Автор-составитель Т. Г. Кумагина 6 страница

Различные варианты борщей чаше всего носят название ме­стности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем за­ключается разница между ними? Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочета­ний мяса (говядины, свинины, домашней птицы), во-вторых, в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, печеная, полусва­ренная), в-третьих, набор овощей для борщей может быть раз­личным. Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, счи­таются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными — фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незре­лые), кабачки, репа. Заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.

Блюда из мяса и домашней птицы

Для мясных украинских блюд характерно не только то, что готовят их в основном из свинины, но и то, что сочетают при этом два ви­да тепловой обработки мяса: предварительное обжаривание и по­следующее тушение с овощами и пряностями. Другая особенность мясного украинского стола — широкий выбор блюд, приготовлен­ных из рубленого мяса, фарша. Блюда из домашней птицы исполь­зуются чаще всего как праздничные. Как и мясо, птицу готовят преимущественно тушеную.

Кулеш

В кипящую подсоленную воду засыпать пшено, сварить до готовно­сти, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, варить еще 30 минут, затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком, образовавшимися при этом шкварками, зеле­нью петрушки и кипятить еще 5 минут.

Картофель — 6 шт., пшено — 0,5 стакана, сало — 200 г, лук репча­тый — 3—4 шт., зелень петрушки — 2 ст. ложки, вода — 1,5—2 л, соль — 2 ч. ложки.

Сладкие мучные изделия

Украинские народные кондитерские изделия, используемые как третьи блюда, весьма незатейливы. Как правило, это сделанные на скорую руку мучные изделия с большим количеством яиц и жиров, т.е. преимущественно состоящие из песочного теста. Для придания

сладости их сдабривают уже после изготовления либо сахарной пуд­рой, либо повидлом, либо подливкой из меда в сочетании с маком или маковым молоком — характерным компонентом украинских лакомств. Широко известны вергуны, а также шулики и коржики. Разрыхлителем в этих изделиях всегда бывает сода или алкоголь, а не дрожжи. Самостоятельным третьим блюдом могут служить соло-женики — полумучное-полуяичное блюдо, приготовляемое без вся­кого разрыхлителя.

Вергуны

Вергуны — излюбленные украинские кондитерские изделия из без­дрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, са­хар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергу-нам примешивают очень малое количество молочных продуктов — молока, сметаны или сливок.

Тесто: яйца растереть с сахаром, затем добавить масло (или дру­гие молочные продукты), спиртные или ароматические компоненты и в массу понемногу всыпать муку, замешивая довольно крутое тес­то. Прибавить около четверти стакана воды, максимум полстакана, но постепенно.

Тесто раскатать в пласт толщиной не более 2—3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10—12 см. Полоски сложить пополам, переплести в косу, а концы слепить. (Тесто можно наре­зать и полосками произвольной формы.) Затем вергуны погрузить в кипящий смалец (свиной жир) и обжарить, а точнее, обварить в нем 1—2 минуты до золотистого цвета. Смалец (1 кг или 750 г) разо­греть в низкой и широкой кастрюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно.

Когда вергуны обжарятся, выложить их на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Подавать как горячими, так и холодными.

От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце. Для волынских вергунов тесто на­до вымешивать не менее получаса. Тесто для конотопских вергунов после замешивания оставляют на 15—20 минут постоять, прикрыв полотенцем. Тесто для троянды не должно быть слишком крутым. Отличие троянды от вергунов чисто внешнее: из пласта теста выре-

зают стаканом кружки, накладывают по 3—4 кружка один на дру­гой, надавливают в середине, чтобы слепить их, а края надрезают ножом по радиусу в 4—5 местах.

Завиванец ужгородский

Из мякоти задней части говядины нарезать четыре плоских куска размером с ладонь (можно использовать антрекоты), очистить от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, а затем на каждый ку­сок положить по несколько долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанный соломкой сырой картофель. Завер­нуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом, запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом сале, переложить в ка­стрюлю, залить кипящей врдой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.

Подавать с тушеным картофелем, полив его образовавшимся при тушении завиванца соусом.

Мякоть говядины — 500 г, шпик —100 г, яйца — 3 шт., топленое сало — 1 ст. ложка, соленые огурцы — 1 шт., крупный картофель — 1 шт., зелень петрушки и укропа — по 1 ст. ложке, молотый перец — 0,5 ч. ложки, мука -— 2 ст. ложки.

