|
Евреи — древний земледельческий народ, проживавший на территории Передней Азии, у восточных берегов Средиземного моря. В их питании преобладали зерновые продукты, различные овощи, плоды. Хлеб у евреев всегда был главной составной частью всякой еды. Его готовили преимущественно из пшеницы, но использовали также ячмень, просо, полбу, горох, чечевицу. Хлеб выпекали из раздробленного зерна (толченого, растертого, размолотого). Пшеницу предварительно варили и сушили на солнце. Готовили кислое тесто. В дни Пасхи религия запрещала употреблять заквашенный хлеб, и его заменяли мацой. Характерно было употребление жидких мучных блюд (мучной болтушки, супа, заправленного лапшой либо мукой, поджаренной на жире), каш, приготовленных из проса, ячменя, позднее — риса. Часто варили чечевицу, горох, очищенные зерна кунжута и сезама. Большое место в питании занимали овощи и бахчевые: капуста, редька, огурцы, дыни, тыква, шпинат, кресс-салат, листовая салатная горчица. Кушанья приправлялись луком, чесноком. По обычаям, чеснок был необходимым компонентом субботнего обеда. В обиходе еврейского стола использовали зелень кориандра, укропа, петрушки. Молоко в свежем виде использовали сравнительно мало. Готовили молочные супы, жидкие молочные «кашки». Делали сливочное масло, а из снятого молока — творог и сыр. Мясо ели редко, в основном баранину, реже говядину, предпочитали мясо молодых животных. Дичь считалась изысканным блюдом. Мясо свежезабитого животного ели сырым, копченым, широко употреблялось соленое и маринованное мясо. Из мяса варили бульоны и супы. Кроме отварного и тушеного мяса готовили блюда из молотого мяса (тефтели, кнели). Жареное мясо подавали, как правило, к праздничному столу. Разведение домашней птицы (кур, гусей, индеек, голубей, фазанов, уток) со временем обогатило национальную кухню. Излюблен- |
Кухня народов России |
до осторожно вынуть, дать им обсохнуть и затем свить из них жгутики, высуигить. Так получают нойген-пыштак. Если жгуты образуются плохо, то творожистую массу сложить под легкий пресс — так получают кыскан-пыштак. Свежее молоко — Зл, кислая ледяная сыворотка — 2 л.
Борцок Смешать пшеничную и ржаную муку, просеять. Смесь замесить с водой в крутое тесто (фактически слегка смочить). Добавить к тесту топленое сало и масло, вымесить и, если необходимо, добавить для связи немного сыворотки. Сформовать блины — лепешки размером с небольшое блюдце толщиной около 0,5 см и выпечь (без масла) на сковороде на медленном огне с обеих сторон, прикрыв другой сковородой или тарелкой. Пшеничная мука — 2,5 стакана, ржаная мука — 1,5 стакана, баранье топленое сало (внутреннее) — 1 стакан, топленое (жидкое) сливочное масло — 0,5 стакана, вода — 0,5—0,75 стакана, простокваша, сметана, сыворотка — до получения нужной консистенции теста.
