Автор-составитель Т. Г. Кумагина 13 страница

а затем через 3—4 минуты — обжаренные колдунай и после их го­товности, спустя 5—7 минут, положить отварное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3—4 минуты. Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.

Говядина (грудинка) — 500—750 г, ветчина — 300 г, свиное копченое са­ло —100 г, сухие белые грибы —10 шт., свекла — 2 шт., кольраби — 1 ко­чан, морковъ\— 1 шт., крупная репа—2 шт., антоновское яблоко — 1 шт., свекольный рассол или свекольный квас — 0,5 л, лук репчатый — 1 шт., сметана — 0,5—0,75 стакана, петрушка, сухой майоран — 1ч. ложка, свежий укроп ~-1—2 ст. ложки, тмин — 0,5 ч. ложки.

Для теста колдунай: мука — 1—1,5 стакана, яйца — 1 шт., желтки яичные — 2 шт., соль — 0,5 ч. ложки, луковый сок — 1—3 ст. ложки (от одной луковицы). Для грибной начинки: отварные грибы, яйца — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., масло — 1 ст. ложка. Для мясной начинки: мясо — 250 г, сало — 100 г, майоран — 2 ч. лож­ки, лук репчатый — 1 шт., черный перец — 0,5 ч. ложки.

Суп гусиный жемайтийский

С гуся снять лишний жир, разделить его на крупные куски и отва­рить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5—7 минут до готовности добавить тмин. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л воды и закислить готовый отвар свекольным квасом или ли­монным соком. Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить (до приобретения белого цвета) в суфлеобразную массу, добавить сметану, довести до пенообразного состояния. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.

Гусь (или утка) — около килограмма, перловая крупа — 1 стакан, смета­на —2 стакана, сливочное масло—2 ст. ложки, белые грибы—4—5 шт., лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., антоновские яблоки — 3 шт., корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., тмин — 0,5 ч. лож­ки, свекольный рассол (или сок 1 лимона)—1 стакан, зелень укропа.

Пивной суп жемайтийский

Желтки растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в однород­ную массу. Пиво вскипятить в эмалированной посуде, снять с огня, развести в нем сметанно-яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения. Хлеб нарезать палочками шириной 2 см, посыпать тмином, солью, подсушить в духовке, подать к пивному супу. Можно подсу­шить хлеб, нарезав его кубиками, и полученные гренки залить супом.

лук, добавить потушенную капусту, слегка обжарить. Половину яиц сварить вкрутую, нашинковать, смешать с капустно-луковым фаршем, остальные яйца взбить и облить этой смесью капустно-луковый фарш, сформовать из приготовленного фарша толстую «колбаску». Капустную «колбаску» завернуть в пласт теста, наглухо защипать, обернуть в марлю, опустить в подсоленный крутой кипяток, прова­рить 5—7 минут, вынуть, обмазать взбитым яйцом и заколеровать в течение 3—5 минут в духовке на сильном огне.

Капуста — 1 кочан, лук — 2—3 шт., яйца — 4 шт., тмин — 1 ст. ложка, бекон — 50 г. Для теста: мука — 1 стакан, яйца — 1 шт., масло — 1 ст. ложка, молоко — 0,5—0,75 стакана.

ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ

Близкая в своих истоках к древнерусской и полоцкой кухням, дол­гое время развивалась совместно с польской и восприняла у нее не только технологические навыки, но и значительный ассортимент блюд, при этом одновременно ее обогатила. Литовская кухня отли­чается большей близостью к славянским кухням, а не к немецким. Она наименее «морская», скорее, «лесная».