КУХНЯ СТРАН ЕВРОПЫ

В международной практике не встречается словосочетание «австрийская кухня». Вместо него используется понятие «венская кухня». Но это не должно вводить в заблуждение: речь идет не о кулинарных традициях одного города, а о кухне многонационального государства. Венская кухня стала популярной в ХГХ веке и сразу же составила конкуренцию французской кухне.

Австрийская национальная кухня отличается простотой и изысканностью. Она подарила миру рулеты, омлеты с начин­кой, многие виды печенья. В XV веке венская кухня считалась лучшей в Европе.

«Прародителем» пудинга была каша, которая и по сей день в Англии и Шотландии часто подается на первый завтрак. Ко­нечно, сегодня пудинги в английской кухне — сложные блю­да, у которых мало общего с кашей. Популярность они при­обрели лишь тогда, когда широко распространился сахар и цена на него стала доступной для всех.

Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании.

ф АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Салат по-венски

Нарезанную кусочками тушеную спаржу, зеленый горошек, наре­занный кубиками отварной язык перемешать. Смешать майонез, сливки, укроп и залить этой смесью салат.

Спаржа — 100 г, зеленый горошек — 60 г, отварной язык — 50 г, майо­нез — 20 г, сливки — 20 г, укроп — 5 г.

Антрекот по-австрийски

Мясо отбить, надрезать по краям, посолить и поперчить. Отварной картофель нарезать мелкими кубиками и соединить с мелко наре­занным шпиком, солью, перцем, мускатным орехом, рубленой пет­рушкой, яйцом и сметаной. Тщательно перемешанную массу выло­жить на антрекот и соединить края, закрепляя их заостренной дере­вянной палочкой. Мелкорубленый лук обжарить в сливочном масле, на него выложить антрекот, влить белого вина и тушить. Полученный от тушения сок смешать со сметаной и мукой. Пода­вать под этим соусом, посыпав каперсами.

Говядина (вырезка) — 180 г, картофель отварной — 40 г, шпик —15 г, яйца — ИЗ шт., сметана — 25 г, мускатный орех, зелень петрушки, перец черный молотый, соль. Для соуса: масло сливочное — 10 г, лук репчатый —15 г, белое вино — 25 г, сметана — 50 г, мука — 5 г, каперсы.

Котлеты «Империал»

Вырезать порционные куски телятины, сформировать котлеты, посо­лить, поперчить, запанировать в муке и жарить на сливочном масле на слабом огне под крышкой. Затем котлеты перевернуть, положить в сковороду нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и жарить до готовности. Поджарить тонкий омлет, на него уложить котлету, покрыть ее грибами, края омлета завернуть.

Подавать, полив оставшимся от жаренья соком, разведенным небольшим количеством бульона.

Телятина —150 г, мука — 5 г, сливочное масло — 30 г, свежие грибы — 40 г, бульон — 50 г, яйца — 1 шт., черный молотый перец, соль.

АВСТРИЯ

Австрийская (Венская) кухня отличается большим разнообразием блюд из свинины, телятины, реже говядины, птицы, дичи, ры­бы. Охотно употребляют картофель (его жарят и приправляют лу­ком) и различные овощи, по преимуществу капусту, чаще всего в отварном виде, а также бобовые. Распространены кисломолочные продукты, бутерброды, блюда из яиц.

В ассортименте закусок — салаты из овощей, ветчина, колбас­ные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными со­усами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом. Из первых блюд распространены всевозможные бульоны с яйцом, овощами, крупами, супы-пюре. Деликатесом для австрийцев считается блюдо «перепелиное гнездо» (бульон с перепелиным яйцом).

Пряности и приправы австрийские кулинары используют уме­ренно. Основные блюда часто включают фрикадельки из муки и мяса. В особом почете соус из кислой сметаны. Пользуется попу­лярностью пиво.

Австрийцы — большие любители пирожных и легких сладких блюд. Во всем мире известны австрийские масляные, печеночные, сухарные, венские пористые клецки со шпиком по-тирольски, сливы в тесте. На всевозможных выставках и кулинарных конкурсах до настоящего времени остается непревзойденным знаменитый вен­ский торт «Захер». В Австрии очень любят кофе, известно не менее пятидесяти способов его приготовления.