Ця (калмыцкий чай) 1-й способ. Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15—20 минут, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5—10 минут, добавить масло, соль, перец, дать постоять в закрытом виде 10—15 минут, после чего разливать. Кирпичный чай — 200 г, вода — Зл, сливки — 2 л, сливочное масло — 50 г, соль — 2 ч. ложки, черный перец — 5—6 горошин. 2-й способ. Порядок варки тот же, но соль добавить вместе с молоком, затем пассеровать муку с маслом до светло-желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями. Калмыцкий чай — 4 ст. ложки с верхом, молоко — 2 л, вода — 1,5 л, сливочное масло —100 г, пшеничная мука — 3 ст. ложки, черный перец — 7—8 горошин, соль — 2 ч. ложки. |
'ООО* |
ными блюдами были фаршированные гусиные шейки, фаршированная яблоками тушеная птица, гуляш из птичьих потрохов. Популярны были блюда из яиц. Яичные заливки использовали для приготовления куголов (тип запеканки) из лапши, мацы, овощей, риса. Разнообразные блюда готовили из рыбы: уху, студень, отварную, жареную и фаршированную рыбу. Рыба — традиционное блюдо еврейского стола в субботу. Для приготовления различных блюд в основном использовали птичьи жиры (особенно топленый гусиный жир) и оливковое масло. Наиболее часто употребляемыми плодами были винная ягода, виноград, яблоки, гранат, шиповник, орехи, плоды маслины культурной (оливкового дерева) — оливки и маслины, а также финики и инжир. Ценнейшим даром природы считался мед. Мудрый царь Соломон сравнивал сладость меда со сладостью любви. Непременными компонентами почти всех блюд и кулинарных изделий были пряности (черный перец, анис, мускатный орех, иссоп, мята, гвоздика, корица, шафран и др.). Их добавляли в небольших количествах, чтобы придать пище своеобразный плотный (пряный) аромат и характерный привкус. Известно, что такая пища возбуждает аппетит, повышает настроение, улучшает пищеварение. Древняя еврейская поговорка гласит: «В пище без пряности нет ни пользы, ни радости». Помимо пряностей для повышения вкусовых достоинств супов, мясных и рыбных блюд широко применяли и пряные овощи (морковь, корень сельдерея и петрушки, репчатый лук, чеснок, хрен и др.). Для старой еврейской кухни в целом специфичен ряд ограничений в выборе продуктов и их смешивании, обусловленных религиозными предписаниями. Разрешается употреблять мясо крупного и мелкого рогатого скота, домашних и диких животных (оленя, антилопы, газели). Хищная птица в пищу не употребляется. Птица должна иметь зоб и желудок, рыба — чешую и развитый спинной хребет (щука, карп, сазан, камбала, сельдь, осетровые не используются). Не разрешается к употреблению кровь, свинина, мясо хищных диких животных, пресмыкающихся, земноводных. Запрещается употребление молока вместе с мясными продуктами или птицей (с рыбой — можно), а также совместное использование их в рецептурах (после мясной пищи прием молока разрешается не ранее чем через шесть часов). Предусмотрены специальные приемы приготовления кошерной пищи (приготовленной согласно предписаниям иудейской религии). В кулинарных запретах позднее многие пытались найти рациональную основу гигиенического и эстетического характера. |
Расселение евреев по разным странам мира обусловливало сближение их кулинарных традиций с традициями стран проживания. Поэтому традиционная кулинария евреев, живущих в восточноевропейских странах, сочетает в себе элементы польской, немецкой и отчасти румынской кухни, а кухня евреев, проживающих в Передней Азии, носит отпечаток иранской и арабской кухонь. Вряд ли можно говорить о какой-либо единой еврейской кухне и в нашей стране, имеющей обширную территорию, разнообразные природные условия и национальный состав. Вместе с тем еще нередко мы видим у евреев в различных местах расселения сохранившийся национальный колорит и вкус излюбленных блюд, таких, как куголы, цимесы, фаршированная рыба, фаршированная шейка, многие мучные кондитерские изделия. Один из героев романа Шолом-Алейхема «Блуждающие звезды», будучи в Нью-Йорке в знаменитом еврейском ресторане Шолом, заказал следующий обед: «Хорошо наперченный гуляш из пупков, печени и крылышек (готовится из куриных продуктов) — номер один. Бульон с солидным куском курицы — номер два. Вертуты с дробленой лапшой — номер три. Морковный «цимес» с фаршированной шейкой — номер четыре. Рюмочку коньяку «финьшампань», к ней тертую редьку на гусином сале да добрую кружку пива — номер пять». Какие