Читайте также:
|
Гигиена питания
Вариант
Основными задачами современной гигиены являются:
- разработка основ предупредительного и текущего санитарного надзора
- обоснование гигиенических мероприятий по охране и оздоровлению окружающей среды
- обоснование гигиенических мероприятий по охране здоровья детей и подростков
- разработка основ рационального питания и сан.экспертизы пищевых продуктов
+ все перечисленное
В задачи гигиены питания входят следующие, кроме:
- изучение количественной и качественной сторон питания
- разработка мероприятий по повышению полноценности питания
- организация питания на рациональных основах
+ изучение условий пребывания детей в ДДУ
- разработка и осуществление методов действенного санитарного контроля
В задачи гигиены питания входят следующие, кроме:
- контроль и организация профилактического питания на промышленных предприятиях
+ изучение условий труда в промышленных предприятиях
- осуществление мероприятий по предупреждению пищевых отравлений
- контроль организации школьного и детского питания
- контроль организации профилактического и лечебного питания в ЛПУ
Эмпирический период в развитии учения о питании включает работы…,кроме:
- Гиппократа
- Галена
- Ибн Сины
+ К.Фойта
- Сократа
Укажите, кто впервые дал научно –обоснованную классификацию основных пищевых веществ:
+ Либих Юстус
- Карл Фойт
- М. Петтенкофер
- К. Петровский
- Рубнер
Укажите, кем впервые были изучены энергетические затраты организма при различных видах деятельности и определены потребности организма в пищевых веществах:
- М Петтенкофером
+ Карл Фойтом
- К.С. Петровским
- А.П.Доброславин
- Рубнером
Укажите, каким вопросам о питании, отводил большое место русский ученый А.П. Доброславин:
- питания детей и подростков
- питания больных
+ в военном питании
- о значении витаминов
- социального характера
Укажите, каким вопросам о питании, отводил большое место русский ученый Н.И.Лунин:
- питания детей и подростков
- питания больных
- в военном питании
+ о значении витаминов
- социального характера
Укажите, кем была создана в Москве санитарная станция, которая в последующем была преобразована в Санитарный институт:
- Н.И.Луниным
- А.П. Доброславиным
+ Ф.Ф.Эрисманом
- И.И.Мечниковым
- И.П.Павловым
В развитии науки о питании важную роль сыграли работы Г.В. Хлопина в:
- изучении вопросов социального характера
- организации санитарного института
- организации системы интенсивного изучения питания и его нормирования среди отдельных групп населения
- организации системы изучения лечебного питания
+ разработке методов сан –гиг. исследований
К рациональному питанию предъявляются следующие требования, за исключением:
- энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма;
- соотношение пищевых веществ в рационе должно быть оптимальным;
- блюда, входящие в состав рациона должны хорошо усваиваться;
+ энергоценность рациона должна превышать энерготраты организма;
- соблюдение режима питания
Понятие «режим питания» включает следующее, за исключением:
- кратности приёма пищи в течении дня;
- интервалов между приёмами пищи;
- распределения калорийности суточного рациона по приёмам;
+ безупречности пищи в санитарно-эпидемиологическом отношении;
- времени приёма пищи.
Основным количественным показателем пищевого рациона является:
- сбалансированность основных пищевых веществ;
- адекватность по содержанию основных пищевых веществ;
+ калорийность рациона;
- содержание витаминов и минеральных веществ;
- доброкачественность продуктов.
Основным источником энергии являются:
- белки, витамины, жиры;
- жиры, минеральные вещества;
- углеводы; жиры, витамины;
+ углеводы, белки, жиры;
- витамины, минеральные вещества.
Биорегуляторная функция пищи подразумевает:
- обеспечение организма энергией:
+ обеспечение организма веществами, из которых образуются ферменты и гормоны;
- обеспечение организма пластическим материалом;
- способность организма противостоять влиянию вредных веществ;
- обеспечение организма вкусовыми веществами.
Иммунорегуляторная функция пищи подразумевает:
- обеспечение организма энергией:
- обеспечение организма веществами, из которых образуются ферменты и гормоны;
- обеспечение организма пластическим материалом;
+ способность организма противостоять влиянию вредных веществ;
- обеспечение организма вкусовыми веществами.
Реабилитационная функция пищи подразумевается:
- обеспечение организма энергией:
- обеспечение организма веществами, из которых образуются ферменты и гормоны;
+ предупреждение рецидивов и перехода болезни в хроническую форму;
- способность организма противостоять влиянию вредных веществ;
- обеспечение организма вкусовыми веществами.
Сигнально – мотивационная функция пищи подразумевает:
- обеспечение организма энергией:
- обеспечение организма веществами, из которых образуются ферменты и гормоны;
- обеспечение организма пластическим материалом;
- способность организма противостоять влиянию вредных веществ;
+ обеспечение организма вкусовыми веществами.
Укажите суточную потребность в жирах для женщин трудоспособного возраста:
- 68 – 73;
- 74 – 80;
+ 81 – 116;
- 93 – 158;
- 118 – 123;
Укажите калорийность суточного рациона для мужчин трудоспособного возраста:
- 1700 -1850
- 1900 - 2100
- 2200 – 3150
+ 2550 – 4300
- 4000 – 4500
Укажите калорийность суточного рациона для женщин трудоспособного возраста:
- 1700 -1850
- 1900 - 2100
+ 2200 – 3150
- 2550 – 4300
- 4000 – 4500
К методам определения энергетических затрат организма относятся следующие, кроме:
- непрямой калориметрии;
- спирографии;
- прямой калориметрии;
- таблично-хронометражного метода;
+ анкетного метода.
К методам определения С - витаминной обеспеченности организма относятся следующие, за исключением:
- пробы нагрузок;
- капиллярной пробы;
+ адаптометрии;
- внутрикожной пробы;
- кроме 1 и 3 ответов.
К методам изучения фактического питания населения относятся все, за исключением:
- метода балансовых расчетов;
- метода бюджетных обследований;
+ таблично-хронометражного метода;
- опросно-анкетного метода;
- весового метода.
Регулируемые траты энергии – это:
- расход энергии на поддержание функций организма;
+ энергия, затрачиваемая на различные виды деятельности;
- затраты энергии на переваривание и усвоение пищи;
- энергия, расходуемая на работу скелетной мускулатуры связанную с приёмом пищи;
- энергия, расходуемая на поддержание температуры тела.