В Австрии едят сравнительно много. Первый завтрак — между 7 и 9 часами — обычно включает булочку, масло, яйцо, мармелад, кофе (или чай). Второй завтрак — между 10 и 11 часами — более плотный и состоит из холодных и горячих блюд. Обед — между по­луднем и 2 часами дня — начинается бульоном или супом-пюре. Из холодных блюд наиболее популярны свежие овощи, которые пода­ют на стол с растительным маслом, уксусом. По желанию из них можно самому приготовить салат. С 4 до 5 часов дня — второй обед. Ужинают австрийцы около 7 часов вечера. На стол подают разно­образные холодные закуски, салаты, блюда из яиц, сыр, колбасу, горячие овощные блюда.

Клецки по-тирольски

Хлеб нарезать мелкими кубиками. Шпик, ветчину поджарить на сковороде, добавить петрушку, соль, перец и хлебные кубики. Яйца взбить с молоком, залить ими приготовленную смесь, добавить му­ку, все хорошо перемешать и оставить на 15 минут. Из полученной массы сделать маленькие клецки и варить их в соленой воде на не­большом огне под крышкой 15 минут.

Подавать с бульоном или как гарнир к мясу или дичи.

Хлеб белый — 500 г, шпик —100 г, ветчина —100 г, яйца — 3 шт., моло­ко — 500 г, мука—50 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Кайзеровский омлет

Молоко, яйца, сахар и муку хорошо перемешать. На сковороде рас­топить масло и осторожно вылить на нее подготовленную массу. Когда низ омлета поджарится, добавить изюм и корицу, затем пе­ревернуть на другую сторону и с помощью двух вилок порвать ом­лет на кусочки, после чего зажарить так, чтобы он хрустел. Посыпать сахарной пудрой и сразу подавать к столу.

Яйца — 2 шт., сахар — 1 ст. ложка, мука — 1 стакан, молоко —125 г, сливочное масло — 1 ст. ложка, изюм — 1ч. ложка, корица — 1/2 ч. ложки.

Торт «Захер»

Шоколад растопить. Масло хорошо растереть вместе с сахаром до образования совершенно однородной массы, затем постепенно до­бавить желтки. Влить в массу растопленный шоколад или какао, добавить сахарную пудру и сливки. Затем в два приема добавить просеянную муку и взбитые с оставшимся сахаром белки. Белки следует добавлять постепенно, помешивая при этом основную мас­су. Хорошо смазанную жиром форму наполнить тестом. Печь торт ровно час при умеренной температуре. Затем вынуть торт из духов­ки, дать ему остыть, после чего осторожно вынуть из формы, ровно обрезать и намазать абрикосовым мармеладом. Сверху полить пред­варительно разогретой на паровой бане смесью кокосового масла, какао, сахарной пудры и горячей воды.

Тесто: шоколад — 150 г (или какао — 30 г, сахарная пудра — 30 г, слив­ки — 2 ст. ложки), сливочное масло или маргарин —150 г, сахар —180 г, яйца — 6 шт., мука —150 г, абрикосовый мармелад — 2—3 ст. ложки. Для поливки торта: кокосовое масло — 40 г, какао — 50 г, сахарная пудра—200 г, горячая вода — 3 ст. ложки.

I

БОЛГАРИЯ

Солгарская национальная кухня, отличающаяся большим разн­ообразием блюд, популярна в европейских странах. По многим осо­бенностям она близка к кухне всех стран Балканского полуострова.

В большом почете у болгар овощи: жареные, тушеные, отвар­ные, маринованные, соленые. Начиная с мая болгары не употреб­ляют старый картофель, заменяют его другими овощами, рисом или макаронами.

Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, барани­ну, говядину, домашнюю птицу. Способы тепловой обработки их различны, однако преобладает, как и при обработке овощей, туше­ние. Мясо и овощи обычно тушат, добавляя острые приправы: лук, чеснок, перец, уксус, мяту, петрушку и т.д. Для тушения и жаренья используется главным образом растительное, реже — сливочное масло и свиной жир.