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Борщ старолитовский

Отварить мясные продукты с луковицей, морковью, петрушкой до готовности мяса, вынуть из бульона. Разделить говядину на две час­ти. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать не­большими одинаковыми кусочками, как для окрошки. Свеклу ис­печь до полутотовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой. Ре­пу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Грибы отварить отдельно. Отвар соеди­нить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай. Приготовить коддунай: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1—2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформо­вать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины. Кол­дунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мя­сом и салом не обжаривать. В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые,

Румыния расположена на перекрестке международных путей, по­этому в румынской кухне есть немало чужестранных рецептов. Например, турецкие медовые сладости, которые румыны называют баклавой, и славянский свекольник считаются румынскими нацио­нальными блюдами. Румынская кухня представлена широким ас­сортиментом мясных натуральных блюд, многие из которых готовят на решетке. Мясо обычно хорошо прожаривают.

Из вторых блюд наиболее популярны жареная вырезка, шашлы­ки из свинины, жареные цыплята, куры, утки, гуси, отварная и жа­реная рыба, яичницы, омлеты натуральные, разнообразные блюда из мидий, улиток и раков. Обед чаще всего начинается с рыбы.

Румынская кухня славится закусками. Наиболее изысканная из них — стерляжья икра. Популярны в Румынии овощные блюда: картофель фаршированный, картофельные котлеты, кабачки варе­ные и фаршированные, зеленая фасоль под румынским соусом, го­лубцы, баклажаны, капуста под всевозможными соусами, мамалыга (каша из кукурузы). Румыны любят соленые и маринованные ово­щи и подают их ко вторым блюдам.

Большое распространение получила яичница-глазунья по-ру­мынски — блюдо простое, но вкусное.

Самая любимая рыба в Румынии — карп. Его жарят на вертеле, используют для приготовления супов, закусок (тушат на слабом огне в растительном масле и томатном соке и подают холодным), мари­нуют или же фаршируют смесью из орехов, винограда, ароматических трав, а затем отваривают.

Очень ценятся в Румынии раки. Их готовят в пряном душистом наваре, приправляемом чаще всего кервелем, ореховым пюре с рас­тительным маслом, чесноком или рисом.

Из супов наиболее популярны «пескареаска» (род ухи), «суп до по-троасе» (из потрохов индейки, утки или гуся), «суп таранеаска», крестьянский суп из телячьего мяса.

Из мясных блюд распространены курица, жаренная на вертеле, мититеи — знаменитые колбаски продолговатой формы из говяжьего

Колдунай¹ (пельмени)

Приготовляют, как и пельмени, но с некоторыми особенностями. Вода не используется совершенно. Вместо нее можно добавить луко­вый сок, если тесто слишком крутое. Начинку дважды пропустить через мясорубку, затем растереть в эластичную массу. Добавить луко­вый сок или луковую кашицу. Тесто раскатать толщиной до 1 мм (пельмени 2—3 см в диаметре).

Сначала колдунай обжарить, а затем отварить в подсоленной воде. Колдунай редко употребляют как второе блюдо, — главным обра­зом для наполнения супов.

Тесто: мука — 1 стакан, яйца — 1 целое и 2 желтка, соль. Мясная на­чинка: жирная говядина (кострец), свиное сало (четвертая часть), лук репчатый, сырое яйцо, майоран (сухой), перец черный молотый. Гриб­ная начинка: грибы (сухие или свежие белые), свиное сало, лук репча­тый (измельченный, обжаренный), петрушка (тертый корень), майо­ран (сухой), перец молотый.

Снежки

Перемешать муку и крахмал, слегка обжарить на сливочном масле до светло-желтого цвета, быстро влить в эту смесь кипяток, разме­шать, снять с огня, добавить взбитые яйца, размешать тесто и сто­ловой ложкой брать, как клецки, опуская в теплое растопленное масло и обжаривая на очень слабом огне до легкого затвердевания и появления светло-желтого оттенка. После обжаривания выложить снежки на промокательную бумагу, чтобы впиталось масло.

Подавать, посыпав сахарной пудрой, с киселем или взбитыми сливками.

Для теста: сливочное масло — 35 г, мука пшеничная — 30 г, карто­фельный крахмал — 35 г, кипяток —125 г, яйца — 2 шт., сахар — 2 ч. ложки. Для соуса-крема: сливки — 1 стакан, сахарная пудра — 1 ст. ложка, кисель из ревеня, клюквы или крыжовника — 1 стакан.

