Рулеты говяжьи, фаршированные свининой Говядину нарезать на куски толщиной I см и тонко отбить. Свинину пропустить через мясорубку, добавить крепленое вино и вымешать. Приготовленный фарш распределить ровным слоем по кускам мяса, свернуть их в виде рулета, перевязать ниткой, посолить, поперчить и слегка обжарить в масле. Растопить в кастрюле масло, положить нарезанные лук, морковь и чеснок, лавровый лист. Сверху поместить рулеты. Сухое вино вылить в сковороду, на которой обжаривались рулеты, довести до кипения, всыпать пассерованную муку, размешать и залить рулеты. Кастрюлю накрыть крышкой и держать на слабом огне полтора часа. С готовых рулетов снять нитку. Подавать, полив соусом, в котором они тушились. Говядина — 170 г, свинина — 85 г, вино красное крепленое —10 г, масло сливочное — 10 г, лук репчатый — 25 г, морковь — 10 г, чеснок — 1,5 г, вино красное сухое — 50 г, мука — 5 г, лист лавровый, перец черный молотый, соль.
Печень жареная с рисом Печень нарезать и обжарить на горячей сковороде. Затем посолить, поперчить, соединить с пассерованным луком и отварными шампиньонами, посыпать пассерованной мукой, влить бульон и вино, добавить томат и прокипятить. Подавать в соусе с припущенным или отварным рисом, украсив зеленью. Печень говяжья —145 г, масло сливочное — 15 г, лук репчатый — 25 г, шампиньоны — 30 г, мука — 20 г, бульон — 50 г, вино (мадера) — 10 г, зелень — 3 г, томат-пюре — 5 г, рис отварной — 150 г, перец черный молотый, соль. -ООО- |
|
Люксембургская кухня проста и в то же время не сравнима ни с какой другой в приготовлении раков, форели, пуки, жареных окуней. Получили известность также арденнский окорок, заливные молочные поросята, копченый свиной хребет с бобами и кровяная колбаса. Соседство с Францией, Бельгией и Германией, бесспорно, повлияло на люксембургскую кухню. Люксембуржцы любят колбасы всех видов, блюда из рыбы, ветчину, сосиски, икру, пюреобраз-ные супы, бульоны, суп-лапшу, из горячих вторых блюд — шницель из свинины и телятины с отварным картофелем. Все это запивают винами вормелданг, крехен, кемих, ан, эннем, маетум. Большой популярностью пользуются ликеры: кетш, кирш сливовый, яблочный, грушевый, черносмородиновый. |
АССОРТИМЕНТ БЛЮД |
Грибы с вином, в сметане В растопленном на сковороде масле обжаривать грибы в течение 5 минут. Затем добавить вино и выдержать на сильном огне еще 2 минуты. После этого огонь уменьшить, блюдо поперчить, посолить, перемешать и добавить сметану и тертый сыр. Тщательно размешивать, пока смесь не загустеет. Подавать на подсушенном и смазанном маслом хлебе. Грибы свежие белые — 125 г (или шампиньоны —- 117 г), масло сливочное — 10 г, вино полусухое белое — 10 г, сметана — 32 г, сыр швейцарский — 18 г, хлеб — 100 г, перец черный молотый, перец красный (паприка), соль. |
В то же время в Молдавии традиционно употребляют пшеничный, а не кукурузный хлеб. В молдавской кухне огромную роль играют овощи. Из них готовят гарниры и самостоятельные блюда. Чаще всего их отваривают, пекут, -фаршируют, тушат и солят, реже жарят. Излюбленные и специфические для молдавской кухни овощи — зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, го-гошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки. Бобовые часто употребляют в пюреобразном виде, взбитые с луком и растительным маслом. Остальные овощи, особенно перцы, баклажаны, гогошары, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом и овощами, мясом. Очень часто овощи употребляют с соусами, маринадом и другими заправками, приготовленными из вина, сметаны, пряных овощей, тушенных на медленном огне с растительными и животными жирами и пряностями, приготовляют разнообразные овощные рагу — гивеч, мусаку, обладающие приятным слабопикантным вкусом. В такие овощные блюда часто добавляют брынзу, сметану, придающие им особую кислот и легкую солоноватость. Из пряной зелени и пряных овощей наибольшим спросом пользуются лук-порей и сельдерей, которые используют в Молдавии в больших количествах не только как приправы, но и в качестве самостоятельных блюд и на квашение. Из других пряностей применяют кориандр в семенах, черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, эстрагон, особенно в соленьях. Употребляют также много чеснока, составляющего основу для двух распространенных национальных молдавских подливок — муждея и скордоли, а также идущего во все мясные и овощные блюда, особенно в бобовые. Молдавской кухне свойственна терпимость к восприятию кулинарных обычаев соседних народов. Это легко заметить на примере мясных блюд. Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковой степени и баранину (чорба, гивеч, мусака), и свинину (кырпэцей, постица), говядину (мититей) и домашнюю птицу (зама, реэсол и др.), находя для каждого вида мяса наиболее соответствующие ему овощи и пряности. Явное предпочтение оказывают молодому, нежному мясу телят, ягнят, петушков и цыплят. Мясо готовят обязательно в сочетании с овошами, по отношению к которым оно составляет в таких блюдах небольшую часть (четверть, треть, изредка половину в гивече и мусаке), а также в сочетании с фруктами (телятину — с айвой, индейку — с абрикосами). Для молдавской кухни характерно сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока. Это придает мясу особую нежность и вместе с тем делает его более пикантным, что роднит молдавскую кухню с кухнями других народов, в том числе с французской. |