Любят также мясные блюда, приготовленные на вертеле или на решетке над раскаленными углями. В Болгарии кухня почти каждо­го ресторана или столовой оборудуется скарой — специальной пе­чью. Это своеобразный камин с решеткой, на котором всего за не­сколько минут можно приготовить ароматные, вкусные кебабчета.

Болгарская кулинария не признает молочных супов, крупяных блюд. Неохотно едят болгары блюда из котлетной массы, окрошку, борщ, сырники, хлеб предпочитают белый.

Любимые блюда болгар — таратор (холодный суп из йогурта, огурцов, чеснока и тертых орехов), кишкавал (овечий сыр), луканка (плоская копченая колбаса), кастарма (вяленое козье мясо), люте-ница (острый соус из сладкого перца), гювеч (баранина, запеченная с овощами), тас-кебаб (телятина в томатном соусе), баница (слое­ный пирог с овощами и брынзой) и т.д. Подсоленную баницу с кислым молоком едят в Болгарии как самостоятельное блюдо. По популярности оно может сравниться с борщом у украинцев или с пориджем у англичан.

Перец стручковый сладкий — 100 г, перец острый — 20 г, раститель­ное масло —10 г, помидоры — 50 г, чеснок — 3 г, соль.

Чорба из шпината

Шпинат перебрать и хорошо промыть, мелко нарезать, припустить со сливочным маслом, залить водой и варить до мягкости. Запра­вить сырым яйцом и кислым молоком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем. Подавать с гренками.

Шпинат —130 г, масло сливочное —10 г, вода — 400 г, яйца —1/2 шт., молоко кислое — 20 г, зелень петрушки — 5 г, перец черный моло­тый, соль.

Таратор с крутыми яйцами

Йогурт хорошо взбить, добавить очищенные и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы и крутые яйца, мелкорубленую зелень петрушки и укропа, толченый чеснок, соль, подсолнечное или олив­ковое масло. Для вкуса можно добавить немного винного уксуса (5 г). После этого развести холодной кипяченой водой. В таратор можно добавить картофельное пюре.

Йогурт — 120 г, огурцы — 100 г, яйца — 1/2 шт., петрушка и укроп — по 5 г, чеснок — 5 г, масло подсолнечное —10 г, вода — 50 г, соль.

Цыплята плакия

Приготовить томатный маринад: нашинкованные морковь, консер­вированные помидоры, лук пассеровать, добавить пассерованную муку, специи, чеснок, мясной бульон и проварить. Цыпленка обра­ботать, порубить по 2—3 куска на порцию, обжарить, уложить на смазанную жиром сковороду, залить маринадом и запекать в жа­рочном шкафу.

Подавать к столу, посыпав зеленью и положив ломтик лимона. Отдельно можно подать салат из свежих помидоров, огурцов, кон­сервированных фруктов, салат зеленый.

Цыплята — 260 г, морковь — 50 г, помидоры консервированные — 60 г, лук репчатый — 40 г, масло растительное — 20 г, мука — 5 г, чеснок — 5 г, бульон мясной — 50 г, лимон —10 г, зелень, специи, соль.

На болгарском столе сплошь и рядом можно увидеть помидоры. Помидоры, баклажаны, перец всех видов, лук, чеснок, душистые травы и пряности, оливковое и подсолнечное масло, фрукты, оре­хи, рис, рыба и все, что дает человеку море, а также овечий и козий сыры, кислое молоко, йогурт — вот основные компоненты, исполь­зуемые болгарской кухней.

Популярность йогурта (иногда его называют йгут) давно перешаг­нула границы Болгарии, где его подают с разными приправами — чесноком, сахаром, джемом, повидлом, включают в состав многих первых и вторых блюд.

Широк ассортимент в болгарской кулинарии и изделий из тес­та. Для приготовления многих из них используют мед, миндаль, орехи, различные фрукты.

Фрукты также составляют основу для приготовления сладких блюд: салатов, кремов, киселей, желе, компотов и т.д.

К обеду подают виноградное вино, фрукты и соки. Очень попу­лярен «винный стрисик» (вино, разбавленное содовой), из крепких напитков — коньяк «Плиска» и ментоловый розовый ликер.