<ооо-

«Колдуны» — русское искажение.

Пюре из фасоли

Фасоль отварить, отцедить и протереть сквозь сито. Остывшее пюре взбить венчиком, добавляя понемногу растительное масло и лимон­ный сок, посолить и смешать с мелко рубленным луком.

Фасоль белая — 60 г, масло растительное — 20 г, сок лимонный — 3 г, лук репчатый — 20 г, соль.

Паштет

Мелко нарезанный лук обжарить в растопленном сале, добавить су­хари, молоко с размоченными в нем дрожжами, соль, черный и душистый перец и выдержать смесь на огне, пока не загустеет. Желток сваренного вкрутую яйца растереть и добавить к паштету. Подавать на тарелке, украсив рублеными белками.

Лук репчатый — 30 г, сало топленое — 5 г, сухари толченые — 5 г, дрожжи —10 г, молоко — 50 г, яйца —1/2 шт., перец черный молотый и душистый, соль.

Суп из помидоров с чесноком

Мелко нарезанный лук подрумянить в сливочном или растительном масле. Помидоры нарезать и варить с луком на слабом огне под крышкой до мягкости. Затем добавить морковь, петрушку, рис, влить бульон, посолить, положить сахар, чеснок и продолжать ва­рить 40—45 минут, пока рис не разварится. Протереть гущу сквозь сито и дать еще несколько раз прокипеть, следя за тем, чтобы суп не пригорел.

Лук репчатый — 20 г, масло сливочное или растительное — 5 г, поми­доры зеленые — 200 г, морковь — 10 г, петрушка (корень) — 10 г, рис — 40 г, бульон мясной или овощной — 400 г, сахар — 5 г, чеснок — Зг, соль.

Чорба по-деревенски

Говядину нарезать небольшими кусками, залить водой и поставить на огонь. Сняв пену, посолить и добавить мелко рубленные коре­нья и нарезанную кусочками стручковую фасоль. Затем ввести ка­пусту, картофель и помидоры или томат-пюре, дать супу прокипеть, следя, чтобы овощи не разварились. Отдельно вскипятить кислый настой из пшеничных отрубей и процедить его в кастрюлю, в кото­рой варится чорба. Добавить несколько листочков эстрагона или любистока, зелень петрушки и укроп, посолить. К недостаточно кислой чорбе добавить раствор лимонной кислоты.

мяса с чесноком и перцем. Широко распространены блюда из дичи (перепелов, куропаток, фазанов), косуль и диких кабанов. Готовят рагу из бекасов, уток вымачивают в течение суток, а затем жарят.

Из молочных продуктов румыны едят творог, брынзу, различные сорта сыров и др. Молоко, как правило, предпочитают подогретое.

Из сыров наиболее известны «брынза де бодюф», овечий сыр (его посыпают еловой хвоей для придания специфического вкуса), «каскавал» (мягкий и белый сыр из овечьего молока).

Румынская кухня знает много десертных блюд. Среди них: слое­ное пирожное с яблочным джемом, слоеное пирожное с белым сы­ром и сахаром, три вида пирожных турецкого происхождения — «баклава» с орехами, «сараилие» с миндалем и «катаиф» — пирог, нарезанный на узкие, как вермишель, полоски. Хороши и булочки, особенно «козонак», приготовляемые на Рождество.

Славится варенье из лепестков розы, шоколадный и кофейный твердый мармелад. Из фруктов и бахчевых потребляют арбузы, ды­ни, тыквы.