же характерные черты древней кулинарии сохранила современная еврейская кухня? Это прежде всего несложный состав рецептур, обычно включающий немного компонентов. По возможности более полное и экономное использование пищевого сырья. Так, отваривая курицу, получают наваристый бульон и одновременно можно приготовить фаршированную шейку, из печени и желудка — салат, из крыльев, желудка, ножек — гуляш или студень. Другая черта — целесообразное сочетание продуктов животного и растительного происхождения, которое позволяет не только готовить высокопитательные блюда, но и усилить при этом их полезное действие на организм и здорового и больного человека. Примером могут служить куголы, которые делают из отварных продуктов (лапши, риса, измельченных свеклы, картофеля и др.): кладут их в глубокую сковороду, заливают яйцом, перемешивают и доводят до готовности под крышкой на плите либо запекают в духовке. Третья — использование фарширования: фарширование птицы начинками из яблок, капусты и других овощей, баклажанов, огурцов, кабачков — мясными фаршами. Наконец, четвертая — простота и быстрота приготовления многих блюд. Часто используется рубленое мясо, из которого легко сделать котлеты, тефтели, кнели, рулеты и начинки к пирожкам и другим мучным изделиям. Быстро готовится традиционное блюдо |
добавить рязмягченное сливочное масло и еще раз хорошо растереть или второй раз пропустить через мясорубку. Добавить лимонную кислоту, сахар, перец по вкусу и взбить деревянной ложкой. Сварить вкрутую яйцо, отделить белок от желтка. Белок очень мелко нарубить и смешать с полученной массой. Массу выложить на тарелку или селедочницу и придать форму рыбки. Приложить голову и хвост. Желток растереть с уксусом, добавить немного сахара, перца, полить форшмак. Украсить мелко нарезанным зеленым луком. Сельдь — 2 шт., белый хлеб — 1—2 ломтика, лук репчатый (лучше синий) — 1 шт., яблоки — 1 шт., сливочное масло — 3—4 ст. ложки, лимонная кислота — 1/5 ч. ложки, сахар — 0,5 ч. ложки, яйца — 1 шт., зеленый лук — 50 г, 3%-ный уксус — 1 ст. ложка, перец по вкусу. Салат из яиц и куриных потрохов (грибонос) Потроха курицы (печенку, желудок) промыть и отварить, сварить вкрутую яйца. Подготовить зеленый лук (можно репчатый). Мелко нарезать потроха, яйца, лук. Перемешать, посолить, полить куриным жиром. Яйца — 2 шт., лук репчатый — 1 шт. или зеленый — 50 г, жир — 1 ст. ложка, потроха от двух тушек курицы. Маца Маца готовится из воды и пшеничной муки высшего сорта без соли (3 кг муки, 1,5 л воды). Мацу выпекают в специальных условиях. Для домашнего приготовления тесто тонко раскатать (1—1,5 мм), наколоть вилкой, выпекать в духовке при слабом огне или в вафельнице. Шарики (кнейдлах) Яйца хорошо взбить. Мацемел1 'залить теплой водой, посолить, смешать с яйцами, добавить гусиный или куриный жир. Все долго перемешивать и сделать из этой массы шарики (50—60). Затем их на несколько минут опустить в кипящую подсоленную воду или бульон. Яйца — 2 шт., жир — 3 ст. ложки, мацемел — 1 стакан, вода — 2 ст. ложки, соль по вкусу. |
цимес. Излюбленными блюдами остаются кисло-сладкое мясо, которое также готовят с сухофруктами, закуски и горячие блюда из говяжьей, телячьей, куриной или гусиной печени. Многие перечисленные блюда относятся к диетическим, что обусловлено относительно мягкой тепловой обработкой. Используются в основном припускание, варка и тушение под крышкой на слабом огне. При этом лучше, чем при длительной жарке, особенно мяса в открытой посуде, сохраняются питательные вещества (аминокислоты, витамины) и не образуются вредные для здоровья соединения. Вообще в еврейской кухне щуку, да и всякую рыбу варят очень долго — 1,5—2 часа. В этом нет никакой необходимости. Вполне достаточно 30 минут для щуки и 20 минут для карпа. Широко используется пассерование овощей и муки. Яйца как связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно большом количестве. Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне редька используется там, где в ближневосточной — инжир, мучные, тестяные шарики и мак-там, где в закавказской кухне — орехи. Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное или «крохное», но, в отличие от ближневосточного, оно не масляное, а яичное, т.е. его основу (50% веса муки) составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции. Несдобное пресное тесто (точнее, полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному.