Традиционный горячий напиток — кофе, сваренный преимуще­ственно по-восточному.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Салат из красных помидоров с кислым молоком

Помидоры разрезать пополам, укложить на листья зеленого салата, залить кислым молоком, взбитым с измельченным на мелкой терке хреном, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Помидоры —120 г, салат зеленый — 5 г, кислое молоко —150 г, хрен — 20 г, зелень петрушки — 5 г.

Салат по-шопски

Печеный сладкий перец очистить от кожицы и семян, нарезать вдоль, уложить на тарелку вперемешку с испеченными стручками острого перца, посолить и полить растительным маслом. Измель­чить на терке помидоры, добавить к ним толченый чеснок, посо­лить, размешать и полученной смесью залить перец. Подавать, посыпав зеленью петрушки.

Кебабчета

Мясо нарезать на кусочки, посолить, перемешать и поставить на час на холод. Затем пропустить через мясорубку, добавить воду, тщательно вымесить, выложить слоем в 10—12 см, выровнять по­верхность и снова поставить в холодное место на 10—15 часов. По­сле этого в массу добавить мелко нарезанный лук, тмин, черный перец, снова хорошо вымесить и, смочив руки в холодной воде, выбить. Из готовой массы сформовать колбаски диаметром 2—2,5 см и длиной 6—7 см. Жарить в скаре, предварительно смазав ре­шетку растительным маслом или свиным жиром.

Подавать по 5 штук на порцию на блюде со свежими и марино­ванными овощами.

Говядина — 120 г, баранина — 70 г, свинина — 70 г, вода — 20 г, лук репчатый — 40 г, тмин — 1 г, масло растительное или жир свиной — 10 г, перец черный молотый.

Летний гювеч из перца, яйца и брынзы

Стручковый перец обмыть, нарезать небольшими кусочками, посо­лить и жарить до мягкости. Вбить яйцо, добавить измельченную брынзу, молоко, черный молотый перец, зелень петрушки, соль. Все это соединить с перцем и размешать. Выложить массу в сма­занную маслом кастрюлю или на сковороду и выпекать в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Перец стручковый зеленый — 200 г, масло растительное —10 г, яйца — 1 шт., брынза — 50 г, молоко — 100 г, зелень петрушки — 5 г, перец черный молотый.

Мусака с говядиной и картофелем

Картофель очистить, нарезать кружочками и поджарить на расти­тельном масле с одной стороны. Отдельно поджарить мелко наре­занный репчатый лук и пропущенную через мясорубку говядину, туда же добавить мелко нарезанные помидоры, посолить и попер­чить. Треть подготовленного картофеля уложить в смазанную сли­вочным маслом глубокую сковороду, сверху ровным слоем разло­жить половину мяса, снова слой картофеля, на него — мясо и прикрыть оставшимся картофелем. Полить мусаку растопленным сливочным маслом, водой, поставить в жарочный шкаф и запекать 30 минут. Затем залить яйцом, взбитым с подсоленным молоком, и запекать в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Картофель —180 г, масло растительное — 10 г, лук репчатый — 20 г, говядина — 120 г, помидоры — 40 г, масло сливочное — 5 г, вода — 10 г, яйца — 1 шт., молоко — 50 г, перец черный молотый, соль.

Осетрина по-рыбачьи

Рыбу нарезать порционными кусками и посолить. Поджарить на рас­тительном масле репчатый лук, всыпать муку, прожарить все вместе и добавить измельченные на терке помидоры, нарезанные полоска­ми отварные свежие или сухие грибы, все посолить и перемешать. Рыбу сложить в глубокую сковороду или сотейник, добавить растер­тый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец, залить соусом и запекать в умеренно нагретом жарочном шкафу 30 минут.

Рыба — 200 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное —10 г, мука — 5 г, помидоры — 40 г, грибы — 50 г, чеснок — 2 г, зелень петрушки — 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Баница

Баница — вид слоеного пирога из пресного теста. Готовится с на­чинкой из брынзы и яиц, рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея. Баница может быть и сладкой — с начинкой из молотых или толченых орехов с сахаром, измельченной на терке тыквы с саха­ром. Ее делают плоской и в виде рулета или конверта. Существует несколько способов раскатки теста для баниЦы.

