Автор-составитель Т. Г. Кумагина 8 страница

рить, как для студня, откинуть на дуршлаг, а в оставшемся бульоне сварить свиные ножки. После этого мясо отделить от костей, мелко его нарезать, залить бульоном и довести до кипения. После закипа­ния положить дольки огурцов без семян и кожицы, нашинкован­ный лук, соль, перец, сахар, уксус. Продукты должны хорошо про­кипеть. Зельц охладить в формах, перемешав для равномерного распределения жира. Отдельно можно подать жареный картофель.

Головы свиные —1000 г, ножки свиные — 400 г, бульон — 200 г, огурцы соленые — 250 г, лук репчатый — 240 г, уксус винный — 25 г, сахар — 20 г, селитра, перец горошком, соль.

Суп С пивом

Яйцо взбить с сахаром, смешать с пивом и влить в горячее кипяче­ное молоко. Полученную смесь подогреть, не доводя до кипения, и залить ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками.

Молоко —125 г, яйца —1/2 шт., сахар —15 г, пиво — 60 г, хлеб—100 г.

Консоме по-немецки (бульон)

В прозрачный бульон добавить нарезанную соломкой отварную краснокочанную капусту, сосиски и тертый хрен.

Бульон — 300 г, капуста краснокочанная — 30 г, сосиски — 20 г, хрен — 20 г.

Бульон с клецками из сухарей

Сливочное масло растереть до густоты сметаны, добавить соль, сы­рые яйца, хорошо вымесить, ввести протертые белые сухари, воду и замесить тесто. Дать постоять для набухания 30—40 минут, сформо­вать клецки размером с крупную вишню и отварить их в подсолен­ной воде. Можно добавить мускатный орех или острый сыр. Подавать в чашке, залив горячим бульоном.

Масло сливочное — 25 г, яйца — 1 шт., сухари белые — 50 г, вода — 0,5 стакана, бульон — 200 г, соль.

Гамбургский суп из угря

Кости и копченое мясо залить водой и поставить варить. Готовый бульон процедить сквозь сито, добавить зелень, зеленый горошек, размягченный чернослив, а через 10 минут — подготовленные кус­ки угря. Суп приправить солью, перцем и сахаром, посыпать зеле­нью укропа.

Угорь —125 г, кости —125 г, мясо копченое — 30 г, горошек зеленый — 30 г, чернослив сушеный — 20 г, сахар — 5 г, зелень укропа — 5 г, зелень петрушки — 5 г, перец черный молотый, соль.

Рыба жареная по-гамбургски

Крупно нарезанную зелень, репчатый лук, пряности залить водой и поставить варить. Подготовленную, разделанную на части рыбу по­ложить в отвар, довести до готовности и очистить от костей. Муку пассеровать на сливочном масле, добавить немного рыбного бульо­на и приправить солью и перцем. Вареный картофель нарезать лом­тиками, выложить на него рыбу, залить приготовленным соусом и дать блюду настояться.

Рыба —150 г, картофель отварной —130 г, лук репчатый — 50 г, мука — 10 г, масло сливочное —10 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Бифштекс по-гамбургски

Порционные куски вырезки слегка отбить, посолить и жарить почти до готовности. Яйца взбить с солью и зеленью и залить ими бифштекс.

Подавать в сковороде.

Говядина — 160 г, масло сливочное — 20 г, яйца — 2 шт., зелень — 5 г, соль.

Ринц «Роляде»

Говядину нарезать по два кусочка на порцию, слегка отбить, сма­зать горчицей, положить ломтики соленых огурцов, крупно наре­занный пассерованный лук, покрыть свиным фаршем, свернуть, как зразы, завязать ниткой или скрепить шпажкой. Жарить на ско­вороде, затем сложить в сотейник, залить бульоном, добавить пучок зелени и тушить до готовности.

Подавать с макаронами, морковью или жареным картофелем под соусом, в котором тушились ринцы.

Говядина (передняя часть) —150 г, горчица — 5 г, огурцы соленые — 80 г, лук репчатый — 75 г, свинина — 35 г, масло растительное — 10 г, бульон —100 г, зелень.

Шницель «Буташтек»

Свинину нарезать по одному куску на порцию, отбить, посолить, поперчить, панировать в муке и жарить до готовности. Яйца взбить

Свинина (филе) — 100 г, жир нутряной — 50 г, лук репчатый — 15 г, яйца — 1 шт., масло сливочное — 20 г, мука — 5 г, соус красный — 50 г, перец черный молотый, соль.