| АССОРТИМЕНТ БЛЮД Форшмак1 Соленую сельдь перед разделкой вымочить в воде или в молоке (2—4 часа). При разделке сельди отрезать край брюшка, голову, хвост, выпотрошить рыбу, сделать надрез вдоль спинки, снять кожу и отделить мясо от костей. Сельдь пропустить через мясорубку (или порубить тяпкой в деревянном корытце) вместе с замоченной мякотью белого хлеба, очищенным яблоком, луком. Массу перемешать, |
Маца, пропущенная через мясорубку, т.е. мука из мацы. |
От нем. Vorschmak — закуска. |
Щука фаршированная Щуку очистить от чешуи, не потроша, разрезать поперек на крупные куски шириной 4—5 см. Затем очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, оставляя нетронутой кожу и слой подкожного мяса не менее 0,5 см, чтобы получились «кольца». Точно так же вычистить голову, чтобы она представляла собой полость. Хвост оставить целым. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком, хлебом, крутыми яйцами. К полученной массе добавить соль, сахар, перец и начинить ею «кольца» и голову. Свеклу и морковь нашинковать мелкой соломкой, лук полукольцами, положить в сотейник слой овощей, на них плотно «кольца» нафаршированной щуки, затем вновь слой овощной смеси, посолить, поперчить. Оставшийся фарш выложить тонким слоем по верхнему слою овощей, смазать яйцом, поставить на 3—4 минуты в горячую духовку (открытую), чтобы на яичном слое образовалась легкая корочка. Затем залить холодной водой, чтобы она слегка закрыла овощи, и варить на плите на слабом огне под крышкой в течение часа. Готовую рыбу вынуть, охладить, сформовать из нее «рыбу» на блюде и полить оставшимся от варки загустевшим бульоном, смешанным с хреном. Подавать со свекольно-морковным гарниром, в котором она варилась, и с отварным картофелем. На щуку весом 1,5—2 кг: лук репчатый — 3 шт., белый хлеб — 0,25 батона, яйца — 2 шт., молотый перец — 2 ч. ложки, сахарный песок — 2 ч. ложки, соль — 1ч. ложка для фарша, остальная соль по вкусу, крупная свекла— 1 шт., крупная морковь — 1 шт. Цимес-кнейдлах Из манной каши, смешанной с сырым яйцом, маслом, перцем, солью, сделать тестообразные шарики размером с грецкий орех (кнели, или кнейдлах), обвалять их в муке (но можно и не обваливать). Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле в сотейнике, залить водой, чтобы она слегка покрыла морковь, и, закрыв крышкой, тушить до полуготовности. Затем добавить изюм, чернослив, сахар, соль, дать закипеть. В кипящий цимес положить кнели, довести до готовности. Морковь — 0,5 кг, изюм — 0,5 стакана, чернослив — 5—10 шт, сливочное масло — 50—75 г, соль — 0,5—1 ч. ложка, сахарный песок — 0,5 ст. ложки, крутая манная каша — 1 стакан, сырые яйца — 1 шт., перец душистый или черный — 0,25 ч. ложки. •ООО- |
Бульон с «мандлех» Бульон из курицы варить обычным способом. «Мандлех» готовят следующим образом: яйца взбить, добавить растительное масло и муки, сколько заберет, чтобы тесто было некрутое. Тесто тонко раскатать и нарезать маленькими квадратиками (2x2 см). Противень густо смазать растительным маслом. Выложить «мандлех» на противень и запечь в духовке. Готовность определяется тем, что «мандлех» увеличивается в размере и становится красно-коричневого цвета. Подавать на тарелочке к бульону или сразу положить в суповую тарелку. Таким же образом приготавливается бульон с «розами». Тесто раскатать и разрезать на полоски 15 см длиной, 3 см шириной. На этих полосках с обеих сторон сделать короткие надрезы, затем свернуть их в виде спирали на палочку. Свернутую полоску осторожно опустить с палочки во фритюр и зажарить. Полученные «розы» выложить на тарелку и залить горячим бульоном. Яйца — 5 шт., растительное масло — 1 ст. ложка, мука. Цимес картофельный Очищенный, нарезанный кубиками картофель положить в кастрюлю, добавить масло, промытый изюм, чернослив без косточек, толченую корицу, сахар, залить горячей водой так, чтобы продукты были ею только покрыты, и тушить до полуготовности. Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную горячей водой, довести до готовности. Картофель — 1 кг, изюм —100 г, чернослив — 60 г, сахар, мука — no 1 ст. ложке, сливочное масло — 2 ст. ложки, корица, соль — 1ч. ложка. Шейки фаршированные С опаленных кур аккуратно снять шейки, с одной стороны зашить их. Для фарша взять муку, куриный (гусиный) жир, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, все хорошо перемешать. Этим фаршем заполнить шейки и зашить с другой стороны. В кастрюлю положить пассерованный лук, морковь, сверху — шейки и залить водой так, чтобы она слегка покрыла их. Тушить на слабом огне под крышкой до готовности. Готовые шейки охладить, снять нитки, нарезать на ломтики и слегка обжарить с двух сторон на сковороде. На 7—8 шеек: мука — 1,5 стакана, топленый жир — 150 г, репчатый лук — 4 шт., соль, перец по вкусу. В кастрюлю: репчатый лук — 3— 4 шт., морковь — 2—3 шт., растительное масло — 3 ст. ложки или топленый куриный (гусиный) жир — для обжаривания. |
полукольцами. Сваренные вкрутую яйца порубить (половину нормы оставить на оформление салата). Нарезанные овощи и яйца соединить, добавить сметану, перемешать и уложить горкой. Порции оформить дольками яиц и веточками зелени петрушки. Редька свежая — 471 г, лук репчатый —119 г, картофель — 227 г, яйца — 4,5 шт., сметана — 225 г, петрушка (зелень)—27 г. Салат из редиса с чесноком У редиса удалить остатки ботвы, корней (белый редис очистить от кожицы). Подготовленный редис нарезать тонкими ломтиками. У сваренных вкрутую яиц отделить белок от желтка. Белок нарезать ломтиками. Растертые желтки соединить с растертым с солью чесноком, добавить сметану и перемешать. Редис и яичные белки заправить подготовленной смесью. Подавать уложенным горкой и украшенным зеленью петрушки. Редис красный обрезной — 667 г или редис белый с ботвой — 1240 г, яйца — 4 шт., сметана — 200 г, чеснок — 26 г, петрушка (зелень) — 27 г. Ляпе с ляпстепхой (бульон с мучными шариками) Подготовленные кости залить холодной водой и варить 3,5—4 часа при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимать пену и жир. За 30—40 минут до окончания варки в бульон добавить подпеченный репчатый лук, морковь, в конце посолить. Готовый бульон процедить. Из просеянной муки и яиц приготовить тесто, выдержать его 30—40 минут, разделать на шарики массой 10 г и обжарить на сливочном масле. Кости пищевые (говяжьи) — 1911 г, лук репчатый — 24 г, морковь — 25 г, вода — 2840 г, мука пшеничная — 42 г, яйца — 1 шт., масло сливочное — 20 г. Плов по-балкарски Подготовленную рисовую крупу всыпать в подсоленную кипящую воду и варить до загустения и полного выкипания жидкости, периодически помешивая. Для соуса: очищенный чеснок растереть с сахаром, добавить простоквашу, перемешать и настаивать 25—30 минут. Подавать, положив горячий рассыпчатый рис в тарелку. Отдельно подать соус. Крупа рисовая — 71 г, вода — 150 г, простокваша — 90 г, чеснок — 3 г, сахар —10 г. |
КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ КУХНЯ |
Сдревнейших времен кабардинцы и балкарцы занимались скотоводством и земледелием. Поэтому в кухне этих народов существенное место заняли блюда из баранины, говядины, птицы. Популярны мучные, молочные, крупяные блюда, а вот употребление овощей ограничено (используют чаще репчатый лук, чеснок, картофель, фасоль). Характерно обилие пряностей и приправ — красного и черного перца. Традиционные блюда Кабардино-Балкарии — из натурального мяса и птицы, жареные, отварные и тушеные. К ним всегда готовят тузлук — чесночный соус на айране или бульоне. Популярны сметанные соусы (простокваша). Вместо традиционного хлеба часто используют пасту — густую пшеничную кашу, которую готовят с добавлением манной крупы. Из мучных изделий наиболее известны балкарские хычины — лепешки с сыром, картофелем, мясом, кабардинские лакумы (пышки), тхьурыжь (хворост). Первых блюд в национальной кухне Кабардино-Балкарии мало. Это шурпа, ляпе с ляпстепхой, гогушляпс. В Кабардино-Балкарии любят пить чай и айран. Их подают и во время и после еды. А к чаю подают лакумы, сыр. Популярные национальные сласти: кабардинская халва — зеке-рис, балкарская боза, махсыма — слабоалкогольный напиток. Их готовят на праздники и в торжественные дни. |
