Автор-составитель Т. Г. Кумагина 14 страница

Хлеб — 70 г, масло сливочное — 16 г, горчица — 4 г, язык — 24 г, цыпле­нок — 156 г или пюре цыпленка — 30 г, желе — 15 г. Для пюре: цыпле­нок — 78 г, масло сливочное — 6 г, сыр — 6 г, вино — 6 г, мускатный орех — 0,3 г.

Салат из сельдерея (бон фам)

Зелень и стебель сельдерея нарезать соломкой и смешать с очищен­ными и нарезанными соломкой яблоками. Сливки взбить, заправить овощи и выложить в салатник. Оформить листьями салата.

Сельдерей салатный — 122 г, яблоки — 86 г, горчица столовая — 10 г, сливки — 30 г, листья — 20 г.

Овощной салат по-французски

Морковь, картофель и сельдерей отварить и нарезать кубиками. Го­рошек отварить. Маринованные огурцы и яблоки нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Майонез хорошо растереть с луком, черным молотым перцем и соусом «Вустер», залить этой смесью нарезанные овощи и хорошо перемешать.

Морковь — 150 г, сельдерей, картсфель, зеленый горошек, маринован­ные огурцы, яблоки твердых сортов — по 100 г, майонез — 30 г, репча­тый лук — 44 г, соус «Вустер», черный молотый перец.

Огурцы фаршированные

Огурцы очистить от кожицы и нарезать кружками толщиной 1 см. Затем металлической веселкой вырезать середину с семенами, по­грузить огурцы в кипящую подсоленную воду и выдержать до мяг­кости, откинуть на дуршлаг и охладить. Сливочное масло растереть добела с консервированной рыбой (сайрой, сардинами), предвари­тельно размяв ее. Массу растереть до гладкости. Кружочки огурцов заполнить приготовленной смесью. После этого залить майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху украсить ломтиками лимона.

Огурцы — 200 г, масло сливочное — 25 г, рыба консервированная в собст­венном соку — 42 г, майонез — 30 г, зелень петрушки — 5 г, лимон —15 г.

Салат из укропа

Стебли и листки укропа (без шапок) нарезать кусочками длиной 2— 3 см. Растительное масло смешать с лимонным соком и полить этой заправкой укроп.

Перед подачей настоять 2—3 часа.

подсоленную воду и варят при открытой крышке. При варке мно­гих блюд французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав — букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из кастрюли вынимают. Еще один оригинальный прием — «поджог» пищи. Чаще всего это делают при приготовлении мяса: перед пода­чей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджига­ют. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, мине­ральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Утром его пьют обычно с молоком, черный кофе завершает обед и ужин.

Франция занимает первое место в мире по потреблению вино­градного вина. Его обязательно подают к столу дважды в день. Не­редко вино добавляют в суп. Из крепких спиртных напитков во Франции распространены: аперитивы, абсент, кальвадос, коньяк.

Французский завтрак очень прост: кофе с молоком, немного хлеба и масла. Француз «начинает день с полупустым желудком и со светлой головой». Второй завтрак в полдень, обычно это закуска, масло, много хлеба (французы любят есть его с соусом), мясо или рыба, овощи, салат, сыр, фрукты. Чашка кофе, а иногда и немного крепкого алкогольного напитка. В 5 часов вечера для детей тартин­ка с маслом и кусочек шоколада. Вечером семейный обед: суп, жаркое или рагу, овощи, десерт.

Во время праздничного обеда каждое из блюд запивают своим ви­ном. Часто обед завершается шампанским. За ним следует кофе, к ко­торому подают коньяки, ликеры, наливки из слив, вишен или малины.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Канапе с мясом цыпленка «Люсиль»

Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками. Круглой веселкой нарезать кружочки и обжарить в масле. Сливочное масло растереть с горчи­цей и намазать его на гренки. Вокруг сделать ободок из мелко на­рубленного отварного языка. Цыпленка отварить, отделить мясо от костей, мелко порубить, посолить, заправить майонезом и уложить на середину гренков с помощью кондитерского мешка. Из цыпленка можно приготовить и пюре. Для этого мякоть дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой, соединить с тертым сыром и мас­лом, тщательно размешать, заправить мадерой, мускатным орехом. Пюре выпустить с помощью кондитерского мешка. Готовое канапе охладить и глазировать желе.