|
МОЛДАВИЯ |
1кДолдавия — край богатых природных возможностей, край вино-■ ™ "града, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Неудивительно, что молдавская кухня издавно использует все эти богатства. Но кроме природных условий на развитие молдавской кухни огромное влияние оказали исторические судьбы молдавского народа, расположение Молдавии на стыке стран с разной культурой. Но молдавская кухня сформировалась в очень цельную, самобытную кухню, со своими ярко выраженными признаками, сумела сплавить, органически сочетать разные, порой противоречивые влияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выделила свои излюбленные пищевые материалы. Так, весьма характерно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы. Брынза — один из видов рассольного сыра из овечьего молока: она требует крайне малой выдержки (1—1,5 недели), приготовляется в Молдавии с древнейших времен в больших количествах. Ее изготовление базируется на традиционном здесь овцеводстве, получившем наибольшее развитие в XVII—XIX веках, когда оно было ведущей отраслью молдавского хозяйства. Брынза употребляется не только в натуральном виде как повседневная закуска, но и в тертом виде в качестве добавок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам. По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом сравнительно недавно — всего 200 лет тому назад. Она была завезена в Молдавию лишь в XVII веке и широко распространилась в XVIII веке, став прежде всего повседневной пищей бедняков. С течением времени в Молдавии научились приготовлять из кукурузы разнообразные блюда. Знаменита национальная каша мамалыга, широко используется кукуруза в супах и гарнирах, ее отваривают, пекут (в стадии молочно-восковой спелости) и делают из кукурузной муки кондитерские изделия. |
На воде сварить мясной бульон, отпустить в него нарезанные тонкой соломкой основные овощи чорбы, через 10—15 минут опустить неосновные компоненты, указанные в рецепте, за исключением фасоли, которую кладут в бульон вместе с основными овощами или даже раньше. Когда овощи сварятся, заливают в чорбу переки-певигий квас. Заправить пряной зеленью, красным перцем, чесноком, иногда лавровым листом и посолить. Дать настояться 15—20 минут. Добавить лимонную кислоту или сок лимона, если она недостаточно кислая. Можно заправить сметаной. Квас: глиняную посуду на 4—6 л наполнить до четверти объема пшеничными отрубями, смешанными с горстью кукурузной муки, слегка смочить холодной водой, затем залить крутым кипятком, чтобы посуда наполнилась на 3/4, хорошо размешать и добавить 1,5—2 стакана закисших отрубей от прежнего кваса. Если их нет, то отруби смачивают не холодной водой, а простым квасом. Если же нет и кваса, можно взять молодую веточку вишни, крупно нарубить ее, перемешать с отрубями. Покрыть полотенцем и поставить в теплое место. Перед употреблением процедить. - Мусака I Мусака — наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более, составляют овощи. Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено. Главное — правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты. После этого в течение часа блюдо не требует присмотра. Для приготовления мусаки используют баранину, но можно и телятину. Основные и обязательные овощи — лук, баклажаны, помидоры, дополнительные — капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из дополнительных овощей. Пряности — чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки, жиры — подсолнечное масло и сметана. Мясо порезать на кусочки, как для гуляша, и слегка отбить. Овощи, за исключением капусты, порезать кружками, капусту — соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, выложить слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них слой мяса. Затем слои повторить. Через каждые 2—3 слоя мусаку пересыпать пряностями. Особенно сдобрить мясной слой в середине, а также верхний слой. Сверху залить подсолнечным маслом и сметаной. Выдерживать в духовке 1 час. Баранина — 500 г, баклажаны — 2 шт., помидоры — 2 шт., кабачки — 1 шт., лук репчатый — 3—4 шт., капуста ■—1/4 кочана, сметана — 1—1,5 стакана, подсолнечное масло — 2 ст. ложки, лавровый лист, |