Айсбан с гарниром

Свиную рульку порубить «кругляшом» на порции по 400 г и поло­жить на три дня в раствор из поваренной соли и селитры, затем от­варить с кореньями.

Подавать с косточкой. Гарнир — отварной картофель, гороховое пюре, тушеная квашеная капуста. Гарнир заправить свиными шкварками.

Рулька — 400 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 20 г, сельдерей (ко­рень) — 20 г, пюре гороховое — 50 г (или капуста тушеная — 50 г, или картофель отварной —100 г), шпик —15 г, селитра.

Шницель свиной

Свиной шницель готовят обычным способом. На него кладут по кружочку лимона и сельди, каперсы. Гарнир — картофель, овощи.

Свинина —170 г, яйца —1/5 шт., сухари — 20 г, масло топленое —10 г, масло сливочное —10г,лимон — Юг, сельдь — 20г, каперсы — 15г.

Бифштекс из сырого мяса с яйцом

Готовить только из парного мяса. Мякоть пропустить через мясо­рубку, ложками выложить на тарелку и придать форму бифштекса. В середину выпустить сырой желток. Гарнир — зеленый лук, све­жий салат, помидоры и огурцы, каперсы.

Говядина — 135 г, желток яичный — 1 шт., лук зеленый — 25 г, са­лат свежий — 30 г, помидоры — 25 г, огурцы — 20 г, анчоусы — 45 г (или каперсы — 40 г), зелень, соль.

Грудинка говяжья отварная с соусом-хрен

Грудинку отделить от костей, свернуть рулетом и мариновать в рас­творе поваренной соли и селитры 3—4 дня. Затем сварить с корень­ями и нарезать на порционные куски. Гарнировать картофелем с зеленью.

Отдельно подать соус-хрен (холодный). Говядина — 220 г, морковь — 5 г, лук репчатый — 5 г, петрушка (ко­рень) — 5 г, соус-хрен — 75 г, зелень — 5 г, селитра, соль.

в чашке, осторожно влить в кипящую воду с уксусом, солью и лав­ровым листом и варить 4 минуты.

Готовые шницели уложить на блюдо с гарниром «клецель-семель», покрыть вареными яйцами и посыпать зеленью. Отдельно подать томатный соус.

Свинина (корейка) —170 г, мука — 5 г, масло растительное —10 г, яй­ца —1/2 шт., гарнир —100 г, зелень — 5 г, соус томатный — 5 г, уксус, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Бифштекс в яйце

Говядину или телятину нарезать по одному куску на порцию, от­бить, посолить, поперчить, обмакнуть в льезон из яиц и тертого голландского сыра и жарить в масле на слабом огне до образования светлой корочки. На припущенный рис выложить готовую отбив­ную, одну сторону залить томатным соусом, вторую засыпать из­мельченной лимонной цедрой.

Мясо — 200 г, яйца — 1 шт., сыр голландский — 25 г, масло сливочное — 20 г, рис (припущенный) — 150 г, соус томатный — 50 г, цедра лимон­ная — 5 г, перец черный молотый, соль.

Коруонблянц «Шаргач» (фаршированная телятина)

Телятину нарезать, отбить, посолить, поперчить. На одну отбивную положить два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложить пластинку голландского сыра, накрыть второй отбивной, обвалять в муке, обмакнуть в яйцах, панировать в сухарях и жарить во фритюре.

Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, украсив цве­точком из сливочного масла.

Телятина — 300 г, свинина — 50 г, сыр голландский — несколько пла­стинок, мука — 5 г, яйца —1/3 шт., сухари — 20 г, перец черный моло­тый, соль.

Эскалоп по-немецки

Свинину (филе) пропустить через мясорубку вместе с нутряным жиром. Лук пассеровать до желтого цвета, добавить взбитые яйца и жарить негустую яичницу. Остудить, посолить, поперчить, вымесить с фаршем до получения однородной массы. Сформовать круглые эскалопы по два на порцию, панировать их в муке и жарить на сла­бом огне до золотистого цвета.

Подавать с жареным картофелем и красным соусом.

Берлинский шницель

Вымя тщательно промыть, залить холодной водой, отварить, воду слить, снова залить водой, добавить лук, специи, соль, поставить на слабый огонь и варить 4 часа до мягкости. Затем разрезать на ломти толщиной 0,5 см, обвалять в муке, обмакнуть в яйце, панировать в сухарях, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире и по­солить.

