Морской гребешок тушеный В растопленный маргарин всыпать мелко нарезанный лук, муку, соль, перец, измельченный на терке сельдерей. Тщательно перемешав, варить на слабом огне до получения однородной массы и появления пузырьков. Затем добавить кипяченое молоко, сливочное масло, довести до кипения, опустить морской гребешок и кипятить 15 минут. Подавать с нарезанным чесноком и поджаренным хлебом. Морской гребешок —150 г, маргарин сливочный — 25 г, лук репчатый — 20 г, мука — 10 г, сельдерей (корень) — 5 г, молоко — 10 г, масло сливочное —20 г, чеснок — 5 г, хлеб—50 г, перец черный молотый, соль.
Торт ореховый Желтки соединить с половиной общего количества сахара, взбить до густоты и добавить орехи. Белки взбить также до густоты, всыпать оставшийся сахар и смешать с желтками. Затем добавить лимонный сок, крекерную крошку, тщательно перемешать и разделать массу на три равные части. Выпекать коржи в течение 25—30 минут при температуре 175°. Готовые коржи смазать заварным кремом. Орехи грецкие — 450 г, яйца —10 шт., сахар — 280 г, сок лимонный — 20 г, крошка крекерная — 80 г. |
|
Основу польской кухни составляют самые разнообразные продукты: мясо, птица, дичь, рыба, овощи, молочные продукты, грибы, ягоды. Во многом она напоминает русскую и украинскую кухни. Очень изысканные холодные и горячие закуски. Это различные салаты, рыбные закуски, холодные закуски из мяса. Польская кухня издавна славится широким выбором острых холодных закусок. Среди горячих закусок популярны ракушки из колбасы с зеленым горошком, гренки с ветчиной и др. В польской кухне чрезвычайно богат ассортимент первых блюд. Среди них бульоны, крупники, супы — лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, щи, борши и т.д. Традиционное первое блюдо в Польше — борщок свекольный с ушками, который бывает и красным, и белым. Одна из особенностей технологии приготовления первых блюд состоит в том, что такие заправочные супы, как рассольник, борщ, грибной суп и некоторые другие, подают в процеженном виде, без овощей, но с различными гарнирами: гречневой кашей, всевозможными пирожками (кроме сладких), кулебяками, гренками, ушками, отварным мясным фаршем и т.д. Технология приготовления супов состоит из трех этапов: приготовления отвара или бульона, приготовления главной составной части супа и соединения ее с бульоном или отваром, заправки супов и их доведения до вкуса приправами из зелени и специями. Традиционны для польской кухни блюда из морской и пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления отварной рыбы. Вначале готовят отвар из овощей и приправ, процеживают его, а уже потом в отвар закладывают рыбу. Для приготовления вторых блюд польские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жаренье, запекание. Это позволяет готовить самые разнообразные блюда. Излюбленное второе блюдо поляков — котлеты «схабовы», которые готовят из |
цу. Залить ланспигом, приготовленным на курином бульоне, охладить. Формочку перевернуть на блюдо. Оформить желе морковью, красным перцем, петрушкой, зеленым горошком. Курица — 2200 г, яйца — 40 г, зеленый горошек, желатин — 40 г, морковь — 250 г, петрушка —150 г, сельдерей — 250 г, соль, перец по вкусу.
Бигос Нарезать кубиками мясо и шпик. Шпик обжарить с репчатым луком. Нарезать колбасу кружочками, свежую капусту — шашечками, а квашеную — мелко порубить. Грибы нарезать тонкими пластинами и обжарить. Все сложить в кастрюлю и добавить специи, томатную пасту, пряности. Затем залить водой и тушить около часа. Подавать с отварным картофелем. Шпик — 250 г, репчатый лук — 250 г, свинина — 300 г, белокочанная капуста — 300 г, квашеная капуста — 300 г, копченая колбаса — 100 г, грибы — 100 г, томатная паста — 200 г, молотый красный перец — 10 г, соль, тмин, майоран.