Для технологии приготовления мясных национальных блюд характерно использование открытого огня и гратара — толстой железной решетки, расположенной над раскаленными углями от твердых лиственных пород деревьев (кизила, ореха, бука). Гратар предварительно смазывают маслом, салом или животным жиром, кладут на него мясо или птицу куском либо в рубленом и затем в спресованном виде. Для тушения обычно используют духовку, а не открытый огонь. Интересен и молдавский сладкий стол. Для него в основном используется богатое виноградное и фруктовое сырье — прежде всего айва, яблоки, слива, черешня, вишня, абрикосы. Широко применяют грецкие орехи. Стремление переработать это сырье в наиболее концентрированном виде повлекло за собой изготовление мармелада, пастил и густых полусухих, бессиропных варений, а также особых желе из уваренных фруктовых и ягодных соков. Используется промежуточный продукт, получаемый при производстве виноградного вина — виноградный муст, т.е. густой неосветленный и не-профильтрованный виноградный сок, на котором варят некоторые фрукты и овощи. Фрукты и вино используют и при приготовлении кондитерских изделий: пирожных и печений из масляного слоеного теста. Любят молдаване и такие лакомства, как молдавская халва (альвица) и ореховая нута, и в этом обнаруживается влияние ближневосточной, турецкой кухни. |
д АССОРТИМЕНТ БЛЮД Чорба Чорба — кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. Соотношение кваса и воды в чорбе всегда 1:2 (т.е. на каждый литр воды пол-литра кваса). Для настоящей молдавской чорбы квас обычно готовят особый — из пшеничных отрубей, но в крайнем случае можно воспользоваться и покупным квасом. Этот квас кипятят отдельно и вливают в чорбу за 5 минут до полной готовности. Набор продуктов в чорбах в основном постоянен, меняется только мясо — говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха и какой-нибудь один овощной компонент. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень: порей, укроп, любисток или эстрагон. Необязательные, дополнительные компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис (заменяющий в некоторых чорбах картофель). Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорбы принципиально отличаются от украинских борщей и других так называемых заправочных супов. |
черный молотый перец, мелко нарезанная зелень петрушки и укропа — 2 ст. ложки, чеснок — 1 головка. Мамалыга Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного знания всех операций. Немалое значение имеет качество муки и количество воды. Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито. Посудой может быть чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В нем нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную муку. Идеальное соотношение муки и воды обычно устанавливают с опытом. В ряде случаев оно зависит от их качества в каждой конкретной местности. Примерное, самое стандартное соотношение: 400 г муки на 1,2—1,25 л воды, т.е. по весу 1:3. Соотношение по объему менее точно, но примерно то же самое: 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды. Муку всыпают в кипящую подсоленную воду разными способами: тонкой струйкой, непрерывно помешивая; через сито, непрерывно помешивая; вначале всыпают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку. Чтобы не образовались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25—30 минут, и все время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. Затем огонь уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10—15 минут до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в нее вертикально опускают скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке — она готова. Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка. Затем казанок несколько раз хорошенько встряхивают и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной. Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму и очертания казанка и не разваливаться при вытряхивании. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом и сдабривают брынзой, молоком, яйцами, чесноком. Иногда мамалыгу варят вместе с молоком или начиняют брынзой шарики из мамалыги. ■ |
НИДЕРЛАНДЫ |