Грибы белые свежие —151 г или шампиньоны — 247 г, масло сливочное — 19 г, вино полусухое белое — 10 г, сметана — 75 г, сыр — 66 г, перец чёр­ный — 0,1 г, перец красный — 0,1 г, соль.

Консоме с овощами и яйцом по-парижски

Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, струч­ки зеленой фасоли нарезать мелкими кубиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки и варить в бульоне до готовности. Яйца, сваренные «в мешочек», очистить от скорлупы.

Подавать, положив в глубокую тарелку или бульонную чашку яйцо и отваренные овощи и залив прозрачным бульоном.

Яйца — 1 г, капуста цветная — 30 г, морковь — 19 г, корень петруш­ки — 13 г, сельдерей — 7 г, фасоль зеленая стручковая — 22 г, лопатки горошка — 22 г.

Уха по-марсельски (буйабесс)

Из рыбной мелочи и костей сварить бульон. На оливковом масле слегка пассеровать мелко нарезанный лук, добавить мелко нарезан­ные помидоры, укроп, петрушку, лавровый лист, чабер, чеснок, пе­рец горошком, шафран. После этого положить нарезанный долька­ми картофель и на него — филе очищенной рыбы. Через несколько минут влить рыбный бульон, на сильном огне довести до кипения и кипятить 15—20 минут. Затем рыбу и часть картофеля вынуть и приготовить соус: в бульон добавить пассерованную на оливковом масле муку и все протереть. Ломтики хлеба толщиной 0,5 см под­румянить и положить в тарелку. На хлеб выложить рыбу, вокруг — картофель и полить соусом.

Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Рыбная мелочь — 100 г, рыбные кости — 100 г, палтус — 188 г, или скумбрия —172 г, или ставрида — 147 г, масло оливковое —15 г, лук — 18 г, помидоры — 60 г, картофель — 93 г, хлеб — 50 г, петрушка — 5 г, укроп — 6 г, лавровый лист — 0,01 г, чабер — 2 г, чеснок — 2 г, шаф­ран — 0,1 г, перец.

Суп по-нормандски

Репу, морковь, лук-порей нарезать мелкими кубиками и пассеровать в сливочном масле, затем залить бульоном и добавить нарезанный кубиками картофель. Варить на слабом огне, пока картофель не станет мягким. Затем добавить кипящее молоко, сметану, сливоч­ное масло.

Салат с сыром

Яйца сварить вкрутую и мелко нарезать. Добавить соль, перец, сухую горчицу, сметану и все хорошо перемешать. Ввести тертый сыр и снова перемешать. Из зеленых листьев салата сделать кулечки и за­полнить их приготовленной смесью.

Яйца — 4 шт., сметана — 100 г, зеленый салат — 300 г, соль — 15 г, перец —10 г, сухая горчица — 25 г, сыр — 250 г.

Яйца по-лионски

Лук нарезать кольцами и припустить в масле. Кабачки очистить, нарезать соломкой, поджарить на масле, добавить в лук и полить белым мясным соусом. Затем посолить и посыпать мелко нарезан­ным укропом. Приготовленную смесь выложить на смазанную мас­лом порционную сковородку, вылить на нее яйца и посыпать тер­тым сыром.

Запечь в жарочном шкафу и сразу же подавать. Яйца — 2 шт., масло сливочное — 25 г, лук репчатый —18 г, кабачки — 51 г, сыр —16 г, соус белый мясной — 25 г, укроп — 4 г.

Треска с фасолью

Фасоль отварить. Рыбу (филе) нарезать мелкими кусочками, отва­рить и охладить. Мелко нарезанный лук и чеснок пассеровать в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде. Поло­вину фасоли растереть и смешать с луком, соединить с рыбой, ос­тавшейся фасолью, посолить, поперчить и выдержать на огне 10— 15 минут.

Подавать на ломтиках обжаренного хлеба.

Треска — 125 г, фасоль — 25 г, масло сливочное — 6 г, масло оливковое — 6 г, лук репчатый —18 г, чеснок — 2 г.