Пудинг из ветчины Форму для пудинга смазать сливочным маслом и обсыпать толчеными сухарями. Картофель отварить, охладить и очистить. Ветчину пропустить через мясорубку вместе с картофелем. Масло с желтками взбить венчиком, пока не образуется пышная масса. Отдельно взбить в пену белки, затем все соединить с ветчиной, картофелем и желтками и осторожно перемешать, добавляя соль и перец. Уложить в форму (3/4 объема формы), плотно накрыть крышкой. Варить пудинг на пару в жарочном шкафу на слабом огне в течение часа. Перед окончанием варки крышку снять. Когда пудинг по краям зарумянится и начнет отставать от формы, вынуть его. Нарезать на порции толщиной 3 см. Подавать с майонезом, корнишонами или столовой горчицей. Окорок тамбовский — 99 г, картофель — 104 г, масло — 15 г, яйца — 1 шт., сухари — 5 г, жир для смазки формы — Зг, соль — 2 г, перец — 0,1 г, соус майонез — 30 г.
Торт бутербродный Рекомендуется использовать хлеб круглой формы. У буханки срезать нижнюю корку и отрезать круг толщиной 1—1,5 см, намазать его маслом. Затем кончиком ножа наметить пять окружностей, начиная |
свиной корейки с косточкой. На гарнир к ним обычно подают отварной или жаренный во фритюре картофель. Традиционным блюдом считаются также фляки из говяжьих или телячьих рубцов. Бигос по праву считают главным блюдом польской национальной кухни. Есть много рецептов его приготовления, но основа остается без изменения: квашеная капуста, обжаренное мясо в большом количестве, колбаса, жареная птица, грибы. И ни один праздник не обходится без жареного поросенка с гарниром из ветчины, отварных яиц. В качестве гарнира ко вторым блюдам подают картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры. Польская кухня славится и своими мучными изделиями, особенно разнообразной выпечкой с маком или с медом. Особой популярностью пользуется праздничное пирожное «бабка», приготовленное из дрожжевого теста с изюмом. Из сладких блюд популярны кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, самбуки, мороженое и т.д. Очень характерен режим питания поляков: обильный завтрак, плотный обед, сравнительно легкий ужин. Из напитков наиболее распространены чай с молоком и вареньем, кофе или просто молоко. Для приготовления и украшения закусок широко применяют польский майонез — густой соус. При оформлении блюд его выпускают из кондитерского мешка. Многие холодные закуски для предохранения их от высыхания покрывают тонким слоем желе, которое наносят в три приема. Среди закусок в польской кухне популярны бутерброды. Существуют несколько видов бутербродов: открытые, слоеные, бутербродные торты. Ассортимент сладких блюд польской кухни широк и разнообразен. Особое место занимают сладкие блюда из фруктов и ягод. Из сырых фруктов (персиков, груш, дынь, абрикосов и др.) приготовляют всевозможные салаты, компоты, кисели и т.д. Среди других сладких блюд популярностью пользуется мороженое различных видов. Из горячих напитков поляки предпочитают кофе. Пользуются спросом у поляков пунши, подогретое пиво.
| АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Желе из кур Отварную курицу без кожи и костей нарезать кубиками. На дно стаканчика или кружечки выложить зеленый горошек и нарезанный кусочками красный перец, затем подготовленную нарезанную кури- |
с центра и до края. Самый маленький центральный крут посыпать-рубленым зеленым луком или зеленью петрушки. Следующее коль-! цо покрыть соусом из сметаны с хреном и яйцами. В третьем кольце выложить бутербродную массу из ветчины, в четвертом — бутер! бродную массу из сыра, в последнем — массу из печени. По граница*! сделать ободки из густого майонеза. Края торта украсить кружоч* ками помидоров, редиса, огурцов. Поставить в холодное место-Круг и кольца торта можно заполнить не только бутербродными массами, но и икрой, крупно натертым сыром и т.д. Подавать, нарезав на порции, как торт. Хлеб пшеничный — 600 г, масло сливочное — 30 г, масса из ветчины — 150 г, масса из сыра — 150 г, масса из печени — 260 г, майонез — 70 г, помидоры свежие — 59 г, огурцы свежие — 53 г, лук зеленый —13 г, соус-хрен со сметаной и яйцами — 50 г.