Румыния производит много белого и красного вина, виноград­ный, абрикосовый и персиковый крепкие алкогольные напитки, а также сливовый, называемый цуйка (его пьют из миниатюрных графинчиков с длинными горлышками). По всей стране, особенно в городах, пьют много кофе. Румыны не едят блюд из баранины, очень ограниченно потребляют рубленое мясо, соусы и кисели. Любят белый хлеб.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Помидоры, фаршированные мясом и грибами

У помидоров срезать верхнюю часть и вынуть сердцевину, посолить, поперчить, добавить уксус и дать жидкости стечь. Шампиньоны от­варить в подсоленной воде и нарезать ломтиками. Вареное мясо домашней птицы нарезать мелкими кубиками, смешать с майоне­зом, мякотью помидоров и грибами. Помидоры наполнить фаршем, выложить на блюдо, на каждый положить по ломтику шампиньона и украсить зеленью петрушки.

Помидоры — 200 г, шампиньоны — 50 г, мясо птицы, жареное или от­варное, — 50 г, майонез — 20 г, уксус — 5 г, зелень — 3 г, перец черный молотый, соль.

поджарить нарезанный ломтиками лук, влить вино, добавить томат-пюре, лимон, лавровый лист и переп, Жареную рыбу выложить в полученный соус, влить процеженное масло, оставшееся от жаренья, и тушить в жарочном шкафу до готовности.

Подавать в холодном виде. Плакие можно также готовить, не обжаривая рыбу.

Карп — 250 г, мука — 10 г, масло растительное — 10 г, лук репча­тый — 30 г, вино сухое красное —10 г, томат-пюре — 5 г, лимон, лист лавровый, перец душистый горошком, соль.

Мититеи

Мясо вместе с жиром трижды пропустить через мясорубку, посо­лить и поставить на 2—3 часа на лед. Прибавить немного молотого перца, мелко истолченного тмина и соды. Чеснок растереть с со­лью, развести небольшим количеством бульона, процедить и влить в мясо. Вставить в мясорубку жестяную трубку для наполнения колбасы, пропустить фарш через мясорубку и разрезать сплошную колбаску на отрезки длиной 15—20 см. (За неимением трубки ми­титеи можно формовать вручную, смочив ладони водой.) Жарить колбаски на решетке на сильном огне, смазывая перышком, смо­ченным в бульоне, чтобы мясо осталось сочным.

Говядина — 200 г, чеснок — Зг, бульон мясной —10 г, перец черный мо­лотый, тмин, сода, соль.

Токана из говядины (говядина тушеная)

Жирную грудинку или кусок мяса от реберной части нарезать мел­кими кусочками и поджарить в растопленном сале с нарезанным тонкими кольцами луком. Влить, немного воды и тушить под крыш­кой до мягкости. Затем добавить томат-пюре или помидоры, очи­щенные от кожицы и семян, молотый перец и муку, посуду накрыть и поставить тушить в жарочный шкаф. Подавать с мамалыгой.

Говядина — 200 г, сало топленое —10 г, лук репчатый — 50 г, помидо­ры — 40 г, мука — 5 г, перец черный молотый, соль.

Токана из телятины

Телятину нарезать мелкими кусочками, обжарить в сале, добавить мелко нарезанный лук и муку. Когда мука порозовеет, постепенно влить вино и бульон, ввести томат-пюре, натертый чеснок, соль,

Говядина — 220 г, вода — 300 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 5 г, петрушка (корень) —10 г, сельдерей (корень) — 5 г, фасоль стручковая — 10 г, капуста — 50 г, картофель — 60 г, помидоры — 50 г (или томат-пюре —10 г), настой из отрубей — 200 г, зелень — 5 г, соль.

Сырбушка (суп)

Морковь и мелко нарезанный лук залить водой и поставить на огонь. Перед тем как вода закипит, положить ломтики картофеля и варить до готовности, затем влить молочную сыворотку, посолить, дать еще раз закипеть и тонкой струйкой всыпать кукурузную муку, прокипятить.

Вода — 200 г, морковь — 15 г, лук репчатый — 20 г, картофель — 60 г, сыворотка молочная — 300 г, мука кукурузная — 5 г, соль.

