый с творогом 1/500
Невский 1/400	4 кг	6 кг
Кулебяка с мясом 1/500
Кулебяка с капустой 1/500
Коврижка медовая	7 кг	7 кг
Ромовая баба 1/100
Ромовая баба 1/500
Кекс кондитерский 1/100
Кекс столичный 1/75
Бисквит	6 кг

Приложение 12

ДЛИНА РАБОЧЕГО МЕСТА НА ОДНОГО РАБОТНИКА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Наименование операции	Длина рабочего места, м
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука	0,7
Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени	1,25
Переборка и зачистка огурцов и помидоров	1,0
Обвалка мяса	1,5
Сортировка, зачистка и жиловка мяса	1,25
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,25
Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов	1,0
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы	1,5
Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов	1,25
Отделение мяса от костей после варки	1,25
Нарезание на порции вареного мяса и рыбы	1,5
Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд	1,25
Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом	1,0

Приложение 13

НОРМЫ ПЛОЩАДЕЙ ЗАЛОВ (БЕЗ РАЗДАТОЧНЫХ)

Наименование предприятия	Норма площади на 1 место в зале, м^2
Столовые:
общедоступные и при высших учебных заведениях	1,6
в средних специальных учебных заведениях	1,3
в профессионально-технических училищах	0,8
в пионерских лагерях	1,4
в школах и школах-интернатах:
до 80 мест в зале	0,7
свыше 80 мест в зале	0,65
в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах:
при самообслуживании (включая раздаточную линию)	1,8
при обслуживании официантами	1,4
Рестораны	1,8
Кафе, закусочные, пивные бары	1,4
Кафе-автоматы, безалкогольные бары, туристические хижины, приюты	1,2

Примечание.Нормы площадей приведены из СНиП 2.08.02—89. Общественные здания и сооружения — М.: Госстрой СССР, 1989.

Дата добавления: 2015-07-08