Бутербродные массы Из печени: обработанную печень нарезать кусками и быстро обжарить на разогретой сковороде с жиром, добавить немного воды и тушить под крышкой 5 минут. Репчатый лук нарезать кольцами. Остывшую печень пропустить вместе с луком через мясорубку. К фаршу добавить масло, натертый на мелкой терке сыр, посолить, поперчить и растереть, чтобы получилась пышная масса. Печень говяжья — 85 г, жир свиной, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 12 г, сыр —16 г, перец — 0,02 г. Из ветчины: сваренные вкрутую яйца пропустить вместе с ветчиной через мясорубку. К полученной массе добавить масло, горчицу, соль, перец и тщательно растереть. Окорок тамбовский — 94 г, горчица — 10 г, масло сливочное — 10 г, яйца —1/2 шт., соль —2 г, перец — 0,02 г. Из сыра: сыр натереть на мелкой терке, добавить сваренные протертые желтки, масло, горчицу и растереть до получения пышной массы. Сыр — 54 г, масло сливочное — 20 г, горчица —10 г, яйца —1/2 шт. |
|
Мягкий климат Португалии определяет и характер национальной кухни. Она сочная, обильная, жирная, даже немного тяжеловатая. Каждая провинция имеет свои особенности приготовления блюд: в одной применяют оливковое масло, в другой — топленое свиное сало, сливочное масло. Португальская кухня богата соусами. Рагу, жаркое из мяса, птица, дичь и рыба очень распространены и чаще всего их подают с картофелем и овощами. Широко используют рис, причем не только как гарнир ко вторым блюдам, но и в качестве десерта — с молоком или яйцами, с сахаром, ванилью, корицей или же с корочкой лимона. Для приготовления супов используют мясо, рыбу и морских моллюсков. Мясной бульон обычно приправляют оливковым маслом. Очень популярен куриный бульон. Супы едят и в полдень, и вечером. Важную роль в португальской кухне играют яйца. Их используют для приготовления супов, закусок и вторых блюд. В частности, бифштекс подают с яичницей. Часто, особенно в провинции, после более чем обильного обеда перед кофе предлагают яйца всмятку с сахаром. Португальцы любят готовить блюда из рыбы, моллюсков и других морепродуктов. Их национальное блюдо — соленая треска, известно) более 150 способов ее приготовления. Чаще всею треску едят с картофелем, крутыми яйцами и ростками репы, приправленными оливковым маслом и уксусом. Область, в которой португальская кухня не боится конкуренции, — приготовление кондитерских изделий и пирожных. Похищенные в свое время из монастырей, рецепты изготовления засахаренных чудес теперь передаются от матери к дочери и признаны шедеврами кулинарного искусства. Любят португальцы также конфеты и прочие сласти. В Португалии широко используют пряности, в частности, корицу, мускатный орех, гвоздику. Виноградарство дает ежегодно около 10 миллионов гектолитров столовых и десертных вин. Мадера, родиной которой является Пор- |
жочки баклажанов, затем снова брынзу и баклажаны до тех пор, пока горшочек не заполнится. Залить оставшимся соусом, посыпать |тертой брынзой, смешанной с молотыми сухарями, сбрызнуть мас-уюм и запечь в духовке. I Подавать в порционном горшочке. Баклажаны — 200 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 6 г, пс-. шдоры — 100 г, чеснок зеленый — Зг, сахар — 2 г, мука — 8 г, сало топленое — 8 г, сухари — 2 г, брынза — 30 г, чабрец, перец черный молотый, лист лавровый, соль. I Рыба с рисом по-португальски Рис залить большим количеством подсоленной воды. Лук мелко порубить и слегка пассеровать в растительном масле. Добавить толченый чеснок, зелень петрушки, разрезанные помидоры или разведенную водой томат-пасту и все потушить. Почти готовый рис отцедить и хорошо обсушить. Добавить к нему помидоры и вино, приправить солью, перцем и зеленью. Сырую рыбу нарезать кубиками, выложить на подготовленный рис и тушить под крышкой 20 минут. Рыба — 200 г, рис — 60 г, лук репчатый — 30 г, масло растительное — 20 г, чеснок — 2 г, помидоры — 130 г (или томат-паста — 30 г), вино белое—20 г, перец черный молотый, зелень, соль.
Рыбное филе по-португальски Очищенное от кожи рыбное филе уложить в смазанный сливочным маслом сотейник или на огнеупорное блюдо, приправить оливковым маслом и молотым перцем. Рубленый лук пассеровать в растительном масле, добавить очищенные крупно нарезанные помидоры и толченый чеснок, довести до кипения, влить белое вино и варить, пока.помидоры не разварятся, приправить солью. Филе рыбы полить соусом, густо посыпать зеленью петрушки и запечь в духовке. Филе рыбное —180 г, лук репчатый — 30 г, масло оливковое — 25 г, помидоры —130 г, чеснок — 2 г, масло сливочное —10 г, вино белое — 30 г, перец черный молотый, зелень петрушки, соль.