Суп по-румынски

Морковь, лук, петрушку нарезать соломкой, слегка пассеровать, до­бавить уксус или лимонную кислоту и прогреть. В куриный бульон положить картофель, варить его до полуготовности, заправить суп пассерованными кореньями, мукой, перцем, солью и довести до го­товности.

Подавать со сметаной.

Курица — 150 г, морковь — 25 г, лук репчатый — 10 г, петрушка (ко­рень) — 15 г, масло сливочное — 10 г, уксус 9%-ный — 5 г (или кислота лимонная — 3 г), картофель — 200 г, мука — 5 г, перец красный моло­тый, соль.

Борщ

Пшеничные отруби смешать с кукурузной мукой, развести холод­ной водой и залить крутым кипятком. Когда смесь остынет, заква­сить ее закисшими отрубями или корочкой черного хлеба. Для аро­мата положить вишневую веточку. Хорошо размешать, накрыть по­лотенцем и поставить в теплое место на сутки для брожения. Готовый борщ процедить и добавить в чорбу.

Отруби пшеничные — 200 г, мука кукурузная — 100 г, вода холодная — 100 г, кипяток — 4,5 л, отруби закисшие — 500 г, веточка вишни.

Плакие из карпа (тушеный карп)

Рыбу почистить, нарезать не очень крупно, посолить, обсушить, панировать в муке и обжарить на растительном масле. Отдельно

перец и поставить тушить на полтора часа в жарочный шкаф. Токана должна быть хорошо потушена.

Подавать с гренками из белого хлеба.

Телятина — 200 г, сало топленое — Юг, лук репчатый — 50 г, мука — 5 г, вино сухое красное —10 г, бульон мясной 100 г, томат-пюре — 5 г, чеснок — Зг, перец черный молотый, соль.

Чулама (рагу из телятины под белым соусом)

Мясо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой, посолить и поставить на огонь. Доведя до кипения, снять пену, положить морковь, лук, петрушку и варить на слабом огне под неплотно при­крытой крышкой. Поджарить, не подрумянивая, муку со сливоч­ным маслом, развести бульоном, прокипятить (соус должен быть густым, как сметана). Овощи вынуть, мясо залить соусом и про­греть на огне, не давая закипеть. Подавать в горячем виде.

Телятина — 200 г, морковь — 15 г, лук репчатый — 20 г, петрушка (корень) —10 г, масло сливочное —10 г, мука — 5 г, соль.

Помидоры, фаршированные печенью

У помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевину. Ломтики пече­ни слегка поджарить в масле и пропустить через мясорубку с вымо­ченной в молоке булкой. Мелко нарубленный репчатый лук пассеро­вать, положить в фарш, добавить желтки, сливочное масло, взбитые в пену белки, соль, перец, все вымешать. Помидоры фаршировать, уложить в неглубокую кастрюлю, положить на каждый по кусочку масла, и поставить в горячий жарочный шкаф. Сердцевину помидо­ров протереть сквозь сито и полить этой массой помидоры, когда они слегка подрумянятся. Подавать, полив сметаной.

Помидоры — 150 г, печень — 50 г, масло топленое — 5 г, булка — 50 г, молоко — 25 г, лук репчатый — 30 г, яйца — 1 шт., масло сливочное — 10 г, сметана —10 г, перец черный молотый, соль.

Фригэруй (шашлык из печени)

Печень очистить от пленки, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, каждый ломтик — на небольшие (3x3 см) квадратики и попер­чить. Подрумянив квадратики в смеси сливочного и растительного масла, нанизать их на вертел, чередуя с ломтиками сала. Жарить на среднем огне 15 минут, перед окончанием жаренья посолить. Подавать с гарниром из овощей и салатом.

Печень говяжья —150 г, масло сливочное — 5 г, масло растительное — 5 г, сало — 20 г, перец черный молотый, соль.