Вымя — 140 г, вода — 500 г, лук репчатый — 40 г, мука — 5 г, яйца — 1/2 шт., сухари — 5 г, жир свиной — 10 г, гвоздика, лист лавровый, пе­рец душистый горошком, соль.

Лабскаус

Мясо отварить до мягкости, охладить и пропустить через мясоруб­ку. Картофель отварить без соли и приготовить пюре. Половину нормы свеклы, огурца и сельди крупно порубить. Растопить в каст­рюле жир и пассеровать на нем мелко рубленный репчатый лук. Добавить мясо, картофельное пюре, свеклу, огурцы, сельдь, при­править перцем (соли в этих продуктах достаточно) и разогреть при постоянном помешивании.

Гарнировать ломтиками сельди, свеклы, соленых огурцов.

Свинина —100 г, картофель —250 г, свекла маринованная — 80 г, огур­цы соленые — 50 г, сельдь — 80 г, жир свиной — 10 г, лук репчатый — 60 г, перец черный молотый.

Тюрингское жаркое в горшочке

Мясо отварить до полуготовности в небольшом количестве воды с лавровым листом и душистым перцем. Почки вымочить и удалить мочеточники. Варить вместе с мясом до готовности, после.чего ох­ладить и нарезать. Бульон проварить с медом, маслом, солью и перцем, ввести мясо и дать блюду настояться. Подавать в горшочке.

Свинина нежирная — 125 г, почки говяжьи — 70 г, мед — 5 г, масло сливочное — 5 г, лавровый лист, перец душистый горошком, перец чер­ный молотый, соль.

Говядина маринованная по-берлински

Нарезанные ломтиками морковь, лук и сельдерей (половину нор­мы), петрушку, лавровый лист, перец и соль залить уксусом, водой

Свиные ножки с кислой капустой и горошком

Горох перебрать, промыть в холодной воде, добавить майоран, соль и отварить до мягкости. Свиные ножки варить в небольшом коли­честве воды с луком, лавровым листом и ягодами можжевельника в течение часа. Затем добавить кислую капусту и варить полчаса. Го­рох протереть сквозь сито, выложить на блюдо вместе с кислой ка­пустой и свиными ножками.

Подавать с горячим отварным картофелем и обязательно с гор­чицей.

Кислый каббес

Свиную голову или ребра залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности. Квашеную капусту соединить с очищен­ными и нарезанными ломтиками яблоками, ягодами можжевельни­ка, рубленым репчатым луком и тмином, добавить все это в бульон и тушить до готовности (бульон должен почти весь выкипеть). За­тем влить белое вино и тушить еще немного. Из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), тертого хрена, сливок и соли приготовить соус и залить им блюдо. Отдельно подать отварной картофель.

Голова свиная или ребра свиные —150 г, капуста квашеная — 200 г, яб­локи — 30 г, ягоды можжевельника — 5 г, лук репчатый — 40 г, вино белое — 60 г, тмин, соль. Для соуса: мука — 20 г, масло сливочное — 10 г, бульон — 50 г, хрен — 20 г, сливки — 20 г, соль.

Колбасные клецки

Сухие булочки замочить в воде и размять. Охотничьи сосиски по­рубить мелкими кубиками. Шпинат, лук, петрушку мелко порубить. Все продукты смешать с мукой, манной крупой и яйцами, посо­лить, поперчить и из полученной массы сформовать клецки разме­ром с яйцо. Отварить их в слегка подсоленной воде и, как только они всплывут, вынуть шумовкой. Шпик растопить на сковороде, влить немного воды, в которой варились клецки, и слегка припус­тить мелко рубленный лук. В конце добавить рубленую петрушку и смешать все с клецками. Клецки запечь.

Готовое блюдо залить яйцами. Отдельно подать зеленый салат. Сосиски охотничьи — 100 г, булочки сухие — 50 г, шпинат — 60 г, лук репчатый — 50 г, петрушка (зелень) — 5 г, мука — 5 г, крупа манная — 10 г, яйца — 1 шт., шпик—20 г, перец черный молотый, соль.

Куропатка — 1 шт., шпик — 15 г, лук репчатый — 30 г, морковь — 20 г, масло сливочное — 10 г, бульон — 200 г, зелень — 5 г, сметана — 100 г, перец черный молотый, соль.

