Права и обязаности менеджера

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж гостиничного хозяйства

«Царицыно» № 37

ОТЧЕТ ПО

СТАЖИРОВОЧНОЙ

ПРАКТИКЕ

СТУДЕНТА Козубовского Евгения (Ф.И.О.) Руслановича

ГРУППА Т32

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ Повар-кондитер

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ

Москва

Год 2013

1. Характеристика ресторана.

Ресторан «Арго»— предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан «Арго» расположен в общественном оживлённом месте в центре города. Он находится на первом этаже продовольственного здания города Домодедово. Главной особенностью этого ресторана является грузинская кухня.

Ресторан – это два зала: крошечный - для курящих и большой - без табачного дыма. Интерьер в меру нейтральный, но приятный глазу, не отвлекает от главного – от еды.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты,бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Ресторан организует обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

В ресторане помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров присутствуют: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

В залах ресторана большой вместимости для создания удобств и уюта выделены отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

Основные виды мебели в ресторане: столы двух-, четырех-, шестиместные; кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); серванты для официантов; столы подсобные, журнальные.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

Обязательные дополнительные услуги: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов.

Ресторан располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствуют названию ресторана.

Меню в ресторане отпечатано типографским способом. Язык меню ресторана - русский и английский. Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготовлены из картона с глянцевым покрытием. На обложке помещена кроме названия ресторана, эмблема, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

В ресторане предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа.

В ресторане количество наименований блюд и напитков в меню устанавливают индивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. К фирменным относят блюда, разработанные каким-либо одним предприятием по специальной рецептуре.

Бар этого ресторана - специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара — предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете.

Меню бара содержит как смешанные напитки, так и натуральные крепкие алкогольные. Для обслуживания банкетов, коктейлей в зависимости от сезона готовят холодные и горячие напитки: пунши, глинтвейны.

Наиболее распространенные закуски в баре — сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, фисташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в баре, имеют узкий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты.

В баре присутствуют стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны. Танцплощадка оборудована в баре с числом обслуживаемых посетителей не менее 50.

2.1. Права и обязаности шеф – повара:

· Шеф - повар подчиняется непосредственно директору предприятия общественного питания; или иному должностному лицу. На время отсутствия шеф - повара (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в уставном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

· Шеф - повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

· Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

· Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

· Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество получения и реализации продуктов.

· Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

· Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

· Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу.

· Проводит бракераж готовой пищи.

· Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств.

· Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

· Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

· Проводит работу по повышению квалификации работников.

Шеф-повар вправе:

· Знакомиться с проектами решений руководства предприятий общественного питания, касающимся его деятельности.

· Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

· В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

· Привлекать всех специалистов структурных подразделений предприятия к решению задач. Работая в качестве дублера, шеф-повара научилась заполнять формы первичной учетной документации.

· При осуществлении операций в общественном питании следует руководствоваться «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 № 1036.

Права и обязаности менеджера

§ Планирует, организует и контролирует работу ресторана (организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана; рациональная организация труда персонала ресторана; обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных ресурсов; контроль технического состояния технологического оборудования; ведение учетной и отчетной документации; соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов).

§ Планирует и рационально организует рабочее время персонала (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда).

§ Расчитывает потребности ресторана в продуктах и иных товарно-материальных ценностях, планирует и организует его материально-техническое обеспечение (анализирует потребности ресторана в ресурсах с учетом состояния и тенденций развития рынка ресторанных услуг и потребительского спроса; маркетинговый анализ рынка поставщиков; контроль сроков, объемов и качества приобретаемой продукции; анализ соотношения «цена — качество товара»).

§ Контролирует качество обслуживания посетителей ресторана.

§ Управляет персоналом (прием и расстановка кадров; распределение обязанностей и делегирование полномочий; повышение трудовой мотивации на основе использования современных социально-психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования; планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в т. ч. на рабочих местах; развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала ресторана).

§ Организует делопроизводство, своевременное и качественное оформление документации и статистической отчетности (разработка и совершенствование нормативной и технологической документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила и т. д.; сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации; подготовка статистических отчетов, информационных материалов и т. д.).

§ Планирует, организует и контролирует эффективность рекламных мероприятий.

§ Обеспечивает прибыльность ресторана на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей.

§ Оптимизирует расходы при ведении бизнеса.

§ Формирует положительный имидж ресторана (повышение и контроль качества и культуры обслуживания посетителей ресторана; создание приятной и дружелюбной атмосферы; изучение потребительских предпочтений посетителей ресторана; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе ресторана; соблюдение правил протокола и этикета).

Менеджер ресторана имеет право:

· Отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными ему работниками.

· Участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности.

· Вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности;

· Вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности предприятия.

· Запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей.

· Принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой.

· Проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующей квалификационной категории.

· Повышать свою квалификацию.

Дата добавления: 2015-07-10