Биологическая роль аскорбиновой кислоты заключается в следующем, за исключением:
- обеспечения нормальной проницаемости сосудистой стенки;
- обеспечение иммунобиологической резистентности;
- регуляции обмена холестерина;
+ регуляции процессов свёртывания крови;
- участия в образования коллагена.
Биологическая роль токоферолов заключается в следующем, за исключением:
- антиокислительного действия на внутриклеточные липиды:
- регуляции функции половых желёз;
- предохранения эритроцитов от гемолиза;
+ стимуляции выработки протромбина;
- стимуляции мышечной деятельности.
К причинам развития гипо- и авитаминозов относятся:
- алиментарная недостаточность витаминов;
- угнетение нормальной микрофлоры кишечника, продуцирующей витамины;
- нарушение ассимиляции витаминов;
- повышение потребности в витаминах;
+ всё перечисленное верно.
К нерегулируемым видам энергозатрат организма относятся все, кроме:
- энергии расходуемой на работу сердца;
+ энергии затрачиваемой на различные виды деятельности;
- энергии расходуемой на функцию дыхания;
- расхода энергии на СДДП;
- расхода энергии на поддержание температуры сердца.
Специфически динамическое действие пищи – это расход энергии на:
- деятельность пищеварительных органов;
- поддержание мышечного тонуса;
- работу скелетной мускулатуры связанную с приёмом пищи;
- верны ответы 1, 2
+ верны ответы 1, 3
Укажите законодательный документ, отражающий структуру санитарно-эпидемиологической службы.
- Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
+ «Положение о сан-эпид. службе РК»;
- Закон «Об охране здоровья населения РК»;
- «Инструкция о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Осуществление сан-эпид надзора в РК базируется на:
- Указе президента РК «Об упорядочении государственных контрольных функций и надзорных функций» № 205;
+ Законе «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
- Постановлении Кабинета Министров РК № 547 «Об утверждении положения о гос. сан-эпид. службе РК»;
- Постановлении Правительства РК «Об утверждении Инструкции о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Функциями департамента здравоохранения РК в области гигиены питания являются:
- разработка и утверждение гигиенических норм и санитарных правил по разделу гигиены питания;
- выдача заключений о соответствии вводимых в эксплуатацию пищевых объектов действующим гигиеническим нормам и правилам;
- выдача заключения по проектам норм проектирования пищевых предприятий;
- руководство работой органов санитарно-эпидемиологической службы;
+ верны ответы 1, 3, 4.
В обязанности санитарных органов при проведении ПСН входит контроль за всем ниже перечисленным, кроме:
- за проектированием пищевых предприятий;
- за строительством пищевых предприятий;
+ во время эксплуатации пищевого объекта;
- в процессе приёма в эксплуатацию;
- при реконструкции пищевых предприятий.
Правами, предоставленными Главным Государственным санитарным врачам и их заместителям при проведении государственного санитарного надзора являются:
- вынесение постановления об уничтожении, переработке или ином использовании продуктов, признанных непригодными к употреблению в пищу.
- отстранение от работы на пищевых предприятиях больных инфекционными заболеваниями и бактерионосителей до излечения;
- выдача заключений о соответствии вводимых в эксплуатацию пищевых объектов действующим гигиеническим нормам и правилам;
- производить изъятие пищевых продуктов, предметов и материалов для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы;
+ все перечисленные.
В задачи главных специалистов ОНБПП входят:
- контроль за внедрением новых технологий на пищевых предприятиях;
- контроль за изготовлением пищевых продуктов, с целью исключения образования канцерогенных веществ;
- предупреждение отравлений продуктами, содержащие остаточные количества пестицидов;
- контроль за своевременным прохождением мед. осмотра работниками пищевых предприятий;
+ все ответы верны.
В содержание работы главных специалистов по гигиене питания входят:
- предупреждение пищевых отравлений, алиментарных заболеваний организация мероприятий по борьбе с ними;
- контроль за использованием новых материалов для изготовления оборудования, тары, посуды, упаковок;
- контроль за обеспечением соответствующих гигиенических условий выработки, хранения, перевозки, и реализации пищевых продуктов;
- контроль за организацией питания организованных групп населения:
+ все перечисленные.
Укажите раздел годового плана, который включает анализирование, обобщение проводимой работы, повышение своей квалификации:
- Организационно-методическая работа;
- Текущий сан. надзор;
+ Научно-практическая работа;
- Санитарно-просветительная работа;
- Предупредительный сан. надзор.
ПСН включает в себя контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил, кроме:
- при разработке норм проектирования пищевых предприятий;
- при изменении профиля работы действующих предприятий, внедрение новой технологии или изменений существующей;
+ при выпуске, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания;
- при вводе в эксплуатацию вновь выстроенных, реконструированных и капитально переоборудованных предприятий;
- при использовании новых видов пищевых добавок, пестицидов, моющих средств.
Внеплановый санитарный надзор проводится в следующих случаях, за исключением:
- по заданию главного сан. врача УГСЭН;
+ согласно годового плана;
- по заданию судебно-следственных органов;
- по заданию вышестоящих санитарных органов;
- при вспышках пищевых отравлений.
ПСН включает в себя контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил в следующих случаях, кроме:
- при перспективном планировании развития пищевой промышленности, общественного питания и торговли;
- при изменении ассортимента выпускаемых продуктов и изделий из них, использовании новых видов сырья или изменении рецептуры изделий;
- при выпуске новых видов пищевых продуктов, посуды, тары, инвентаря и упаковочных материалов предназначенных для контакта с пищей;
+ при использовании пищевых добавок в производстве продуктов питания;
- при предоставлении земельных участков под строительство пищевых объектов.
Укажите меры, которые применяются при невыполнении предписаний санитарных органов:
- продление сроков выполнения предписаний;
- административное взыскание;
- запрещение выработки и продажи пищевого продукта;
- привлечение к уголовной ответственности.
+ все перечисленные меры.
В годовом плане работы врача по гигиене питания, предусмотрены следующие разделы, за исключением:
- организационно- методической;
- предупредительного санитарного надзора;
- текущего санитарного надзора;
+ социального контроля;
- лабораторный контроля.
Укажите административно-правовой документ, являющийся обязательным при проведении санитарно-гигиенического обследования пищевого объекта:
+ акт санитарного обследования;
- предложение об отстранении от работы;
- повестка для дачи объяснения о санитарных нарушениях;
- протокол о нарушении санитарно-эпидемиологических и санитарно-противоэпидемиологических правил;
- санитарное предписание по устранению выявленных нарушений.