Грибы с вином в сметане

Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем грибы в течение 5 минут. Затем добавить полусухое вино и держать на силь­ном огне еще 2 минуты. После этого сковороду поставить на слабый огонь, посолить, добавив черный и красный молотый перец, пере­мешать, добавить сметану и тертый сыр. Тщательно размешивать, пока смесь не загустеет.

Подавать на поджаренном хлебе, смазанном сливочным маслом.

Подавать очень горячим, предварительно положив в тарелку гренки.

Репа — 40 г, морковь — 30 г, лук-порей — 26 г, картофель — 80 г, моло­ко — 35 г, сметана — 20 г, бульон —150 г, масло сливочное —10 г.

Суп-жульен

Овощи нашинковать и слегка пассеровать на сливочном масле. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности.

Подавать, заправив сметаной. Морковь — 31 г, репа — 33 г, лук-порей (белая часть) — 33 г, лук репча­тый — 30 г, масло сливочное —10 г, щавель —16 г, горох лущеный — 20 г, фасоль в стручках—28 г, зелень — 6 г, бульон—200 г, сметана—12 г.

Суп-пюре из лука

Нашинкованный лук обжарить в масле. Нарезанные морковь и репу обжарить и сварить вместе с нарезанным картофелем. Протереть, все соединить с обжаренным луком, добавить масло, сливки или молоко, натертый сыр и доварить до готовности. Перед подачей на стол посыпать рублеными укропом и петрушкой.

Лук — 200 г, репа — 100 г, морковь — 100 г, картофель — 600 г, масло сливочное — 150 г, сливки или молоко — 200 г, сыр — 40 г, укроп, пет­рушка, соль.

Суп-минестра

Морковь, предварительно замоченную фасоль, картофель, помидо­ры, горошек, сельдерей нарезать, посолить и положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 час. Разогреть растительное масло и поджарить на нем лук. За 15 минут до окончания варки добавить в суп половину порции сыра, обжа­ренный лук, предварительно отваренные макароны, растительное масло, зелень эстрагона, соль и перец по вкусу.

Подавать очень горячим. Отдельно подать тертый сыр. Морковь — 200 г, белая фасоль — 200 г, картофель — 250 г, помидоры — 200 г, зеленый горошек — 200 г, сельдерей — 200 г, лук репчатый — 150 г, масло растительное — 50 г, макароны —100 г, сыр — 200г, вода — 1,5 л, перец, эстрагон, соль.

Луковый суп по-французски

Из мяса, воды, пряностей и одной луковицы сварить крепкий бульон. Оставшийся лук нарезать кружочками, обвалять в муке и

обжарить в горячем маргарине до золотисто-желтого цвета. Затем в этом жире обжарить кубики хлеба. Хлеб и лук выложить в супо­вую миску, залить процеженным бульоном и посыпать рубленой петрушкой.

На гарнир подать мелко нарезанное мясо.

Мясо — 300 г, вода — 1,5 л, репчатый лук — 6 шт., пшеничный хлеб — 200 г, лавровый лист, перец горошком, мука, соль, маргарин, петрушка.

Молочный суп по-французски

Очищенный и нарезанный мелкими кубиками картофель сварить до готовности в таком количестве воды, чтобы она только покрыла картофель, добавить соль, тмин. Из муки и маргарина приготовить светлую пассеровку и смешать с хорошо размятым в отваре карто­фелем. Яйцо разболтать в молоке, добавить в суп и еще раз нагреть, постоянно помешивая. Посыпать рубленой петрушкой.

Подавать, положив в суп кусочек сливочного масла или влив не­много сливок.

Картофель — 500 г, молоко — 1л, замоченный тмин — 3/2 ст. ложки, маргарин — 40 г, мука — 40 г, яйца — 1 шт., петрушка, соль.

Суп по-королевски

Цыпленка обработать, жарить до полуготовности. Затем мясо отде-
лить от костей и положить в кипящий бульон. Варить на слабом
огне около 15 минут. Затем мясо вынуть, охладить и пропустить через
мясорубку, добавив миндаль и смоченный в бульоне хлеб. К измель-
ченному мясу добавить немного бульона и протереть через сито в
кастрюлю с бульоном. -

Подавать с гренками.