Заяц жареный по-берлински

Тушку зайца выпотрошить, седло и ножки нашпиговать салом и ту­шить в горячем жарочном шкафу, добавив пассерованные на сли­вочном масле морковь и лук (половину нормы). Сначала вынуть седло, ножки будут готовы немного позже. Несколько ложек ос­тавшегося после тушения сока влить в сковороду, добавить сметану, прокипятить, приправить, добавить лимонный сок и процедить. Мел­ко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и пассе­рованные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертушками яблоки без сердцевины и гусиную печень тушить в небольшом ко­личестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса. Затем ввести желе из красной смородины и немного сахара.

Приготовленного зайца полить соусом. Отдельно подать тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.

Зайчатина — 2000 г, жир свиной —100 г, шпик — 200 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 60 г, сметана — 500 г, сок лимонный — 5 г, капуста краснокочанная — 500 г, яблоки — 120 г, пе­чень гусиная — 80 г, желе из красной смородины — 40 г, сахар — Зг, ук­сус — 50 г, перец черный молотый, соль.

Рулет по-немецки

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, за­править солью, перцем, мускатным орехом и сформовать лепешки. На середину лепешки положить рубленые шампиньоны, посыпать их тертым белым хлебом, свернуть лепешку в виде рулета, обжарить в сотейнике на растительном масле до светло-коричневого цвета, залить соусом, добавить пучок зелени и тушить до готовности.

Подавать с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.

Свинина — 150 г, шампиньоны — 40 г, хлеб белый черствый — 15 г, масло растительное —10 г, соус — 50 г, зелень — 5 г, орех мускатный, перец черный молотый, соль.

Мекленбургский рулет со шкварками

Картофель натереть на мелкой терке или пропустить через мясо­рубку, добавить муку, яйца, соль и замесить крутое тесто (оно

и кипятить. Мясо поместить в эмалированную или фаянсовую по­суду, залить охлажденным маринадом, сверху положить дольки ли­мона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и оставить на три дня, время от времени переворачивая. Затем мясо насухо вытереть, обжарить, сложить в кастрюлю со слегка пассерованными луком, морковью и петрушкой, залить до половины маринадом и бульоном и тушить под крышкой в жарочном шкафу. Мясо нарезать ломтями и полить сметанным соусом.

Отдельно подать краснокочанную капусту с яблоками и карто­фельное пюре.

Говядина — 200 г, морковь — 20 г, лук репчатый — 30 г, петрушка (ко­рень) —15 г, сельдерей (корень) —10 г, уксус — 50 г, вода — 50 г, лимон — 1/6 шт., сало свиное —10 г, соус сметанный — 40 г, бульон — 50 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Гусь жареный по-берлински

Тушку гуся выпотрошить, промыть, слегка посолить внутри, нате­реть сухим измельченным майораном и начинить частью неочи­щенных яблок без сердцевины. Тушку зашить и жарить с оставши­мися яблоками. Краснокочанную капусту потушить. Гуся разделать, уложить на блюдо. Соус: оставшийся после жаренья гуся жир раз­вести бульоном, прокипятить, добавить кукурузную муку, переме­шать и процедить.

Подавать, гарнировав яблоками и отваренными картофелинами правильной округлой формы. Капусту и соус подать отдельно.

Гусь — 3000 г, майоран — 5 г, яблоки — 600 г, капуста краснокочан-ная — 2000 г, картофель — 1000 г, соль — 7 г. Для соуса: бульон — 200 г, мука кукурузная — 30 г.

Куропатка по-немецки

Куропатку обвернуть салом-шпик, обвязать ниткой и обжарить в жарочном шкафу. Лук и морковь нарезать соломкой и пассеровать в сливочном масле. Поверх лука и моркови положить куропатку, посолить, поперчить, залить бульоном, положить пучок зелени и тушить в жарочном шкафу до готовности. Затем с тушки снять са­ло, разделать ее на порционные куски и полить небольшим количе­ством соуса. Соус: бульон, оставшийся после тушения, смешать со сметаной, прокипятить, заправить по вкусу и процедить.

Отдельно подать картофельное пюре, тушеную капусту и оста­ток соуса.

Тюрингский пирог с луком

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное масло, соль, сахар, влить в муку, хорошо перемешать и поставить в теплое место на полчаса. Затем тесто раскатать, выложить в смазанную жиром форму и дать еще раз подойти. Лук потушить с кубиками шпика, охладить, добавить рубленые яйца, приправить тмином и солью. Начинку равномерно распределить по поверхности теста и выпекать пирог в жарочном шкафу при умеренной температуре. Подавать в горячем виде.