При плановом обследовании пищевых предприятий контролируется:
- общее санитарно-техническое состояние и санитарное содержание предприятий;
- выполнение правил гигиены технологического процесса;
- соблюдение производственной и личной гигиены работниками пищевых предприятий;
- качество поступившего сырья и выпускаемой продукции;
+ всё перечисленное.
Новые виды материалов, контактирующие с пищевыми продуктами должны отвечать следующим требованиям, кроме:
- не содержать каких-либо вредных веществ;
- иметь гладкую беспористую поверхность;
+ иметь светлые тона окрашивания;
- не оказывать отрицательного влияния на пищевую ценность пищевого продукта;
- не оказывать отрицательного влияния на биологическую ценность пищевого продукта;
К административно-бытовым помещениям не относятся:
- душевые, гардеробные;
- санитарные узлы;
- комната для приёма пищи;
+ помещение первичной обработки сырья и продуктов;
- комнаты личной гигиены женщин.
Определение концентрации щелочного моечного средства, в воде предназначенной для мытья столовой посуды, производится с целью:
+ определения эффективности обезжиривания посуды;
- определения эффективности обеззараживания посуды;
- определения качества мытья посуды;
- определения степени обсеменённости;
- все ответы верны.
В какую группу помещений относится здравпункт пищевых предприятий;
- производственную;
- складскую;
+ административно-бытовую;
- хозяйственную;
- вспомогательную.
Определение хлора в воде предназначенной для мытья столовой посуды, производится с целью:
- определения эффективности обезжиривания посуды;
+ определения эффективности обеззараживания посуды;
- определения качества мытья посуды;
- определения степени обсеменения микроорганизмами
- все ответы верны.
Вариант
Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится в следующих случаях, за исключением;
- при подозрении или возникновении пищевых отравлений;
+ при выпуске новых пищевых продуктов и изделий соприкасающиеся с пищевыми продуктами;
- в порядке арбитража, по поручению вышестоящих органов сан-эпид.службы;
- при подозрении на химическое, бактериологическое или механическое загрязнение;
- по договорам с хозяйственными организациями в случае отсутствия у них производственных лабораторий.
При проведении плановой гигиенической экспертизы контролируется всё, за исключением:
- соответствие выпускаемых продуктов рецептурам;
- качество готовой пищи в пищевых объектах детских учреждений;
- качество продуктов питания, изготавливаемых пищевой промышленностью и предприятиями общественного питания;
+ качество продуктов питания, при подозрении на их загрязнение;
- качество новых продуктов и изделий контактирующих с пищевыми продуктами.
К источникам пластических веществ относятся следующие пищевые продукты, за исключением:
- мясных продуктов;
- рыбы;
+ макаронных изделий;
- молочных продуктов;
- яиц.
Укажите условие реализации пищевых продуктов с пониженной пищевой ценностью:
- реализовать через сеть общественного питания;
+ запретить реализацию в ДДУ и ЛПУ;
- направить на корм скоту;
- уничтожить
- реализовать без ограничения;
Укажите, к источникам каких веществ относятся печёночный и рыбьи жир?
- пластических;
- энергетических;
- вкусовых;
+ биологически активных;
- все ответы верны
Как реализовать партию пищевых продуктов, признанную опасной в санитарно -эпидемиологическом отношении и непригодной для питания?
- реализовать через сеть общественного питания;
- запретить реализацию в ДДУ и ЛПУ;
- реализовать без ограничения;
- направить на переработку с целью получения другого продукта;
+ уничтожить.
К особо скоропортящимся продуктам относятся все, за исключением:
- паштетно - ливерных изделий
- заливных блюд
+ свежего молока;
- варёные колбасы;
- холодца
Укажите, когда органы сан-эпид. службы проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов:
- при установлении сортности продуктов;
- по заявлению граждан, при бытовых конфликтах;
+ при подозрении на химическое, бактериологическое загрязнение;
- при отсутствии документов на партию продуктов;
- при наличии явных признаков порчи продуктов
Укажите, какое из определений более полно отражает понятие "качество пищевого продукта"?
- биологическая ценность продукта;
- безопасность продукта для целей питания в натуральном виде;
+ совокупность свойств продуктов, определяющих степень пригодности их для питания;
- пищевая ценность продукта.
- сорт продукта;
Укажите количество вскрываемых мест в крупной партии пищевых продуктов, если оно не указано в НТД?
- вскрывается вся партия;
- не менее 50% всей партии
- не менее 25% всей партии;
+ не менее 10% всей партии;
- 3-5% всей партии.
Укажите количество вскрываемых мест небольшой партии пищевых продуктов (до 5 единиц упаковок):
+ вскрывается вся партия;
- 5-10% всей партии;
- не менее 25% всей партии;
- не менее 50% всей партии;
- более 50%
К скоропортящимся продуктам относятся все, кроме:
- свежего мяса
- рыбы (свежей)
- свежего молока;
+ варёных колбас;
- творога
Пищевая ценность продуктов питания характеризуется следующим, кроме:
- органолептических свойств
- перевариваемости
+ усвояемости
- удобоваримости
- приедаемости
Какой из нижеприведенных разделов не всегда является обязательным этапом гигиенической экспертизы?
- ознакомление с документацией;
- общий осмотр партии продуктов;
- органолептическое исследование;
+ лабораторное исследование образцов пищевых продуктов;
- заключение по партии пищевых продуктов.
В каких случаях не проводятся лабораторные исследования проб продуктов при гигиенической экспертизе?
- когда для лабораторного исследования представлено большое количество проб;
+ когда уже при проведении органолептических исследований выявлены явные отклонения от НТД;
- когда отбор проб продуктов проводится без присутствия заинтересованных должностных лиц;
- когда для отбора проб было вскрыто недостаточное количество мест партии продуктов;
- при возникших разногласиях между заинтересованными организациями.
Биологическая ценность продуктов питания характеризуется следующим, кроме:
- органического состава;
- витаминного состава;
- усвояемости;
- минерального состава;
+ удобоваримости.
Как реализовать партию пищевых продуктов, имеющую легкоустранимые отклонения от НТД?
- реализовать без ограничения;
+ направить на технологическую переработку
- направить на корм скоту;
- направить на техническую утилизацию;
- уничтожить.
Укажите к источникам каких веществ относятся овощи и фрукты?
- пластических;
- энергетических;
+ биологически активных;
- вкусовых;
- все ответы верны
Каков путь реализации пищевых продуктов, если продукция признана безусловно годной для целей питания?