Цыплята — 700 г, сладкий миндаль без скорлупы — 25 г, мясной ко­ричневый бульон — 1,3 л, белый хлеб (без корок) —100 г.

Картофель «Дофин»

Противень натереть чесноком, смазать сливочным маслом, поло­жить на него нарезанный кружочками картофель, заправить солью, перцем и мускатным орехом. Яйца влить в холодное молоко, смешать, залить этой смесью картофель и жарить его в разогретом жарочном шкафу 40—50 минут. Незадолго до готовности картофель посыпать тертым сыром.

Картофель — 193 г, яйца — 1/4 шт., масло сливочное — 8 г, молоко — 45 г, сыр —12 г, чеснок —12 г, орех мускатный — 0J5 г.

Картофельное пюре по-французски

Картофель размять, влить горячее молоко, положить сливочное масло, посолить и хорошо растереть. Смешать с нарезанными куби­ками ветчиной и перцем и рубленой петрушкой.

Картофель отварной —1000 г, сливочное масло — 1 ст. ложка, ветчи­на —100 г, сладкий перец — 2—3 стручка, молоко, соль, петрушка.

Глазированный лук

Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Расто­пить в сковороде сливочное масло, положить в него лук, посыпать сахаром и обжарить так, чтобы луковицы приобрели коричневую окраску. Добавить куриный бульон, посолить и закрыть крышкой. Держать на слабом огне 20 минут до тех пор, пока лук не станет мягким и не впитает всю жидкость. Сковороду часто встряхивать.

Рис по-французски

Промыть рис в дуршлаге под струей воды и залить большим коли­чеством кипящей воды (2 л), посолить и, не накрывая крышкой, варить на сильном огне. Отвар слить и поместить рис под холодную воду, чтобы он отбелился и сделался рассыпчатым. Использовать для приготовления салатов.

Омлет с булкой

Середину булки нарезать кубиками 1,5 х 1,5 _См и обжарить на ско­вороде. Яйца взбить в миске, добавить соль, перец и ложку молока или сливок. На сковороде разогреть масло и влить яйца. Когда верх омлета будет еще слабый и мягкий, всыпать стакан горячих грен­ков, омлет свернуть в рулон и переложить на тарелку. Сразу посы­пать зеленью петрушки и кусочками строганого масла. К омлету подать овощной салат.

Баклажаны шпигованные

Баклажаны промыть и обсушить. В каждом баклажане сделать до­левые надрезы и нашпиговать поочередно кусочками шпика и зуб­чиками чеснока, предварительно шпик поперчив. Нашпигованные баклажаны сложить на сковороду, полить оливковым маслом, за­крыть крышкой и держать на слабом огне в течение часа, изредка поворачивая и поливая сверху маслом.

Подавать в горячем и холодном виде, разрезанными вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом.

Баклажаны — 284 г, шпик — 30 г, чеснок — 6 г, перец — 0,1 г, масло оливковое — 30 г.

Каштаны тушеные

Очищенные каштаны залить холодной водой, посолить, добавить сахар, веточки душистой мяты, дать закипеть. Положить сливочное масло, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне около ча­са. За это время каштаны впитают всю жидкость и станут мягкими.

Каштаны — 160г, мясо сливочное — 5г, сахар — 2г, соль — Зг, мята — 2 г.

Рыба по-парижски

Филе рыбы растереть с солью и перцем, уложить в формочки. Сли­вочное масло растопить на сковороде и обжаривать в нем лук и грибы в течение 5 минут. Не снимая с огня, добавить муку, осталь­ную соль и перец и тонкой струйкой влить сметану. Мешать, пока не загустеет. Смесь разлить по формочкам и поставить их в предва­рительно хорошо нагретую (до 190°) духовку на 30 минут. Ножом от­делить рыбу от стенок формочки и осторожно выложить на тарелку. Подавать, посыпав зеленью.

Филе палтуса, камбалы или лососевых рыб — 4 куска по 75—100 г, сли­вочное масло — 80 г, лук репчатый — 50 г, грибы (белые или шампинь­оны) — 200 г, мука — 50 г, сметана —150 г, зелень — 50 г.