Рыбная запеканка по-португальски В форме для пудинга разогреть растительное масло и положить в него посоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом |
тугалия, известна во всем мире. А портвейн упоминался еще в пись-j тирует. Аперитивы не очень распространены. Разнообразные ликерь] Настойки из вишни и черешни подают во всех кафе. Днем Португалии очень жарко, поэтому все время хочется пить. Лимонад и мандариновый напиток, виноградный, ананасный и прочие фрр -товые соки подают со льдом или небольшим количеством газирс -ванной воды. В стране производят хорошее пиво, но самым распространенным напитком, особенно в Лиссабоне, считается капиле — смесь сиропа, тертой лимонной цедры и свежей воды. Из горячих напитков очень популярен, особенно в крупных городах, кофе, затем следует чай, после него разнообразные ароматные настойки на липе, мяте, кожуре лимона и др. Португальцы завтракают два раза — рано утром и около 10 часов утра. Ранний завтрак очень простой и состоит из кофе с булочкой и мармеладом или горячего шоколада с печеньем. Второй завтрак более плотный. На стол подают различные гастрономические продукты, овощи, рыбные и яичные блюда. Обедают португальцы с часу до трех. На стол подают фрукты, овощи, зелень, растительное масло, уксус, красный и черный перец, соль, тертый хрен. На первое подают рыбно-овощные супы, на второе — рыбные или мясные блюда. Крепкий кофе пьют с мучными изделиями, сыром, сладкими блюдами. Ужинать принято поздно — с 9 до 10 часов вечера. На ужин подают несколько холодных закусок небольшими порциями, иногда легкий суп, яичные и рыбные блюда. |
АССОРТИМЕНТ БЛЮД |
Баклажаны по-португальски Небольшие баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см, обдать кипятком, откинуть на сито, дать воде стечь, посолить и положить на 20 минут под пресс. Лук мелко нарезать, пассеровать в масле, добавить разрезанные пополам помидоры, мелко нашинкованные перья зеленого чеснока, чабрец, лавровый лист, соль, перец, сахар и тушить, пока соус не загустеет (примерно полчаса), затем протереть через сито. Баклажаны обсушить на полотенце, запанировать в муке и поджарить в сале. Налить немного соуса на дно порционного глиняного горшочка, уложить слой ломтиков брынзы, сверху — кру- |
\ Свинина —150 г, мука — 5 г, масло сливочное —10 г, помидоры — 100%, \вино белое—25 г, зелень петрушки, соль. \ рулет из шпината по-португальски Из муки, яиц и молока замесить тесто и оставить его на час. Шпинат перебрать, промыть, обсушить, обдать кипятком, крупно порубить, смешать с тертым репчатым луком, перцем, солью, мускатным орехом, соком лимона, растительным маслом и тушить на слабом огне. Анчоусы очистить и разделить на части. На сковороде разогреть растительное масло, влить в него немного теста и выложить половину нарезанных ломтиками помидоров и анчоусов. Снова залить тестом и запекать с обеих сторон до образования на поверхности золотисто-желтой пленки. Таким же способом приготовить второй омлет. Оба омлета покрыть шпинатом, скатать вместе, поместить в форму, полить томатным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Шпинат — 350 г, мука — 80 г, яйца —1/2 шт., молоко — 50 г, лук репчатый — 30 г, сок лимонный — 5 г, масло растительное — 10 г, анчоусы — 20 г, помидоры — 60 г, сыр —10 г, соус томатный, орех мускатный, перец черный молотый, соль. Фаршированный перец Стручковый перец очистить от семян и промыть. Сардины в масле смешать с отварным рассыпчатым рисом, маслом из банки и рублеными яйцами, приправить солью, молотым перцем, добавить рубленую петрушку и полученной массой наполнить стручки перца. Разогреть растительное масло, добавить немного горячей воды и тушить фаршированные стручки на небольшом огне 15 минут. Подавать в горячем виде с белым хлебом. Перец стручковый сладкий — 100 г, сардины в масле — 80 г, рис — 80 г, яйца — 1/2 шт., зелень петрушки — 5 г, масло растительное — 10 г, перец черный молотый, соль. Яичница-болтунья по-португальски Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и семян, нарезать и тушить в смеси растительного и сливочного масла. Яичницу со сливками, смешав ее с большей частью помидоров, выложить на блюдо, в центр положить оставшиеся помидоры, посолить и посыпать зеленью петрушки. |