Ъ АССОРТИМЕНТ БЛЮД Салат из редьки и картофеля по-кабардински Приготовленную редьку нарезать соломкой, вареный очищенный картофель — тонкими брусочками, подготовленный репчатый лук — |
Айран (кисломолочный напиток) Кипяченое молоко, охлажденное до 35—40° смешивают с простоквашей и выдерживают 3—4 часа для брожения при температуре 35—40°. В процессе брожения массу один раз взбить. Для созревания напиток после брожения поставить в прохладное место (12— 14°) на 24 часа. Молоко — 1л, простокваша — 84 г. Киржин (кабардинская лепешка) Кукурузную муку залить кипятком, перемешать, затем добавить пшеничную муку, соль, замешать тесто и поставить на 5—6 часов в прохладное место. Готовое тесто разделить на куски, раскатать на лепешки толщиной 20 мм, обильно смачивая их при этом водой. Жарить на смазанной маслом сковороде с двух сторон до золотистой корочки. Подавать (1—2 шт. на порцию) в горячем или холодном виде с молоком, простоквашей (150—200 г), сметаной (50 г на порцию). Мука кукурузная — 6100 г, мука пшеничная — 510 г, в том числе на подпыл — 25 г, вода — 4570 г, соль —100 г, сливочное масло — 500 г. Халва Пшено промыть несколько раз теплой (40—50°) водой, после чего ошпарить кипятком. Сушить в течение 2—3 часов при 40—50°, намельчить и просеять. Измельченное пшено пассеровать на топленом масле до кремового цвета, охладить до 60—70°, влить горячий сироп, тщательно перемешать, довести до кипения и варить до загустения 20—25 минут. Массу выложить на лист, смазанный жиром, слоем не толще 5 см и выдержать при 20—25° в течение 12 часов. Для приготовления сиропа к сахару добавить воду, довести до кипения и варить при постоянном помешивании, снимая появившуюся во время варки пену. Сироп уваривать до средней плотности в течение 40—50 минут. Готовую халву нарезать на порции массой 50—100 г и подавать к горячим напиткам. Крупа пшенная — 600 г, масло топленое — 100 г, сахар — 300 г, вода — 330 г, жир для смазки — 20 г. |
Луцуклибже (мясо в соусе) Мясо нарезать кубиками по 30—40 г, обжарить на растительном масле до полуготовности. Подготовленный репчатый лук нарезать полукольцами, добавить к обжаренному мясу и продолжать жарить еще 2—3 минуты. Для приготовления соуса просеянную муку пассеровать на маргарине до золотистого цвета, охладить до 60—70°, влить в нее при непрерывном помешивании горячий бульон (четверть нормы) и вымешивать до образования однородной массы. Затем постепенно добавить оставшийся бульон. После этого в массу ввести горячую сметану, размешать, довести до кипения, добавить соль, красный молотый перец, варить 3—5 минут и процедить. Обжаренное с луком мясо соединить с соусом и тушить до готовности. Подавать с соусом, отдельно подать пасту. Гедближе (птица под сметанным соусом) Подготовленные тушки кур или цыплят нарубить на порционные куски, посолить, залить водой и варить до готовности. На процеженном бульоне, полученном от варки птицы, приготовть соус. Для соуса: просеянную муку пассеровать до слегка-кремового цвета. В пассерованную муку влить горячий бульон (четверть нормы) и вымешивать до однородности массы, постепенно добавляя оставшийся бульон. Затем ввести сметану, доведенную до кипения, соль, перец, варить 3—5 минут, процедить. В соус добавить пассерованный мелко нарезанный лук и довести до готовности. В конце варки добавить мелко нарезанный чеснок. Перед подачей полить соусом, отдельно подать пасту. Соус тоже можно подать отдельно. Курица — 212 г или цыпленок — 181 г, сметана — 100 г, мука пшеничная —10 г, репчатый лук — 24 г, сливочное масло — 40 г, бульон — 15 г, соль — 5 г, красный молотый перец — 1г. Паста Подготовленное пшено засыпать в горячую подсоленную воду и варить 10—15 минут. Затем тонкой струйкой при непрерывном помешивании всыпать просеянную манную крупу и варить до готовности. Готовую массу выложить в противень, смазанный жиром, охладить и нарезать на порции. Крупа пшенная —190 г, крупа манная — 50 г, соль —10 г, вода — 810 г, маргарин — Юг. |