Рыба в фольге

Сливочное масло растопить в кастрюле и обжаривать в нем лук, грибы, петрушку в течение 5 минут. Оставшуюся в сковороде жид­кость выпарить. Добавить муку, соль. Тонкой струйкой влить молоко и размешивать, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить, пока не загустеет (примерно $ минут). Рыбное филе натереть солью и перцем. Растопить на сковороде оставшееся сливочное масло и обжарить в нем филе с обеих сторон. Вырезать 4 куска алюминие­вой фольги размером 25 х 30 см. Положить на каждый кусок фоль­ги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Полить со­усом. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень в предварительно нагре­тую до 200° духовку на 10 минут.

Подавать конверт на тарелке, развернув углы и закрутив их наружу.

Рыбное филе — 400 г, сливочное масло — 100 г, лук репчатый — 50 г, грибы (белые или шампиньоны) — 200 г, зелень — 20 г, мука — 50 г, мо­локо — 200 г.

Карп со щавелем

Рыбу очистить, выпотрошить, натереть солью и сложить в сотейник, добавить лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, влить немно­го воды, посолить, закрыть крышкой и поставить на 30—40 минут в

Котлеты отбивные — 4 шт., яблоки — 2 шт., соль, черный молотый перец или паприка, щепотка молодой гвоздики, жир для жаренья, спирт.

Рулет по-парижски

Ветчину намазать смесью из томата-пасты, тертого сыра и соли и уложить на нее спаржу. Свернуть рулеты (не очень туго), уложить их в огнеупорную форму, посыпать сухарями и сверху положить ку­сочки сливочного масла, быстро запечь. Подавать с гренками.

Вареная ветчина — 4 крупных куска, томат-паста — 4 ст. ложки, тертый сыр — 2 ст. ложки, тушеная спаржа, нарезанная кусочками, — 250 г, молотые сухари — 3 ст. ложки, соль, сливочное масло.

Розетки свиные по-провансальски

Из корейки нарезать свиные розетки в виде котлет, но без кости, слегка отбить, посыпать солью, черным перцем и жарить на свином сале. Лук-саженец и маслины припустить до мягкости в масле. Шляпки белых грибов отварить. Из сырого картофеля вырезать форму орешка и поджарить. Помидоры нарезать ломтиками и об* жарить. Готовые розетки выложить на поджаренные на масле кру­жочки, на них — немного помидоров. Остальной гарнир разложить вокруг мяса букетами. Розетки полить соусом. Соус: в жир, в кото­ром жарились розетки, добавить томатное пюре, вино и немного мясного сока, проварить 5—10 минут, а затем процедить через сито. Подавать с салатом по выбору.

Свинина (корейка) — 173 г, сало свиное топленое — 15 г, масло сливоч­ное — 10 г, лук-саженец — 39 г, маслины — 46 г, шампиньоны — 57 г, картофель — 82 г, помидоры — 56 г, хлеб — 30 г, вино белое сухое — 20 г, томатное пюре — 4 г.

Бифштекс провансальский

Свежие |грибы очистить, промыть, отварить, мелко нарезать и со­единить с пропущенной через мясорубку телятиной, добавить яйца, соль, перец. Фарш тщательно выбить, разделать бифштексы про­долговатой формы, панировать их в муке и обжарить на разогретой сковороде с жиром.

Подавать с отварными овощами.

Телятина (котлетное мясо) — 152 г, грибы свежие белые — 26 г или шампиньоны — 33 г, яйца — 1/5 шт., мука — 5 г, жир — 7 г, перец, соль, гарнир.

нагретый до 190—200° жарочный шкаф. Щавель перебрать, оборвав черенки, промыть, крупно нарезать. Залить небольшим количест­вом воды и припускать 20—25 минут на слабом огне. Затем отки­нуть на сито, посолить и смешать со сливочным маслом. Готового карпа переложить на блюдо, с одной стороны уложить щавель, а с другой — разрезанные пополам крутые яйца.

Карп—248 г, щавель — 270г, лук репчатый — 36 г, чабер или укроп — 4 ве­точки, перец горошком — 0,1 г, масло сливочное —10 г, яйца — 1 шт.