рыбу тушить в жарочном шкафу 20 минут. Муку пассеровать в слин Подавать со свежим салатом. Треска (или другая рыба) —150 г, масло растительное — 20 г, помидд- Саррабуло (рагу по-португальски)) Мясо нарезать кубиками и тушить в красном вине с добавлением рубленого лука, толченого чеснока, зелени петрушки, гвоздики, перца и соли. Время от времени массу перемешивать, понемногу подливая воду. Печень нарезать кубиками, обжарить на топленом сале и добавить к мясу. Подавать к столу с соусом, в котором тушилось мясо, и с рисом. Свинина — 100 г, печень — 50 г, вино красное — 50 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 2 г, сало топленое —10 г, зелень петрушки — 5 г, гвоздика — 1 шт., перец черный молотый, соль. Туриедо по-португальски У помидоров срезать верхушки, овощи выскоблить, начинить колбасным фаршем, посыпать сухарями, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Мясо поджарить с обеих сторон и выложить на гренки. Оставшуюся на сковороде жидкость разбавить белым вином, томатным соусом, довести до кипения и полить ею мясо. Подавать с отварным картофелем и фаршированными помидорами. Говядина — 150 г, помидоры — 70 г, фарш колбасный — 50 г, сухари — 30 г, масло сливочное — 5 г, гренки — 50 г, вино белое — 20 г, соус томатный — 30 г, соль. Эскалоп из телятины по-португальски Мясо нарезать, посолить, поперчить, панировать в муке и обжарить в сливочном масле. В этом же масле пропарить очищенные от кожицы и зерен и нарезанные на четвертушки помидоры, влить белое вино, кипятить на слабом огне 3—5 минут, заправить солью и руб леной зеленью петрушки и полить эскалопы. |
Яйца — 2 шт., сливки —10 г, помидоры — 60 г, масло сливочное — 5 г, масло растительное—5 г, зелень петрушки — Зг, соль.
Креольский соус к рыбе или мясу / Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, потушить и протереть сквозь сито. В разогретое растительное масло положить мелко Hah рубленный лук, стручковый перец, полученную томатную пасту, нарубленные маслины и тушить на слабом огне. Посолить, поперчить, добавить вино и проварить на слабом огне под крышкой 10— 15 минут. Помидоры -- 150 г, масло растительное — 10 г, лук репчатый — 30 г, перец сладкий стручковый —30 г, маслины — 1 шт., вино белое — 40 г, перец черный молотый, соль.
Банановый пудинг Бананы очистить, размять вилкой, влить лимонный сок и взбить в миксере с ранее взбитыми желтками, маслом и сахаром. Непрерывно помешивая, добавить ананасный сок и панировочные сухари. Белки взбить с сахаром и осторожно ввести в общую массу. Выложить в смазанную маслом форму, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 30—40 минут при средней температуре. Подавать в горячем или холодном виде с красным вином. Масло сливочное —100 г, сахар —100 г, яйца — 2 шт., бананы — 250 г, сок лимонный — 20 г, сок ананасный — 250 г, панировочные сухари — 150 г. |
ЭСТОНИЯ, ЛАТВИЯ, ЛИТВА |
Эстонская, латышская и литовская кухни имеют ряд общих черт, обусловленных сходством природных условий и исторического развития. Прокладное, дождливое лето, сутлинисто-песчаные почвы, сосновые и дубовые леса, обширные луга и болота, близость моря, наличие полноводных рек и крупных озер — все способствовало тому, что основным пищевым сырьем для народов Прибалтики издавна были ячмень, брюква и капуста, горох и конопля (как менее теплолюбивые и наиболее неприхотливые зерновые и огородные культуры), грибы и лесные ягоды (в основном черника, брусника, клюква) и рыба (салака, балтийская сельдь, снеток, налим, щука). Обилие неудобных для земледелия земель в сочетании с влажным климатом, содействующим быстрому обновлению травостоя, послужило основанием для использования этих земель под пастбища и создало возможность развития молочного животноводства. С XVIII века в Прибалтике почти на 100 лет раньше, чем в России, в культуру был введен картофель, и вместе с ним еще более быстрыми темпами стало развиваться свиноводство. Картофель наряду со свиным салом и молочными продуктами становится основным продуктом в национальных блюдах народов Прибалтики. Немецкая кухня оказала большое влияние на формирование прибалтийской кулинарии, так как она в течение шести веков была кухней аристократии Прибалтики. Хотя эстонская, латышская, литовская кухни лишь отчасти восприняли состав блюд немецкой кухни, но зато во многом усвоили ее технологию и общую вкусовую направленность. Отсюда преимущественно отварные, а не жареные, пресные, а не пряные и острые блюда в прибалтийских кухнях, где в качестве приправ чаще всего выступает масло, сливки, молоко, сметана. Обилие крахмалосодержащих блюд (крупяных, картофельных и т.д.), а также употребление свиных колбас и пива в качестве компонента в ряде блюд — другая общая черта, свойственная всем прибалтийским кухням и также исторически в значительной степени обусловленная воздействием немецкой кулинарии. |