В Нидерландах едят часто: пять, а иногда и шесть раз в день. Пища ■'сытная, сильно сдобрена специями. Примерно треть территории Нидерландов покрыта лугами; на них пасутся коровы, которых разводят скорее на молоко, чем на мясо, поэтому в Нидерландах производят большое количество молочных продуктов, причем отличного качества. Обрабатываемые земли дают хлеб, овоши и картофель — основу питания. В стране широко развит рыбный промысел. Сельдь, морской угорь, камбала, палтус, устрицы — повседневная пища голландцев. В год на каждого голландца приходится в среднем почти десять килограммов мяса мидий. Их варят, солят, перерабатывают на консервы. Отварную рыбу обычно едят с топленым сливочным маслом и картофелем, приготовленным по-английски, а жареную — с салатом латук. Бифштексы отбивают не очень сильно и подают всегда с соусом. Большую популярность в Нидерландах приобрели тартинки. Они могут быть с сыром, ветчиной, сливочным маслом, в зависимости от того, когда их едят: во время завтрака, с утренним чаем, или в полдень, во время второго завтрака, который носит название кофиетафель (кофейный стол) и обычно состоит из хлеба, ветчины, сосисок, сыра и варенья. Наиболее плотно едят вечером, часто это единственный прием горячей пищи. Самый любимый напиток голландцев — светлое пиво: пивоварение в Нидерландах считается одним из самых старых в Европе. Кроме пива, пьют много молока и холодных напитков на его основе, например, холодный шоколад с молоком; его выпускают в бутылках, и он любим не только детьми, но и взрослыми. |
щи влить красное вино или теплую воду с ложкой уксуса и тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Во время тушения по мере необходимости подлить воду. Подавать с жареным картофелем или с макаронами. Ножки свиные — 300 г, сало свиное — 20 г, морковь — Юг, сельдерей — 10 г, лук репчатый — 10 г, вино сухое красное — 25 г или уксус — 5 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Хот-пот («горячий горшок») Мясо залить водой в таком количестве, чтобы только покрыть его, добавить специи, соль и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Вынув мясо, положить в отвар мелко нашинкованную морковь. Потушив ее до полуготовности, добавить нарезанный кубиками картофель и нашинкованный лук и продолжать тушить до мягкости. Овощи вместе с соусом размять в пюре. Мясо нарезать ломтями. Подавать с гарниром из пюре, полив растопленным маслом и посыпав зеленью петрушки. Мясо — 150 г, морковь — 150 г, картофель — 150 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 10 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
«Горячая молния» Яблоки и картофель очистить и нарезать кубиками. Картофель отварить в мясном бульоне со специями, добавить яблоки и тушить 10—15 минут, пока не выкипит почти весь бульон. Порционный кусок свиной корейки отбить, посолить, поперчить, панировать в сухарях и зажарить с обеих сторон. В конце жаренья на сковороду положить сосиски. Картофель и яблоки поперчить, засыпать обжаренными колечками лука, рядом выложить с одной стороны свиную отбивную, а с другой — сосиски. Свинина — 150 г, сосиски — 100 г, масло сливочное — 20 г, картофель — 20 г, яблоки кислые — 200 г, бульон мясной — 300 г, лук репчатый — 100 г, сухари панировочные, перец черный молотый, соль.
Суп из сельдерея Корень сельдерея измельчить на крупной терке, лук нашинковать, все вместе слегка прожарить в масле, добавить муку, размешать и развести бульоном. Через 10 минут снять с огня. Сметану и сырые желтки развести холодным бульоном, влить в суп и заправить его сыром, солью и лимонным соком. |
АССОРТИМЕНТ БЛЮД |
Яйца по-голландски Яйца, сваренные в мешочек, выложить на гренки, полить голландским соусом и посыпать зеленью петрушки. Гарнир — пюре из рыбы (сома, судака или камбалы). Соус: уксус, черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук уварить до полного выпаривания уксуса. Затем в кастрюльку влить молоко или сливки, сырые желтки и прогреть, непрерывно помешивая, до консистенции легкого крема. Сняв с огня, постепенно влить, непрерывно помешивая, почти холодное растопленное сливочное масло. Заправить солью и лимонным соком, снова размешать и процедить сквозь салфетку. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты. Яйца — 2 шт., гренки — 40 г, масло сливочное — 20 г, соус голландский — 50 г, зелень петрушки — 5 г. Для соуса: уксус — 2 г, лук репчатый — 5 г, молоко или сливки — 20 г, желтки яичные —1/2 шт., масло сливочное — 5 г, лимон —1/10 шт., перец черный горошком.
Яичница по-деревенски Ломтики сала-шпик поджарить с обеих сторон. Выложить на сковородку крупно нарезанный лук и мелко нарезанный картофель и довести до готовности под крышкой, дав хорошо зарумяниться. Посыпать слоем тертого сыра и зелени петрушки, вылить два взбитых яйца, приправленных солью, перцем и мускатным орехом, и запечь в жарочном шкафу. Подавать с любым салатом из свежих овощей. Яйца — 2 шт., сало-шпик — 25 г, лук репчатый — 25 г, картофель — 250 г, сыр — 40 г, зелень петрушки — 5 г, орех мускатный, перец черный молотый, соль.