+ реализовать без ограничений;
- реализовать через сеть общественного питания при условии обязательной термической обработки;
- переработать на сырье
- переработать с целью получения другой продукции
- доработать с целью доведения до требуемых нормативов
К источникам энергетических веществ относятся следующие пищевые продукты, за исключением:
- хлебобулочных изделий;
- крупяных изделий;
- пищевых жиров;
+ печёночного жира;
- макаронных изделий.
Фаза смешанной микрофлоры характеризуется:
- периодом активного действия бактерицидных веществ в выдоенном молоке;
- периодом активного действия бактерицидных веществ в вымени животного;
- периодом активизации кисломолочных бактерий;
+ периодом развития разнообразной микрофлоры.
Бактерицидная фаза молока представлена:
+ периодом активного действия бактерицидных веществ в выдоенном молоке;
- периодом активного действия бактерицидных веществ в вымени животного;
- периодом активизации кисломолочных бактерий;
- периодом развития разнообразной микрофлоры.
От чего зависит продолжительность бактерицидной фазы молока:
- от режима пастеризации молока;
+ от исходного бактериального обсеменения;
- от вида животного;
- от времени хранения молока;
- от всего перечисленного.
Укажите стандартную величину относительной плотности молока (г/см3):
- 1,020-1,027;
+ 1,027-1,034;
- 1,034-1,038;
- 1,039-1,041
- более 1,041.
Укажите допустимую величину кислотности молока по ГОСТу (0 Т):
- не более 18;
- не менее 21;
+ не более 21;
- не более 23.
Для определения плотности молока используется:
- бутирометор;
+ лактоденсиметр;
- центрифуга;
- фотоэлектрокалориметр;
- рефрактометр
Для определения содержания жира в молоке используются:
+ бутирометор;
- лактоденсиметр;
- рефрактометр;
- фотоэлектрокалориметр.
- спирометр.
Укажите условия реализации молока полученного от животных больных бруцеллезом без клинических признаков болезни:
- использовать для питания без ограничений;
- техническая утилизация;
+ использовать после пастеризации (30 мин при t-700 С);
- прокипятить в течении 1 минуты.
- довести до кипения.
Молоко, полученное от животных больных туберкулезом с выраженной клиникой подлежит:
- реализации без ограничений;
- использованию после пастеризации (30 мин t-850 С);
- использованию для изготовления кисломолочных продуктов;
+ уничтожению.
- технологической переработке.
Быстрое дефростирование замороженных продуктов способствует всему, кроме:
- потере питательных веществ;
- уменьшению биологически активных веществ;
- интенсивному развитию микроорганизмов;
+ максимальному сохранению витаминов и ферментов;
- потере экстрактивных веществ
Пищевая и биологическая ценность рыбы заключается в значительном содержании в ней перечисленных веществ, за исключением:
- высокоценного белка;
- ненасыщенного жира;
- жирорастворимых витаминов;
+ насыщенных жирных кислот.
- макро и микроэлементов.
При исследовании мяса, в 40см2 туши было обнаружено 5 финн. Укажите условия реализации исследуемой туши.
- использовать для целей питания без ограничения;
- использовать для изготовления консервов;
+ подлежит технической утилизации;
- подлежит обеззараживанию провариванием или замораживанием.
- на корм животных в зоопарке.
Укажите допустимую кислотность ржаного хлеба:
- 5 – 7 0Т
- 2,5 – 4,0 0 Т
- 10 0Т
+ не более 9 0Т
- не менее 9 0Т
Процесс завяливания листьев чая сопровождается:
+ потерей упругости и влаги
- потерей влаги и образованием эфирного масла
- вытеканием клеточного сока и разрушением клеточной оболочки
- образованием эфирного масла и разрушением ферментов
- разрушением ферментом.
Овощи и фрукты являются основными поставщиками следующих веществ, за исключением:
- витаминов;
- пектиновых веществ;
- минеральных элементов;
+ полноценного белка;
- активной клетчатки.
Согласно санитарному законодательству на полях орошения запрещается выращивать следующие овощи, кроме:
- огурцов;
- помидоров;
+ баклажанов;
- моркови;
- редиса.
В состав напитков кола входят следующие основные компоненты, кроме:
- экстракт орехов кола;
+ хлорогеновой кислоты;
- кофеина;
- жженого сахара;
- пищевой ортофосфорной кислоты.
Описторхоз – это:
- гельминтоз, сопровождающийся развитием анемии 1 степени;
+ гельминтоз, сопровождающийся поражением печени, желчевыводящих путей и желчного пузыря.
- тяжелая форма гельминтоза, сопровождающаяся развитием анемии протекающей по злокачественному типу;
- гельминтоз средней тяжести, сопровождающийся развитием железо диффицитной анемии;
- тяжёлая форма кишечной инфекции.
Укажите нормируемую влажность хлеба:
- 20 - 34%
- 35 - 40%
+ 42 -50%
- 55 - 60%
- более 60%
К радикальным мероприятиям по профилактике дифиллоботриоза и описторхоза относится всё, за исключением:
- благоустройства системы удаления нечистот;
- исключения попадания испражнений человека в водоемы;
+ исключение употребления рыбы в сыром виде;
- дегельминтизации прибрежного населения;
- ограничение и контроль спуска нечистот с водного транспорта в водоёмы.
Оцените степень загрязнения зерна при обнаружении в 1кг до 5 живых экземпляров долгоносиков:
+ первая;
- вторая;
- третья;
- четвёртая.
Образованием эфирного масла, высвобождением кофеина и образованием пигмента характеризуется процесс:
- заваливания;
- скручивания;
+ ферментации;
- сушки;
- все ответы верны
Укажите дефицит, какой аминокислоты характерен для продуктов переработки зерна:
- валин
- лейцин
+ лизин
- триптофан
- фенилаланин
Натуральные плодово-ягодные соки не должны содержать:
- красителей, минеральных веществ
- консервирующих веществ, пектины
- пектина, красителей, воду
+ красителей, консервантов, воду
- воду, минеральных элементов, красителей
Укажите нормируемую пористость хлеба:
- 10 - 20%
- 30 - 40%
- 45 -50%
+ 55 -73%
- 75 - 80%
Технология производства зеленого чая включает следующие процессы:
- заваливание и сушку
+ скручивание и сушку
- ферментации и скручивание
- сушка и ферментацию
- все ответы верны
Пищевая и биологическая ценность мяса определяется содержанием в них всех перечисленных веществ, за исключением:
- высокоценного белка;
- насыщенного жира;
+ легкоусвояемых углеводов;
- некоторых минеральных веществ;
- некоторых витаминов.