хар, пряности и продолжать варить до готовности моркови. Влить уксус, охладить маринад. Приготовить сельдь: филировать на две половинки, вымочить их в молоке пополам с водой в течение 5—8 часов, затем обсушить на бумаге и втереть с внутренней (мягкой) стороны в филе истолченный до кашицеобразного состояния лук. Затем свернуть каждое филе роликом, чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную банку, не давая развертываться. Залить маринадом. Сельдь — 1 кг, лук репчатый — 1 шт. Маринад: кипяченая вода — 2 стакана, морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., уксус 3%-ный — 2 ст. ложки, черный перец — 6—8 зерен, лавровый лист, гвоздика — 2 шт., душистый перец — 3—5 зерен, сахарный песок — 1ч. ложка, соль по вкусу.
Картулипорсс («Картофельные поросята») Свинину нарезать прямоугольниками (3x6 см) толщиной 1 см, обжарить на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и яиц приготовить эластичное пюре, обернуть (облепить) этим пюре каждый кусочек свинины, обмазать получившийся колобок взбитым яйцом, обвалять в муке или манной крупе, разложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке. Готовые колобки полить сметаной. Постная свинина — 500 г, картофельное пюре — 1—1,5 кг, яйца — 2 шт., сметана — 1 стакан, молоко — 0,75 стакана, мука или манная крупа — 2—3 ст. ложки, сливочное масло — 1 ст. ложка.
Макскастмес Печень вымочить в течение 2—3 часов в холодной воде, ошпарить, снять пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке, обжарить на масле с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печень, посолить и тушить всю смесь до готовности 5—7 минут. Влить сметану и слегка прогреть 1—2 минуты, не доводя до кипения. Печень — 500 г, масло сливочное'— 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., мука —1,5 ст. ложки, молоко — 2 стакана, сметана — 0,5 стакана.
Кама (комбинированное толокно) Приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых в равных до- |
В то же время наряду с общими чертами эстонская, латышская,/ нальные черты, тесто связанные с особенностями их исторического |
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ Как кухня народа финно-угорской группы она была близка к финской кухне и в целом более «морская» — в ней блюда из морской рыбы (салаки) играют гораздо более значительную роль, чем в латышской и тем более литовской кухне. Кроме того, эстонская кухня испытала влияние не только немецкой, но и шведской кухни, так как почти столетие (XVII—XVIII века) территория Эстонии принадлежала Швеции. Молочные супы следует считать самыми характерными и самыми оригинальными из первых блюд эстонской кухни. Они могут быть: молочно-крупяные, молочно-тестяные (клецочные), молочно-овощ-ные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые, молочно-молочные (соединение молока и других молочных продуктов — молозива, сливок, сметаны). Готовят и промежуточные виды молочных супов: крупяно-овощные молочные, крупя-но-тестяные молочные. Есть вариации супов с молоком из сухих и свежих овощей — в общей сложности в эстонской кухне можно насчитать более дюжины молочных супов. Технология их приготовления чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные клепочные супы (климрисуппи). Их получают прямым отвариванием клецек в молоке. Для остальных видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро доводят до кипения. Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов. По иной технологии готовят молочно-яичные, молочно-пивные и молочно-молочные супы. Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т.д.), а затем вливают в кипящее молоко, непрерывно помешивая. Вновь до кипения такие супы не доводят. |
АССОРТИМЕНТ БЛЮД |
Силогуруллид (сельдяные «ролики») Приготовить маринад: сварить до полуготовности морковь, нарезанную крупной соломкой, добавить нарезанный кольцами лук, са- |
воды и полной мягкости мяса. Отделить кости, истолочь их, положить в кастрюлю, долить воды и тушить (разваривать) до полной мягкости и выпаривания воды. Мясо и разваренные кости пропустить дважды через мясорубку, протереть через сито. Из 5 яиц поджарить яичницу и пропустить ее вместе с творогом через мясорубку. Добавить к этой массе порошок сухих грибов, пряности, масло, перетереть все в эластичную массу, пропустить сквозь сито. Мясную и немясную части перемешать, вбить туда сырые яйца, тщательно вымешать до получения однородной массы. Замесить тесто, раскатать его в пласт (3 мм), обернуть им начинку (фарш в виде буханки хлеба) и запечь в духовке. Запечь фарш можно и в кастрюле, обмазанной маслом, но в этом случае «заячий сыр» будет менее вкусным. Тесто: мука — 1 стакан, яйца — 2 шт., сметана — 0,5 стакана, сливочное масло — 1 ст. ложка. «Сыр»: заяц или кролик — 1 шт., свиное сало — 100 г, яйца — 9 шт., творог — 100 г, сливочное масло — 100 г, белые сухие грибы — 10—15 шт., тмин — 1 ст. ложка, порошок майорана — Зч. ложки, сухой укроп — 2 ст. ложки.