Фасоль с копченым салом

Фасоль замочить на 2 часа, отцедить, вновь залить холодной водой и поставить на слабый огонь. Когда вода закипит, ее слить, залить фасоль крутым кипятком и варить на среднем огне. Влить вино, снять пену, добавить пассерованный в топленом сале лук, мелко наре­занное копченое сало, томат-пюре и лавровый лист. Незадолго до готовности посолить.

Фасоль — 100 г, вино сухое красное — 10 г, лук репчатый — 25 г, сало топленое — 10 г, сало копченое — 20 г, томат-пюре — 5 г, лавровый лист, соль.

Лук, фаршированный чесноком

Лук и чеснок ошпарить, из луковицы вынуть сердцевину и пото­лочь ее с чесноком в ступке, прибавив соль, перец и немного рас­тительного масла. Наполнить этой смесью луковицу, поставить ее на противень, смазанный растительным маслом, посыпать сухарями и зарумянить в жарочном шкафу.

Яичница-глазунья по-румынски

Воду с уксусом вскипятить в большой низкой кастрюле. Сырые яй­ца по одному разбить в маленькую тарелку и из нее осторожно вы­лить в кипящую воду. Накрыть кастрюлю крышкой, снять с огня И отставить на край плиты. Минуты через три белок свернется, а желток останется полужидким. Яйца осторожно вынуть шумовкой, выложить на блюдо и залить кипящим маслом. Подавать с поджаренным луком.

Яйца—2 шт., вода — 1л, уксус—20 г, масло сливочное —10 г, лук реп­чатый — Зг.

ФИНЛЯНДИЯ

Финская кухня не очень отличается от кухни ее северных сосе­дей — Дании, Норвегии и Швеции. Финны любят блюда из рыбы, тушеное мясо, фарши, пирожки с мясом, рыбный паштет, каши из злаков, сладкие блюда. В Финляндии, у берегов Балтий­ского моря и особенно в озерах, которых в стране множество, вы­лавливают много рыбы: семги, которую едят сырой или малосоль­ной, угрей, балтийской сельди и других видов, употребляемых фин­нами в пищу в свежем, копченом и маринованном виде, а также в виде паштетов и фаршей.

Финны любят плотный завтрак. Утром они пьют молоко, кефир и кофе с молоком. Творог и блюда из него едят неохотно, не любят картофель, жаренный соломкой.

Обедают довольно поздно. Горячее, как правило, едят один раз в день. Обед обычно завершается чашкой крепкого кофе с сыром. Основу ежедневного рациона составляют бутерброды и холодные за­куски — этим и объясняется их изобилие. Популярны многоэтаж­ные сандвичи из различных морепродуктов, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов.

Многие финны во время еды пьют свежее охлажденное молоко, а закусывают овощными салатами со сметаной или майонезом. Лю­бят в Финляндии натуральную сельдь с отварным картофелем и ук­ропом, рыбные деликатесы, блины со сметаной и различными рыб­ными закусками, пельмени, рассыпчатую гречневую кашу со шквар­ками или маслом и сосиски.

Овощи в Финляндии потребляют в большом количестве, осо­бенно горох, фасоль, капусту и всевозможные салаты. Картофель и морковь обычно подают в отварном виде, обильно посыпав пет­рушкой.

Поскольку финны не очень любят сливочное масло, они его смешивают с мелко рубленным луком, укропом и небольшим коли­чеством чеснока. Намазанные этой смесью ломтики хлеба подают как закуску и пестро украшают.

Финны очень ценят разнообразные грибы, в большом количестве произрастающие в их лесах. Наиболее распространенные ягоды — малина, черника и брусника. Из полярной малины с непривычным для нас экзотическим привкусом финны варят варенье и делают мармелад. Они единственные в мире умеют готовить из нее знаме­нитый ликер «Лакка».

Наиболее популярное блюдо в Финляндии — калекукко (пирог с рыбой). А карельские пироги — карьяланпиракка признаны дели­катесом не только финнами, но и иностранными гостями. Другое традиционное финское блюдо пирог-риисипууро, который едят под Новый год. По поверью, та из девушек, которая найдет вложенный в пирог миндальный орех, в наступающем году выйдет замуж.