Для теста: молоко — 80 г, дрожжи -— 20 г, масло — 50 г, сахар — 20 г, мука — 250 г, соль. Для начинки: лук репчатый — 750 г, шпик — 100 г, яйиа — 2 шт., тмин, соль.

Лейпцигская овощная солянка

Картофель очистить и разрезать на половинки, цветную капусту разделать на кочешки, спаржу и морковь нарезать. Все потушить в слегка подсоленной воде, добавив сливочное масло и сахар. Сморч­ки очистить, хорошо промыть, залить холодной водой и довести почти до кипения (грибы часто помешивать шумовкой, чтобы осел песок). Грибы вынуть, залить чистой водой и варить до готовности. Муку пассеровать на сливочном масле, добавив немного воды, в которой варились овощи. Полученный соус смешать с овощами, грибами, добавить зелень петрушки и еще немного проварить. Подавать со шницелем и отварным молодым картофелем.

Морковь — 60 г, картофель —100 г, капуста цветная — 60 г, спаржа — 60 г, масло сливочное — 15 г, сахар — 5 г, сморчки — 60 г, мука — 10 г, зелень петрушки, соль.

Клецель-семель (крокеты из булки)

Черствый белый хлеб, обрезав корку, замочить в молоке, добавить яйца, сливочное масло, соль, муку, сухари. Массу хорошо выме­сить, разделать на крокеты размером с орех и отварить их в подсо­ленной воде.

Подавать как гарнир к соусам и жареным блюдам по 5—6 штук на порцию.

Хлеб — 500 г, молоко — 200 г, яйиа — 3 шт., масло сливочное — 10 г, мука — 80 г, сухари — 80 г, соль.

Кльоузе (крокеты из картофеля)

Картофель, отваренный в мундире, очистить от кожуры, протереть, добавить яйца, муку и соль. Массу хорошо вымешать и разделать на

должно легко отставать от краев миски). Раскатывают его на доске, посыпанной мукой, пластом толщиной в палец. Мелко рубленный лук слегка пассеровать на шкварках, добавить рубленую зелень пет­рушки, посолить, поперчить и полученную смесь равномерно рас­пределить на листе теста. Затем аккуратно скатать его и разрезать на куски длиной 5 см. Полученные рулеты выложить на сковороду, сбрызнуть жиром и зажарить, время от времени поливая молоком. Подавать в горячем виде.

Картофель отварной — 100 г, мука — 250 г, яйца — 2 шт., лук репча­тый — 80 г, шкварки — 250 г, зелень петрушки — 5 г, молоко — 250 г, перец черный молотый, соль.

Швабские вареники

Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто (как на лагшгу) и оставить его на полчаса. Растопить масло, обжарить в нем кубики шпика, рубленую зелень петрушки и репчатый лук. Булку замочить. Шпинат перебрать, промыть, залить водой, отварить и откинуть на сито. Затем шпинат, булку и копченое мясо пропустить через мясо­рубку, смешать с сырым рубленым мясом, пассерованным репчатым луком, шпиком, зеленью, вареными яйцами, посолить, поперчить и тщательно вымесить. Тесто раскатать в тонкий пласт. На половине его равномерно распределить начинку, прикрыть свободной поло­виной, вырезать ножом вареники и хорошо защипать края. Опус­тить вареники на 10 минут в кипящую подсоленную воду, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Подавать к мясному бульону.

Для теста: мука — 300 г, яйца — 3 шт., масло сливочное —10 г, вода — 60 г, соль. Для начинки: масло сливочное — 20 г, шпик — 50 г, зелень петрушки —10 г, лук репчатый — 50 г, булка — 50 г, шпинат — 500 г, свинина — 250 г, мясо копченое — 50 г, яйца — 4 шт., перец черный мо­лотый, соль.

«Небеса и земля»

Картофель и яблоки очистить, нарезать дольками и тушить по­рознь. Из картофеля приготовить пюре, яблоки протереть сквозь сито, соединить с пюре, хорошо взбить и заправить солью и саха­ром. Кубики шпика растопить и обжарить в образовавшемся жире кольца репчатого лука и кровяную колбасу. Подавать с картофельно-яблочной массой.

Картофель — 250 г, яблоки (кислые) — 250 г, шпик — 20 г, лук репча­тый — 50 г, колбаса кровяная —120 г, сахар — 5 г, соль.

