Практическое задание

1. Составьте план-меню.

2. Составьте калькуляционные карточки для определения продажных цен на готовые изделия.

3. Составьте расчет потребного количества сырья на заданный по плану-меню выпуск готовых

изделий.

Количество продуктов определите с точностью до 1 кг., а чай, какао и лимонную кислоту - до 100 г. Соль и специи в расчет потребного количества сырья не включаются, так как это сырье имеется на производстве.

4. Выпишите требование в кладовую для получения продуктов (сырья) из кладовой на кухню.

Примечание: Для приготовления первых блюд используется костный бульон рецептура № 108.

Условия для выполнения практического задания

№ задания	№ рецептур по Сборнику рецептур	Количество блюд (штук)   По плану	Примечание
	37/- (выход 100)		Месяц февраль. В наличии яйца массой 59 г.
	118/-(выход 200)
	100/-(с гарниром)
	585/2-(выход 200)
	35/-		В наличии яйца массой 59 г. Гарнир – рис рассыпчатый, рецептура 463/1
	186/1- (выход 200)
	362/1- (с гарниром)
	602/1-(выход 100)
	47/-		Месяц март. Томатное пюре заменить на томатную пасту 35-40%
	154/-(выход 500)
	367/3-(с гарниром)
	629/3-
	29/-(выход 100)		Месяц март. В наличии свинина обрезная.
	145/-
	381/2-(с гарниром)
	605/2-(выход 100)
	84/2-		Месяц апрель.
	115/2-(выход 250)
	358/2-(без гарнира)
	410/-
	3/-		Месяц март. В наличии яйца массой 45 г.
	130/- (выход 250)
	450/2-(с гарниром)
	595/- (выход 200)
	73/-(выход 100)		Месяц апрель. Томатное пюре заменить на томатную пасту 35-40%
	116/-(выход 200)
	373/2-(с гарниром)
	598/2-(выход 100)
	1/-		Месяц февраль. В наличии говядина 2 категории.
	137/3-(выход 500)
	398/3-(с гарниром)
	639/-
	56/-		В наличии утка потрошенная 2 категории
	147/-(выход 250)
	446/-
	592/-(выход 200)
	23/3-(выход 100)		В наличии яйца массой 45 г. Томатное пюре заменить на томатную пасту 35-40%
	157/3-(выход 250)
	370/3-(с гарниром)
	642/3-(выход 200)
	60/-(выход 100)		Месяц январь. В наличии яйца массой 59 г.
	144/-
	235/-
	655/-(выход 200)
	5/-		Месяц апрель. Томатное пюре заменить на томатную пасту 35-40%
	109/-(выход 500)
	589/-(выход 200)
	609/-(выход 100)
	31/-(выход 100)		Месяц январь. В наличии горбуша потрошённая с головой
	110/-(выход 250)
	309/2-(с гарниром)
	646/-(выход 200)
	4/-		Месяц февраль. В наличии яйца массой 59 г.
	191/2-/-(выход 200)
	374/2-(с гарниром)
	612/1-(выход 100)
	77/-(выход 100)		В наличии свинина обрезная. Огурцы соленные заменить на огурцы маринованные.
	127/2-(выход 500)
	381/2-(с гарниром)
	650/-(выход 200)
	39/3-(выход 100)		Месяц январь. В наличии говядина 2 категории
	193/3-(выход 200)
	367/3-(с гарниром)
	602/3-(выход 100)
	63/-(выход 100)		Месяц март. В наличии яйца массой 49 г.
	111/2-(выход 250)
	378/2-(с гарниром)
	638/-(выход 200)
	24/2-(выход 100)		В наличии говядина 2 категории, яйца массой 49 г.
	119/2-(выход 500)
	368/2-(с гарниром)
	608/2-(выход 100)
	2/-		Месяц февраль. Томатное пюре заменить на томатную пасту 35-40%
	126/-(выход 200)
	401/3-(с гарниром)
	643/-(выход 200)
	103/3-(выход 50)		В наличии яйца массой 49 г. Томатное пюре заменить на томатную пасту 35-40%
	122/3-(выход 200)
	244/3-
	594/3-(выход 200)
	40/-(выход 100)
	131/2-(выход 250)
	215/2-
	651/-(выход 200)
	30/-		Месяц февраль. Томатное пюре заменить на томатную пасту 35-40%
	113/-(выход 500)
	402/2-
	652/-(выход 200)
	104/2-(выход 100)		В наличии говядина 2 категории, Томатное пюре заменить на томатную пасту 35-40%
	129/2-(выход 500)
	376/2-(с гарниром)
	601/2-(выход 100)
	36/-(выход 100)
	128/1-(выход 200)
	382/1-(с гарниром)
	640/-
	84/1-(выход 100)
	121/-(выход 250, без гарнира)
	379/1-(с гарниром)
	639/-

Дата добавления: 2015-07-10