В августе, когда созревает рожь, во время большого праздника финны готовят кашу уутиэпууро. Пироги, пирожные, рулеты и тор­ты с ягодами, вареньем, яблоками, фруктовые салаты со взбитыми сливками — очень популярный десерт.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Сельдь в кисло-сладком маринаде

Сельдь вымочить, разделать на филе. Приготовить маринад из уксу­са, сахарной пудры, хрена, имбиря, нарезанного кольцами лука, зе­рен горчицы и лаврового листа. Филе разрезать на куски толщиной 2—3 см и выдержать в маринаде два дня.

Сельдь — 150 г, уксус — 100 г, пудра сахарная — 30 г, хрен — 10 г, им­бирь — 1 г, лук репчатый — 50 г, зерна горчицы — 1 г, лавровый лист, соль.

Салат из лососины

Лососину нарезать кусочками, яйца и соленые огурцы — кубиками, смешать все с отварным рисом и майонезом и выложить горкой.

Лососина — 80 г, яйца — 1 шт., огурцы соленые — 50 г, рис отварной — 60 г, майонез — 40 г, соль.

Салат из свеклы

Отварную свеклу, нарезанную кубиками, и ананас, нарезанный ломтиками, смешать и заправить взбитыми сливками.

Свекла —100 г, ананас —100 г, сливки взбитые — 50 г.

Салат селедочный

Селедку очистить, вымочить, освободить от костей и нарезать мел­кими кусочками. Холодный отварной картофель, маринованную свеклу, соленые огурцы, репчатый лук, яблоки нарезать кубиками. Все смешать с мелко нарезанным отварным мясом, добавить све­кольный отвар и поперчить. Салат сложить горкой в салатник, ук­расить ломтиками вареного яйца, свеклы, зеленью петрушки и по­лить взбитыми сливками.

Сельдь — 60 г, картофель — 50 г, свекла маринованная — 30 г, огурцы соленые — 20 г, лук репчатый — 20 г, яблоки — 30 г, говядина — 50 г, отвар свекольный — 10 г, яйца — 1/2 шт., сливки — 20 г, зелень пет­рушки — Зг.

Фрикассе из макрели

Филе макрели (скумбрии) нарезать кусочками и отварить. Отдельно сварить морковь, лук, сельдерей, горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки приготовить соус и приправить его солью и перцем. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать овоща­ми, полить соусом и обильно посыпать рубленой зеленью.

Макрель — 150 г, морковь — 20 г, лук репчатый — 20 г, сельдерей (ко­рень) —15 г, горошек зеленый — 20 г, соус — 50 г, отвар рыбный — 25 г, отвар овощной —25 г, масло сливочное —10 г, мука — 5 г, зелень.

Чаттбуллар (мясные фрикадельки)

Говяжий, телячий и бараний фарш, сухарную крошку, желтки, сме­тану и воду смешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики и поджарить их на сливочном масле, встряхивая сковороду.

Фарш говяжий — 60 г, фарш телячий — 30 г, фарш бараний — 30 г, крошка сухарная —- 20 г, желтки яичные — 1/2 шт., сметана — 20 г, вода—20 г, масло сливочное — 20 г, соль.

Калекукко (пирог)

В муку постепенно влить воду, добавить масло, соль, замесить тес­то, раскатать его, сложить пополам и поставить на полчаса на хо­лод. Сало-шпик нарезать кубиками, обжарить с крупно нарезанным луком, вместе с рыбным филе пропустить через мясорубку, смешать

со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать не очень тонким прямоугольным пластом, на одну половину выложить фарш, второй — накрыть, края защипать и смазать желтком. Выпекать пирог на сла­бом огне в течение 3 часов (время от времени его следует смазывать смальцем).

Подавать, разрезав и полив растопленным сливочным маслом.