крокеты. Сухарики, нарезанные из белого хлеба в форме кубиков, обжарить на масле и выложить по 3 штуки внутрь каждого крокета. Придав крокетам округлую форму, отварить в соленом кипятке на слабом огне.

Подавать как гарнир по 3 штуки на порцию.

Картофель — 1400 г, яйца — 2 шт., мука пшеничная — 80 г, хлеб бе­лый — 60 г, масло сливочное —15 г, соль.

Зеленый соус

Зеленый лук, петрушку, укроп, эстрагон мелко порубить, залить йогуртом, сметаной или майонезом. Сваренное вкрутую яйцо про­тереть сквозь сито, смешать с соусом и приправить сахаром, солью, перцем и горчицей. Приготовленный соус выдержать на холоде. Подавать к горячему отварному картофелю.

Лук зеленый — 10 г, петрушка, укроп, эстрагон — по 10 г, йогурт — 250 г, сметана или майонез — 20 г, яйца — 1 шт., сахар — 5 г, горчица — 5 г, картофель — 250 г, перец черный молотый, соль.

Шарлот

Сливки взбить с сахарной пудрой, соединить с растертыми с саха­ром желтками и добавить распущенный в сиропе желатин. Формы выложить готовым бисквитом и наполнить слоями из взбитых сли­вок, фруктов, бисквита и т.д. Выдержать в холодильнике 6—8 часов. После охлаждения украсить взбитыми сливками и полить вином.

Бисквит — 300 г, сливки — 300 г, пудра сахарная—20 г, желтки — 5 шт., желатин — 10 г, сироп — 50 г, клубника — 200 г, абрикосы — 200 г. Для украшения: сливки —100 г, сахар — 20 г, вино десертное — 30 г.

Мандалах (рейнское печенье)

Яйца взбить с сахаром, добавить пряности и муку. Масло растопить, осторожно смешать с мукой и сухими дрожжами. Тесто хорошо вымесить, с помощью чайной ложки разделать на небольшие ша­рики, бросить их в кипящий жир и жарить, как пончики. Готовое блюдо посыпать сахарной пудрой.

Мука — 500 г, яйца — 4 шт., масло сливочное — 150 г, сахар — 150 г, кардамон — 5 г, гвоздика — 5 г, цедра — от 1/2 лимона, дрожжи су­хие — 5 г, жир для жаренья — 50 г, пудра сахарная — 5 г, соль.

Греки — большие любители овощных блюд. Из овощей наиболее распространены кабачки, совсем маленькие артишоки, которые едят с листьями, помидоры, бобы, тыква, лук, сладкий и горький перец, укроп, зеленые стручки бобов, приготовленные с оливковым маслом салаты.

При приготовлении национальных блюд широко используют виноградные листья. Их маринуют, наполняют мясом или рисом и_: поливают соусом, в состав которого входят яйца и лимонный сок. В большом количестве употребляют дыни, арбузы, миндаль, вино­град. Популярны пирожные — жирные и очень сладкие, а также курабье — сухие и хрустящие бисквиты и великолепное мороженое.

В Греции мясо обычно тушат с луком, перцем, помидорами^ баклажанами, маслинами, иногда с картофелем, грибами, рисом. Часто готовят его на решетке или на рашпере, на древесном угле.

Поджаривая рыбу, ее время от времени смазывают раститель­ным маслом, используя при этом ветку укропа как кисть. Все ово­щи, которые можно наполнить, греки фаршируют: стручковый пе­рец, тыкву, помидоры, огурцы и всевозможные крупные листья. Почти все блюда приправляют лимонным соком.

Перед каждым приемом пищи пьют аперитив. На стол подают одно или два блюда (рыбное и мясное), обязательно овощи и десерт.

Завершает обед кофе, сваренный по-турецки.

Супы готовят густыми, добавляя в них яйца. Мясной бульон, на­пример, подают с рисом и яйцом, приправляют лимонным соком. В овопщые супы добавляют много специй. Из жиров используют в ос­новном растительное масло, чаще оливковое, иногда свиной жир.

Греки унаследовали от турок, которые правили там 400 лет, ис­кусство готовить всякие засахаренные лакомства, которые так и на­зывают «турецкие лакомства».

В крупных ресторанах господствует французская кухня, в тавер­нах и небольших ресторанчиках — местная, берущая свое начало от турецкой и арабской.