нут. Затем уложить на сковороду, смазанную жиром, посыпать мелко нарезанной зеленью, залить яйцом, посыпать тертой брынзой и запечь в жарочном шкафу. Подавать в порционной сковороде. Лук репчатый — 48 г, кулинарный жир — 20 г, свежие помидоры — 202 г, петрушка (зелень) —13 г, яйца—2 шт., брынза —106 г. Салат из моркови с орехами Сырую очищенную морковь нашинковать соломкой. Очищенные грецкие орехи подсушить и измельчить. Подготовленные морковь и орехи соединить, добавить сахар, растертый с солью чеснок, запраг-вить майонезом (три четверти нормы) и перемешать. Уложить горкой, полить оставшимся майонезом. Морковь — 56*3 г, грецкие орехи — 358 г, сахар — 55 г, чеснок — 2 г, майонез — 330 г. Салат «Цада» (салат мясной с фасолью и картофелем) Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5—8 часов и варить в той же воде до готовности. Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезать мелкими кубиками, репчатый лук нашинковать, добавить вареную фасоль, черный молотый перец и перемешать. Для заправки сметану соединить с мелко нарезанным чесноком и перемешать. Подавать, полив заправкой. Можно украсить веточкой зелени (2—3 г на порцию). Говядина (грудная или лопаточная часть) —175 г, фасоль —146 г, картофель — 344 г, репчатый лук — 66 г, соленые огурцы — 200 г, сметана —130 г, чеснок — 39 г. Шурпа в горшке Баранину с костью нарезать на кусочки по 25—30 г, сложить в горшочек, залить холодной водой и варить до полуготовности. Затем добавить картофель, морковь, нарезанные брусочками, мелко нашинкованный репчатый лук, томатное пюре или помидоры, нарезанные дольками, и варить до готовности. За 5—10 минут до окончания варки кладут соль, специи. Подавать в горшке. Баранина (лопаточная часть) — 16*4 г, картофель — 153 г, морковь — 19 г, репчатый лук — 24 г, томатное пюре — 10 г или свежие помидоры —18 г, вода — 350 г. |
ДАГЕСТАНСКАЯ КУХНЯ |
Дагестан — многонациональная республика. У каждой из ее народностей сложилась своя кухня. В то же время эти кухни имеют много общего: сочетание растительных и животных продуктов, сравнительно несложное приготовление, высокие вкусовые качества блюд. Все первые и вторые блюда в основном готовят из баранины, говядины. Часто используют субпродукты — киипси, рубец, сердце, печень, легкие. Очень популярны в дагестанской кухне блюда из пшеничной и кукурузной муки. Блюдо хинкал — это изделие из крутого теста в виде ромбиков, ушек, клецек. Способов приготовления хинкала в Дагестане много. Подается он как первое и как второе блюдо. Самыми распространенными блюдами считаются курзе (вид крупных пельменей) и чуду (пироги). Курзе готовят из различных трав, творога с тыквой и яйцом, мясом, пассерованным репчатым луком. Пироги чуду из пресного теста также готовят с различными начинками. Вторые блюда как таковые обычно не готовят, вместо них подают чуду, курзе и т.д. Для блюд национальной кухни широко используют фасоль, чечевицу, горох, а также травы — крапиву, кресс-салат, лебеду и др. Зелень к блюдам подают в Дагестане к обеду и к ужину. Дагестанская кухня богата и сладкими блюдами, напитками. Особое лакомство — халва (мучная, из орехов). |
I |
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Закуска по-восточному (помидоры, запеченные с яйцом) |
Подготовленный лук нарезать полукольцами, пассеровать на жире, добавить очищенные, мелко нарезанные помидоры и жарить еще 10 ми- |
Дата добавления: 2015-09-30; просмотров: 36 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