Появление «ржавчины» на поверхности соленой рыбы является результатом:
+ окисления жира;
- пропитывания мышечной ткани гемолизированной кровью;
- жизнедеятельности галофильного аэробного микроба при высокой температуре хранения соленой рыбы;
- недостаточности концентрации соли при посоле;
- избытка концентрации соли.
Укажите среднее содержание углеводов в зерновых культурах:
- 10 - 20%
- 30 - 40%
- 45 -50%
+ 60 – 70%
- 78 - 80%
Укажите среднее содержания кофеина в зеленом чая (в %):
- 0,1-1,5;
+ 1,6-2,3;
- 2,5-3,0;
- 3,2-4,0;
- 4,1-4,6.
Вариант
К моноконцентратам относятся все, кроме:
- сухих завтраков;
- овсяных диетических продуктов;
- картофельных чипс;
- продуктов для детского и диетического питания (сухие фруктовые порошки, сухие крупеные отвары, диетическая мука);
+ сухих кулинарных соусов.
Дифиллоботриоз – это:
- легкая форма гельминтоза, сопровождающаяся развитием анемии;
- тяжелая форма гельминтоза, сопровождающаяся развитием анемии протекающей по злокачественному типу;
- гельминтоз средней тяжести сопровождающийся развитием железо дефицитной анемии;
+ тяжелая форма гельминтоза с поражением печени и желчевыводящих путей.
- тяжёлая форма кишечной инфекции.
Согласно санитарному законодательству, на полях орошения разрешается выращивать следующие овощи, кроме:
- картофеля;
+ моркови;
- тыквы;
- кабачков;
- баклажанов.
Одно из наиболее известных болезней плодов – Парша, вызывается:
+ грибами рода Fusiladium;
- грибами P. italicum;
- грибами Monilia frustigena;
- грибами рода P. gigitalum;
- грибами Sunchutrium.
Укажите влажность высушенного порошка растворимого кофе (в %):
- не < 5,5;
+ не > 5,5;
- более 5,5;
- не > 6,5;
- не < 6,5
Укажите среднее содержание кофеина в зернах кофе (в%):
+ 0,6-2,4;
- 2,5-2,9;
- 3-3,2;
- 3,5-4;
- более 4.
Укажите допустимую кислотность пшеничного хлеба:
- 1,5 -20Т
+ 2,5 – 4,00 Т
- 4,5 - 4,80Т
- 5,0 – 5,2 0Т
- не более 5,20Т
Укажите какое заболевание овощей вызывается грибами рода Fusarium solani:
+ сухая гниль;
- Парша;
- Фитофтора;
- мокрая гниль;
- все перечисленные.
Минеральные воды с температурой в источнике 20-37 0С относятся к;
- холодным;
+ теплым, субтермальным;
- горячим, термальным;
- очень горячим, гипертермальным;
- все ответы верны
^/
Укажите среднее содержания кофеина в черном байховом чая (в %):
- 0,1-1,5;
- 1,6-2,3;
+ 2,5-3,0;
- 3,2-4,0;
- 4,1-4,6.
Дайте заключение по партии свежей рыбы, сильно пораженной метацеркариями кошачьей двуустки (описторхоз):
- годна для целей питания без ограничений
- годна для целей питания при условии тщательной термической обработки
- годна для целей питания после засолки
- не годна для целей питания, списать на корм скоту
+ не годна для питания населения, списать на техническую переработку
Какое определение наиболее полно отражает изменение в рыбе, именуемое "загаром":
- красный налет, вызванный развитием пигментно-образующих бактерий на поверхности рыбы
+ потемнение мышечной ткани вдоль позвоночника от пропитывания ее разложившейся кровью
- бурый цвет поверхности рыбы, вследствие окисления жира
- поражение рыбы личинками сырной мухи
- ярко-красная окраска жабер
Как реализовать партию баночных консервов в жестяной таре, имеющих ложный бомбаж?
- реализовать без ограничений через торговую сеть
- реализовать после выдержки при комнатной температуре (осаживание вздувшихся крышек) и проверки на герметичность
+ реализовать после выдержки и проверки на герметичность через сеть общественного питания с указанием возможности употребления после термической обработки
- списать на корм животным под наблюдением ветнадзора
- уничтожить
Содержание углекислоты в прохладительных напитках должно быть не менее:
- 0,2%
+ 0,4%
- 0,5%
- 0,6%
- 1%
Какие зерновые продукты содержат более 20% белков?
- хлебные злаки
+ бобовые
- масличные
- крупы
- овсяные хлопья
При экспертизе партии рыбы отмечается значительное количество личинок дифиллоботриоза в мышечной ткани и икре рыбы. Как поступить с данной партией рыбы?
+ направить на техническую утилизацию
- направить на горячее копчение
- реализовать после замораживания рыбы
- реализовать после посола в соли 8% и выдержки 16 суток
- реализовать на общих основаниях
Как поступить с партией мяса свинины, если в 24 срезах на компрессориуме обнаружены 3 трихинеллы?
- признать партию мяса пригодной для целей питания без ограничений
- признать партию мяса пригодной для целей питания, но реализовать в первую очередь
- признать партию мяса условно годной для питания после предварительного обезвреживания
+ признать партию мяса непригодной для питания и направить на техническую переработку
- партию мяса по согласованию с ветнадзором передать на корм скоту
Дайте заключение о возможности использования молока для целей питания, которое имеет: водянистый вкус, цвет с легким синеватым оттенком, плотность-1,022 (в НТД 1,027-1,034), кислотность-13 гр. Т (в НТД 17-21гр.Т):
+ партия условно годна для целей питания, при условии использования его в технологических процессах в системе общепита, пищевой промышленности
- партия не годна для целей питания, списать на корм скоту
- партия не годна для целей питания, списать на техническую переработку
- партия годна для целей питания без ограничения
- все перечисленное неверно
Дать заключение по партии свежей рыбы, сильно пораженной метацеркариями кошачьей двуустки (описторхоз)?
- годна для целей питания без ограничений
- годна для целей питания при условии тщательной термической обработки
- годна для целей питания после засолки
- не годна для целей питания, списать на корм скоту
+ не годна для питания населения, списать на техническую переработку
Как правильно реализовать партию пшеничного хлеба, у которого пористость на 1.5% ниже требуемого НТД, а остальные показатели соответствуют стандарту?