Ножки свиные тушеные Обработанные свиные ножки разрубить вдоль, сложить в кастрюлю с топленым салом, посолить по вкусу и подрумянить в жарочном шкафу. Затем добавить нарезанные не очень мелко морковь, корень сельдерея и лук, лавровый лист и черный перец горошком. В ово- |
Сельдерей (корень) — 50 г, лук репчатый —10 г, масло сливочное —10 г, мука — 10 г, бульон мясной — 250 г, сметана — 25 г, желтки яичные — 1/2 шт., сыр тертый — 20 г, сок лимонный — Зг, соль.
Угорь по-голландски Рыбу целиком варить в воде с добавлением рубленого лука, соли, перца, уксуса, зелени. Затем нарезать на кусочки длиной около 5 см и тушить в полученном бульоне, затем вынуть и дать жидкости стечь. Подавать с отварным картофелем, петрушкой и ломтиками лимона. Угорь — 150 г, лук репчатый — 20 г, уксус — 5 г, зелень — 10 г, перец черный горошком, соль.
Угорь с зеленью Рыбу хорошо очистить, удалить кожу и разрезать на части. Тертый лук тушить в масле с зеленью, добавив половину нормы лимонного сока. Куски подготовленной рыбы приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом, влить вино и тушить, закрыв крышкой, 15— 20 минут. Затем угря вынуть и выложить на блюдо. Желток, сливки, картофельную муку, лимонный сок хорошо перемешать, взбить венчиком и довести до кипения, но не кипятить. Полученным соусом полить угря, украсить блюдо крупными ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки. Подавать в холодном виде. Угорь — 200 г, лук репчатый — 50 г, зелень укропа, петрушки, шпината, эстрагона — 20 г, масло сливочное — 15 г, лук зеленый — 10 г, сок лимонный — 10 г, вицо белое — 75 г, желтки — 1 шт., сливки — 20 г, мука картофельная — 3 г, перец черный молотый, тмин, лавровый лист, соль.
Соус голландский В глубокий сотейник влить сырые желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками масло и варить при непрерывном помешивании, пока смесь не, загустеет. Заправить соус лимонным соком. Подавать к отварным рыбным или овощным блюдам. Желтки яичные —12 шт., вода — 100 г, масло сливочное — 800 г, лимон — 2 шт. (или лимонная кислота—2 г). |
НОРВЕГИЯ |
Основу норвежской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Рыбу едят в жареном, копченом и вяленом виде. Наиболее популярны треска, сельдь, камбала и палтус. Любимое национальное блюдо — клипфикс, высушенная на скалах и обезглавленная треска. Норвежцы уделяют кухне очень мало внимания. Горожане утром съедают небольшой, но плотный завтрак, на работе довольствуются двумя-тремя тартинками, которые запивают молоком или чаем. Обедают они около 4 часов дня, и это единственный за день прием горячей пищи. Повседневная пища жителей сельской местности состоит из копченой сельди и отварного картофеля, а летом — из ржаной молочной каши. Ее готовят сразу на неделю и затем делят на части и подают холодной с кислым молоком. Во всех приморских городах по меньшей мере четыре раза в неделю обед состоит из рыбы и картофеля, приготовленного по-английски, иногда супа, иногда десерта и редко — того и другого вместе. На Крайнем Севере распространено блюдо, которое готовят из языков трески. Это любимое лакомство местных гурманов. Популярны фрикадельки, приготовленные из фарша свежей рыбы, молока, соли и щепотки крахмала. Блюдо приправляют соусом из креветок и готовят, как правило, в праздничные дни. Как и все скандинавы, норвежцы любят пудинги и паштеты. Летом они готовят салат из свежих огурцов с семгой. Славится норвежский национальный сыр из небродившего козьего молока. Его едят, нарезав ломтиками, с хлебом и маслом. Разница между повседневным и праздничным меню в Норвегии более значительна, чем в других странах Европы. Особенно это относится к сельской местности. Мясо заготавливают осенью. Сначала его солят, затем коптят или вялят. Бараньи окорока, приготовленные таким образом, по истечении восьми месяцев становятся прекрасным угощением и могут сохраняться несколько лет. На богатых фермах считается хорошим тоном каждый год иметь один старый окорок. |
ренную муку. Готовый бульон процедить сквозь густое сито, добавить мелко нарезанную морковь, фрикадельки из рыбного филе, соль, перец и варить еще 5—10 минут. Перед тем, как снять с огня, ввести желтки. Из филе трески или другой рыбы сделать фрикадельки с добавлением взбитых белков, крахмала, сметаны, молотых орехов, соли. Отварить их отдельно в соленой воде в течение 10—15 минут. Для бульона: рыба — 100 г, морковь — 20 г, сельдерей (корень) — 10 г, петрушка (корень) — 5 г, мука — 5 г, масло сливочное —10 г, желтки — ИЗ шт. Для фрикаделек: филе трески — 50 г, белки — 1/3 шт., крахмал — 5 г, сметана —10 г, орехи — 5 г, соль.