1-й способ. Пресное тесто (мука, вода, сметана, лимонная кис­лота, соль) поделить на четыре порции, выдержать в холодном мес­те 15—20 минут и раскатать в виде прямоугольников. На середину положить сливочное масло, завернуть конвертом, раскатать и по­ставить в холодильник на 15—20 минут. Этот процесс повторить трижды, каждый раз складывая тесто в четыре слоя и периодически охлаждая его.

2-й способ. Из хорошо вымешанного теста сформовать три не­большие лепешки, смазать их маслом, положить одну на другую и раскатать в тонкий круглый пласт. Слегка смазать его маслом, под-пылить мукой и сделать ножом восемь радиальных надрезов так, чтобы центр остался нетронутым. Надрезанные секторы приподнять и покрыть ими центр. Полученную лепешку снова раскатать в тон­кий пласт.

3-й способ. Хорошо вымешанное тесто разделить на две равные части, сформировать из них небольшие хлебцы и, слегка смазав под­солнечным маслом, выдерживать 15 минут. Затем из каждого хлеб-

ца сделать по 12 шариков, раскатать их в лепешки размером с де­сертную тарелку, смазать сливочным маслом, положить одну на другую по 12 штук, выдержать в холодном месте и раскатать в два пласта. Один из пластов поместить на смазанный жиром проти­вень, сверху равномерно выложить, но не сплошным слоем, приго­товленный фарш и покрыть другим пластом. Затем края пластов соединить, вытянув немного нижний пласт и покрыв им верхний, сверху сделать несколько проколов, сбрызнуть баницу распущен­ным сливочным маслом, залить взбитыми яйцами и выпекать в жа­рочном шкафу, нагретом до средней температуры.

Для приготовления плоской баницы пласты должны быть сухи­ми, поэтому их следует хорошо подсушить или слегка запечь в не очень горячем жарочном шкафу. Укладывая тесто на смазанный маслом противень, нужно каждый из пластов сбрызнуть растоплен­ным маслом, а затем уже раскладывать начинку. Готовя баницу в виде рулета, пласты теста не подсушивать, а тотчас после раскатки сбрызнуть растопленным маслом и уложить начинку.

S

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ

Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много тра­диционных национальных блюд. Основу их составляют мясо, ры­ба, овощи, фрукты, крупы. Весьма разнообразен ассортимент холод­ных закусок, особенно рыбной гастрономии, сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.

Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, биф­штекс — любимые национальные блюда. К мясу подают различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули, на гарнир — картофель или овощи. Большое место в питании англичан занима­ют различные пудинги. По современной английской классифика­ции пудинги делят на четыре основные группы: на основе почечно­го жира и муки (ныне их заменяют другими жирами и крупой), на основе яиц и молока, различные виды кексов из бисквитного теста, мучные изделия на молоке или воде со вкусовыми и ароматически­ми добавками. В каждой группе множество вариантов, они, кстати, постоянно увеличиваются в зависимости от фантазии и способно­стей поваров и домашних хозяек

В английской национальной кухне есть немало традиционных праздничных блюд. Среди них особенно популярен рождественский плумпудинг, который готовят из хлебных крошек, муки, изюма, са­хара, яиц, сала и различных пряностей. Перед подачей пудинг об­ливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Празднич­ным блюдом служит также фаршированная индейка и др.

Англичане употребляют очень мало хлеба. В среднем на челове­ка в день приходится около 250 г.

Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Его пьют при всех приемах пищи, чаще всего сладкий с моло­ком. Много употребляют фруктовых соков. Кофе пьют значительно меньше чая. Из слабоалкогольных напитков наиболее распростра­нено пиво — черный эль (светлое, легкое) и портер (темное, креп­кое), причем особенно ценится бочковое пиво, а также сухое вино (белое и красное), виски, бренди, джин, ром, портвейн.

ный лук и сельдерей, черный молотый перец и варить 30 минут. После этого слегка охладить, добавить тертый сыр, яичные желтки и прогреть, размешивая, пока сыр не расплавится. Подсоленные бел­ки взбить в густую пену, половину добавить в суп, остальные выло­жить в суповые миски. Затем налить суп, посыпать зеленью пет­рушки. Взбитые белки образуют на супе пену, благодаря чему он приобретает необычный вид.