- подлежит технологической переработке (сухари, панировочная мука)
+ подлежит реализации без ограничений
- списать на корм скоту с согласия ветнадзора
- использовать для приготовления закваски
- списать на техническую переработку
Пищевые отравления - это:
- заболевания, связанные с приемом пищи, содержащей условно-патогенную микрофлору;
- заболевания, связанные с воздействием микроорганизмов, вызывающих токсикозы и токсикоинфекции;
- острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей вредные факторы бактериальной и не бактериальной этиологии;
- острые заболевания, которые вызываются наличием в пище патогенных микроорганизмов;
+ острые заболевания (реже хронические), возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов, или содержащие токсические для организма вещества микробной и немикробной природы.
Укажите пищевой микотоксикоз, в клинике которого отмечается некротическая ангина, алейкия, снижение количества гранулоцитов и гемоглобина, лимфоцитоз:
- эрготизм
+ алиментарно – токсическая алейкия
- афлотоксикоз
- отравление «пьяным хлебом»
- отравление
Токсическим началом семян гелиотропа является алколоид:
- инканин
- темулин
+ циноглосин
- гирометрин
- фаллоидин
Для предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования в продукте необходимо;
- строгое соблюдение сан-х правил первичной обработки продуктов;
- выполнение требований по дефростации замороженных продуктов;
- использование холода на всех этапах производственного процесса;
- соблюдение сроков реализации пищевых продуктов и готовых блюд;
+ всё перечисленное.
Пищевые токсикоинфекции вызываются следующими микроорганизмами, за исключением.
- Е. соIi
- Proteus vulgaris
- Cl. perfringens
+ Cl. botulinum
- B. Cereus
Наиболее частой причиной ботулизма является использование в пищу…
- окорока
- яиц водоплавающей птицы
- овощных салатов
+ консервов домашнего приготовления
- молочных продуктов.
Укажите количество соланина содержащегося в составе проросшего картофеля:
- 0,002-0,01%
- 0,25-0,31%
- 0,1-0,2%
+ 0,42-0,73%
- 0,5-0,6%
Основным принципом профилактики пищевых отравлений немикробной природы является:
-изоляцию источника возбудителей инфекций;
- прерывание путей обсеменения пищевых продуктов;
+ предупреждение попадания различных вредных примесей в продукты;
- предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования;
- обезвреживание потенциально опасного в эпид. отношении продуктов.
К пищевым микотоксикозам относятся все, за исключением:
- эрготизма;
+ пароксизмально-токсической миоглобинурии;
- афлотоксикоза;
- алиментарно-токсической алейкии
- отравления «пьяным хлебом».
Пищевые микотоксикозы возникают в результате употребления…
- молочных продуктов;
- мясных продуктов;
+ продуктов переработки зерна;
- консервированных продуктов;
- рыбных продуктов.
Укажите токсическим началом, какого продукта является амигдалин:
- картофеля
+ горького миндаля
- буковых орехов
- фасоли
- гелиотропа
Профилактика сорняковых токсикозов включает всё, за исключением:
+ санитарно-просветительной работы с населением;
- очистки семенного зерна от семян сорных растений;
- улучшения агротехнической обработки посевных площадей;
- очистки продовольственного зерна от семян сорных растений;
- лабораторного контроль за содержанием примесей семян сорных растений в продовольственных культурах.
Для пищевых токсикоинфекций не характерен следующий признак:
- внезапное развитие заболевания;
- короткий инкубационный период
- связь заболевания с приемом пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях;
- территориальная ограниченность заболевания, обусловленной ареалом реализации микробного загрязненного продукта;
+ передача пищевого отравления от больного человека здоровому.
В каком из перечисленных грибов содержится гельвеловая кислота?
- мухомор
- бледная поганка
+ строчки
- ложные опята
- сморчки
Ткани следующих рыб являются ядовитыми в период нереста:
- маринки, налима
+ налима, окуни и щуки
- усача, окуни
- окуня, налима и маринки
- щуки, усача
Пищевые отравления по клиническому течению могут быть:
- острыми;
- хроническими;
- острыми и хроническими;
+ чаще острыми, реже хроническими;
- чаще хроническими, реже острыми.
В каком из перечисленных грибов содержится мускарин и мускаридин?
- строчках
- маслятах
- сморчках
+ мухоморе
-бледной поганке
Использование специального транспорта для различных видов пищевых продуктов, является профилактическим мероприятием направленным на:
- изоляцию источника возбудителей инфекций;
+ прерывание путей обсеменения пищевых продуктов;
- предупреждение токсинообразования в продукте;
- предупреждение размножения микроорганизмов в продукте;
- обезвреживание потенциально опасного в эпид. отношении продуктов.
Оцинкованная посуда может быть использована для следующих целей:
- для кратковременного хранения воды и продуктов;
- для приготовления пищевых продуктов;
- для хранения пищевых продуктов и в качестве уборочного инвентаря
+ в качестве уборочного инвентаря и кратковременного хранения воды
- использование не ограничено.
Алиментарно – токсическая алейкия вызвается употреблением следующих продуктов:
+ хлеба выпеченного из перезимовавшего в поле зерна;
- бобов сырой фасоли;
- мухомора;
- ядер косточковых плодов;
- строчков.
Укажите пищевой продукт, в котором содержится соланин:
+ проросший картофель
- горькие ядра косточковых плодов
- мухомор
- сорняки злаковых культур
- сморчки
Токсическим гепатитом называют отравление вызванное:
- семенами «плевеля опьяняющего»;
- болиголовом пятнистым;
+ семенами гелиотропа опушеноплодного;
- семенами триходесмы седой;
- красавкой.
В оловянных покрытиях консервной жести содержание свинца должно быть (%):
- не более 0,02;
- не более 0,03;
+ не более 0,04;
- не менее 0,04;
- не менее 0,05.
Характерными признаками отравления, вызванного употреблением ядовитых грибов является:
- массовость вспышки
+ выраженный сезонный характер
- контагиозность процесса
- наличие «эпидемического хвоста»
- все вышеперечисленное неверно
Токсическим началом семян триходесмы седой является:
+ инканин
- темулин
- циноглосин
- гирометрин
- фаллоидин
Основными принципами профилактики микробных пищевых отравлений являются все, за исключением:
- изоляция источника возбудителей инфекций;
- прерывание путей обсеменения пищевых продуктов;
+ предупреждение попадания в пищу различных, вредных примесей;
- предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования;
- обезвреживание потенциально опасного в эпид. отношении продуктов.