Свинина по-бургундски

Свинину посыпать солью, перцем и тмином. Масло разогреть в жа­ровне, положить свинину шпиком вниз и жарить в духовом шкафу в течение 40 минут при 200°. Затем перевернуть и обложить карто­фелем и луком, нарезанными крупными кубиками. Горчицу расте­реть с коньяком, обмазать этой смесью свинину и жарить еще 50 минут. Чтобы мясо не пережарилось, его можно накрыть алю­миниевой фольгой.

Подавать, гарнировав краснокочанной капустой, тушенной с яблоками.

Свинина — 1000 г, молотый тмин — 1/2 ч. ложки, растительное мас­ло — 1 cm ложка, лук репчатый — 2 шт., картофель — 750 г, горчица — 2 ст. ложки, коньяк — 2 ст. ложки, соль, черный молотый перец.

Гуляш по-парижски

Мясо сильно обжарить в горячем растительном масле, добавить маргарин и лук, нарезанный кубиками, потушить. Всыпать муку, постепенно добавлять бульон, сливки и вино, приправить. Когда блюдо будет почти готово, положить шампиньоны и мелко наре­занный огурец. Полить лимонным соком.

Говядина — 500—600 г, растительное масло — 3 ст. ложки, маргарин — 40 г, репчатый лук — 1 шт., мука — 30 г, бульон —1/4 л, сливки —1/8 л, вино белое — 125 г, тушеные шампиньоны, нарезанные кружочками, — 100 г, маринованные огурцы — 1 шт., соль, черный молотый перец, ли­монный сок.

Свинина отбивная по-французски

Свинину отбить, приправить и с обеих сторон обжарить в разогре­том жире до желто-коричневого цвета. Яблоки натереть на терке, посыпать гвоздикой и потушить в жире. Выложить горкой на куски мяса, сбрызнуть спиртом и зажечь.

Антрекот по-бретонски

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить раститель­ным маслом и оставить на полчаса. Поджарить так, чтобы внутри антрекот остался слегка сырым. Сливочное масло смешать с луком, петрушкой и щепоткой перца. Раскатать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть блюдо и поставить на водяную баню на 5—7 минут. Полить мясным соком из сковороды.

Подавать с картофельным пюре.

Мясо — 500—600 г, масло растительное—25 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 50 г, зелень петрушки.

Цыпленок с морковью

Подготовленного цыпленка порубить на порционные куски, посолить и обжарить в масле. Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать и доба­вить к цыпленку. Залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, положить ароматическую зелень и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезать кружочками и тушить до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка выложить на тарелку, вокруг разложить морковь и посыпать мелкорубленой зеленью.

Цыпленок — 255 г, масло сливочное — 25 г, лук репчатый — 48 г, мор­ковь —136 г, сахар — 6 г, зелень —10 г, сельдерей —12 г.

Снежки

Яичные белки взбить с солью до образования устойчивой пены. По­степенно добавлять сахарную пудру и продолжать взбивать до тех пор, пока белки не станут густыми. Молоко, сливки и сахарный песок вскипятить в сотейнике, добавить ванильный сахар. Брать взбитые белки столовой ложкой, придавая им с помощью второй ложки форму яйца, и осторожно опускать их в кипящую смесь (белки можно вы­пускать и с помощью кондитерского мешка). Варить белки с каждой стороны по 2 минуты. Готовые белки вынуть шумовкой на сито. Молоч­ную смесь процедить и охладить до 50—60°. Яичные желтки растереть и тоненькой струйкой влить в них молочную смесь, непрерывно по­мешивая. Прогревать на слабом огне, помешивая и не давая закипеть, пока смесь не загустеет. Полученный крем разлить в креманки и охладить.

Подавать, выложив снежки на крем и украсив свежей малиной или клубникой.

Яйца — 11 г, пудра сахарная — 10 г, молоко — 75 г, сливки — 75 г, са­харный песок — 20 г, сахар ванильный — 1 г, ягоды (клубника или ма­лина) —12 г, соль — 0,2 г.

ШВЕЙЦАРИЯ

На кулинарное искусство Швейцарии оказывает влияние сосед­ство Франции, Италии и Германии. Основной мясной продукт здесь свинина, но употребляют также телятину, говядину, птицу, дичь. Любят блюда из рыбы, овощей, картофеля, молочнокислых продуктов, яиц. Пищу обильно сдабри­вают специями: перцем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей.