Лук по-гречески

Лук нарезать кусочками длиной около сантиметра, сельдерей нате­реть на крупной терке, добавить растительное масло, сок лимона, специи, залить небольшим количеством воды и тушить до готовности. Охладить и подать с белым хлебом.

Лук зеленый —1000 г, сельдерей — 50 г, масло растительное — 40 г, сок лимонный — 30 г, перец черный горошком, лист лавровый, тимьян, кориандр.

Гоферна пиана (тушеная рыба)

Мелко рубленный репчатый лук слегка обжарить в разогретом рас­тительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, посо­лить, поперчить. Рыбу почистить, сбрызнуть лимонным соком и натереть чесноком и солью. В разогретое растительное масло выло­жить рыбу, пассерованные лук и помидоры и тушить полчаса.

Рыба — 250 г, масло растительное — 20 г, лук репчатый — 100 г, по­мидоры — 100 г, чеснок — 1 г, сок лимонный — 5 г, перец черный моло­тый, соль.

Рулет из телятины по-гречески

Лук порубить и пассеровать в сливочном масле с сухарями и рубле­ной петрушкой. Эскалопы отбить, приправить солью и перцем, по­крыть луком, на каждый кусок мяса положить ломтик ветчины. Эс­калопы свернуть рулетами, перевязать светлыми нитками и жарить на слабом огне в сливочном масле с нарезанной морковью и коль­цами лука. Затем влить бульон и тушить в жарочном шкафу, часто поливая образовавшимся соусом. Отварной рис выложить на блю­до, сверху положить рулеты и полить соусом.

Телятина — 200 г, лук репчатый — 80 г, сухари — 20 г, масло сливоч­ное — 20 г, бульон из телятины — 50 г, ветчина — 40 г, морковь — 20 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Ризотто по-гречески

В плов из риса добавить колбасный фарш в виде маленьких шариков, рубленый перец и репчатый лук, отваренный горошек, нашинкован­ный салат латук, заправить все сливочным маслом и перемешать.

Рис — 100 г, лук репчатый — 30 г, фарш колбасный — 30 г, красный сладкий стручковый перец — 30 г, горошек зеленый — 20 г, салат ла­тук — 10 г, масло сливочное —10 г, соль.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Салат по-гречески

Огурец очистить от кожицы, разрезать вдоль на четвертушки, уда­лить семена и нарезать крупными кубиками. Красный и зеленый перец очистить от зерен и также нарезать кубиками. Репчатый лук, зелень петрушки и чеснок мелко порубить. Овощи смешать, доба­вить оливковое масло, уксус, соль, черный молотый перец, посы­пать брынзой, перемешать и дать постоять час.

Огурцы — 80 г, перец красный стручковый — 30 г, лук репчатый — 20 г, зелень петрушки — Зг, чеснок — 1 г, масло оливковое — 20 г, уксус — 5 г, брынза — 50 г, перец черный молотый, соль.

Салат «Афины»

Помидоры разрезать пополам, удалить зернышки, нарезать кубика­ми. Молодую фасоль нарезать ромбиками, прокипятить на сильном огне в подсоленной воде, отцедить и охладить. Картофель мелко на­резать и отварить. Помидоры и фасоль отдельно приправить оливко­вым маслом, уксусом, солью и черным молотым перцем.

В салатницу выложить отварной картофель, посыпать его руб­леной петрушкой, вокруг выложить помидоры с фасолью и посы­пать их рубленым укропом. Украсить маслинами без косточек.

Помидоры — 80 г, фасоль стручковая — 50 г, картофель — 80 г, масло оливковое — 20 г, уксус — 5 г, маслины — 10 г, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки, соль.

Салат пикантный

Сельдь очистить, удалить кости и смешать с мелко нарубленными помидорами, красным сладким перцем, репчатым луком, зеленым салатом. Из растительного масла, уксуса, соли и черного молотого перца приготовить заправку и полить ею салат.

Сельдь — 50 г, помидоры — 60 г, перец стручковый красный — 40 г, лук репчатый — 30 г, салат зеленый — 5 г, масло растительное — 20 г, ук­сус — 5 г, перец черный молотый, соль.

Овощи в горшочке по-гречески

Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропустить через мясорубку, хо­рошо посолить, поперчить. Баклажаны обдать кипятком и снять кожицу. В смазанную жиром форму (лучше всего керамический горшочек) выложить на дно картофельное пюре, на него — массу из мяса и овощей, нарезанные баклажаны и кубики шпика. Все по­сыпать сухарями, а на поверхности разложить кусочки сливочного масла. Заполненный таким образом горшочек поместить в жароч­ный шкаф и тушить при средней температуре.