В профилактике пищевых отравлений, роль ветеринарной службы заключается в следующем, за исключением:
- контроля за здоровьем животных на животноводческих комплексах
- предубойного осмотра скота;
- вет-сан. обработки предубойных животных;
+ контроля за транспортировкой и хранением мяса;
- информации о выявленных, среди животных, инфекциях.
Укажите допустимую суточную дозу нитритов для человека (мг/кг):
- 0,1;
- 0,2;
- 0,3;
+ 0,4;
- 0,5.
Стафилококковые интоксикации чаще всего связаны с употреблением…
- салатов из овощей;
- яиц водоплавающей птицы;
- консервированных мясных продуктов;
+ молока и молочных продуктов;
- консервированных рыбных продуктов.
Укажите, токсическим началом какого продукта является фагин:
- картофеля
- фасоли
+ буковых орехов
- горького миндаля
- гелиотропа
Вариант
Наиболее опасными источниками возбудителей пищевых отравлений являются:
- коровы и грызуны
- грызуны и люди
- козы и люди
+ овцы, коровы и козы
- люди, коровы и грызуны
Выявление носительства возбудителей кишечных инфекций и гельминтов среди персонала пищевого предприятия проводятся:
- при поступлении на работу;
- ежемесячно и по эпид. показаниям
- один раз в год;
+ при поступлении на работу и по эпид. показаниям;
- ежеквартально.
Укажите допустимое содержание нитритов в колбасных изделиях:
+ 0,003 - 0,005 %;
- 0,006 - 0,009 %;
- 0,01 – 0,02 %;
- 0,03 - 0,05 %;
- 0, 06 – 0,07%.
Укажите возбудителя, вызывающего пищевую интоксикацию:
+ Staphylococcus aureus
- E. Coli
- Cl. perfringens
- B. Cereus
- Proteus vulgaris
Ткани следующих рыб являются ядовитыми по природе:
- маринки, окуня, усача
- налима, севанской хромули
+ усача, маринки, севанской хромули
- окуня, налима, усача
- севанской хромули, налима
В отношении человека, как потенциального источника инфекций проводятся следующие мероприятия, за исключением:
- предварительные медицинские обследования лиц при приёме на работу;
- периодические медицинские осмотры работников пищевых предприяти
- выявление среди работников бактерио- и гельминтоносительства;
+ соблюдения санитарно-гигиенического режима в пищевых предприятии;
- выявление среди работников больных инфекционными заболеваниями.
К работе в пищевых предприятиях не допускаются больные следующими заболеваниями, кроме:
- брюшным тифом, паратифом, сальмонеллёзом;
- эпидемическим гепатитом;
+ бронхиальной астмой;
- чесоткой, стригущим лишаем;
- гименолепидозом и энтеробиозом;
Профилактика грибных отравлений заключается:
- в упорядочении сбора грибов;
- в выполнении санитарных условий переработки и продажи;
- в изготовлении грибных полуфабрикатов по утверждённым стандартам и правилами
- в проведении санитарно-просветительной работы;
+ всё перечисленное верно.
Укажите пищевое отравление неустановленной этиологии
- ботулизм
+ алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия
- алиментарно – токсическая алейкия
- эрготизм
- афлотоксикоз
Митилизм – это отравление связанное с употреблением в пищу:
- икры маринки;
- мёда;
+ маллюсков, в летнее время;
- желёз внутренней секреции животных;
- горького миндаля.
Плановый текущий санитарный надзор за пищевыми предприятиями проводится:
- по заданию начальника УГСЭН
+ согласно годового плана
- по заданию вышестоящих органов сан. эпид. службы
- по заданию судебно – следственных органов
- все ответы верны
Укажите документы необходимые для получения заключения органов госсанэпиднадзора на право реализации продуктов питания, кроме:
- свидетельства о предпринимательской деятельности;
- ассортимента реализуемых товаров и документы, подтверждающие качество и безопасность имеющейся продукции;
- заключения администрации территории на открытие и размещение торговой точки;
- договора на вывоз мусора;
+ документа о наличии дезинфицирующих средств.
К стационарным объектам предприятий торговли относятся все, кроме:
- магазинов;
- продовольственных рынков;
+ лотков;
- павильонов;
- киосков.
К продаже в разнос и развоз допускаются следующий ассортимент продуктов, за исключением:
- пончиков и бутербродов;
- пряников, конфет, шоколада в обёртке;
- ягод и фруктов;
+ продуктов детского питания;
- горячих сосисок, котлет.
Смешанными называют магазины, где производится продажа:
- продажа одного вида продукта;
- продажа нескольких видов продуктов;
+ продажа продовольственных и промышленных товаров;
- продажа широкого ассортимента товаров;
- продажа ограниченного ассортимента товаров.
Запрещается принимать в предприятия продовольственной торговли все, кроме:
- прием тортов, не упакованных поштучно;
- реализация бомбажных и деформированных консерв;
- растаявшего и вторично замороженного мороженого;
- реализация товаров не имеющих сопроводительных документов;
+ особоскоропортящиеся продукты.
К временным или сезонным объектам продовольственной торговли относятся все, кроме:
- мелких ларьков;
- киосков;
- палаток;
+ павильонов;
- навесов.
По ассортименту продуктов различают следующие виды магазинов, кроме:
- специализированных;
- комбинированных;
- смешанных;
+ кооперативных;
- универсальных;
Комбинированными называют магазины, где производится продажа:
- продажа одного вида продукта;
+ продажа нескольких видов продуктов;
- продажа продовольственных и промышленных товаров;
- продажа широкого ассортимента товаров;
- продажа ограниченного ассортимента товаров.
Запрещается принимать в предприятия продовольственной торговли, кроме:
- мясо без клейма и ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу;
+ нерасфасованые продукты;
- яйца водоплавающих птиц;
- реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами.
Укажите, что из ниже перечисленного входит в обслуживающую часть рыка:
- участки для продажи пищевых продуктов в закрытых помещениях
+ мясомолочные и пищевые контрольные станции
- участки для продажи с автомашин и других транспортных средств
- для продажи скота и птицы
- участки для продажи со столов.