Наиболее распространенное национальное блюдо — фондю, и каждая провинция считает свой лучшим.

В каждом городе есть свое «фирменное» блюдо: Берн славится колбасами, Цюрих — сладкими лакомствами «хюхли» и «крепли», в Базеле готовят очень вкусное печенье «лепестки лотоса».

Всемирную славу Швейцарии принесли ее сыры. Хороши также кондитерские изделия, и очень часто их выпекают в домашних ус­ловиях. Что касается шоколада, то достаточно в любом уголке мира сказать о том, что он швейцарский, чтобы собеседник сразу же пред­ставил его качество.

В Швейцарии, как и во Франции, в качестве закуски особенно популярны омары, лангусты, черная зернистая икра, лососина, хо­лодная жареная свинина, колбаса.

На первое швейцарцы предпочитают гаореобразные супы, заправ­ленные сыром, бульоны, уху; на второе — жареное мясо большими порциями с гарниром из овощей. Обед обязательно завершается черным кофе.

Швейцарцы, как и австрийцы, ранним утром пьют кофе с мо­локом и булочкой с конфитюром. Второй, более плотный завтрак состоит из сыра, ветчины, колбасы, овсяной каши, рыбных или мясных горячих блюд, булочки, конфитюра или меда. Обед и ужин такой же, как у австрийцев. На десерт швейцарцы любят шоколад, кремы, взбитые сливки, пирожные и другие сладкие блюда.

Из напитков к вечерним приемам пищи швейцарцы предпочи­тают пиво, красные и белые вина, вишневую наливку, а днем — минеральную воду, соки, кофе с молоком.

Цыпленок с рисом

Цыпленка порубить на порционные куски, бекон нарезать тонкими ломтиками, все сложить в кастрюлю с маслом и подрумянить, до­бавить мелко нарезанный лук, томат-mope, посолить, поперчить и тушить на слабом огне до полуготовности. Куски цыпленка пере­ложить на противень, добавить промытый рис, поперчить, залить соусом, образовавшимся при тушении цыпленка, и довести до готов­ности в духовке (рис должен впитать всю жидкость). Подать с тертым сыром.

Цыпленок — 260 г, бекон — 20 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 10 г, томат-пюре — 10 г, вино белое сухое — 30 г, бульон — 400 г, рис —: 40 г, сыр — 20 г, перец, соль.

Яйца «философ»

Мозги сварить в подсоленной и слегка подкисленной воде, наре­зать, припустить с маслом, поперчить, выложить на сковороду, сма­занную сливочным маслом, залить яйцами и запечь в жарочном шкафу. На каждое готовое яйцо положить медальончик из мозгов, а на него кусочек гриба.

Яйца — 2 шт., мозги — 40 г, масло сливочное — 25 г, грибы — 5 г, перец, соль.

Картофель «дипломат»

Картофель нарезать кружочками, обжарить на масле до полуготов­ности и посолить. Полуобжаренными кусочками выложить дно и стенки формы, смазанные маслом. Оставшиеся кружочки переме­шать с тертым сыром и мелкорублеными вареными грибами. Смесь переложить в форму, обжать, чтобы образовалась компактная мас­са, и запечь в жарочном шкафу.

КартоаЪел^ — 250 г, масло сливочное — 30 г, сыр — 30 г, грибы све­жие — 30 г, соль.

Поджарка картофельная по-швейцарски

Сваренный в мундире картофель охладить, очистить, настругать на терке соломкой. Сало-шпик нарезать мелкими кусочками и выто­пить на слабом огне. Картофель высыпать в сковороду, перемешать с салом, солью и заправить мускатным орехом, влить молоко и слив­ки, снова перемешать и накрыть миской. Через 15 минут опроки-

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Масло «Метрдотель»

Сливочное масло смешать с лимонным сокоэд, солью, перцем, руб­леной зеленью петрушки.

Подавать к горячим мясным и рыбным блюдам.

Масло сливочное —100 г, сок лимонный — 20 г, перец черный молотый, зелень петрушки, соль.

Салат мясной

Вареное мясо, салат, лук, огурцы, яблоки нашинковать, смешать, заправить маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью. Уложить в салатник и оформить теми же продуктами.