Мука ржаная — 200 г, мука пшеничная — 200 г, вода — 250 г, масло сливочное — 60 г, шпик — 200 г, лук репчатый —100 г, филе рыбное — 800 г, сливки — 40 г, желтки яичные — 1 шт., смалец, перец, соль.

Мантокалокейтто (рыба, тушенная в молоке)

Рыбное филе нарезать ломтиками толщиной 1,5—2 см, посолить, выложить на смазанную жиром сковороду, залить молоком и поста­вить тушить в жарочный шкаф.

Подавать, полив растопленным маслом.

Филе рыбное —150 г, молоко — 75 г, масло сливочное —15 г, соль.

•ООО-

ра, среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камам-бер и др.

Еще одна особенность французской кухни — большое разнооб­разие соусов. Их насчитывается более трехсот. Соусы применяют при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных за­кусок: они очень разнообразят пищу.

Для французской национальной кухни характерно в процессе приготовления многих блюд использовать вина, коньяки и ликеры. Вино, как правило, подвергают длительному выпариванию, в резуль­тате чего винный спирт испаряется, придавая пище специфический привкус и приятный аромат. Кулинары применяют только красные и белые сухие и полусухие вина.

К первым блюдам, которые французы всегда едят только со све­жим пшеничным хлебом, относятся прозрачные бульоны, иногда с добавлением мяса, овощей, яиц, макаронных изделий, а также су­пы-пюре.

В меню французской кухни всегда входят горячие и холодные закуски: канапе со всевозможными наполнителями, разнообразные салаты, сосиски, мясные и рыбные блюда (галантин, ветчина, кол­басы, устрицы, раковины, моллюски, паштеты).

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из уст­риц, креветок, лангустов, морских гребешков.

Однако больше всего французы любят вторые мясные блюда. Это прежде всего обжаренные на гриле или плите бифштексы с жа­ренным во фритюре картофелем. Большинство французов едят биф­штекс с кровью. Очень популярно рагу под острым соусом, различ­ное жаркое. Нередко вторые мясные блюда подают без гарнира, только с пшеничным хлебом.

Ассортимент мясных блюд дополняют мясо диких животных, дичь, которую часто фаршируют.

Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными приправами, ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами.

Десертные блюда могут быть как горячими, так и холодными. К первым относятся сладкие омлеты, оладьи, блинчики, шарлотки. Холодные десерты — кремы, желе, компоты, мороженое, мучные кондитерские изделия.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, преж­де чем готовить что-либо из мелкой дичи, ее выдерживают в тече­ние нескольких суток на воздухе, мясо диких животных (кабана, косули) маринуют. В процессе варки овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую

ФРАНЦИЯ

Французская кухня всегда была примером совершенства в искус­стве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами. Французы — тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы, но бережливы в расходовании пищевых продуктов.

Французы стремятся принимать пишу в тишине и покое, пред­почитают выбирать любимые блюда из широкого ассортимента ме­ню, довольствуясь при этом небольшими порциями каждого.

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых про­дуктов и различными способами их приготовления.

В разных районах Франции существуют свои излюбленные блюда приготовленные по оригинальной технологии. Так, приготовленная в южных районах страны пища отличается остротой применяемых для приготовления блюд вин и специй, особенно чеснока и лука. Жи­тели Эльзаса употребляют больше свинины и капусты, в прибреж­ных районах — продукты моря.

Эти отличия можно видеть в употреблении того или иного вида жира, используемого для приготовления пищи. Например, в север­ных и центральных районах используют сливочное масло, на юге — оливковое.

Во французской национальной кухне применяют множество ово­щей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе и шалот, придающий пище специфический вкус), стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд, в качестве гарниров. Особенно популярны салаты из богатых витаминами овощей: спаржи, артишоков, лука-порея, сала­та латука, как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты.

Французская кулинария мало использует молоко и молочные продукты, но есть исключение — сыры. Их применяют для приго­товления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. Во Франции производят десятки сортов сы-

Дата добавления: 2015-09-30