Суп-пюре по-норвежски Из кольраби ранних сортов приготовить пюре, развести его бульоном, положить в суп мелко нарезанные отварные грибы, заправить сливками, желтками и сливочным маслом. Кольраби — 20 г, бульон мясной — 250 г, грибы свежие белые — 20 г, сливки — 20 г, желтки —1/2 шт., масло сливочное — 5 г.
Паламида по-норвежски Порционные куски, вырезанные из средней части рыбы, сложить в кастрюлю, добавить нашинкованные морковь, сельдерей и лук, а также лавровый лист, уксус и соль по вкусу, залить холодной водой и припустить в течение 10—15 минут. Готовую рыбу охладить. Подавать с гарниром из креветок, смешанных с анчоусами, под майонезом, заправленным соком креветок и анчоусов, украсив зеленью. Рыба — 300 г, морковь — 20 г, сельдерей (корень) — 20 г, лук репчатый — 10 г, уксус — 10 г, креветки — 40 г, анчоусы — 5 г, майонез — 80 г, лист лавровый, зелень петрушки, соль.
Сельдь жареная Свежую сельдь почистить, разделать на филе, слегка посолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Обвалять в муке, обмакнуть в яйцо и панировать в сухарях. Шпик нарезать кубиками, вытопить и обжарить на нем сельдь с обеих сторон. Подавать с картофельным салатом или пюре. Сельдь — 200 г, уксус — 5 г, горчица — 5 г, мука — 5 г, яйца —1/6 шт., сухари — 20 г, шпик —10 г, соль. |
Свежую или слегка кисловатую сметану подают в больших мисках и едят ложкой с вафлями и домашними пирожными. А вот блюдо, которое едят по большим праздникам, может не понравиться многим иностранцам. Это каша, приготовленная из кислой сметаны и пшеничной муки, политая небольшим количеством сливочного масла. Для свадеб ее готовят в котлах емкостью 70—80 литров. В Норвегии повсюду и в любое время суток продаются смербр&-ды — бутерброды со сливочным маслом и различным гарниром. Даже в больших ресторанах обед иногда состоит исключительно из набора смербредов. И случается, приглашенные на обед иностранцы, думая, что им подали закуску, за которой последуют другие блюда, попадают впросак. |
|
АССОРТИМЕНТ БЛЮД |
Салат норвежский из сельди Сельдь замочить, разделать на чистое филе и нарезать кубиками. Репчатый лук мелко порубить и слегка пассеровать в растительном масле. Сырые яйца взбить с уксусом, залить лук и прогреть (яйца должны свернуться), приправить сахаром, горчицей и охладить. Подготовленные кусочки сельди выложить в остывший соус, украсить зеленью петрушки и дольками сваренных вкрутую яиц. Сельдь —100 г, лук репчатый — 25 г, масло растительное — 5 г, яйца — 1 шт.,уксус3%-ный —15г, сахар — 3 г, горчица — Зг, зелень петрушки — 4 г, яйца вареные —1/2 шт.
Сельдь маринованная Сельдь вымочить в смеси воды с молоком, взятых поровну, в течение 12 часов, очистить от кожицы и костей, нарезать, уложить в эмалированную или фаянсовую посуду, пересыпая тонко нарезанными кольцами лука, и залить маринадом. Дать постоять 3—4 дня. Сельдь - 150 г, лук репчатый — 60 г, маринад — 200 г. Для маринада: вода — 100 г, уксус 3%-ный — 100 г, сахар — 5 г, лист лавровый — 1 г, перец душистый — 1 г, хрен — 2 г,морковь — 20г,укроп — Зг.
Щи рыбные Из кусков рыбы, головы, костей сварить бульон, положив в него морковь, сельдерей, петрушку и незадолго до готовности — поджа- |
Дата добавления: 2015-09-30; просмотров: 36 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