Мясо —165 г, салат зеленый — 45 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соле­ные очищенные — 65 г, яблоки — 70 г, масло оливковое — 20 г, сахар — 5 г, уксус — 5 г, зелень —15 г, горчица, перец, соль.

Суп картофельный с сосисками

Коренья нарезать кубиками и пассеровать в свином сале. Добавить нарезанный картофель, слегка поджарить, залить бульоном, при­править перцем и лавровым листом.

Подавать, положив нарезанные кусочками вареные сосиски и посыпав петрушкой.

Морковь — 20 г, сельдерей (корень) — 20 г, лук репчатый — 20 г, кар-тофелъ — 150 г, жир свиной — 10 г, масло сливочное — 10 г, бульон мясной — 300 г, сосиски — 50 г, зелень петрушки — 5 г, перец горошком, лавровый лист, соль.

Швейцарский суп с сыром

Ломтики хлеба нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле. Добавить мясной бульон, тмин, поставить суп на слабый огонь и дать покипеть 7—10 минут. Влить молоко, сливки, снять суп с огня и, осторожно помешивая, добавить сыр, соль, перец, посыпать зе­ленью петрушки.

Хлеб белый — 30 г, масло сливочное—5 г, бульон мясной — 300 г, молоко — 20 г, сыр — 50 г, тмин, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

нуть содержимое сковороды в миску румяной корочкой кверху. Поджарку можно залить яйцом и посыпать тертым сыром.

Фондю

Посуду натереть изнутри половиной дольки чеснока и в этой посу­де разогреть на слабом огне вино. Сыр натереть и растопить в вине, помешивая по линии восьмерки. Дать сыру закипеть на сильном огне. В небольшом количестве воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневый ликер. Все смешать. Дать фондю равномерно прокипеть на слабом огне.

Сыр — 600 г, чеснок —1/2 дольки, вино белое — 1 ст. ложка, крахмал — 3/2 ч. ложки, ликер вишневый —100 г, перец, мускатный орех.

Крокеты с сыром

Муку пассеровать в кастрюле с маслом так, чтобы она пожелтела, добавить молоко и проварить несколько минут. Затем снять, доба­вить тертый сыр, яйца, взбитые желтки, вновь поставить на огонь и сильно взбить. Когда масса закипит, выложить ее на смазанный жиром противень. Разрезать пласт на куски, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Сыр твердый тертый — 1 стакан, мука — 75 г, масло сливочное — 50 г, молоко — 500 г, яйца — 1 шт., желтки яичные — 2 шт., сухари молотые.

I

ШВЕЦИЯ

Национальная кухня Швеции богаче и разнообразнее, чем кухни Норвегии и Дании. Характерная ее особенность заключается в том, что кулинары, готовя многие блюда, злоупотребляют сахаром, присутствие которого ощущается даже в хлебе и маринованной сельди.

В Швеции есть сорт подслащенной кровяной колбасы, которую подают на стол с ягодным компотом, любимое блюдо шведов — темный фасолевый суп со шпиком, его также слегка подслащивают. Большой популярностью пользуется курица, запеченная в глине., Считается^ что никто в мире не может так приготовить сельдь, как шведы. Благодаря соусам и маринадам они делают чудеса. Швед­ские кулинары — большие специалисты в приготовлении угрей и копченой семги. Мясо вялят и коптят, в соответствии с древними традициями предков, которые вынуждены были делать большие запасы на долгие зимние месяцы. Холодное вареное мясо, главным образом телятину, подают в качестве холодной закуски. Ячневая, манная, ри­совая крупы используются для приготовления разнообразных супов.

* Широк ассортимент блюд из картофеля: картофельное пюре с молоком, тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйца­ми и сливочным маслом, жареный картофель, картофельные клецки с салом и др.

- Популярны «многоэтажные бутерброды». Для их приготовления используют несколько сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепеш­ки, рогалики, сухари, крекер.

В Швеции на молоке варят каши, супы, пьют его с картофелем, лепешками. Из молока делают творожную массу, приправленную' пряностями, брынзу, простоквашу, посоленные и приправленные тмином сливки.

Раньше (а кое-где и сейчас) в семьях каждую среду подавалось соленое сало с красной фасолью, а по четвергам — суп с желтым горохом и салом.

Дата добавления: 2015-09-30