Говядина —150 г, лук репчатый — 60 г, морковь — 60 г, сельдерей — 50 г, баклажаны — 80 г, картофельное пюре —150 г, шпик — 30 г, сухари — 10 г, масло сливочное — 20 г, перец черный молотый, соль.

Фасоль в горшочке по-гречески

Фасоль замочить на ночь, на следующий день отварить. Жидкость слить в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами, слегка обжарить в растительном масле, посолить и посыпать черным и красным перцем. В керамический горшочек сложить, чередуя, слой фасоли и жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль), полить все ос­тавшимся растительным маслом и влить воду, в которой варилась фасоль. Запекать в жарочном шкафу при средней температуре в те­чение 20 минут.

Подавать в той же посуде.

Фасоль — 150 г, вода — 500 г, лук репчатый —150 г, масло раститель­ное — 30 г, перец черный и красный молотый, соль.

Омлет по-гречески

Замесить тесто из молока, муки и яиц с добавлением мускатного ореха и соли, выдержать его полчаса. Инжир и миндаль мелко по­рубить, смешать с корицей и осторожно ввести в тесто. Омлет запечь в сильно разогретом масле и посыпать сахаром.

Молоко — 250 г, мука — 60 г, яйца — 2 шт., инжир — 20 г, миндаль — 5 г, масло растительное —10 г, сахар — 5 г, орех мускатный, корица, соль.

Мороженое по-гречески

Изюм залить кипятком. Через час воду слить, добавить ром, накрыть крышкой и оставить на полчаса. Сливки и ванильный сахар растереть, добавить изюм с ромом и заморозить.

Изюм — 50 г, ром — 40 г, сливки — 200 г, сахар ванильный — 2 г.

Гуляш со стручковой фасолью

Нарезанное кубиками мясо обжарить в масле с мелко рубленным репчатым луком. Когда лук слегка обжарится, добавить немного во­ды и тушить почти до готовности. Стручки молодой фасоли про­мыть, обсушить и добавить к мясу. Приправить солью и перцем и продолжать тушить на слабом огне. Затем всыпать немного муки, чтобы соус получился вязким.

Подавать с посыпанным петрушкой картофелем.

Говядина, баранина, свинина — по 50 г, масло растительное — 20 г, лук репчатый — 80 г, фасоль стручковая —100 г, мука — 5 г, перец черный молотый, зелень петрушки, соль.

Рагу из баранины по-гречески

Нарезанное кубиками мясо посолить, поперчить и слегка обжарить в растительном масле с мелко рубленным репчатым луком. Затем доба­вить растертую дольку чеснока, залить частью вина (оно должно по­крыть мясо), поставить на большой огонь, чтобы жидкость немного выпарилась, добавить остаток вина, томатную пасту, тимьян, лавровый лист и тушить до готовности на небольшом огне под крышкой.

Перед подачей соус заправить мукой, добавить маслины и дать настояться 5—10 минут.

Баранина — 250 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — 20 г, маслины — 10 г, чеснок — 2 г, вино белое — 150 г, томат-паста — 5 г, мука — 5 г, тимьян, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Фаршированные огурцы

Огурцы очистить, разрезать пополам, вынуть семена, у половины огурцов образовавшиеся углубления заполнить фаршем. Фарш: руб­леное мясо или мелко нарезанные тушеные грибы смешать с репча­тым луком, рисом или размягченным белым хлебом, добавить сы­рые яйца, зелень петрушки, соль, перец. Наполненные половинки огурцов накрыть пустыми половинками, перевязать ниткой и уло­жить в смазанную жиром огнеупорную посуду. Сметану или йогурт смешать с томатной пастой и залить подготовленные огурцы, сбрыз­нуть соком лимона, накрыть крышкой и тушить 20 минут (можно в соус добавить немного муки).

Готовые огурцы посыпать зеленью укропа и подавать с белым хлебом.

Огурцы свежие — 150 г, масло растительное — 10 г, сметана или йогурт — 10 г, томат-паста — 5 г, сок лимонный — 3 г, мука — 3 г, укроп — Зг. Для фарша: мясо рубленое — 80 г или тушеные грибы — 250 г, лук репчатый — 40 г, хлеб белый (или рис отварной)—25 г, яйца— 1 шт., перец черный молотый, соль.

Дата добавления: 2015-09-30