Путры Путра — одно из древнейших национальных латышских блюд, имеющих несколько разновидностей. Часто «путра» переводится на русский язык как «каша». Это неверно. Как известно, каши, классические образцы которых мы находим в русской кухне, представляют собой какой-либо один вид зерна, сваренный в воде до разной степени рыхлости и сдобренный маслом или иным видом жира. Путры — сочетание нескольких видов пищевого сырья, среди которых зерно не всегда составляет главную часть. Обязательный компонент — молоко и другие молочные продукты (простокваша, сметана, творог). Доля их велика, вес примерно вдвое больше веса всех остальных компонентов, вместе взятых. Другие компоненты: зерно, картофель, овощи, рыба, мясо. Главное отличие в технологии: в путрах есть процесс созревания, т.е. легкого брожения, закисания в течение нескольких часов. Каждый компонент путры доводится до пюреобразного состояния, а затем уже они смешиваются.
Капосту эдейс (капустник) Замесить тесто, дать выстояться 10—15 минут под крышкой, раскатать в пласт толщиной 3 мм. Капусту нашинковать, потушить (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 25 г мелко нарезанного бекона, посолить. На остальном беконе обжарить мелко нарезанный |
лях. Кама как продукт характерна только для эстонской кухни. Это один из древнейших эстонских пищевых продуктов, не потерявший популярности и ныне. Кама выпускается пищевой промышленностью Эстонии, входит в состав ряда блюд. Но наиболее частое и традиционное применение камы — это ее механическое смешивание со свежим молоком или простоквашей, сливками в кашицу — камакерт, которая при подслащивании медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают бабашки размером с клецки, которые едят сырыми.
ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ С Если судить о латышской кухне по городской кулинарии, можно "сказать, что она наиболее схожа с немецкой. Если же судить о ней по крестьянским блюдам, особенно латгальским и курземским, видно, что она сохранила наиболее древние и самобытные черты. |
АССОРТИМЕНТ БЛЮД |
Сильумайзес Сельдь филировать, замочить на 8—10 часов в молоке, мелко нарезать, перемешать с рублеными крутыми яйцами, оливковым маслом, горчичным порошком, укропом в однородную массу. Черный хлеб нарезать ровными ломтиками толщиной 1,5 см, подсушить в духовке, намазать, не давая остыть, сливочным маслом, положить толстый слой (1—1,5 см) селедочно-яичной массы и прикрыть ее тонкими полосками сосисок, нарезанных вдоль (из одной сосиски должно выйти 3 полоски). Сельдь — 3 шт., сосиски — 4 шт., крутые яйца — 6" шт., растительное масло — 2 ст. ложки, сухая горчица (порошок) — 1 cm ложка, свежий укроп — 1 ст. ложка, черный хлеб—около 1 кг, сливочное масло.
«Заячий сыр» Зайца очистить от пленки, нашпиговать салом, зажарить на противне в духовке до полуготовности (примерно 1 час), затем нарезать на несколько кусков, сложить в кастрюлю с кубиками свиного сала, долить 1 стакан кипятка и тушить на медленном огне до выпаривания |
Дата добавления: 2015-09-30; просмотров: 35 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