На рынках запрещается торговля следующими продуктами, за исключением:
- продуктов домашнего приготовления
- дикорастущих грибов
- продукции детского питания с лотков
+ кулинарных изделий
- скоропортящимися продуктами при отсутствии холодильного оборудования и из бытовых холодильников
Плановое обследование предприятия продовольственной торговли проводится:
- при пищевых отравлениях, связанных с данным объектом
- по указанию вышестоящих органов санэпид надзора
+ согласно годового плана работы ОНБПП, с предварительным уведомлением объекта о планируемом обследовании
- при поступлении жалоб от населения
- при авариях канализации
Работники предприятий продовольственной торговли и общественного питания проходят медицинский осмотр терапевта и дерматовенеролога:
- ежеквартально
+ один раз в полгода
- один раз в год
- в два года один раз
- по усмотрению ОНБПП
Работники пищевых предприятий гигиеническую подготовку со сдачей зачета проходят:
- один раз в 3 года
+ один раз в 2 года
- один раз в полгода
- ежеквартально
- ежемесячно
Санитарный режим на предприятиях продовольственной торговли предусматривает:
- содержание помещений в чистоте
- влажную уборку с использованием моющих средств
- санитарный день с генеральной уборкой торгового оборудования
- проведение текущего ремонта помещений по мере необходимости (не реже через 1—2 года),
+ все перечисленное
Укажите допустимое расстояние между продовольственным рынком и промышленными предприятиями:
+ не менее 0,5 км
- не менее 1 км
- не менее 1,5 км
- не более 1 км
- не более 1,5 км.
Санитарный день с тщательной уборкой и дезинфекцией павильонов, оборудования и всей территории рынка проводится:
- 1 раз в неделю
+ 1 раз в месяц
- 2 раза в месяц
- по мере загрязнения
- 1 раз в квартал
На рынках разрешается торговля следующими продуктами, за исключением:
- не расфасованных сыпучих продуктов
+ товарами без документов, подтверждающих их безопасность
- скоропортящимися продуктами при наличии холодильного оборудования
- продукции детского питания из павильонов
- жидкими продуктами на разлив.
К обслуживающим складским помещениям относятся:
- комната товарных образцов и продажи товаров
- приёмочно - распаковочные камеры или площадки
+ кладовая для хранения инвентаря и оборудования
- фасовочные камеры и секции, экспедиции
- мастерская по ремонту тары
Внеплановое обследование предприятия продовольственной торговли проводится:
- согласно годового плана работы ОНБПП
+ при подозрении на инфицирование продуктов
- по плану – графику работы санитарного врача
- с целью контроля выполнения предписаний
- с целью определения категории предприятия в санэпид отношении
Основные задачи санитарно-гигиенического обследования предприятий продовольственной торговли включают следующее, кроме:
+ оценка организации питания различных контингентов обслуживаемого населения
- проверка санитарного режима работы предприятия
- оценка условий хранения пищевых продуктов
- оценкам условий реализации пищевых продуктов
- контроль своевременности прохождения медосмотров персоналом
Состав комиссии по обследованию предприятий продовольственной торговли зависит:
- от вида предприятия
- от ассортимента реализуемых продуктов
- от мощности обследуемого объекта
- от форм собственности
+ от цели и поставленных задач
При эксплуатации продовольственных магазинов встроенных в жилые здания разрешается:
- ночной завоз продуктов;
- оборудовать люки для погрузки продуктов под окнами квартир;
+ производить загрузку со стороны магистралей и улиц;
- производить загрузку продуктов в магазин со стороны двора;
- всё перечисленное.
Работники предприятий продовольственной торговли и общественного питания проходят рентгеноскопию легких:
+ один раз в год
- один раз в полгода
- ежеквартально
- только по указанию органов санэпид надзора
- в два года один раз
Для предупреждения кишечных инфекционных заболеваний среди персонала пищевых предприятий и создания на определенный срок иммунитета проводятся предохранительные прививки против всех инфекций, кроме:
- брюшного тифа
- Дизентерии
+ Дифтерии
- паратифа
Срок носки санитарной одежды на пищевых предприятиях должен составлять:
- 2- 4 месяца
+ 4 - 6 месяцев
- 6- 12 месяцев
- 1,5 - 2 года
- не ограничен
Руководитель предприятия продовольственной торговли или общественного питания несёт ответственность за:
- допуск к работе лиц, не прошедших медицинских обследований
- за организацию мероприятий необходимых для выполнения личной гигиены
- за организацию мероприятий по технике безопасности условий труда
- за обеспеченность предприятия холодильным и другим оборудованием
+ все ответы верны
Работники пищевых предприятий гигиеническую подготовку со сдачей зачета проходят:
+ один раз в 2 года
- один раз в год
- один раз в пол года
- один раз в квартал
- один раз в месяц
Санитарный режим на предприятиях продовольственной торговли предусматривает:
- промывание и дезинфекция раствором хлорной извести туалетов
- ежедневный вывозить мусор.
- влажную уборку с использованием моющих средств,
- санитарный день с генеральной уборкой торгового оборудования
- все перечисленное
Ассортимент выпускаемой продукции на объектах общественного питания разрабатывается в строгом соответствии со следующим, кроме:
- мощностью
+ числом работников
- набором помещений
- оснащением его холодильным и технологическим оборудован6ием
- типом объекта
В группу в санитарно-эпидемического риска относятся предприятия, сумма баллов по факторам риска которого составляет:
- менее 80 баллов
+ от 81 до 90 баллов
- от 91 до 100 баллов
- 100 баллов.
- менее 50 баллов
В группу факторов риска по кулинарной обработке пищевых продуктов относятся все, кроме:
- соблюдение правил раздельной первичной (холодной) и тепловой обработки различных видов продуктов
- выдерживание поточности обработки пищевых продуктов
в пространстве и во времени
+ выдерживание температуры блюд на раздаче
- выполнение установленных технологических схем кулинарной обработки
- соблюдение рецептур.
В организации питания и продовольственной торговли запрещается принимать всё, кроме:
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», утиные и гусиные яйца, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,банки с ржавчиной деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
+ все перечисленные
В предприятиях общественного питания мясо запрещается дефростировать следующими способами:
- медленного размораживания в дефростере при температуре от 0 до 6°С
- при отсутствии дефростера — в мясном цехе на производственных столах
+ в воде и около плиты
- размораживать мясо в СВЧ - печах
- всё перечисленное
Оцените качество фритюра, если при исследовании было установлено: цвет – 1б, вкус – 2 б, запах - 1б:
- отличное
- хорошее
- удовлетворительно
+ неудовлетворительное
В организациях питания запрещается всё, кроме:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, диафрамы, крови, рулетов из мякоти голов;
- изготовление макарон по-флотски;
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 147 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Чем нормализуют молоко на молокозаводе? | | | все перечисленное верно |