Мука — 8 г, масло сливочное — 10 г, молоко — 60 г, лук —12 г, сельде­рей —12 г, сыр — 22 г, яйца —1/4 шт., бульон, зелень.

Курица по-английски

Подготовленную тушку курицы посолить, разрубить на порции и обжарить со всех сторон. Грибы мелко порубить, лук и перец наре­зать кольцами. В сотейник положить курицу, посыпать нарезанными грибами и овощами, залить молоком и тушить до готовности. Затем порции курицы вынуть, в соус добавить крахмал, разведенный в молоке, и прокипятить.

Подавать, полив приготовленным соусом.

Курица — 1 шт., свежие грибы — 200 г, сливочное масло или марга­рин — 100 г, картофельный крахмал — 1ч. ложка, сладкий перец — 2 стручка, лук репчатый — 1 шт., молоко — 0,5 л, соль.

Индейка по-английски

Индейку посолить и поперчить снаружи и изнутри. Шпик наре­зать кубиками и вытопить. Порубить печень индейки, репчатый лук, петрушку и все обжарить в растопленном шпике. Белый хлеб подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоком, яйцами, шалфеем, розмарином, тми­ном и молоком. Приготовленной начинкой не очень плотно на­фаршировать индейку (можно этой же начинкой нафаршировать и горло). Сбрызнуть ее лимонным соком и смазать паприкой, сме­шанной с растопленным жиром. Завернуть индейку в фольгу и жа­рить в духовом шкафу при 170° 3,5 часа. За 45 минут до окончания жарки фольгу снять.

Индейка — около 3 кг, сливочное масло — 75 г, лимон — 1 шт., сладкая паприка, черный молотый перец. Для начинки: копченый шпиг — 50 г, лук репчатый — 2 шт., рубленые миндальные орехи —100 г, изюм — 50 г, рубленое яблоко — 1 шт., шалфей, тмин и розмарин — по 1ч. ложке, яйца ■— 2 шт., молоко — 1/3 чашки, пшеничный хлеб— 4 ломтика, зе­лень петрушки.

Как и у англичан, у шотландцев популярное национальное блюдо — жидкая овсяная каша поридж. Ее подают обычно на зав­трак. Очень распространены у шотландцев пудинги, особенно чер­ный (кровяной) и белый — из смеси овсяной муки, сала и лука. Как и у англичан, любимый напиток у шотландцев — чай, из алко­гольных напитков — виски.

«Большой чай» шотландцы устраивают на ужин. К чаю подают джем, мармелад, сдобы, кексы и другие сласти.

Шотландцы употребляют в пищу больше различных круп, чем англичане, причем в виде каш. На завтрак, например, очень часто готовят подслащенную пшеничную кашу на молоке и драчены из различных круп. Если англичане едят бифштексы и ростбифы не­дожаренными, розоватыми, с кровью, то в Шотландии любят мясо (в основном баранину) запеченное, основательно проваренное и прожаренное. И рыбу, в отличие от англичан, шотландцы предпо­читают не жарить на растительном масле или свином жире, а коп­тить и отваривать. Шотландцы больше, чем англичане, употребляют в пищу супов, главным образом, крупяных и мясных с картофелем, капустой, рыбных. Национальное шотландское блюдо — баранья или телячья требуха, сваренная с овсяной мукой и обильно заправ­ленная луком и перцем. Разнообразны шотландские национальные рецепты жаркого с гарниром из картофеля и свежего горошка. Тради­ционным праздничным блюдом считаются курица и гусь, фарши­рованные рублеными потрохами и овсяной крупой.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Салат английский

Курицу отварить, охладить, мякоть отделить от костей и нарезать ломтиками. Отваренные грибы и соленые очищенные огурцы наре­зать ломтиками. Сельдерей промыть, очистить и нарезать соломкой. Все продукты перемешать, заправить майонезом с горчицей, посолить. Курица полупотрошеная 2-й категории — 115 г, корень сельдерея —-55 г. шампиньоны — 47 г, огурцы соленые — 13 г, майонез — 30 г, готовая горчица — 5 г, соль.

Суп-пюре с сыром

Муку пассеровать на жире до кремового цвета, влить молоко, дове­сти до кипения, разбавить бульоном, посолить, добавить нарезан

Дата добавления: 2015-09-30